Гречневый Хлеб на Яблоках без Глютена

Невероятно простой рецепт хлеба без глютена, в котором также нет зерна, дрожжей, орехов, бобовых, сои, крахмалов, молочных продуктов, загустителей и сахара. Единственный мучной компонет рецепта — мука зеленой гречки. Хлеб этот подходит практически для самых строгих диет, но может также использоваться в качестве здоровой и питательной альтернативы любому хлебу. Этот хлеб особенно подходит тем, кто старается избегать дрожжей и сахара, но хочет иметь замену обычному кусочку хлеба к супу, для бутерброда, или хочет приспособить этот рецепт для несладкой выпечки заливных пирогов или маффинов с овощами. На титульной фотографии представлены несколько вариантов выпечки такого хлеба, где для замены жидкости и масла в рецепте, используются яблочное пюре, сырые измельченные яблоки, а также пюре из вареной свеклы и овощей, использованных для приготовления куриного или овощных бульонов. Пошаговые рецепты овощного хлеба на муке зеленой гречки будут представлены в следующей публикации. В данной публикации я подробно остановлюсь на выпечке хлеба из муки зеленой гречки на сырых зеленых яблоках (на фото слева) и на коммерческом, довольно жидком, яблочном пюре/соусе без добавленного сахара (на фото справа).

BuckBread02-34

Для выпечки буханки гречневого хлеба на яблоках я использовала форму размером 20см на 10 см (измерения по верхнему краю формы, форма представлена на фотографии в центре). Для выпечки хлеба на яблочном пюре я использовала форму размером 21см на 11 см (представлена на фотографии слева). Менее удачная форма для выпечки безглютеного хлеба, показана на фото справа. Она более короткая в длину, но более широкая. Хлеб в ней всегда будет пропекаться медленнее и хуже.

BuckBread02-26

Я также попробовала испечь гречневый хлеб на яблочном пюре в виде мини буханочек в специальном противне, который я использовала для выпечки сухариков. Из порции теста по приведенному рецепту можно испечь 4 мини буханочки.

Buckwbread-1

Приготовленное тесто можно испечь также в виде маффинов, или, если его разлить в специальные неглубокие формочки, в виде булочек к бульону или супу.

Замечания по поводу муки из зеленой гречки:

Я отмечала неоднократно, что мука зеленой гречки может существенно отличаться по своей способности связывать влагу. Поэтому ее количество в рецепте может несколько колебаться для достижения наиболее приятной структуры мякиша. Я использовала муку зеленой гречки от 2-х производителей, которую я бы охарактеризовала как среднюю по своей способности связывать влагу. Это была мука производства компаний Lotus (Австралия) и Ceres (Новая Зеландия). Я указываю производителей муки, так как многим из моих читателей за рубежами России такая мука доступна. Такой муки можно брать 130-140г. Консистенция теста должна получиться как у очень густой размешанной сметаны. Из более густого теста хлеб тоже выпекается хорошо, и даже быстрее, но он более плотный. Я бы рекомендовала использовать 130г муки изначально, и если тесто получается слишком жидким, добавить еще 10г муки, взвешенной отдельно. Я также встречалась с мукой из зеленой гречки, которая поглощала существенно больше жидкости, такой муки я бы изначально добавила 120г и посмотрела на консистенцию теста.

Замечания по поводу режима выпечки:

Я использовала 2 режима выпечки — оба в нагретой до 170С духовке на средней полке. Первый режим в духовке с вентилятором для буханки  составляет 40-45 минут, для мини буханочек 25-30 минут. Второй режим в духовке без вентилятора занимает для буханки 60 минут. При режиме без вентилятора тесто поднимается чуть лучше и верхняя корочка трескается меньше.

Различия в цвете хлеба при использовании пекарского порошка (первое фото) и питьевой соды (второе фото) весьма существенны.

BuckBread02-36

bkbread-1

Дополнение 9.7.2016

Хлеб по этому рецепту попробовал испечь автор моего любимого блога, опытный специалист по рецептам выпечки из муки зеленой гречки и кинвы/киноа без дрожжей, крахмалов, сахара и загустителей. Настоятельно рекомендую посмотреть эту публикацию, где можно увидеть абсолютно правильную консистенцию теста, и бесподобно выпеченную буханочку хлеба: с прекрасным подъемом и не лопнувшей корочкой. Хлеб был испечен на сыром яблоке, без добавления специй и для достижения необходимой густоты теста автор добавлял при необходимости воду. Отличная идея, если тесто получилось густым при использовании муки с сильной адсорбирующей способностью.

