Использование лимонов в выпечке

Лимонный сок, цедра, цукаты и пюре из вареных лимонов настолько широко используются в рецептах моей выпечки, что я просто не могу себе представить свою кухню без лимонов. Лимонное дерево было первым саженцем, который мы посадили после того как въехали в новый дом много лет назад. Места во дворе ему не нашлось, и оно растет на открытой территории перед домом. Лимонное дерево дает 2 урожая в год, их хватает для нас и наших друзей. В сезон лимонов бывает так много, что я  перерабатываю большую часть урожая, порционно пакую сок, цедру и пюре, и храню их в замороженном виде. Традиционным и наиболее популярным, является использование лимонного сока и лимонной цедры для выпечки различных пирогов, кексов и тартов.

lemons3-1

Lemontart720-2-2

Лимонный сок и цедра также широко используются  для приготовления лимонного крема на яйцах и масле — лимонного курда. Этот крем идеально подходит для нижнего слоя в корзиночках, как альтернатива апельсиновому джему.

lemons2-1

Консистенция такого крема, не содержащего избытка влаги, дает возможность заполнять корзиночки за несколько часов перед их подачей на стол. С курдом на дне, корзиночки даже со взбитыми сливками не размокают. Рецепт приготовления лимонного курда как с сахаром, так и на меду, можно найти здесь, пока только в моем английском блоге.

lemons3-3

Я также придумала несколько рецептов лимонного курда без использования масла, и его заменой на кокосовые сливки. Этот крем, конечно же не классический курд, но лично мне он нравится даже больше, своей нежностью и менее жирной консистенцией. Он просто замечательно подходит как крем для палео Наполеона, и для других диет, где исключены молочные продукты.

Лимонный сок в небольших количествах используется во многих рецептах для усиления вкуса и придания особой пикантности выпечке. Лимонный сок, кроме того, можно использовать вместо молока или воды для приготовления помадки для кексов и коврижек.

lemons3-5

Существуют и ряд специализированных пирогов и тартов, где используются большие  количества лимонного сока, как например в традиционных итальянских пирогах и кексах с сыром рикотта (три рецепта можно найти в английском блоге).

lemonricottacake720-6

lemonricottacake720-7

lemonricottacake720-8

Я, однако, люблю использовать не только сок, но и пюре из цельных лимонов, сваренных так же, как варятся апельсины для приготовления апельсинового пюре. Такое пюре, смешанное с более нейтральным фруктовым пюре, например из груш или яблок, дает совершенно неповторимый вкус выпечке. Можно балансировать интенсивный вкус лимонного пюре и в выпечке с творогом. Пирог на твороге с лимонным пюре, миндальной и рисовой мукой, один из самых моих любимых.

lemonricottacake720-11

В отличие от пирогов на свежем лимоне или лимонном соке, он имеет совершенно иную структуру пышного и нежного бисквита. Рецепт этого пирога появится в следующей публикации.

lemonricottacake720-13

Получение лимонного сока не требует особого пояснения. Приготовление цедры, лимонного пюре и лимонных цукат приводится ниже.

Лимонная цедра

Лимонную цедру лучше всего приготавливать из собственных или органических лимонов. Обычные лимоны нужно хорошенько вымыть, просушить и использовать небольшую терку, лучше всего специально для этого приспособленную. При переработке большого количества лимонов, цедру можно порционно (1 чайная ложка) заморозить, в пакетиках из пекарской бумаги. Хранить их следует в герметически закрытом пластиковом пакете или контейнере.

lemons-5

При выжимании сока из лимонов, вначале следует снять с них цедру, а потом использовать половинки лимонов для выжимания сока.

Пюре из вареных лимонов

Для приготовления пюре из вареных лимонов лучше всего использовать большие лимоны с толстой и мягкой кожурой. Они обычно менее кислые, их кожура не имеет особенно горького вкуса. Мясистая кожура дает отличное густое пюре. Лимоны, также как апельсины, следует варить на небольшом огне в течение 1 или полутора часов, до готовности. Некоторым видам лимонов достаточно и 40 минут. Иногда лимоны могут лопнуть при варке. Это не будет проблемой для приготовления пюре. Мягкие сваренные лимоны положить на тарелку и разрезать их пополам, дать им остыть полностью.

lemons-3

Вынуть косточки, разрезать на небольшие кусочки, и сделать из них достаточно гомогенное пюре в блендере, или при помощи погружного блендера. Жидкость/сок в миску сразу не добавлять, посмотреть на консистенцию образующегося пюре, и добавить сок только если пюре очень густое.

lemonricottacake720-9

Пюре можно использовать сразу, или хранить в замороженном виде (у меня некоторые порции хранились больше года) в небольших пластиковых контейнерах или герметично закрытых пластиковых мешочках. Имеет смысл знать какое количество пюре Вам будет нужно для рецепта, и замораживать порционно.

lemonricottacake720-10

Лимонные цукаты и лимонная глазурь

Лимонные цукаты я варю по такому же принципу как и апельсиновые. Небольшой остаток жидкости, который имеет консистенцию густого сиропа, я собираю отдельно, и использую его как глазурь на пироги и торты. Обычно глазурь сразу же застывает как желе, при использовании необходимо ее разогреть до жидкого состояния и использовать кондитерскую кисточку для нанесения глазури на поверхность выпечки.

