Цитрусовые и Ягодные Курды — Обзор Рецептов для Различных Диет

Среди традиционных цитрусовых курдов, наиболее популярен лимонный курд, мягкий и шелковистый, нежный крем, с ярко выраженным лимонным вкусом, приготовленный на желтках, лимонном соке и сливочном масле. Существует много вариаций рецептов как лимонного курда, так и курда из других цитрусовых. Кислые ягоды с выраженным вкусом тоже хорошо подходят для приготовления таких насыщенных и высококалорийных кремов. Из-за упомянутых качеств курды редко используются как основной крем, чаще, как небольшая добавка для приготовления пирожных, как джем на кусочек поджаренного хлеба, как цитрусовая добавка в торт или десерт для усиления вкуса.

В качестве основы для приготовления курдов я использовала:

сок и цедру лимонов на масле здесь

curds-1

сок и цедру лимонов на кокосовых сливках здесь

curds-26

сок грейпфрутов на кокосовых сливках здесь

egrfructcurd2-4

сок красных апельсинов на кокосовых сливках здесь

ebloodorange-818

пюре из замороженных ягод малины без косточек на кокосовых сливках здесь

eraspberrycurd-12

пюре из замороженной черной смородины на топленом масле здесь

curds-17

Обычный классический курд не содержит глютена, и поэтому может считаться натуральным безглютеновым продуктом. Однако, я разрабатывала рецепты с учетом и других диетических ограничений, используя топленое масло хги, кокосовые сливки, без сахара с медом, с загустителями в виде семян чии и желатина. При желании можно заменять и яйца на тот или иной крахмал, то тогда это уже будет не курд, а заварной крем, где вместо молока используются фруктовые или ягодные соки.

В данной статье я привожу состав ингредиентов для всех рецептов курдов, которые я готовила, и описание 2-х базовых способов приготовления курдов — первый с использованием сливочного масла, а второй на кокосовых сливках. Мне хотелось представить все рецепты в одной публикации, чтобы дать представление о разнообразии курдов и возможностей их применения, что может быть использовано при выборе меню для праздничной выпечки. Однако, учитывая ограниченный по величине размер публикации, я подробно не останавливаюсь на каждом рецепте, более детальная информация может быть найдена в оригинальных публикациях в моих блогах на английском языке.

Ингредиенты:

лимонный курд с сахаром

  • 2 целых яйца
  • 2 желтка
  • 125г несоленого сливочного масла
  • 180г сахара
  • 175мл лимонного сока
  • 2 столовые ложки лимонной цедры

Идеальная начинка для пирожных.

curds-9

лимонный курд на меду

curds-2

  • 3 целых яйца
  • 2 желтка
  • 125г несоленого сливочного масла
  • 250г меда
  • 175г лимонного сока
  • 2 столовые ложки лимонной цедры

лимонный курд на кокосовых сливках с медом (двойная порция)

  • 500мл кокосовых сливок (целая упаковка в 500мл или 2 баночки по 270мл жирностью 25-29%, используется содержимое всей упаковки, а не только густая часть, при расслоении продукта, перед употреблением тщательно его размешать)
  • 520г меда
  • натертая цедра 2-х лимонов
  • 200мл свежего лимонного сока
  • 4 больших яйца
  • 4 желтка
  • 60г семян белой чии
  • 4 пластинки желатина (gold grade), каждая пластинка соответствует 2г желатина

Вкусен как густой соус к десертам, отлично идет для начинки пирожных и тортов для безмолочной диеты.

eNapoleon2015-21

курд из грейпфрутов на меду и кокосовых сливках

egrfructcurd2-8

  • 270мл кокосовых сливок
  • 220г меда
  • цедра 1 лимона (не обязательно)
  • 200мл свежевыдавленного сока грейпфрута 
  • 2 желтка
  • 2 яйца
  • 30г семян белой чии
  • 2 пластинки желатина gold grade (общий вес не менее 4 грамм)
  • чайная ложка порошка ванили (не обязательно)

Курд из сока грейпфрута получается значительно гуще, чем из других цитрусовых.

