Гречневый Хлеб без Глютена на Овощных Пюре

Рецепты хлеба из муки зеленой гречки на пюре из вареной свеклы или смеси овощей, использованных для приготовления бульона, продолжают серию рецептов хлеба без зерновых, крахмалов, бобовых, сои, молочных продуктов, дрожжей, сахара и загустителей. Первые два рецепта такого хлеба на свежем яблоке, или на яблочном пюре можно найти здесь. В той же публикации можно найти и все основные замечания по муке зеленой гречки, и по приготовлению теста с использованием пюре. Как я уже писала в предыдущей статье, хлеб испеченный с использованием яблок и различных овощей  для приготовления пюре, мало отличался по структуре и по вкусу друг от друга. Наиболее выделяется по цвету хлеб на свекольном пюре, который имеет характерный цвет не только для теста, но и для верхней корочки уже испеченной буханки. Интенсивность цвета не сохраняется внутри буханки, но мякоть все же темнее по сравнению с мякишем хлеба на яблочном пюре.

btbread-1

В овощное пюре пошли измельченные овощи, которые я использовала для отваривания куриных ножек для паштета. Когда я варю курицу для заливного, для паштетов, муссов или начинки для блинчиков или пирогов, я использую большое количество овощей. Как правило среди них присутствуют мокровь, лук или лук порей, сельдерей, капуста или цветная капуста и красный перец. И отварное мясо, и бульон, получаются необыкновенно вкусными. Пошаговые фотографии приготовления такого пюре можно найти здесь. При выпечке конкретного хлеба для этой публикации я использовала овощное пюре из смеси овощей, в которой основным компонентом была цветная капуста. Другими овощами были морковь и лук порей.

Ингредиенты:

  • 150г овощного пюре
  • 2 больших яйца
  • 130г  муки зеленой гречки
  • 10г льняного семени грубого помола
  • 2г, примерно 1 кофейная ложка без верха порошка кумина или порошка сушеного чеснока (можно использовать любые специи, или не использовать их вообще, при отсутствии специй в тесте, количество соли увеличить на 1 г)
  • 4г морской соли
  • 6г пекарского порошка (разрыхлителя), убедитесь, что он без глютена
  • семечки кунжута или любые другие семена для верхней корочки (не обязательно)
  • сливочное или кокосовое масло для промазывания формы

BuckBread02-27

Приготовление:

Процесс приготовления и выпечки хлеба из муки зеленой гречки на овощных пюре абсолютно такой же, как и выпечка хлеба на яблочном пюре, что подробно описано здесь. Некоторые различия касаются процесса взбивания яиц, вместе или раздельно, с овощными пюре. Пюре из отварной свеклы взбивается прекрасно с яйцами, совсем не хуже чем с яблочным пюре, и дает значительное увеличение объема. Если же взбивать яйца с овощным пюре, в котором есть соль и другие компоненты из бульона, то объем смеси не сильно увеличивается. Поэтому лучше взбивать яйца отдельно и только потом вмешивать в них венчиком в овощное пюре. Объем смеси при таком смешивании уменьшается, также как и при вмешивании сухих ингредиентов в воздушную смесь яиц взбитых со свекольным пюре. Иногда для приготовления свекольного теста я измельчаю вареную свеклу в пюре вместе с яйцами с помощью погружного блендера, и только потом переношу эту смесь в стеклянную миску для последующего взбивания. При измельчении овощей с яйцами с помощью погружного блендера не забудьте хорошенько промыть насадку, особенно если в ней имеются существенные зазоры между частями, в которых могут остаться части яйца, которые могут быть подвержены гниению. При изучении вопроса о погружных блендерах, я читала много комментариев от людей, которые использовали такие насадки для приготовления особо гомогенных омлетов, и были вынуждены менять оборудование из-за возникающего запаха.

Отдельные специфические этапы приготовления теста для хлеба на овощном пюре и свекольном пюре.

Хлеб на овощном пюре

BuckBread02-2

BuckBread02-5

BuckBread02-8

Тесто на фотографии сверху слишком густое (140г гречневой муки), которое надо разравнивать лопаточкой в форме, и которое выпекается в довольно плотный хлеб.

BuckBread02-10

Хлеб с использованием овощного пюре на фото слева, присыпаный светлыми семечками кунжута.

BuckBread02-13

BuckBread02-16

Хлеб на пюре из вареной свеклы

eBeetrootBread2-2

eBeetrootBread2-3

eBeetrootBread2-6

BuckBread02-17

BuckBread02-19

BuckBread02-20

BuckBread02-21

BuckBread02-22

BuckBread02-23

Выравнивание теста в форме достигается легким постукиванием формы по столу, тесто само распределяется и поверхность теста становится плоской.

BuckBread02-29

BuckBread02-30

Овощной и свекольный хлеб расположены по краям, справа — свекольный, слева — овощной.

BuckBread02-37

Аналогично гречневому хлебу на свекольном и овощном пюре, можно испечь и палео хлеб без гречневой муки, на семенах, используя такие же виды пюре. Рецепт такого хлеба с пошаговыми фотографиями можно найти здесь, в моем английском е-блоге.

eBeetrootBread2-13

Цикл публикаций с рецептами хлеба из муки зеленой гречки и муки кинвы (киноа) завершит в скором времени публикация рецепта булочек для бюргеров из муки кинвы на вареной картошке.

qbuns001-16

qbuns001-8

По мере выпекания  гречневого хлеба с использованием других вареных и сырых овощей, я буду обновлять эту публикацию новыми фото примерами вариаций безглютенового хлеба.