Ингредиенты:

  • 150г яблочного пюре или нарезанных яблок без кожуры
  • 2 больших яйца (вес яблочного пюре вместе с яйцами без скорлупы составляет 260г)
  • 130г (120-140г) муки зеленой гречки (смотри выше замечания)
  • 10г льняного семени грубого помола
  • 2г, примерно 1 кофейная ложка без верха порошка кумина или порошка сушеного чеснока (можно использовать любые специи, или не использовать их вообще, при отсутствии специй в тесте, количество соли увеличить на 1 г)
  • 4г морской соли
  • 6г пекарского порошка (разрыхлителя), убедитесь, что он без глютена
  • семечки кунжута или любые другие семена для верхней корочки (не обязательно)
  • сливочное или кокосовое масло для промазывания формы

BuckBread02-1

Приготовление:

  • смешать сухие ингредиенты
  • просеять муку из зеленой гречки, порошок разрыхлителя и порошок кумина/чеснока
  • добавить льняное семя грубого помола и соль, хорошенько размешать

BuckBread02-7

BuckBread02-6

  • взбить яблочное пюре с яйцами до увеличения объема практически в 3 раза, взбивание насадкой венчика из погружного блендера самое быстрое и эффективное, и занимает примерно 3 минуты

BuckBread02-3

  • альтернативно измельчить кусочки яблока в блендере (примерно 30 скунд), добавить яйца и взбивать смесь примерно 5-6 минут

BuckBread02-4

  • добавить смесь сухих ингредиентов в жидкие
  • размешать хорошенько венчиком до однородной консистенции (смотри замечания)

BuckBread02-9

На фото сверху показано тесто на кусочках яблока при добавлении 140г гречневой муки. Тесто несколько густоватое, оно испечется в более плотный хлеб.

  • переложить тесто в смазанную форму, присыпать поверхность теста семенами (при желании)

Тесто на сырых яблоках в форме справа, посыпанное семечками черного кунжута

BuckBread02-10

Тесто на яблочном пюре, более правильной и более жидкой консистенции, которое при выпечке поднимется лучше.

BuckBread02-11

BuckBread02-12

  • выпекать в нагретой до 170С духовке на средней полке: 40-45 минут с вентилятором, 60 минут без вентилятора (различные духовки пекут по разному, следует проверить готовность выпечки лучиной или зубочисткой, они должны выходить сухими из теста)
  • поставить остывать буханку на проволочную решетку при комнатной температуре, или в выключенной духовке, если тесто было особенно жидким

BuckBread02-24

BuckBread02-13

BuckBread02-25

BuckBread02-16

Хлеб прекрасно пропекается приготовленный как на яблоках, так и на яблочном пюре.

BuckBread02-40

Выпечка мини буханочек еще более быстрая и занимает всего 25-30 минут в зависимости от духовки.

Buckwbread-2

Buckwbread-3

Нарезать мини буханочки можно как вертикально, на маленькие кусочки отлично подходящие для приготовления канапе, или горизонтально, для кусочков хлеба более крупного размера, как для обычных бутербродов. Остывшие буханочки можно нарезать на 4 кусочка, если использовать хороший хлебный нож. Хлеб отлично держится вместе, не разваливается, и даже не особенно крошится. Сам по себе, я бы сказала, что хлеб суховат, но с любой начинкой для бутерброда идет просто замечательно.

BuckBread02-35

Я сделала бутерброды с куриным и морковным паштетом со свежим огурцом, и теплый бутерброд с сыром на горячем хлебе с острой приправой. Сейчас сезон папайи, я люблю ее добалять на бутерброды или в салаты. Она очень полезна для пищеварения.

BuckBread02-28

Дополнение 13.11.2016

По многочисленным просьбам читателей, я испекла этот хлеб без использовании яиц, с целью адаптирования этого рецепта для людей не переносящих яйца в диете. В качестве замены куриных яиц я использовала «льняные» яйца. Для замены 2 куриных яиц применялись 25г размолотого льняного семени с 75г/мл воды комнатной температуры. Тесто можно приготавливать на основе яблочного пюре или свежего яблока. Все остальные ингредиенты как в рецепте выше. Для выпечки конкретной буханочки хлеба я использовала сырое яблоко, 130г муки зеленой гречки и питьевую соду. Применение соды, а не пекарского порошка обуславливает особенно темный цвет хлеба. По составу ингредиентов такой хлеб можно классифицировать как веганский.

veganbread-2

veganbread-7

 Дополнение 30.3.2017

Рекомендую ознакомиться с вариантом выпечки этого рецепта с использованием псиллиума или шелухи подорожника (здесь) вместо льняного семени. Особый интерес вызывает отличная структура мякиша, несмотря на то, что рецепт использует двойную порцию теста для выпечки буханки хлеба обычного размера.

