Рижская Ватрушка без Глютена

Традиционная ватрушка в рижских кафе и кулинариях выпекалась в виде больших прямоугольных пластов, где в качестве основы выступало пышное тесто, по сути своей песочное, но гораздо более легкое, мягкое и пористое. Творожный слой тоже отличался от обычных ватрушек своей легкостью и пышностью. Чаще всего такая ватрушка выпекалась с изюмом в творожном слое, но встречались и ватрушки без включений. Нарезалась ватрушка на небольшие прямоугольные кусочки в виде пирожных. Самая моя любимая ватрушка, еще со студенческих лет, выпекалась в кафе «Zelta Rudens», вместе с чашкой черного кофе это был обычный студенческий ланч в перерыве между лекциями. Ланч получался дешевым, вкусным и сытным. Ниже приведен рецепт такой ватрушки, вкус и структуру которой я попыталась воссоздать в безглютеновом варианте.

rigavatrushka-10

rigavatrushka-20

Для выпечки такой ватрушки я использовала специально сделанное для этого рецепта песочное тесто, которое чуть пышнее обычного песочного теста на масле и яйце. Такое тесто можно раскатывать, или просто распределять по поверхности более толстым слоем, и использовать без предварительной выпечки, в отличие от выпечки тартов с франжипаном. Технически эта ватрушка выпекается как тарт с основанием из мягкого песочного теста и жидкого творожного теста на сметане и яйцах, с добавлением кукурузного крахмала и миндальной муки. Такое жидкое творожное тесто при его длительном выпекании на невысоких температурах дает пышный, мягкий и воздушный слой творога, который поднимается при выпечке, но нежно опадает без трещин при охлаждении. Я выпекала базовый рецепт без добавления изюма или корицы, только с добавлением ванили и лимонной цедры. Выпекать ватрушку можно используя как любую форму для тарта со съемным дном, так и круглые формы для пирогов и тортов со съемными бортиками.

rigavatrushka2-2

rigavatrushka2-6

Вкус и консистенция у такой ватрушки просто замечательные. Песочное тесто хорошо держит прочную корочку, творожная начинка не особенно сладкая, и очень нежная на укус. Несмотря на жидкое творожное тесто, ватрушка не мокрая, и даже не влажная, но и не сухая, поэтому подавать такую ватрушку можно саму по себе. Если же она выпечена для праздничного стола или особого случая, сервировать такой десерт можно вместе с ягодами или фруктовыми/ягодными соусами с ярко выраженным кисловатым вкусом. Отлично подходит чистое яблочное пюре/соус без подсластителей вообще.

rigavatrushka-15

rigavatrushka-27

Учитывая просьбы читателей, и их географическое распределение по всему миру, я предлагаю 3 варианта рецепта песочного теста, используемого для выпечки ватрушки. Их различие заключается в использовании различных сухих ингредиентов. Для первого варианта (прямоугольная ватрушка) я использовала коммерческую безглютеновую смесь Crusty Bread Mix by Well and Good, Австралийского производства, которая в моих сравнительных экспериментах показала практически те же результаты как и беглютеновая смесь Белый Хлеб производства Гарнец. Во второй выпечке (круглая ватрушка) я использовала тесто, приготовленное на смеси из той же коммерческой безглютеновой муки и муки зеленой гречки. Я также приготовила и испекла третий вариант теста, полностью на муке из зеленой гречки. Все три вида теста приготавливаются и выпекаются с практически идентичным результатом, однако, при наличии в тесте муки зеленой гречки, цвет корочки более темный, она более твердо-хрупкая на укус, и на мой взгляд имеет более интересный вкус.

rigavatrushka2-7

Вид используемого сухого ингредиента никак не сказывается на процессе приготовления и выпечки изделия.

Предваряя вопросы читателей, сразу скажу, что в качестве творожного слоя можно использовать любые творожные смеси, которые Вы обычно делаете для ватрушек. Они могут иметь более густую творожную массу, на яйцах, сметане или их сочетании, и иметь различные сухие ингредиенты как связывающий компонент. Ими могут служить кукурузный и картофельный крахмал, а также рисовая мука, использование миндальной муки не является обязательным условием. Количество применяемых компонентов, также как и режим выпечки при этом может меняться.

Ингредиенты:

тесто

Теста из приведенного количества ингредиентов хватает ровно на приготовление ватрушки для выпечки в прямоугольной форме 28см х 18см х 3см или круглой форме, диаметром 25см.

  • 150г безглютеновой смеси (Well and Good Crusty bread mix, которая аналогична смеси Белый хлеб Гарнец)*
  • 50г сахара
  • 5 г ванильного сахара
  • 70г несоленого сливочного масла
  • 40г сметаны 40% жирности

Вместо 150г мучной смеси можно использовать 100г смеси и 50г муки зеленой гречки, или 150г муки зеленой гречки.

