Тесто для этого пирога с капустой такое же, как для выпечки черного хлеба. В нем нет муки из зерновых, псевдо-зерновых, орехов, крахмалов, бобовых, молочных продуктов, сахара, загустителей и дрожжей. Тесто это универсальное, оно отлично подходит для выпечки хлеба в виде маленькой буханочки, багеты или булочек, а также для выпечки несладких булочек с начинкой, пирожков, пирогов, ватрушек и даже пиццы. В рецепте этого теста возможны разнообразные взаимозаменяемые варианты ингредиентов. Можно использовать свежее яблоко или яблочное пюре, перемолотые семечки или тыквенные семечки. Кумин и острая приправа в рецепте могут быть заменены на другие специи и приправы, или не использованы вообще. Обычно я пеку закрытый пирог с простой начинкой из капусты на обычном дрожжевом тесте без глютена из коммерческих смесей или моей собственной мучной смеси, но уже очень давно хотела испечь открытый пирог с более сложной капустной начинкой, пирог, больше напоминающий ватрушку или пиццу, чем традиционный пирог.
Одной из самых замечательных особенностей этого теста является мягкость изделий из него и их нежный вкус, совершенно не соответствующий устрашающему виду изделий из этого теста. Изделия из этого теста не теряют своей мягкости после остывания, и сохраняют ее даже после 2-х дневного хранения.
В этой статье я специально привожу пошаговые фотографии для приготовления этого теста из ингредиентов перечисленных в списке: коммерческого яблочного пюре, перемолотых семечек подсолнечника и льняной муки из золотистого льна. Приведен и пошаговый процесс приготовления обычной, базовой капустной начинки для пирогов, которая может быть использована для выпечки пирожков и пирогов с капустой на дрожжевом тесте, рецепт которого приведен в статье «Пирожки с Грибами».
Ингредиенты:
тесто
- 150г яблочного пюре
- 2 больших яйца, 102-106 грамм без скорлупы
- 100г семечек подсолнуха, размолотых и просеянных через сито
- 50г льняной муки
- 20г семян чии, размолотых и просеянных через сито
- 1 чайная ложка питьевой соды, 5г
- 1 чайная ложка соли, 6г (если используемая приправа соленая, количество соли снижать до 5г)
- 1/2 чайной ложки порошка кумина
- 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно)
- масло (сливочное или кокосовое) для смазывания пищевого пергамента
капустная начинка
базовые ингредиенты
- четвертая часть вилка не особенно большой капусты
- 25-30 г масла (сливочного или растительного в зависимости от диеты)
- соль по вкусу (очень важно)
- 1/2 чайной ложки сахара
дополнительные ингредиенты для пирога, используемые в рецепте
- 3 кусочка нежирного бекона (можно использовать кусочки мяса или курицы)
- 2 чайные ложки оливкового масла
- 1 луковица (я использовала красный лук, можно использовать и лук порей)
- щепотка семян фенхеля
- соль и черный перец по вкусу
- столовая ложка вяленых домашних маленьких помидорок (не обязательно)
- 2 веточки чебреца
- 1 яйцо для промазывания корочки и верха начинки
Приготовленная начинка ушла не вся на приготовление пирога. Оставшуюся ее примерно 1/3 часть я заморозила для использования в варениках позднее.
Приготовление:
приготовить начинку
- нарезать кусочки бекона и лук
- разогреть оливковое масло на сковороде, добавить семена фенхеля
- обжарить кусочки бекона с луком до прозрачности, посолить и поперечить в процессе, отставить в сторону и дать им остыть
- нарезать капусту на крупные куски
- поместить куски в чашу блендера и размельчить их, лучше всего сделать это за 2 приема, это обеспечит более равномерное измельчение капусты
- поместить размельченную капусту в широкую миску
- залить кипящей водой, покрыть водой все капусту
- дать залитой капусте постоять 15 минут
- слить капусту с водой в дуршлаг
- дать всей жидкости стечь, оставить на 10-15 минут остывать (чтобы можно было отжать воду рукми) или промыть холодной водой и хорошо отжать весь избыток жидкости из капусты
- в хорошо отжатую капусту добавить масло, соль, сахар, хорошенько все размешать, капуста оставленная остывать будет терять больше цвета, промытая холодной водой капуста сохранит более зеленый цвет
- процесс приготовления капустной начинки в пошаговых фотографиях показан на примере 2-х разделенных по времени процессов
- смешать базовую капустную начинку с обжаренным луком с беконом, добавить вяленые помидоры
- проверить начинку на вкус, при необходимости добавить еще соли, недосоленая капустная начинка может испортить весь пирог
приготовить тесто
Для приготовления муки из миндаля, льна, обычных и тыквенных семечек, я использую чашку блендера Cuisinart для специй. Я размалываю орехи и семена на высоких оборотах 10-20 секунд небольшими порциями, просеиваю муку через сито и остатки размалываю еще раз.