Реклама

Гречневый Хлеб на Яблоках без Глютена: 23 комментария

  1. Ирена, спасибо! С Вашей легкой руки очень полюбила выпечку из муки зеленой гречки. В данном случае было очень интересно посмотреть сравнение такой выпечки на свежих яблоках и на пюре.

    Нравится 1 человек

    1. Дайте знать как у Вас получится. Этот хлеб можно печь на любом пюре, в том числе и овощном. Я еще проверю морковь и цветную капусту, но яблоки на мой взгляд дают самый вкусный хлеб, особенно если я добавляю чайную ложку моей собственной приправы. Нет никакого вкуса яблок или чеснока или кумина, а просто очень вкусный хлеб.

      Нравится

  2. Я пекла кекс с курагой и орехами на муке зеленой гречки по Вашему рецепту, используя свежие яблоки и как раз собиралась повторить его на пюре для сравнения. Овощной хлеб — это тоже отличная идея! Пока я не увлеклась безглютеновой диетой, то очень любила ржаной бездрожжевой хлеб с морковью. А недавно я пекла булочки с кабачком, псиллиумом и кокосовой мукой. Совершенно потрясающие булочки! Если не сказать, что это кабачковый хлеб, то никто и не догадается. Поэтому очень интересно дождаться Вашего эксперимента с морковью и цветной капустой.

    Нравится 1 человек

    1. Яблоки и все овощи появились в моих рецептах впервые для е-блога. Там рецепты для нашей приятельницы, которая не переносит никакого зерна, псевдо зерна, а значит гречки, кинвы и амаранта, никаких бобовых и никаких крахмалов, даже из тапиоки. У меня была огромная проблема придумать хлеб и как-то решить вопрос сухих ингредиентов. Так ч пришла к мнению, что вместо сухого компонента и масел можно использовать что-то посередине, где все-таки есть какой то сухой остаток, но уже с жидкостью. Так появился мой первый овощной хлеб, и все последующие хлеба на семенах. Наша приятельница думала, что никогда в жизни уже не сможет поесть хлеба, сделать бутерброд, сделать себе нормальный завтрак я яйцами на кусочке поджаренного хлеба. Теперь она печет этот хлеб каждую неделю, а иногда и пироги с лососем на основе этого теста. Она даже научилась говорить по русски слово пироги, только ударение делает на втором слоге, очень трогательно. Можно печь хлеб на свежеизмельченой цветной капусте, а можно из приготовленной на пару. Муж мой обожает цветную капусту и хлеб и блинчики из нее. Очень вкусные и клецки из цветной капусты, правда я их запекала в духовке. Использование овощей, так же как и фруктов в выпечке совершенно замечательный подход — значительно улучшает пищевую ценность блюд и делает выпечку здоровой пищей, которую можно потреблять регулярно как полноценный пищевой продукт.

      Нравится 1 человек

      1. 🙂 Как раз сегодня на завтрак доела кусочек пирога с лососем по Вашему рецепту «Пироги и булочки без муки и дрожжей». Я просто в восторге от этого теста, хотя у меня и нет особых противопоказаний! Несмотря на то, что из молотых семян я использовала только 35 г. семечек подсолнечника, а все остальное было в виде муки — тыквенная, льняная, чиа, тесто замечательно пропеклось и по структуре было абсолютно таким же, как на Ваших фото. Первый вариант пекла с грибной начинкой — тоже было очень вкусно, но с точки зрения эстетики, светлая начинка из лосося на фоне темного теста выглядит более аппетитно (хотя для меня это совершенно не важно, а вот для моих домочадцев сыграло решающее значение ))) ) Я благодарю Вас за то, что Вы разрабатываете такие чудесные рецепты не только для себя, своих родных и близких, но и щедро делитесь ими со всеми, кто по какой-либо причине (вынужденно или по желанию) отказался от глютена, дрожжей и проч.
        Спасибо за подсказку с цветной капустой. Буду иметь в виду.

        Нравится 1 человек

  3. Ирена, доброго вечера!
    Испекла вчера ваш хлебушек, яблочное пюре делала сама. Пекла 60 мин без режима конвекции. Попробовала, вкусный конечно, но суховат. Может это по сравнению с вашим хлебушком из семечек сухим кажется. А может меньше печь нужно было? Т.е без намазки его не поесть.