курд из красных апельсинов на меду и кокосовых сливках

curds-27

  • 270мл кокосовых сливок
  • 150г меда
  • цедра 1 лимона
  • цедра 2 красных апельсинов
  • 60мл лимонного сока
  • 120мл сока красных апельсинов
  • 2 желтка
  • 2 яйца
  • 30г семян белой чии
  • 2 пластинки желатина gold grade (общий вес не менее 4 грамм)

ebloodorange-813

Курд из пюре малины без косточек на меду и кокосовых сливках

  • 270мл кокосовых сливок
  • 200г меда (225г меда, если курд используется как наполнитель в тарт с тестом из горького шоколада)
  • 30мл лимонного сока
  • 120г пюре из замороженных ягод малины, пропушенного через сито для отделения косточек
  • 2 желтка
  • 2 яйца
  • 1 чайная ложка лимонной цедры
  • 30г семян белой чии
  • 3 пластинки желатина gold grade (общий вес не менее 6 грамм)

Малиновый курд на кокосовых сливках с медом имеет совершенно уникальную консистенцию — мягкую и нежную, но прекрасно держащую форму, что делает такой курд просто идеальным для приготовления малинового тарта.

eraspberrytart-1

Приготовление:

Для приготовления курдов важно подобрать правильную кастрюлю. Я использую небольшую кастрюлю ковш с непригарным керамическим покрытием и толстым дном, которая дает возможность нагревать курд на прямом маленьком огне, не используя водяную баню. При нагревании не следует превышать температуры 80С. Если Вы не уверены, используйте водяную баню. Некоторые авторы рекомендуют процеживать курд и отбрасывать частички лимонной цедры. При дальнейшем использовании курдов для приготовления тартов, я тоже пропускаю готовый курд через сито, но для обычного пользования в менее деликатных кремах я люблю оставлять очень маленькие кусочки цедры, крем на них еще больше настаивается и его вкус становится более глубоким. При взбивании, а не просто смешивании яиц с желтками, сахаром или медом, все возможные кусочки белка дезинтергируются и их не нужно отделять, что часто случается с более плотными частичками белка яица при простом смешивании компонентов при помощи венчика.

Лимонный курд на сахаре или на меду

  • приготовить все ингредиенты и подходящую кастрюлю
  • измельчить цедру  (отдельно или вместе с небольшим количеством сока или сахара, что зависит от того как вы измельчаете цедру)
  • взбить смесь желтков и яиц с сахаром/медом
  • не останавливая миксера тонкой струйкой влить растопленное и охлажденное масло
  • на низких оборотах миксера, или вручную с помощью венчика, вмешать лимонный сок с цедрой
  • перелить смесь в кастрюлю
  • нагревать смесь на маленьком огне при постоянном перемешивании до загустения, ни в коем случае не доводить до кипения, температура не должна превышать 80С
  • горячий курд перелить в чистые банки, закрыть крышкой, хранить в холодильнике до 2-х недель
  • при более длительном хранении замораживать

curds-3

curds-4

curds-6

curds-7

curds-8

Курд из черной смородины на меду и топленом масле

curds-10

curds-5

curds-12

curds-13

curds-14

curds-15

Курд из красных апельсинов на меду, кокосовых сливках, с семенами чии и желатином

приготовление аналогично таковому для любого курда на кокосовых сливках с медом, и добавлением семян чии и/или желатина

  • приготовить все игредиенты
  • взбить смесь желтков и яиц с медом
  • добавить кокосовые сливки и взбивать смесь 1-2 минуты
  • остановить миксер, добавить сок (или ягодное пюре) и перемешать смесь венчиком
  • перелить в кастрюлю
  • отдельно замочить пластинки желатина в холодной воде
  • нагреть смесь в кастрюле до теплого состояния
  • добавить семена чии
  • варить на медленном огне не превышая температуры 80С при постоянном перемешивании, можно снять кастрюлю с огня 1-2 раза, дать ей постоять 10 минут и начать нагревать снова
  • отжать желатин от избытка воды
  • добавить его в горячую смесь, размешать
  • дать курду постоять 15-20 минут в кастрюле, перемешать содержимое
  • перелить курд в стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой
  • закрыть крышкой, когда он полностью остыл, и поставить в холодильник
  • курд станет гораздо гуще когда застынет, перед употреблением его можно сделать снова пожиже, размешав венчиком

bllodorangecurd-6

bllodorangecurd-7

bllodorangecurd-8

bllodorangecurd-10

ebloodorange-818

Вышеперечисленные курды не равноценны по вкусу. Из тех что я приготавливала на сливочном масле, только лимонный мне по настоящему понравился. Во всех остальных (малина и черная смородина) вкус ягод, или более нежных цитрусовых по сравнению с лимонами, не забивает вкуса топленого масла. В этом смысле курды на кокосовых сливках гораздо интереснее по вкусу. Они кроме того менее жирные, более нежные и ароматные по вкусу. Это характерно при использовании как только желатина в виде загустителя ( в малиновом курде), или его сочетания с семенами чии (в лимонном и других цитрусовых курдах). Лимонный курд на кокосовых сливках, с медом, семенами чии и желатином, невероятно вкусный крем. Палео Наполеон и корзиночки из гречневого теста без молочных продуктов просто тают во рту. В самое ближайшее время я постараюсь опубликовать отдельно рецепт малиновых курдов на масле и кокосовых сливках, как наиболее интересного ягодного крема.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s