Особенности Выпечки Дрожжевого Хлеба без Глютена

Данный пост не является новым рецептом дрожжевого хлеба без глютена, а скорее представляет дополнительную информацию о выпечке пышного и качественного хлеба в виде каравая, из особенно мягкого дрожжевого теста. Эта публикация предназначена в основном для тех, кто уже имеет хотя бы минимальный опыт выпечки безглютенового хлеба, и знаком с базовыми его рецептами. Для новичков в области домашней выпечки безглютенового хлеба из мучных смесей собственного приготовления, эта статья может оказаться не особенно полезной, так как в ней обсуждаются многие специфические ньюансы, которые могут быть незнакомы. Мои первые рецепты дрожжевого хлеба на мучных смесях собственной рецептуры были выпечены в виде невысоких караваев (подробно здесь и здесь).

Позже, я полностью переключилась на отработку условий выпечки хлеба в виде буханки, что представляет собой, пожалуй, самую сложную выпечку для безглютенового варианта хлеба (рецепт здесь, обзор различных рецептов здесь).

Появление льняной муки, и замена размолотого льняного семени на льняную муку в рецептах, позволили упростить, и сделать более надежной выпечку хлеба в виде буханок, но привели к работе с гораздо более плотным и крутым тестом, по сравнению с оригинальным рецептом. Проблемы с качественной выпечкой упростились, но проблемы с достаточно эффективным подъемом теста усилились. Я бы не вернулась к своей оригинальной процедуре выпечки невысоких круглых караваев из очень мягкого теста, и эта статья не была бы написана, если бы я не была впечатлена совершенно потрясающей, пышной и воздушной структурой хлеба на фотографии, присланной мне Светланой из Санкт-Петербурга.

Я сама никогда не получала такой воздушной структуры хлеба, с очень большими по размеру воздушными карманчиками. Я попросила Светлану поделиться конкретными деталями выпечки данного хлеба. Ниже я привожу практически без изменений, с небольшими сокращениями эти детали, так как считаю, что они могут быть полезными другим читателям данного блога.

Использовала Ваш рецепт

• 100г муки из пшена
• 100г крахмала тапиоки
• 50г рисовой муки
• 50г гречневой муки
• 20г льняной муки
• 10г соли (2 ч.л.)
• 20г сахара
• 15г растительного масла
• 8г камеди (2ч.л.)
• 7г сухих дрожжей
• 285мл воды- но воды у меня было примерно 450мл, иначе тесто было такое густое, совсем не вязкое.

Выпечка:

Хлеб получился просто изумительным. А почему?

Занималась уборкой квартиры. Была занята. И это сыграло свою положительную роль. Перед выпечкой по инструкции печки, надо было разогреть ее до температуры 230 градусов 10 минут. Я разогрела, потом поставила форму с хлебом, а это у меня толстостенная черного цвета кастрюля. Выставила время как у Вас в рецепте на 1 час. И забыла. Когда запахло вкусно, вспомнила, что не перевела температуру на 180 градусов. Прошло наверное 30минут. Сразу была аппетитная корочка на хлебе. Мои следующие действия — уменьшила температуру, на дно духовки кинула несколько комочков льда, и побрызгала стенки духовки из пульверизатора. Такие действия я когда-то видела в одной передаче. В общей сложности пекся хлеб 1 час. Но 25-30мин. на высокой температуре. И обязательно увлажнение. И еще один ньюанс — надо обязательно ребром ладони или тупой стороной ножа делать углубления в виде полосок как на батонах на поверхности хлеба. Это в моем случае на круглом хлебе, не на буханочках. 

После уяснения этих деталей приготовления теста и его выпечки мне стало понятно, что надо иметь вариант рецепта, который устойчиво выпекается в хорошо пропеченный хлеб с достаточным подъемом теста.  

Я внесла 4 основных изменения:

1. использование не фиксированного объема воды для замешивания теста, количество используемой воды зависит от густоты и мягкости теста, и при слишком густом тесте, используется большее, чем указанное в рецепте, количество воды
2. изменен процесс добавления дрожжей в тесто, вместо смешивания сухих дрожжей с другими сухими ингредиентами, дрожжи приготавливаются традиционным способом — растворением их в теплой воде с сахаром
3. процесс подъема теста происходит в более теплой среде
4. выпечка хлеба происходит в течение часа, но первые 30 минут хлеб выпекается при более высокой температуре

Более подробно:

Я уже неоднократно упоминала, что для хорошего подъема дрожжевого теста, само тесто не должно быть очень плотным, а скорее мягким и вязким, прилипающим к рукам, но держащимся вместе. При этом тесто должно содержать достаточно сухого вещества, чтобы после выпечки хлеб не был бы мокрым или влажным внутри (не полностью пропеченным). Он также не должен сильно опадать при остывании или иметь огромные пустые полости внутри. Я сделала то, что не советую делать никому, кто только начинает печь безглютеновый хлеб. Я не особенно соблюдала рецепт и делала это сознательно, чтобы проверить насколько устойчивым может быть мой базовый рецепт к небольшим колебаниям. Одно условие я тем не менее соблюдала очень строго. Оба раза я использовала мучные смеси, где соотношение цельнозерновой муки к крахмалу было 2:1, то есть на 200г цельнозерновой муки (я использовала различные смеси) приходится 100г крахмала (у меня был картофельный крахмал, или его смесь с крахмалом тапиоки).