    Нравится 1 человек

    1. Здравстуйте Арина,
      Я с Вами согласна, что хлеб этот может быть суховат, о чем я и пишу в статье. Он естественно ни при каких условиях не будет таким же хлебом как тот, что испечен по рецепту на семечках или тыквенных семечках, семенах чии и льняном семени. В том хлебе сухие компоненты содержат от 10 до 50 процентов жиров, и он не черствеет даже на 3 день. Степень сухости хлеба из данного рецепта зависит от нескольких причин — величины яиц, консистенции яблочного пюре и вариации муки зеленой гречки, которая может набухать по разному, о чем я тоже пишу. Если тесто получается слишком густым, то можно добавить немножко воды или растительного масла при желании полностью ликвидировать сухость. Но будьте осторожны особенно жидкое тесто может не пропечься и Вы получите влажный хлеб. Хлеб сам по себе я не ем, а для любого бутерброда или с супом этот хлеб на мой взгляд хорош. Исключение добавленных жиров было установкой при разработке рецептов этого типа, наверняка можно заменять часть яблока или пюре на масло, но я для этого хлеба пробовать такие соотношения не буду.
      Более нежная консистенция хлеба, правда с практически невозможной выпечкой в виде буханки, у хлеба (булочек) с использованием вареного картофеля, воды от него и сливочного масла. В качестве мучного компонента выступает кинва.

      Нравится

      1. Точно, в статье же было написано о сухости. Но у меня тесто хорошей не густой консистенции было.
        Но семечковый остаётся фаворитом для меня 🙂
        А если добавить масло растительное, то заменять им часть пюре яблочного?

        Нравится

      2. Если хлеб совсем сухой и плотный, то модно просто добавить растительного масла к тесту. Но за результат ручаться я не могу. Я такой версии не пробовала и как раз хотела иметь рецепт без добавленного жира. Удачи в Ваших экспериментах.

        Нравится

      3. Спасибо 🙂
        Если буду экспериментировать, то дам знать о результатах.

        Нравится

  4. Добрый день! Влюбилась в Ваш сайт! Спасибо за рецепты! Подскажите, проучится ли хлеб, если муку смолоть самостоятельно из зеленой гречки?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Александра,
      Можно использовать перемолотую крупу гречки вместо покупной муки. Проблема только в качестве помола. Если помол крупный, то я не берусь утверждать, что хлеб испечется также. Надо пробовать. Я использовала перемолотую на кофемолке крупу зеленой гречки для приготовления песочного теста. Рецепт песочного теста работает отлично на муке домашнего помола, консистенция печенья на мой взгляд даже лучше, оно более хрустящее. Но крупа должна быть термически не обработанной.
      Спасибо за добрые слова в адрес блога.

      Нравится

    1. Здравствуйте Юлия,
      Я использую такое же количество соды как и разрыхлителя, когда пеку рецепты где вообще нет муки. Чисто технически соды можно использовать немножко меньше, ведь в разрыхлителе часть веса уходит на баласт, а в соде все вещество активное. Обычно использование соды приводит к более темному цвету выпечки в некоторых рецептах, на вкус же это не влияет.

      Нравится

  5. Скажите,пожалуйста,вместо льняного семени,можно использовать льняную муку?И насчет разрыхлителя.Если на нем написано,что пакет 10 грамм расчитан на 500 грамм муки.Отталкиваться от рецепта или от написи на разрыхлителе?

    Нравится

    1. Юлия,
      Замена льняного семени на льняную муку идет 1 : 1, то есть используется такое же количество муки как и семени. Однако это может привести к более густому тесту, которое может меньше подняться при выпечке. Разрыхлитель в безглютеновых рецептах может работать не так как в пшеничном тесте. На такую порцию как в рецепте я использую 5-6г разрыхлителя это примерно одна чайная ложка, но я обычно взвешиваю, чтобы знать точно.

      Нравится

  6. Добрый день! Расскажите, какое семя льна Вы используете. Нашла в магазине семя льна темного коричневого глянцевого цвета, если перемалывать, то отделяются коричневые шкурки, их тоже перемалывать до состояния муки?
    Можно ли заменить яйца на перепелиные?

    Нравится

    1. Здравствуйте Элина,
      Льняное семя я использую коричневое, такое как Вы описываете. Перемалывать его нужно целиком, вместе со шкурками и использовать все вместе. Лучше смолоть хорошо, почти до состояния муки. Перепелиные яйца я сама в выпечке никогда не использовала, если ими заменять куриные, то по весу. Обычно вес 2-х куриных яиц которые я использую без скорлупы составляет 104-108 грамм.

