Универсальное Тесто без Глютена для Сладкой Выпечки

Тесто без глютена, рецепт которого приведен в данной статье, разрабатывалось для его использования в выпечке широкой палитры безглютеновых десертов. Из этого теста можно испечь корзиночки и трубочки, пригодные для длительного хранения (4-8 недель в закрытом контейнере при комнатной температуре), для их последующего использования в виде пирожных с разнообразной кремовой начинкой.

rstrudelpastry-1

Из теста можно испечь особенно тонкие коржи для любых тортов, в том числе и торта Наполеон.

raspberrycurd720-5

Данное тесто прекрасно подходит для выпечки сухих струделей длительного хранения с традиционной начинкой из вишни и грецких орехов.

rwalnutstrudel720-2-9

Несмотря на то, что для мягких яблочных струделей обычно используется мягкое тесто, я пекла такие струдели и на основе этого, более сухого, теста. В таком струделе мягкая начинка из готовых яблок с изюмом и корицей укладывалась посередине раскатанного пласта теста, и затем оба края соединялись в центре, оставляя с боков отверстия для выхода пара из начинки в процессе выпечки.

aldiapplestrudel-1

Совсем просто это тесто использовать для выпечки галет с яблоками или любыми другими сезонными фруктами. От галеты на песочном тесте такая выпечка отличается пониженным содержанием жира и сахара, и повышенной прочностью теста. Оно хорошо держит начинку в готовой галете и хрустит при укусе.

aldiapplestrudel-12

Я использую такой вид теста и для выпечки печенья с начинкой, в виде закрученных мини-струделей с орехами и сухофруктами, или маково-апельсиновой начинкой.

rolledbiscuits-23

Можно использовать такое тесто для выпечки не только форм для корзиночек, но и выпечки корзиночек с начинкой из варенья или варенья с орехами и цукатами.

rwalnutstrudel-19

Отличительной особенностью этого теста, является его цельнозерновой состав, без добавления источников крахмала к сухим ингредиентам. В этом смысле это тесто гораздо более надежное в приготовлении и выпечке, чем некоторые из тех, что приведены в рецептах теста для Наполеона. Я столкнулась с тем, что использование коммерческих мучных смесей без глютена, при том что они отличного и хорошего качества, не исключает вариант химического взаимодействия ингредиентов из смеси, с другими свежими ингредиентами в составе теста, что может приводить к эффекту внезапного разжижения теста прямо на Ваших глазах. В моей практике такое случалось неоднократно, особенно при использовании нетрадиционных ингредиентов для замены обычного молока на другие виды молока без лактозы (например миндального). Такие виды коммерческого молока (рисового, соевого, орехового и др.) всегда содержат добавки стабилизаторов, какими бы они не были натуральными и органическими. Такие виды молока содержат не один натуральный продукт, а смесь продуктов, и поведение такой смеси не всегда можно прогнозировать. Именно поэтому я очень внимательно подходила к выбору ингредиентов для этого теста, дополнительно учитывая доступность, цену и распространенность ингредиента в продаже.  Надежность такого теста, особенно при выпечке струделей, где тонко раскатанное тесто подвергается закручиванию, требовало применение загустителя ксантановой камеди, для того, чтобы полностью исключить возможные трещины в изделиях в процессе их выпечки.

rwalnutstrudel-6

rwalnutstrudel-28

Характеристика теста

Данное тесто можно охарактеризовать как «быстрое» слоеное тесто. Эффект слоености, с наличием больших и маленьких воздушных карманчиков, достигается в большей степени при ручном измельчении масла в процессе приготовления теста. Для более равномерно плоской структуры теста (например для трубочек), можно измельчать холодное масло в блендере, совместно с мукой и сахаром. Тесто по вкусу не особенно сладкое, и отлично подходит для тортов и пирожных со сладкими кремами, как маслянными, так и заварными. Корзиночки и трубочки из такого теста не отмокают и не влажнеют при добавлении крема, даже такого как взбитые сливки. Этим они выгодно отличаются от изделий из песочного теста, которые плохо выдерживают много-часовое хранение с влажными кремами. Предлагаемое тесто выпекается твердым и хрупким, ломается с характерным хрустом. Относительная сухость теста дает возможность длительного хранения изделий из него, без изменения их вкусовых и структурных характеристик. Это особенно удобно для праздничной выпечки, когда можно испечь заранее формы для пирожных, или коржи для торта, и хранить их для заполнения кремом непосредственно перед употреблением. Коржи из такого теста требуют времени для пропитывания. Следует иметь ввиду, что при использовании кремов с невысоким содержание влаги на яйцах и масле, как например малиновый курд, это процесс может занять больше времени, чем таковой при использовании обычного крема дла Наполеона (смесь заварного и маслянного кремов).

raspberrycurd720-1

Это тесто по своим хараетеристикам оказалось самым удобным и надежным при выпечке струделя с начинкой из густой уваренной вишни и начинки из грецких орехов с мягкими цитрусовыми цукатами и корицей (рецепт в следующей публикации.

rwalnutstrudel720-2-6

Ингредиенты:

Теста из указанного количества ингредиентов хватает на выпечку 2-х струделей, одного торта типа Наполеон большого диаметра, 30-35-40 трубочек, количество корзиночек и трубочек зависит от их размера и толщины раскатанного теста.

