Шоколадный Торт с Персиковым Муссом без Глютена

Шоколадный бисквит на яблочном пюре настолько удобное в работе, отличное по вкусу, и удовлетворяющее большинство диет по ингредиентам основание для тортов, что я использовала его для рецепта еще одного торта. Этот торт отличается от предыдущего аналогичного торта тем, что в его составе половина сливок в муссе заменена на персиковое пюре, полученное из легко доступного коммерческого продукта — консервированных персиков в собственном соку, или с мякотью других фруктов без добавленного сахара. Я использовала 2 различных варианта таких консервированных персиков, нарезанных на дольки. Одни были в большой 800г банке и были в собственном соку с добавлением мякоти манго, а вторые в 400г банке просто в собственном соку с добавлением яблочного сока.

В обоих случаях мусс получился замечательным, в случае более кисловатой жидкости с использованием мякоти манго, мусс имел более выраженный фруктовый аромат. Между шоколадным коржом и персиковым муссом я использовала мой домашний апельсиновый джем с горчинкой, он мог быть погуще для такого торта, но можно вообще обходится без прослойки из джема или повидла, или использовать очень густые их варианты с ярко выраженным кисловатым или горьковатым вкусом.

Аналогичный торт можно испечь и без молочных продуктов, используя или только твердую часть кокосовых сливок (как представленно в данном рецепте) или цельные кокосовые сливки. В первом случае структура персикового мусса будет более пышной, и практически не будет отличаться от таковой мусса на обычных взбитых сливках.

В рецепте торта без молочных продуктов я использовала коммерческое вишневое повидло без добавления сахара, в которое для густоты я добавила семена чии и дала время им набухнуть.

Ингредиенты:

шоколадно-яблочный бисквит

• 1 большое яйцо
• 100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
• 50г сахара (при непереносимости сахара можно использовать порошок чистой глюкозы, процесс представлен на пошаговых фото ниже)
• 20г чистого какао порошка
• 60г миндальной муки при использовании коммерческого яблочного пюре/соуса, 50г миндальной муки при использовании особенно густого яблочного пюре домашнего приготовления
• 3 г питьевой соды (1/3 чайной ложки)

фруктово-ягодный джем/повидло

• не обязательно
• можно использовать любой домашний или коммерческий джем или повидло с выраженным вкусом
• самое главное качество этого джема/повидла его густота, чем гуще, тем лучше

персиковый мусс

на 35% сливках

• 200г пюре из персиковых долек (можно использовать и консервированные абрикосы)
• 100г жидкости из персиковых консервов
• 300г охлажденных сливок 35% жирности
• 40г сахара (5 грамм сахара можно заменить на ванильный сахар)
• 1 ложка ванильного экстракта или пасты без глютена
• 4 пластинки желатина (по 2 грамма каждый как минимум)

Вместо ванильного экстракта я добавила 1 чайную ложку душистого апельсинового сиропа, который у меня всегда остается после приготовления конфет Апельсины в Шоколаде.

на жирных кокосовых сливках

• 200г пюре из персиковых долек
• 100г жидкости, состоящей примерно из 50 г жидкости от персиков и 50 г жидкой части кокосовых сливок
• 200г твердой части кокосовых сливок
• 40г сахара или глюкозы
• 4 пластинки желатина (по 2 грамма каждый как минимум)

дополнительно для украшения

• мелко нарубленные апельсиновые цукаты для торта с прослойкой из апельсинового джема
• мелко нарубленные фисташки для торта с персиковым муссом на кокосовых сливках

Приготовление:

шоколадно-яблочный бисквит

• при выпечке коржа в разъемной форме, зажать лист пекарской бумаги в форме (размер от 19 до 22 см), так чтобы часть бумаги торчала с боков и за нее можно было ухватиться, когда бока формы отсоединены ото дна
• промазать сливочным или кокосовым маслом пекарскую бумагу на дне формы и боках формы
• просеять в миску все сухие ингредиенты: миндальную муку, порошок какао и питьевую соду, хорошо перемешать их венчиком
• в другую миску положить яйцо, сахар и яблочное пюре
• взбить смесь до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
• добавить сухие ингредиенты во взбитую смесь
• смешать все ингредиенты венчиком до однородности (в зависимости от влажности яблочного пюре тесто получится консистенции густой или более жидкой сметаны)
• вылить тесто в разъемную форму
• постучать формой по столу для равномерного распределения теста
• выпекать в нагретой до 165С духовке с вентилятором примерно 25 минут, проверить готовность коржа зубочисткой, она должна выходить сухой, корж станет плотным на ощупь и его края отойдут от стенок разъемной формы
• дать коржу слегка остыть в форме и затем перевернуть на другой лист пекарской бумаги на решетке, пекарская бумага легко отслоится от нижней поверхности коржа
• при наличии запекшихся шероховатостей на кромке коржа, аккуратно обрезать их ножницами, это важно для формирования однородных и гладких боковых поверхностей в торте