      Нравится

  7. Здравствуйте Ирена! Хочу поблагодарить Вас за этот вкусненький хлебушек:) я большая привереда в безглютеновом хлебе, но этот хлебушек приятно порадовал своей текстурой и мякишом. Я попробовала печь его на разных пюре и поняла, что для меня, самый нейтральный и вкусный хлеб получается на яблоках. Поигравшись с рецептом я немножко изменила его под свои вкусовые предпочтения, на 300гр.муки зеленой гречки беру 2 ст.л. с горкой шелухи подорожника, а яйца с яблочным пюре взбиваю в комбайне до увеличения втрое…
    Хотела бы попробовать Ваши рецепты на смесях «Гарнец», но увы у нас их нет в Украине.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Мила,
      Ваш блог меня очень порадовал, рецепты отличные, Ваш хлеб и булочки на Ваших собственных смесях имеют отличную структуру, чего не так легко добиться в безглютеновом хлебе. С большим энтузиазмом приветствую Ваш блог в русско-язычном пространстве, представленный с таким высоким профессионализмом в рецептах, фотографиях и общем оформлении.

      Я взяла на себя смелость и дала ссылку на Ваш блог как рекомендуемое чтение. Отдельное спасибо за Вашу публикацию своей версии рецепта гречневого хлеба, особенно учитывая что Вы сразу печете удвоенную порцию теста в виде нормального размера буханки. Хлеб на фотографиях просто необыкновенно хорош. У меня как-то не сложилось особенно часто использовать подорожник — Псиллиум. Продукт этот отличный, практически чистая клетчатка, что особенно важно в безглютеновой выпечке. Отлично, что Вы широко используете этот продукт, дает возможность отказаться от камеди, как другой связывающей альтернативы. Обязательно вставлю ссылки на Вашу версию гречневого хлеба в этот рецепт.

      Яблоки и яблочное пюре тоже мой первый выбор как замещение пектином структурного компонента теста, а заодно и замещение жира, дающее даже более приятную мягкость без влажности многим изделиям. На второе место устойчиво выходит сырая цветная капуста, измельченная в крошку, она тоже хорошо взбивается с яйцами, и сырая гораздо лучше работает в рецептах, чем пареная или приготовленное пюре. В мясных продуктах еще очень хорошо идут измельченные в крошку баклажаны. Фарши с цветной капустой и баклажанами дают абсолютно замечательные рулеты, фрикадельки и тефтели.

      У меня была возможность поработать с образцами продукции Гарнец в объеме одной посылки образцов их продукции, которую они мне прислали. Я была приятно удивлена ее качеством. Смесь белый хлеб, которая вообще не содержит загустителей, во всяком случае та, что они выпускали на момент присылки, ведет себя просто прекрасно в жидком бисквитном и дрожжевом тестах. Универсальная смесь, на момент присылки только экспериментальная, замечательна для пельменей и тонких блинчиков. Тонкие блинчики были лучшие из всего того, что я не когда либо делала. Мне тоже недоступна продукция Гарнец и я могу сейчас только примерно давать сравнения чему она может соответствовать в моих рецептах.

      Нравится

  8. «Забежала» сказать СПАСИБО!
    У дочки целиак. Первый раз у меня получился вкусный, вкусный хлеб!
    Делала сразу 2 буханки:
    1. Из зеленой гречки ( перемолотой в кофемолке).
    2. Из обычной гречки ( перемолотой в кофемолке).
    ШИКАРНЫ оба варианта. Хоть и разные. Половине семьи понравился больше хлеб из зеленой гречки, второй половине из обычной. Если придираться, то во второй вариант можно в сл раз добавить ксантан. А лучше не придираться :)))

    Спасибо!!! Буду учится у Вас .

    Нравится 1 человек

    1. Яна,
      Очень рада, что хлеб, тот или иной, понравился и подошел Вашей семье. Не удивительно, что хлеб из зеленой и обычной гречки получился разным. В случае обычной гречки спасло рецепт то, что он на яйцах, которые и связали тесто. Обычная гречневая мука отличается от зеленой полной утратой связывающих свойств, которыми обладает зеленая, термически не обработанная гречка. Именно поэтому большинство рецептов из зеленой гречки, при ее замена на обычную работать не будут. В них надо добавлять камедь. Это особенно характерно для плотных видов теста с раскатыванием, например тесто для пельменей, лапша соба, тесто для Наполеона или тонкое соленое тесто.
      Если Вы все-таки хотите пользоваться этим рецептом с обычной гречневой мукой, то вместо камеди можно использовать льняную муки или размолотые в муки семена чии. Заменить буквально 10-15г муки на эти ингредиенты и они обеспечат лучшее связывание. Правда при этом тесто может стать гуще.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s