Гречневое Шоколадное Печенье с Апельсиновым Джемом

Сочетание вкуса шоколада и апельсинов является классическим в приготовлении конфет и в разнообразной выпечке. Использование шоколада с апельсинами очень легко достигается  при выпечке печенья с наполнителями, будь то простое печенье с апельсиновыми цукатами, прослоеное печенье или карманчики с апельсиновым джемом или даже микро-корзиночки с апельсиново-ореховой начинкой. Самым прихотливым, но и самым вкусным на мой взгляд, является печенье по типу мини-струделей или закрученных улиточек.

BChockBisc-9

Сложностью в приготовлении этого печенья является необходимость закручивания раскатанного теста вместе с начинкой из джема, или джема с мелко нарезанными цукатами. Песочное безглютеновое тесто, как и любое другое безглютеновое тесто, приготовленное из цельнозерновой муки без добавления крахмалов и загустителей, будет всегда трескаться на изгибе. Использование коммерческих мучных смесей, в состав которых уже включены загустители, или добавление загустителей в виде камеди, решает эту проблему. Мне однако хотелось создать такой рецепт теста, по своему составу не совсем классически песочного, которое содержало бы только цельнозерновую муку без глютена, без добавления крахмалов и любого рода загустителей. Оговорюсь сразу, что такое тесто в принципе пригодно для выпечки обычного печенья и других кондитерских изделий, но я бы не рекомендовала этот рецепт для простого печенья. Обычное печенье из этого теста, без использования наполнителей, получается слишком сухим по консистенции, тогда как использование густого, и горьковатого на вкус апельсинового джема/мармелада, дает потрясающее по вкусу шоколадное печенье, с тонкой твердой и хрустящей корочкой и мягким, рассыпчатым содержимым с шоколадно-апельсиновым вкусом. Добавление мелко нарубленных мягких цукат не только усиливает апельсиновый акцент, но и приятно разнообразит консистенцию самого печенья.

BChockBisc-2

Ингредиенты:

На небольшую (половинную) порцию теста, которая помещается на одном противне, при желании порцию ингредиентов можно удвоить

тесто

  • 140г муки зеленой гречки
  • 15г размолотых семян чии (можно заменить на льняную муку)
  • 10г порошка какао без добавок
  • 40г сахара
  • 5г ванильного сахара
  • 60г масла, комнатной температуры
  • 40г сметаны 20% жирности

начинка — рецепты приготовления здесь

  • 2 большие ложки (примерно 50г) апельсинового джема средней густоты
  • 50г мелко нарезанных мягких цукат из апельсиновых корок

Можно заменить на любой цитрусовый или другой кислый джем, например малиновый, вишневый или сливовый. При использовании джема для выпечки, следует убедиться что он не потечет при выпечке в духовке.

BChockBisc_2-1

дополнительно

  • порошок какао, смешанный с сахарной пудрой, для раскатывания теста
  • яйцо, взбитое вилкой с 2-мя десертными ложками холодной воды
  • лепестки миндаля или другие орешки для украшения (не обязательно)

Приготовление:

  • смолоть и просеять через сито семена чии
  • просеять в миску сухие ингредиенты: муку зеленой гречки, перемолотые семена чии, порошок какао
  • добавить сахар, ванильный сахар
  • перемешать до однородного состояния смесь сухих ингредиентов
  • добавить масло небольшими кусочками, втереть масло в смесь сухих ингредиентов (я всегда делаю это руками, но можно использовать любой метод, который Вы обычно используете для приготовления песочного теста)
  • добавить к смеси, которая имеет вид комочков небольшого размера, сметану
  • вмешать сметану используя тупой нож или небольшую лопаточку
  • вымесить тесто и собрать его в комок
  • как следует вымесить тесто на твердой поверхности, поработать с ним как с пластилином, дать тесту время 5-10 минут созреть, размолотые семена чии и мука зеленой гречки заберут избыточную влагу и тесто приобретет пластичность, по консистенции тесто плотное и крутое
  • может вначале показаться что тесто слишком сухое и не соберется в комок, не теряйте надежды
  • при работе с тестом оно изменит свою окраску с темно песочного до коричневого и впоследствии темно шоколадного цвета
  • придать тесту форму плоского бруска
  • приготовить 2 листа пекарской бумаги
  • присыпать поверхность первого листа смесью порошка какао с сахарной пудрой, Вам не потребуется много присыпки, при определенных навыках можно раскатывать тесто без присыпки, просто между двумя листами пекарской бумаги
  • прижимая тесто слегка подушечками пальцев, распределить его в форме прямоугольника
  • накрыть вторым листом пекарской бумаги
  • работая скалкой во всех направлениях раскатывать тесто, периодически переворачивая нижнюю поверхность теста наверх, при этом следует отделять лист бумаги и снова его прикладывать
  • при необходимости можно дополнительно слегка присыпать поверхность теста смесью порошка какао и сахарной пудры
  • отрезать края теста так, чтобы получить квадрат или прямоугольник с одной стороной не менее 20-21см
  • обрезки теста можно присоединить к основному пласту, тесто хорошо соединяется если оба кусочка прижать вместе
  • распределить тонким ровным слоем апельсиновый джем, оставить один край теста, примерно 3 см без джема
  • добавить кусочки цукат и постараться распределить их равномерно по поверхности
  • помазать поверхность теста без джема яичной смесью
  • загнуть первые полтора сантиметра теста
  • слегка приподнимая пекарскую бумагу начать заворачивать рулет, не прижимать тесто плотно, но и не оставляя свободных полостей
  • закончить заворачивать рулет, когда промазанная яйцом часть теста будет полностью закрыта рулетом
  • очень острым и особенно тонким ножом (лучше всего подходят тонкие шпатели, которые используются художниками, их часто можно найти в дешевых магазинах всяких мелочей) нарезать рулет на кусочки не толще 1.5см
  • перенести и уложить кусочки на противень, застеленный пекарской бумагой
  • помазать поверхность каждого печенья яичной смесью, украсить при желании орешками
  • индивидуальные печенья можно уложить на противень как вертикально, так и горизонтально, последний способ более надежный, если есть подозрение что джем может начать растекаться
  • обрезки теста собрать вместе, вымесить снова и раскатать
  • их можно использовать для выпечки мини-корзиночек, заполненных смесью апельсинового джема с крупно нарезанными орешками
  • можно сделать печенье с начинкой, вырезав 2 кружочка из теста — один чуть больше другого, на промазанный яичной смесью маленький кружок теста, положить апельсиновый джем или его смесь с орехами, прикрыть вторым кусочном теста, более крупного диаметра, аккуратно соединить края
  • промазать еще раз поверхность печенья яичной смесью
  • выпекать любой вид печенья 25 минут в разогретой до 165С духовке с вентилятором на средней полке
  • при приготовлении двойной порции выпекать оба противня одновременно в духовке с вентилятором на средней и верхней полке
  • готовое печенье остудить на решетке