Часто разные семена в рецепте я смешиваю и размалываю вместе. Обычно я взвешиваю уже размолотые семена еще раз, так как в процессе размалывания и просеивания часть муки теряется.
- смешать семечки и семена чии
- размолоть смесь и просеять, крупные частицы размолоть еще раз
- просеять льняную муку
- смешать в широкой миске муку из семян подсолнечника и чии с льняной мукой, порошком кумина
- добавить питьевую соду, просеять ее через мелкое сито, если она содержит комочки
- венчиком перемешать сухие ингредиенты до однородности
- в отдельной миске взбить яйца с яблочным пюре и солью до увеличения объема в 2-3 раза
- добавить смесь сухих ингредиентов и острую приправу
- смешать влажные и сухие ингредиенты венчиком до однородности, тесто загустеет и будет мягким и поддатливым в работе, и будет очень хорошо держаться вместе
приготовить пирог
- застелить противень пекарской бумагой
- промазать бумагу маслом (сливочным, кокосовым, или животным жиром)
- намочить руки, взять в руки тесто и сформировать из него шар, постепенно его приплюскивая с обоих сторон
- положить толстый диск теста на промазанный пергамент
- намочить руки водой еще раз
- пальцами и ладонями распределить тесто по поверхности, сформировав круг или квадрат по желанию, можно сделать отдельные порционные ватрушки
- положить на тесто начинку и распределить ее по поверхности, оставив 2 см свободных по периметру
- присыпать листиками чебреца (тимьяна)
- вилкой слегка взбить яйцо с 2-мя столовыми ложками воды
- кисточкой смазать края пирога и, местами, саму поверхность пирога
- выпекать в нагретой до 170С духовке с вентилятором 35-45 минут, время зависит от духовки и толщины теста в пироге
Подавать пирог горячим, теплым или совсем остывшим с любым легким салатом. Хорошо подходит и квашеная морковь.
Второй такой пирог, с уже другой начинкой, я буду печь соблюдая все диетические правила для моего второго английского блога, с использованием только растительного и кокосового масла, и без свежей капусты и бекона, которые не разрешены в списке ингредментов. Скорее всего это будет начинка с пареной брокколи, тушеной морковкой с луком пореем, и кусочками курицы или лососины в качестве белка. У меня еще есть 3 дня определиться с начинкой. Для нас самих мне очень хотелось испечь это тесто с начинкой из свежей капусты, как пекла моя тетя. Пирог получился очень вкусный. Наверное, более традиционно печь закрытый пирог или пирожки, но меня больше привлекают открытые пироги, где можно существенно увеличить количество начинки по отношению к тесту. Меньше теста и больше начинки на единицу продукта. Уже само по себе это тесто является полноценным сбалансированным продуктом, с начинкой же, это сытное и питательное блюдо. Единственный недостаток — этот хлеб, так же как и изделия из этого теста выглядят не настолько хорошо, насколько они вкусные.
Готовим Без Глютена 
Ирена, добрый день! Спасибо большое, что делитесь Вашими рецептами. У меня следующий вопрос: как Вы считаете, можно ли семечки подсолнечника заменить на миндальную муку и вообще не использовать семена чии? К сожалению даже в достаточно крупных городах России очень сложно найти редкие ингредиенты.
НравитсяНравится 1 человек
Екатерина,
Насчет замены муки из семечек на миндальную муку у меня нет сомнений, хоть я и не пробовала такой вариант. Замена семян чии на дополнительное количество льняного семени 1:1 тоже в теории должно работать. Особенно если использовать не размолотое льняное семя, а льняную муку. Но сто процентно я гарантировать не могу, что результат будет идентичный, так как сама такого варианта я не выпекала. То что тесто получится я не сомневаюсь, я только не уверена каким оно будет по своей структуре после выпечки. По пищевым характеристикам выпечка из этого теста будет одинаковой, так как по своему составу семечки близки к миндалю по содержанию жиров. Если соберетесь испечь поделитесь как у Вас получится.
НравитсяНравится
Ирена, добрый день! Скажите, чем можно заменить бекон в рецепте? Для тех кто не есть никакие виды мяса. Благодарю !
НравитсяНравится
Здравствуйте Виктория,
Одна из традиционных начинок с капустой дополняется накрошенными крутыми яйцами. Пирог при этом будет более нежным по вкусу. Одну из особенно вкусных капустных начинок для пирогов делала моя двоюродная бабушка. Правда это были закрытые пироги, не по типу открытой ватрушки. Она использовала мелко нашинкованную тушеную в растительном масле капусту как подложку для небольших кусочков довольно жирной рыбы, палтуса, сома или даже стерляди. Но это было очень давно и боюсь, что и такой рыбы купить невозможно. С этим тестом можно сделать и пирог с луком пореем и кусочками лососины, свежей или даже консервированной, а можно натушить овощей — лука, моркови, баклажанов, сладких перцев, добавить любых специй для желаемого вкуса и остроты. Можно это тесто использовать как основу для пиццы, и не заворачивать края. В принципе одно только условие, начинка не должна быть очень мокрой.