творожный слой

  • 450г творога нормальной жирности (можно заменить творог на сформированный мягкий сыр рикотта), я использую творог домашнего приготовления
  • 20мл/г лимонного сока
  • 110г сахара (если Вы предпочитаете особенно сладкую выпечку добавьте еще 15-20г сахара)
  • 2 больших яйца
  • 100г сметаны 20% жирности
  • 20г кукурузного крахмала
  • 40г миндальной муки, тонкого помола, просеянной (отсутствует на фото)
  • 1 чайная ложка лимонной цедры (я использовала порционно замороженную лимонную цедру)
  • 1 чайная ложка ванильной пасты без глютена (можно заменить на ванильный сахар или ванильный экстракт)

rigavatrushka-1

Приготовление:

тесто

  • смешать в миске муку и сахар
  • добавить масло комнатной температуры, нарезанное кусочками
  • втереть масло в смесь сухих ингредиентов, пока она не станет напоминать крупные крошки
  • добавить сметану, вмешать сметану и замесить тесто
  • хорошенько вымесить тесто и сформировать из него прямоугольник или диск, в зависимости от формы используемой для выпечки ватрушки
  • тесто можно использовать сразу после приготовления
  • раскатать тесто и уложить его в форму, внимательно посмотреть, чтобы в тесте не было трещин, тесто очень пластичное, его можно использовать много раз, кусочки теста легко и просто заполняют любые трещины
  • для раскатывания тесто слегка присыпать мучной смесью поверхность, можно раскатывать тесто между 2-мя листами пекарской бумаги
  • для удобства переноса ватрушки на сервировочную поверхность я выстилаю дно формы для выпечки пекарской бумагой

rigavatrushka-2

  • поставить форму с тестом отдыхать в холодильник, в это время приготовить творожную начинку

творожный слой

  • смешать крахмал и просеянную миндальную муку
  • в отдельную миску сложить творог, лимонный сок, лимонную цедру, ваниль и сметану
  • смешать все влажные ингредиенты
  • в третьей миске взбить яйца с сахаром до достижения бледного цвета и значительного увеличения в объеме
  • добавить 2-3 столовые ложки взбитых яиц к творожной смеси, хорошенько смешать
  • добавить оставшиеся взбитые яйца к творожной смеси, смешать все влажные ингредиенты, можно взбить их до полностью однородной консистенции
  • добавить сухие ингредиенты к влажным
  • хорошенько их перемешать, тесто будет очень жидким
  • вылить тесто в приготовленную форму с охлажденным песочным тестом
  • лучше всего форму поставить на большой противень, он обеспечит защиту творожного слоя от неравномерного нагревания и на всякий случай предохранит духовку, если вдруг творожный слой начнет подниматься очень быстро и выйдет из краев формы

rigavatrushka-3

  • форма будет практически до краев заполнена жидким тестом
  • аккуратно перенести противень в нагретую до 170С духовку с вентилятором
  • выпекать 50-60 минут
  • в процессе выпечки тесто схватится с краев, а середина выпечки поднимется довольно сильно, но трещин в творожном слое быть не должно
  • после окончания выпечки оставить форму на противне 10 минут

rigavatrushka-4

  • аккуратно отделить боковые стенки формы

rigavatrushka-7

  • дать ватрушке полностью остыть и перенести ее на сервировочную тарелку или доску, можно не отделять пекарской бумаги на дне, что существенно облегчит процесс

rigavatrushka2-1

  • остывшую ватрушку присыпать сахарной пудрой

rigavatrushka-9

Нарезается ватрушка очень легко как на прямоугольные кусочки, так и в виде традиционной нарезки для тортов.

rigavatrushka-17

rigavatrushka2-3

rigavatrushka2-4

Реклама

Рижская Ватрушка без Глютена: 10 комментариев

  1. С детства обожаю выпечку из песочного теста с творогом. Замечательная получилась ватрушка! Спасибо, Ирена! Хрустящая рассыпчатая корочка и нежная ароматная начинка. Ирена, наверное, можно этот же рецепт можно использовать для приготовления сочников?

    Нравится 2 людей

    1. Я думаю, что для сочников подойдет тесто, но начинку из творога надо будет делать по другому, она должна быть существенно плотнее и гуще, чтобы не вытекать.

      Нравится

    1. Мне это сметанное тесто понравилось и я попробовала его испечь полностью на муке из зеленой гречки. Испекла печенье и корзиночки как в рецепте песочного теста из муки зеленой гречки. По вкусу и консистенции практически не отличается от теста на яйце. Тесто на сметане удобно тем, что можно сделать практически половинную порцию теста по сравнению с тем что на яйце. Удобно тогда когда нужно маленькое количество теста для чего-то конкретного. Пригодится и тем кто не может есть яиц.

      Нравится 1 человек

  2. Ирэна, спасибо за рецепт! Я пыталась сделать Рижскую ватрушку из теста на муке зеленой гречки, но все было не то. Попробую ваш вариант.

    Нравится

      1. К сожалению, в настоящее время приходится придерживаться строгой диеты без злаков и псевдозлаков. Поэтому пока буду осваивать другие ваши рецепты. Сейчас апельсиновый кекс с маком печется)) Спасибо вам, Ирена, за вдохновение!

        Нравится

  3. Какой замечательный рецепт! 🙂 Ирэна, подскажите, пожалуйста, если брать вместо миндальной муки брать кокосовую, то сколько нужно класть?

    Нравится

    1. Евгения, затрудняюсь сказать какое количество кокосовой муки нужно использовать. Ее количество как самое грубое правило должно быть в 3-4 раза меньше обычной муки, для миндальной такое соотношение будут скорее в 3 чем в 4. Но использование кокосовой муки может существенно изменить структуру и пышность творожного слоя. Я бы скорее использовала больше крахмала или заменила миндальную муку на рисовую, или использовала чуть меньше сметаны. Это все надо пробовать и надежной гарантии я дать не могу. Для надежности лучше тогда делать более традиционную творожную начинку, которая может быть и не такая пышная и будет как в обычных ватрушках.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s