BChockBisc_2-18

BChockBisc_2-19

Печенье можно есть еще теплым, но полностью остывшее оно гораздо вкуснее, с изумительным сочетанием двух горчинок — шоколада и апельсинов с корочкой. Корзиночки и печенье, испеченные горизонтально, можно присыпать сахарной пудрой для более симпатичного вида.

BChockBisc-4

BChockBisc-8

Печенье идет замечательно с кофе, но с холодным молоком это просто восторг!

BChockBisc-12

Реклама

Гречневое Шоколадное Печенье с Апельсиновым Джемом: 8 комментариев

  1. Ирена, здравствуйте! Благодарю за рецепт! Печенье получилось чудесное — именно такое, как Вы описываете. Твердое, хрустящее снаружи и мягкое, рассыпчатое внутри. В детстве я очень любила песочное печенье в виде мини-штруделей с прослойкой из джема и посыпанное сверху пудрой, которое изредка покупала мама, а поэтому очень хотела испечь нечто подобное. Но даже и представить себе не могла, что оно получится в БГ версии (как Вы знаете, первая попытка из теста на одной только муке из зеленой гречки не удалась, тесто рассыпалось уже при скручивании), да еще в таком изысканном сочетании благородных вкусов шоколада и апельсина. Хотя с ягодным джемом или маком и тестом без какао я тоже обязательно попробую. Отдельное спасибо за подробное описание технологии приготовления печенья. Никогда бы не додумалась сама использовать для раскатывания теста пергаментную бумагу! А с ее помощью штрудель получается легко и просто — тесто не рвется и его поверхность получается ровной и гладкой. Мне очень понравился и сам процесс, и его результат! Спасибо!

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Ирина за подробный комментарий, всегда приятно сознавать, что рецепт получается и описанный процесс приготовления понятен и воспроизводим. Будет интересно узнать как получится печенье с другими начинками и без какао. Это печенье и правда очень вкусное, но вряд ли подходит для маленьких детей, все-таки в нем высокое содержание какао.

      Нравится

  2. Ирена, здравствуйте! Спасибо за рецепт и подробную технологию. Я делала печенье с вишневым джемом (сын не есть апельсины). Очень вкусно. И, поскольку сын на БГБК диете, весь жир заменила на кокосовое масло. Правда, тесто у меня слегка потрескалось, но на вкусовые качества это никак не повлияло.

    Нравится 1 человек

    1. Здоавствуйте Мария, Вы большой молодец. Я совершенно и не предполагала, что это рецепт можно будет сделать без молочным. Все-таки в нем не только масло, но и сметана. То что тесто у Вас потрескалось совершенно не удивительно, можно это поправить при желании добавлением 10-15 грамм размолотой чии или льняной муки. Но Вы правы, что даже если печенье потрескалось оно все равно вкусное. Сочетание вишни и шоколада тоже классическое, также как шоколада с апельсином или малиной, я бы тоже использовала гораздо больше вишни, если бы у нас она была более доступна. Я обычно заказываю в нашем овощном магазине и она в замороженном виде. Здесь более популярна черешня, как свежая, так и замороженная, но с вишней она конечно же не сравнится, вкус гораздо более пустой и нейтральный.

      Нравится

    2. Хочу добавить, что можно избежать трещин и по другому. Раскатать 2 одинаковых по размеру пласта теста, намазать один вареньем, прикрыть другим пластом. Нарезать на индивидуальные печенья и выпекать их плоскими без сгибов. Сверху можно присыпать орешками. Я так раньше делала с простым, а не шоколадным песочным тестом, которое вообще практически нельзя было сгибать, оно просто лопалось на сгибе. Плоские двухслойные печенья с джемом в середине выход в такой ситуации.

      Нравится

  3. Спасибо огромное за ваши рецепты! Им просто цены нет! особенно выпечки, я пеку для людей не переносящих глютен, вегитарианцев, диабетиков и просто без вас многого бы не получилось.

    Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s