НравитсяНравится
Ирена, благодарю за ответ. Приготовила с овощной начинкой. Чиа тоже не нашла, семечки заменила миндальной мукой. Все получилось вкусно, единственное, готовый пирог почему- то оч тяжело снимался с пекарской бумаги( что впервые)хотя как обычно смазала его сливочным маслом.
Ирена, а что делать с яйцом, смешанным с водой, которое остаётся после смазывания кисточкой в конце?:) у меня почти все осталось .
НравитсяНравится
Рада, что Вам понравилось, а из яйца сделать блинчик на завтрак, или просто поджарить как часть омлета. Если я не использую сразу, затягиваю пленкой и использую на следующий день. А можно все вообще выливать на ватрушку, яйцо запечется.
НравитсяНравится
Спасибо за ваш труд!
Ирен, как вы думаете, возможна ли замена яблочного пюре на кабачковое или баклажановое?
НравитсяНравится
Татьяна,
Кабачковое будет слишком жидким, баклажан может быть подойдет, но свежий, а не приготовленный. Приготовленное пюре будет слишком жидким тоже. Но можно попробовать, сама я не пробовала. В общем конечно же можно использовать овощные пюре, важно следить за консистенцией теста, если пюре жидкое.
НравитсяНравится
Татьяна,
Ниже дублирую мой ответ на похожий вопрос в комментарии к рецепту этого теста.
Яблоко выполняет роль структурного носителя в хлебе, заменяя часть сухого вещества. Яблочное пюре/или само яблоко можно заменить на приготовленное овощное пюре или сырые овощи. Я использовала сырую измельченную цветную капусту, но она содержит меньше влаги и поэтому в рецепт пришлось добавить немножко масла, так как тесто оказалось слишком густым. Кабачок наоборот будет слишком влажным поэтому может быть понадобится тоже следить за густотой теста и может быть подделать рецепт. Вкус тыквы, особенно если это пюре из вареной или пареной тыквы будет чувствоваться в хлебе. В общем случае тесто из измельченной крошки сырых овощей будет гуще, тесто из приготовленного пюре мягче.
НравитсяНравится
Ирена, спасибо за Ваш труд . Неоднократно пекла по Вашим рецептам БГБКБД.
Используете ли Вы порошок псиллиума в выпечке или планируете использовать ?
НравитсяНравится 1 человек
Здравствуйте Ольга,
Спасибо за добрые слова. Порошок или хлопья псиллиума я использовала пару раз. Он хороший загуститель и как чистая клетчатка подходит для рецептов где есть крахмалы. Он также хорош в рецептах где нужна сниженная калорийность. Как-то не сложилось, что я использую его в рецептах на регулярной основе, но это не потому что я имею что-то против этого продукта. Спасибо что задали этот вопрос, надо будет иметь псиллиум ввиду на будущее.
НравитсяНравится
Здравствуйте,Ирена! Огромное спасибо за все рецепты-их так много и все доступные и есть из чего выбирать! Мой ребенок не переносит злаковые,псевдозлак.,яйца,молоко,кокос.муку и др.клетчатку,цв.капусту,зеленую гречку . Прошу Вас подсказать что еще можно испечь из муки подсолнечника,тыквенной муки и чиа муки. Миндальная мука тоже подходит,но не всегда есть под рукой-заказываю из др.города.Яблоко и тыкву можно и мясо еще. Спасибо!
НравитсяНравится
Здравствуйте Юлия, я как раз собиралась делать тесто на семечках без муки и попробовать без яиц, заменив их семенами чии. Напишите можете ли Вы использовать льняную муку или льняное семя. Я только что получила коммерческую тыквенную муку, которая не то же самое, что и перемолотые семечки. В ней существенно меньше жира и она фактически ведет себя как мука. Если такое базовое тесто доя хлеба получится работающим, как мое основное тесто на яблоках без муки и дрожжей, то из него можно будет печь абсолютно все, хлеб в любой форме, булочки простые и с начинками, простые и перевернутые пироги и т.д. Дайте мне какое-то время и я постараюсь сделать такой рецепт без яиц.
НравитсяНравится
Ирена,как я рада что Вы мне ответили,рада что еще есть такие участливые и полезные люди,как Вы ,пусть даже и на далеком расстоянии…! Я использовала льняную муку в хлебе на муке зелен.гречки, малышке было плохо,но позже дала просто покушать саму зелен.гречку и опять бессонная ночь,как и от хлеба-поэтому я все списала на муку зел.гречки,а значит льняная мука должна подойти( надеюсь), зато по анализам точно нет непереносимости тыквен.и подсолнечн.муки и масла. Анализ на лен не делали .Очень буду ждать Ваших резулььатов! Помоги ,Вам ,Господи в ваших благих начинаниях.!
НравитсяНравится 1 человек