lemons-7

Приготовление лимонных цукат

  • вымыть лимоны и просушить их
  • разрезать каждый лимон на 2 части и выжать из них сок
  • кожуру разрезать на 4 или более частей
  • расположить кусочки кожуры на разделочной доске белой мякотью наверх
  • тонким ножом срезать по возможности почти всю белую мякоть
  • взвесить очищенные корочки, записать их вес
  • замочить корочки в холодной воде на ночь
  • утром слить воду
  • нарезать корочки на мелкие полоски
  • положить корочки в небольшую кастрюльку, залить их новой водой и закипятить, слить первую воду
  • добавить воду, сахар
  • проварить 10 минут и попробовать на вкус, добавить лимонный сок
  • варить на маленьком огне до готовности, в зависимости от типа лимонов и интенсивности кипения процесс может занять от 30 до 50 минут
  • откинуть цукаты пока они еще очень горячие на сито, и собрать сироп отдельно, внимание: сироп очень быстро густеет

важно

Всегда проверяйте цукаты на вкус, для не особенно кислых лимонов может возникнуть необходимость добавить более значительное количество лимонного сока. Для особенно кислых лимонов, с тонкой и очень горькой шкуркой, может оказаться необходимым прокипять и вылить воду дважды. Баланс вкуса регулируется добавочным количеством сахара или лимонного сока.

lemons-2

lemons-4

соотношение ингредиентов

  • очищенные полоски цедры -120г
  • сахар — 120г
  • лимонный сок — 20г
  • вода, я использовала 300мл

В общем случае количество сахара берется равное количеству цедры, лимонного сока идет обычно 20мл/г на 100г очищенной кожуры. В последнее время я изменила тактику использования воды. Я наливаю сразу довольно большое количество воды. В таком слабом растворе сахара (или меда) корки варятся быстрее, а большое количество воды делает процесс более удобным, так как не надо все время следить за выкипающей водой, и доливать воду при необходимости, когда корки еще не сварились полностью, а жидкости в кастрюльке осталось очень мало и цукаты могут начать пригорать. Сейчас я просто заливаю довольно много воды, иногда просто произвольно, и дожидаюсь пока она почти вся уварится. Цукаты получаются сочные и мягкие, но не такие мягкие, что разваливаются, а такой консистенции как хорошие конфеты мармелад. Хранить цукаты можно при комнатной температуре. Можно разложить их на пекарскую бумагу и дать им подсохнуть и слегка затвердеть, можно обвалять их в сахарной пудре. Обычно я замораживаю лимонный сок в порциях 20мл, 100мл и 200мл, цедру в объеме 1 чайной ложки с небольшим верхом, а пюре из вареных лимонов по 100г или 200г в зависимости от рецептов и размера пирога.

lemons-6

Заготовка цукат, апельсиновые на меду уже сварены, лимонные цукаты на сахаре готовы — верный признак того, что я начала потихоньку готовиться к Рождеству. Самое мое любимое занятие. Столько радостей впереди!

Реклама

Использование лимонов в выпечке: 3 комментария

  1. Читала Вашу статью как удивительную сказку. Ведь всю свою жизнь прожила в Сибири и лимонное дерево перед домом — для меня удивительная сказка. А вареные лимоны — это не понятно. Все написано по-русски, но мне не понятно и удивительно. Буду изучать и пробовать использовать в кулинарии. СПАСИБО!

    Нравится 1 человек

    1. Дорогая Галина,
      Очень Вас понимаю. Все-таки драматическая разница в природе и климате накладывает свой отпечаток. Помню наш просто восторг 20 с лишним лет назад, когда мы въехали в съемный дом в Мелбурне, а во дворе 3 цитрусовых дерева, лимон, грейпфрукт, который мы даже сразу не признали, и какой-то несъедобный мандарин. Лимоны ведь в прошлой жизни покупали на базаре и они чаще всего были как и перетертая малина, для больных, каждый ломтик берегли. Хороший чай с лимоном и сахаром всегда очень любила. А здесь лимоны почти у всех, растут как трава, в сезон люди выставляют ведра на улицу к почтовому ящику, бери кому надо. И конечно лимон, особенно в зимний сезон созревающий и свеже сорванный, необыкновенно душистый. Недавно нам принесли мешок грейфруктов, тоже из своего двора, были огромные и прямо сладкие, пришлось сделать курд. Решила на кокосовых сливках и отдала друзьям, кто ничего молочного есть не может. Между прочим сок грейпфрукта повел себя немножко по другому. Рецепты курдов буду публиковать, они тоже на очереди. Не отрицаю все это чудесно, но есть и свои большие минусы. Список большой, нет брусники вообще, черника совсем другая, хорошая, но не сравнить с той, что сами собирали летом на Рижском взморье, в Юрмале. В Лиелупе и Яункемери были просто ковры черники, иди и собирай. Нет крыжовника, белая и красная смородина абсолютная экзотика по цене золота, черную смородину можно купить только замороженную, спасибо и за это, а вишню, так еще надо заказать в магазине, и тогда они привезут, здесь больше черешня, а кислой вишни не найдешь. Сушеная вишня деликатес, я ее покупаю только для Рождественской выпечки. Про облепиху и черемуху даже и не говорю. Так что получается то на то, как и все в жизни.
      А варить лимоны и здесь никто не варит. Это я просто по аналогии с апельсиновым пюре подумала сделать, а потом я вообще так увлеклась любыми пюре, что делаю их из всего. Например из чистых абрикосов без сахара получается невероятно вкусное кисленькое повидло, из персиков оно такое сладкое, что на нем одном можно печь кекс вообще без подсластителей, а из айвы такие чудные трюфеля, на мой взгляд даже лучше, чем обычные из сливок. Все стоит в очереди на публикации.

      Нравится

  2. Это отлично, что есть очередь на публикации таких замечательных стаей. Будем ждать. А из всех перечисленных Вами ягод я до сих пор люблю и покупаю клюкву и бруснику, вишню.

    Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s