Я использовала 350г и 400г такой мучной смеси, чтобы убедиться, что 7 г дрожжей будет достаточно и для большей чем 300г порции мучной смеси. В качестве жира я использовала мягкое масло от 15г до 25г на замес. Вместо льняной муки я использовала льняное семя грубого помола, которое не так сильно загущает тесто, как льняная мука. Для такой выпечки, однако абсолютно необходимо использовать ксантановую камедь в рецепте. Без нее такой воздушности хлеба при полноценной его выпечке получить нельзя.

Основные детали нового подхода по выпечке хорошо взошедшего каравая хлеба:

• я отказалась от замешивания дрожжей в сухие ингредиенты, в пользу традиционного растворения дрожжей в небольшом (измеренном количестве теплой воды с сахаром)
• для большего по размеру каравая я использовала 350г (а не 300г) мучной смеси и 25 г льняного семени грубого помола, и 25г сливочного масла, все остальные ингредиенты остаются как в оригинальном рецепте
• мучную смесь для выпечки хлеба, булочек и пирожков я делаю в большом объеме (на 3-4-5 порций выпечки) и держу в большом закрытом контейнере, для каждой выпечки я просто беру 300г или большее количество этой смеси, это удобно если быстро необходимо добавить небольшое количество смеси в жидкое тесто, или иметь избыток такой смеси для работы с тестом для булочек и пирожков
• после просеивания и смешивания всех сухих ингредиентов и примерно 10 минутной активации дрожжей в теплой сахарной воде, я добавляла количество жидкости и масла, указанное в рецепте, к сухим ингредиентам и замешивала тесто, в обоих случаях оно было достаточно густым для того чтобы подняться хорошо
• я добавляла теплой воды еще 2 или 3 раза, небольшими порциями, до достижения мягкой консистенции теста, на порцию 350г мучной смеси, 25г льняного семени грубого помола и 25г масла, у меня ушло 400мл воды (учитывая всю использованную воду, в том числе для растворения дрожжей)
• я использовала более агрессивный режим для подъема теста, я разогревала духовку примерно до 35 градусов, выключала ее, и ставила стеклянную форму с тестом (используя бумажную форму вместо промазывания формы маслом) в выключенную теплую духовку на 60-70 минут
• вместо стеклянной формы можно использовать чугунные или другие толстостенные формы, которые хорошо держат тепло
• за 60-70 минут тесто увеличивалось в объеме примерно в 3 раза

• режим выпечки — первые 30 минут в разогретой до 200С духовке с вентилятором, вторые 30 минут при температуре, сниженной до 180С с вентилятором, если духовка без вентилятора, температурный режим должен быть соответственно 220С и 200С
• после выпечки я оставляю хлеб остывать в выключенной духовке

Что можно ожидать:

• мягкое тесто увеличивается в объеме примерно в 3 раза в течение часа, если процесс происходит в теплой среде
• при выпечке хлеб больше подниматься не будет, он наоборот слегка съежится
• в зависимости от типа используемой цельнозерновой муки, и соотношения разных видов муки, (мука из белого или бурого риса, пшенная мука, кукурузная мука, мука зеленой гречки, мука кинвы/киноа и т.д.) может быть необходимо различное количество воды для достижения мягкой и вязкой консистенции теста
• слишком мягкое и жидкое тесто трудно пропечь полноценно, оно может хорошо подняться, но существенно опасть при остывании, с пустотами внутри и мокрым мякишем
• не каждая духовка печет одинаково при одной и той же установленной температуре

В качестве вывода могу сказать, что мне лично структура хлеба, выпеченного в форме каравая нравится больше, чем в форме буханки. Такие формы для выпечки легче найти, так как не все формы для буханки имеют достаточно толстые стенки. Они не всегда бывают сделаны из хорошего материала, приспособленного специфически для безглютеновой выпечки.

Для данных экспериментов использовались 2 типа мучных смесей. Никаких особых целей я не преследовала, просто смешивала все остатки муки, которые нужно было использовать. Размер выпеченного каравая из 350г мучной смеси был 20 см в диаметре и 5 см в высоту.

Первая смесь: 50г пшенной муки, 50г муки зеленой гречки, 50г рисовой муки (белого риса), 50г муки сорго, 100г картофельного крахмала

Вторая смесь: 90г рисовой муки (бурого риса), 40г муки зеленой гречки, 70г муки сорго, 50г картофельного крахмала, 50г крахмала тапиоки (каравай из этой смеси представлен на пошаговых фото).