Реклама

Гречневый Хлеб без Глютена на Овощных Пюре: 12 комментариев

  1. прекрасные рецепты,прекрасная презентация!Всегда с удовольствием просматриваю Ваши рецепты.
    Я тоже использую фруктовое и овощное пюре.Правда,я не использую разрыхлители и загустители.А для того,чтобы хлеб был пышным,мягким добавляю взбитые в крутую пену белки (3 белка на 330-350 г муки,обычно делаю из гречневой (зелёной) муки,или смеси пшённой и гречишной).Правда,в тесто всегда добавляю гр 30-40 топлёного масла гхи,может это не всем подходит.

    Нравится 1 человек

    1. Согласна с Вами Елена, конечно лучше использовать яичные белки и с пекарской и с пищевой точки зрения. Из жиров, если я пеку для себя, то я тоже предпочитаю сливочное масло, обычное, у меня нет проблем с молочными продуктами. Многие еще для обогащения белком хлеба используют желатин или сухую молочную сыворотки. Введение любого белка улучшает структуру безглютенового хлеба.
      Спасибо за Ваш комментарий.

      Нравится

  2. Как же у вас здорово на сайте)) спасибо за замечательный рецепты. Но именно овощной хлеб печь не могу, так как сыну нельзя молочные продукты и яйца. А можно без них как нибудь овощной хлеб приготовить?

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Александра,
      В этих хлебах на овощах или яблоках нет молочных продуктов, если не использовать сливочное масло для промазывания противня. Сливочное масло можно заменить любым растительным маслом, маргарином, если Вы его используете, свиным жиром или кокосовым маслом. Насчет яиц это посложнее. Я сама лично хлеб без яиц пеку только дрожжевой, там нет яиц и в качестве жира можно использовать растительное масло. Кроме того советую почитать обзорную статью в блоге о замене яиц в безглютеновой выпечке. Там есть ссылки на рецепты где яйца заменены на «льняные» яйца или яйца из семян чии, которые приготавливаются простым замачиванием этих семян с водой. Я все собираюсь попробовать испечь такой хлеб, но руки пока не доходили. Это у меня в планах на будущее.

      Нравится

  3. Ирен, большое спасибо за рецепты!
    Посадила в духовку буханочку хлеба из пюре баклажан запечённых в духовке. В качестве муки использовала магазинную гречневую и в составе там не уточняется из какой именно гречки. Наверное не из зелёной? Как вы думаете и как их различать?
    Отдельное спасибо за непромедлительные и терпеливые ответы!

    Нравится

    1. Татьяна,
      Мне трудно знать что у Вас за мука, но скорее всего обычная гречневая, мука зеленой гречки так обычно и называется на упаковке. Два этих типа мука сильно отличаются, прочитать подробно об этом можно на странице Что важно знать о гречневой муке.

      Нравится

  4. Ирен, спасибо за рецепты! Обязательно попробую. Скажите, а можно ли заменить гречневую муку на рисовую, например?

    Нравится

    1. Наташа,
      Можно попробовать, но хлеб может рассыпаться и не держаться вместе, надо хотя бы половину муки иметь из зеленой гречки или кинвы, но с кинвой может быть нужно будет добавить жидкости, она берет ее больше чем мука зеленой гречки. Или альтернативно добавить в рисовую муку загустители, часть муки заменить на льняную или добавить ксантановую камедь. Но пробовать можно, может быть 2 яйца будет достаточно чтобы держать тесто вместе.

      Нравится

  5. Ирена, только что испекла этот хлеб, заменив яблочное пюре на такое же количество домашнего тыквенного (предварительно протушенная в мультиварке тыква, взбитая после этого в блендере). Всё остальное — по Вашему рецепту. Мука из зелёной гречки. Рызрыхлитель использовала самодельный безглютеновый из соды с лимонной кислотой и рисовой мукой. Форма силиконовая 10 х 23 см. Тесто вышло как очень густая сметана, однородное, блестящее, тягучее. Через 40 минут (духовка у меня очень хорошая), вышел чудесный красивый хлебушек, но …не поднявшийся вообще. Т.е. общая высота хлеба — 2 см, как и была в сыром виде. Внутри он чудесный на вид — плотный, ноздреватый, пропеченный, всё как нужно. По горячим следам я тут же замесила новую порцию такого же теста, но на этот раз с содой вместо разрыхлителя. Результат, увы, тот же. 2-я буханка темнее первой, тоже плотная и пропеченная, но такая же плоская. Что это может быть? Зелёную гречку и лён молола в кофемолке сама — и то, и другое получилось довольно мелкого помола, как обычная мука. Яйца обычные, взбивались с тыквой нормально, в объеме увеличились в 2.5 раза.

    Единственное что, у меня нет кухонных весов, поэтому я исходила из того что 10г — это столовая ложка, 5г — это чайная ложка.
    Помогите найти проблему, пожалуйста. Спасибо!

    Нравится 1 человек

    1. Татьяна,
      Не скажу, что этот хлеб поднимается сильно. Обычно по бокам буханочки он держится на уровне теста, а поднимается только середина в виде купола. При выпечке с конвенцией обычно трещин больше.
      В Вашем случае могло повлиять несколько факторов. Первый и самый наверное важный — тесто слишком густое из-за тыквенного пюре, которое обычно гуще чем яблочное, и возможно избыточного количества муки гречневой или льняной. Скорее всего льняной, потому что тесто как Вы описали тягучее. Настоятельно советую все-таки приобрести весы, при безглютеновой выпечке это жизненно необходимо. Плотность разных видов муки очень разная и ложка одного вида муки от другого может существенно отличаться по весу. Обычно тесто не поднимается так как очень густое. Форма у Вас длиннее и скорее всего шире, у меня она 10 см в ширину по верхней стороне, а на дне всего 7 см. Поэтому у Вас и тесто изначально всего 2 см, у меня выше, хоть в см я не мерила.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s