• уложить испеченый корж на тарелку или сервировочную доску
• использовать ацетатную ленту для формирования красивых и аккуратных боков торта
• альтернативно, использовать бока разъемной формы для выпечки, вырезанную полоску плотной бумаги и пекарскую бумагу
• промазать поверхность шоколадного коржа густым джемом или густым фруктовым пюре, разровнять поверхность
• использовать пекарское кольцо или бока формы для выпечки вокруг основания (использовать кондитерскую ацетатную ленту или пекарскую бумагу внутри кольца)
• укрепить ацетатную ленту или кольцо, чтобы оно не двигалось
• распределить джем так, чтобы он касался ацетатной ленты или пекарской бумаги, чтобы между ними не было пустых зазоров
• приготовить мусс для заливания в кольцо (фото внизу является просто иллюстрацией использования ацетатного кольца при приготовлении торта с основанием в виде шоколадного бисквита и клюквенным муссом на цельных кокосовых сливках)

персиковый мусс

• обычные сливки должны быть охлажденными, а банку с кокосовыми сливками надо поставить в холодильник на ночь, перевернув банку вверх ногами
• откинуть консервированные персики на сито, дать жидкости полностью стечь
• взвесить 200г персиков и превратить их в гомогенное пюре с помощью погружного блендера
• жидкость от консервированных персиков тоже используется в приготовлении мусса

мусс на сливках

• отмерить 100г жидкости от консервированных персиков
• замочить пластинки желатина в холодной воде
• взбить сливки с сахаром, добавить источник ванили
• хорошо отжать воду из желатина и поместить ее в жидкость от консервированных персиков
• слегка нагреть жидкость до полного растворения желатина, при желании можно ее процедить
• если раствор очень теплый, то слегка его остудить
• добавить раствор к персиковому пюре
• хорошенько размешать
• добавить общий раствор в миску со взбитыми сливками
• быстро размешать содержимое венчиком до однородности
• залить приготовленный густой раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу, слой густого джема должен полностью касаться ацетатной ленты или бумаги по всему периментру
• использовать цукаты для украшения на свежезалитый мусс
• поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов, а лучше на ночь)
• перед подачей на стол аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта, для более аккуратных боковых поверхностей торта, провести тонким ножом или шпателем между тортом и ацетатной лентой

Сервировать кусочек торта можно с джемом, использованным для прослойки.

мусс на кокосовых сливках

• перевернуть обратно банку с кокосовыми сливками, открыть ее
• аккуратно вынуть ложкой твердую застывшую часть сливок, ее должно быть примерно 200г, если не хватает, добавить мягкую часть, стараясь избегать жидкости
• налить жидкую часть кокосовых сливок в отдельный стакан — 100г, чтобы знать сколько жидкости ушло при взбивании сливок
• замочить желатин в холодной воде
• добавить сахар к твердой части сливок и начать из взбивать, сливки будут очень густыми, нужно понемножку добавлять жидкой части сливок из стакана, при окончании процедуры узнать сколько жидкости было использовано
• следует добиться консистенции похожей на таковую у обычных сливок, если консистенция будет более жидкой, мусс будет не таким воздушным, что на вкусе не отразится, на такое добавление может уйти от 30 до 40 г жидкости
• отжать желатин и добавить его к жидкости из персиков (общий объем жидкой части кокосовых сливок и персиковой жидкости должен составлять 100г)
• нагреть жидкую смесь до растворения желатина
• слегка охладить раствор
• добавить его к персиковому пюре, размешать раствор до однородности
• влить раствор персикового пюре с желатином во взбитые кокосовые сливки, хорошо размешать венчиком до однородности
• залить полученный раствор мусса в форму, бока формы должны плотно прилегать к бисквитному коржу
• использовать орешки для украшения на свежезалитый мусс
• поставить торт в холодильник для застывания мусса (минимум 5-6 часов)
• аккуратно отделить ацетатную ленту с готового торта

Для идеальной сохранности боковой поверхности торта, следует провести тонким шпателем между краями мусса и ацетатной ленты. На фото сверху видно, что обработка только верхней части мусса привела к появлению двух типов поверхности, абсолютно гладкой сверху (разделенной шпателем) и неровной части, где отделение ацетатной ленты привело в нарушению поверхности, правда при этом показало более наглядно структуру самого мусса.

Как ни странно, но торт с муссом на кокосовых сливках мне показался даже более интересным по вкусу, хотя у меня нет ограничений по молочным продуктам, я люблю кремы и муссы на обычных сливках и не особенно жалую продукты с кокосовым вкусом. Может быть это произошло потому, что консервированные персики для торта на кокосовых сливках были не не только в собственном соку, а включали добавленную размельченную мякоть манго. Но наверняка сказать не могу. Оба торта очень нежные, практически воздушные как в корже, так и в креме. После такого опыта я уверена, что всегда буду разбавлять сливки в такого типа десертах консервированными персиками, абрикосами или даже грушами. Это просто, удобно в приготовлении, улучшает и разнообразит вкус изделия, а также улучшает баланс пищевых инредиентов. Можно пробовать такие муссы и просто как десерты, приготовленные и залитые в порционные стаканчики.