Вишневый Струдель с Грецкими Орехами без Глютена

Струдель с начинкой из вишни, грецких орехов, смешанной цитрусовой цедры и корицы, я пеку на праздники для нас самих, или в подарок. В качестве основы для таких струделей я приспособила быстрое слоеное тесто, из которого я выпекаю коржи для Наполеона, а также различные пирожные и печенье. Представленный в данной публикации струдель использует самую надежную версию этого теста, которая отлично выдерживает раскатываение теста без его повреждения, достаточно простое закручивание теста с начинкой в рулет, и выпекание струделя без трещин в тесте. Использование всего двух видов цельнозерновой муки: муки из белого риса и зеленой гречки, делает ингредиенты для этого теста легко доступными. Отличительной особенностью данного струделя, от широко известных яблочных струделей с вишнями или изюмом, является его консистенция, где сухая и твердая корочка, хрустящая на укус и тонкие слои теста, чередуются с густой начинкой, имеющей удивительно богатую палитру вкуса. Густая мякоть вишни хорошо сочетается с пропитанными корицей грецками орехами и мягкими кусочками лимонной и апельсиновой цедры.

rwalnutstrudel720-2-10

Структурная устойчивость этого теста и его стабильность при выпечке, видна невооруженным глазом при сравнении такого же струделя, испеченного с использованием теста на коммерческих мучных смесях без глютена.

rwalnutstrudel2-3

В процессе выпечки струделя, его круглая форма в сыром виде, переходит в овальную. На вкус, и даже на внешний вид, это совершенно не влияет, но позволяет увидеть, что предлагаемое в данном рецепте тесто, лучше держит форму при выпечке. Такие струдели можно печь практически с любой начинкой, где главное требование к начинкам — их густота и устойчивость к температуре выпечки. Необходимо обязательно проверить, что любая Ваша начинка не приобретет жидкую консистенцию и не начнет вытекать из струделя.

rwalnutstrudel2-1

Иногда я пеку струдель с тройной начинкой — маковой и вишневой густой пастой, и густым апельсиновым джемом. А иногда просто с маковой начинкой с включением лимонной и апельсиновой цедры.

rwalnutstrudel2-2

Советую приготовить такое тесто и хорошенько опробовать его в работе, выпекая индивидуальные небольшие изделия из этого теста. Только убедившись, что Вы чувствуете себя уверенно в работе с этим тестом, переходите к выпечке струделя. Приготовление начинок требует времени и внимания, и использовать их с тестом, которое Вы для себя не проверили, рискованно. Рецепт теста как раз и позволяет разделить порцию теста пополам. Для выпечки одного струделя длиной примерно 32-35см нужно использовать половинную порцию теста. Этой половины хватит и на сам струдель, и на декоративные полоски теста, которые выполняют важную функцию структурной поддержки. Тесто, завернутое в пищевую пленку, можно хранить в холодильнике до 7 дней. Можно замораживать тесто для более длительного хранения. Все приведенные ниже начинки можно хранить длительное время в холодильнике в плотно закрытом стеклянном контейнере.

Ингредиенты:

тесто

  • 80г сахара
  • 100г охлажденного несоленого сливочного масла
  • 200г рисовой муки
  • 200г муки зеленой гречки
  • 1 яйцо
  • 6г ксантановой камеди
  • 150мл/г охлажденного молока (лучше всего молоко УВТ молоко — UHT Milk)

начинки

rwalnutstrudel2-4

вишневая

Для слоя вишневой начинки можно использовать мягкую вяленую вишню, вишневую пасту из уваренной консервированной вишни, или вареную в жидком сахарном сиропе замороженную вишню. Важно, чтобы во вкусу вишня была не очень сладкая, имела кисловатый привкус, и не содержала избыточной влаги.

вишневая паста из консервированной вишни (в Австралии Morello cherries подробно здесь)

  • 500г консервированной вишни без косточек (вишневый компот из 1 литровой банки)
  • поместить вишню в небольшую кастрюлю, добавить 100мл жидкости из компота и 50г сахара
  • варить на среднем, затем маленьком огне, до тех пор пока в кастрюле практически не останется жидкости
  • хранить начинку в стеклянной закрытой банке в холодильнике
  • пропорция приготовления вишневой пасты из компота без косточек при 14-15% содержании сахара в компоте (не путать с вишнями в сахарном сиропе, где содержание сахара гораздо выше) 100г ягод на 20мл жидкости и 10г добавленного сахара
  • в зависимости от размера и сорта вишни вес начинки составит 100-120г

rwalnutstrudel2-6

rwalnutstrudel2-5

замороженная вареная вишня без косточек

  • 500г замороженной вишни (в Австралии sour cherries)
  • 100мл воды
  • 150г сахара (больше, если вишня очень кислая)
  • в небольшой кастрюле разморозить вишню
  • добавить воды и сахара
  • довести до кипения и варить на маленьком огне до практически полного выпаривания воды
  • хранить можно неопределенное время в закрытом стеклянном контейнере в холодильнике
  • общий вес уваренной вишни составит примерно 200г

sourcherries-2

Если при хранении образуется остаточная жидкость, перед непосредственным использованием вишни, промакнуть ее на бумажном полотенце.