  • 80г сахара
  • 100г охлажденного несоленого сливочного масла
  • 200г рисовой муки
  • 200г муки зеленой гречки
  • 1 яйцо
  • 6г ксантановой камеди
  • 150мл/г охлажденного молока (я всегда использую термически обработанное, долго хранящееся в упаковках при комнатной температуре, молоко УВТ молоко — UHT Milk), оно лучше всего зарекомендовало себя в такого рода рецептах

дополнительно

  • яйцо, смешанное с 1-2 столовыми ложками воды, для обработки поверхности теста перед выпечкой, необязательно для всех изделий из данного теста, необходимо для придания более красивого внешнего вида трубочкам и струделям, совершенно не нужно для корзиночек и коржей для тортов

Для моих Австралийских читателей — я использовала 2 различных вида рисовой муки, более мелкого помола — White rice flour CeresOrganic, и более крупного помола Rice flour — McKenzie’s. Обе муки хорошо зарекомендовали себя в рецепте, хотя лично мне мука Rice flour — McKenzie’s понравилась больше.

Возможные варианты и замены ингредиентов

Для приготовления теста без молочных продуктов можно заменить масло на свиной жир, а молоко на воду, как это было показано для других вариантов этого теста в рецепте теста для Наполеона. Возможно использование твердых растительных жиров, в том числе кокосового масла, но сама я этого не пробовала, и поэтому точно прокомментировать такой вариант не могу.

Замена ксантановой камеди проблематична, если Вы используете это тесто для закручивающихся вариантов теста, но можно пробовать применить льняную муку, заменив ею часть рисовой муки, тесто при этом будет темнее, и выпечка без трещин в тесте не гарантирована.

Яйцо можно заменить «яйцом» из семян чии или семян льна, тесто будет существенно темнее.

Приготовление:

Процесс приготовления этого теста точно такой же как и теста для Наполеона. Более подробные пошаговые фотографии можно найти здесь и здесь. Итоговый вес теста 785-790г. Для коржей большого размера нужно 80г теста, 50г теста раскатывается в тонкий корж диаметром 20см.

  • просеять и смешать оба вида муки и ксантановую камедь
  • добавить в мучную смесь сахар и измельченное охлажденное масло, в зависимости от дальнейшего применения теста я использую 2 разных приема для этого
  • 1. высыпать часть муки на разделочную доску, добавить небольшие кусочки масла и тупым ножом постепенно измельчить масло до состояния мелкой крошки
  • или 2. отделить примерно половину муки, засыпать ее в блендер и добавить постепенно кусочки охлажденного масла при работающем блендере, затем смешать обе порции мучной смеси, с измельченным маслом и без него
  • перенести мучную смесь с сахаром и маслом в широкую миску
  • добавить яйцо и охлажденное молоко, вмешать их ножом, до состояния влажных комочков среднего размера
  • собрать тесто вместе и хорошенько его вымесить на поверхности, слегка присыпанной мукой, для присыпки можно использовать любую мучную смесь без глютена
  • тесто можно использовать сразу, можно положить в холодильник, завернув его в пищевой пластик, можно хранить тесто в холодильнике несколько дней (я использовала вторую часть теста после 2-х и 7 дней хранения в холодильнике)
  • раскатывание теста для пирожных можно увидеть здесь
  • для раскатывания теста использовать небольшое количество муки, процесс легче всего делать на листе пекарской бумаги
  • выпекать коржи и небольшие изделия в разогретой до 170С духовке с вентилятором, можно выпекать изделия сразу на трех уровнях на 3-х противнях

aldiapplestrudel-9

Режим выпечки струделей будет обсуждаться в соответствующих публикациях.

Реклама

Универсальное Тесто без Глютена для Сладкой Выпечки: 9 комментариев

  1. Здравствуйте Ирэна! Как всегда подробное и обстоятельное описание, которое читается как роман. Пока ничего не пекла, но планирую. Спасибо.
    Ольга

    Нравится 1 человек

      1. Извиняюсь за невнимательность, т.к быстро прочла только начало и сам список ингредиентов.

        Нравится

    1. Если тесто раскатывать и выпекать только плоские изделия, то можно заменить часть рисовой муки на льняную, для качественной выпечки из закрученного теста, например струдель или трубочки необходима или ксантановая или гуаровая камедь. Если Вы хотите тесто вообще без камеди, то его надо будет делать только на гречневой муке с добавлением льняной муки или размолотых в муку семян чии. Иначе тесто не соберется вместе и будет трескаться при раскатывании. Для других возможных вариантов теста такого типа нажмите на ссылку рецепта 4 варианте теста для наполеона, там этот вопрос обсужден более подробно.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s