грецкие орехи, корица, цедра

  • 150г грецких орехов
  • 70-100г мягких лимонных/апельсиновых цукат или их смеси (можно использовать домашние или коммерческие цукаты)
  • 3 столовых ложки ароматного сахара (я использовала Демерара сахар)
  • 2 чайные ложки порошка корицы
  • 20г растопленного несоленого сливочного масла
  • 1 яйцо для смазывания струделя до и в процессе выпечки

Приготовление струделя:

подробно пошаговые фотографии здесь

  • приготовить тесто (здесь)
  • приготовить вишневую начинку
  • измельчить цедру
  • слегка обжарить на сухой сковороде грецкие орехи
  • остывшие орехи нарубить достаточно мелко, но не в блендере
  • растопить сливочное масло
  • легко взбить вилкой 1 яйцо с 1 столовой ложкой воды
  • расстелить на рабочей поверхности (стол или доска большого размера) лист пекарской бумаги
  • раскатать тесто размером примерно 30см на 40см, используя небольшое количество мучной смеси без глютена при необходимости, я обычно переворачиваю тесто с одной стороны на другую, используя для этого второй лист пекарской бумаги и вторую доску или проволочную решетку
  • расположите раскатанное тесто длинной стороной в себе
  • обрежьте края теста
  • оставьте примерно 3 см полоску теста со стороны вишневой начинки,  и 1 см по стороны ореховой начинки с цедрой
  • распределите вишневую начинку примерно до половины высоты теста
  • переверните раскатанное тесто на 180 градусов, так чтобы перед Вами оказалась неиспользованная часть теста
  • промажьте ее растопленным, но не горячим, маслом
  • распределите грецкие орехи по всей площади теста, кроме оставленных полосок теста, сверху и снизу
  • 1 см полоска нужна для удобства начала процесса закручивания теста
  • распределите цедру на той части теста, что промазана маслом
  • смешайте корицу с сахаром
  • присыпьте этой смесью часть начинки с орехами и цедрой
  • мокрыми руками слегка разровняйте поверхность начинки
  • можно положить на поверхность начинки пекарскую бумагу, и очень нежно прокатить скалкой по бумаге, для выравнивания поверхности начинки и избегания пустот в выпеченном струделе

rwalnutstrudel-2

  • промазать обе оставленные полоски теста яичной смесью
  • если Вы подозреваете, что начинка может оказать жидковатой, используйте 1-2 столовые ложки миндальной муки, присыпав ею всю поверхность начинки
  • начать закручивать тесто с начинкой в рулет, не прижимая особенно тесто к начинке, делать это легче всего, постепенно поднимая лист пекарской бумаги (перед укладыванием начинки на тесто надо обязательно убедиться, что нижняя часть раскатанного теста не прилипла к бумаге)
  • подложите еще один лист пекарской бумаги, если Вы понимаете, что у Вас не остается больше места на листе бумаги, когда струдель будет полностью завернутым и шов окажется внизу
  • перенесите струдель на противень
  • промажьте его поверхность яичной смесью 2 раза

rwalnutstrudel-4

rwalnutstrudel-5

rwalnutstrudel-8

rwalnutstrudel-11

  • из обрезков теста нарежьте полоски и распределите их по диагонали рулета
  • промажьте весь струдель еще раз яичной смесью
  • начните выпекать в разогретой до 180С духовке с вентилятором, выпекайте 15-18 минут
  • снизьте температуру до 160С и выпекайте еще 35-45 минут (в зависимости от того как печет Ваша духовка
  • в середине процесса выпечки, выньте противень из духовки, и промажте горячий струдель еще раз яичной смесью
  • верните противень в духовку и продолжайте процесс выпекания
  • если струдель сильно темнеет с краев, но еще не выпечен, можно выключить вентилятор, оставив температуру прежней

rwalnutstrudel-20

rwalnutstrudel-24

  • выпеченный струдель поместить на решетку и дать ему полностью остыть
  • не рекомендую нарезать струдель в день выпечки, он будет сильно крошиться
  • нарезать струдель следует острым хлебным ножом — пилой

rwalnutstrudel720-2-5

  • хранить струдель можно как минимум 2 недели, я хранила и дольше, в закрытой коробке при комнатной температуре

rwalnutstrudel720-2-7

Вопрос о краях струделя оставляю на усмотрение хозяйки: при закрытых концах меньше шансов, что начинка начнет вытекать и гореть, но больше шансов получить трещину в тесте из-за повышенного давления пара внутри струделя. При открытых концах практически можно гарантировать струдель без трещин, но существенно возрастает риск вытекания начинки. Могу посоветовать при открытых концах следить за выпечкой, и при вытекании начинки, очень аккуратно менять лист пекарской бумаги под струделем. Выпечка такого струделя без погрешностей занятие не для слабонервных, и требует полной концентрации. Зато муж мой такой струдель просто обожает и я его с удовольствием балую (изредка!).

rwalnutstrudel720-2-12

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s