Рождественский Кекс без Муки, Молочных Продуктов и Сахара

Кто бы Вам не сказал, что нельзя испечь необыкновенно вкусный, и замечательный по виду кекс на Рождество без муки, крахмалов, молочных продуктов, без добавленных жиров, без сахара, и вообще любых других подсластителей — не верьте —  испечь такой кекс возможно, и даже без особых сложностей. Уникальной особенностью теста для этого кекса является полное отсуствие сахара, меда, а также любых натуральных сиропов в качестве подсластителей. Кекс, естественно не приторно сладкий, и сладость в его вкусе обеспечивается как самими сухофруктами, так и использованием концентрированного пюре из сладких и мясистых (не особенно сочных) персиков. Я заготавливаю такое пюре специально для этого кекса каждое лето в конце сезона, а для выпечки этого кекса использовала прошлогоднее замороженное пюре. Если такого пюре нет, и нет возможности его приготовить, в качестве альтернативы можно использовать густое пюре из мягких фиников с добавлением воды/яблочного пюре до необходимой консистенции.

efruitcake2-8

Для приготовления двух типов помадки (которые можно использовать, или нет, по Вашему выбору) применялся натуральный мед. Если не использовать помадку, то кекс можно хранить очень долго, особенно если держать его в холодильнике, в герметически закрытом контейнере. При использовании белой помадки — Швейцарской меренги на основе термически обработанного белка, период хранения такого кекса сокращается до недели с момента нанесения помадки. Она хорошо держит форму и консистенцию 2-4 дня, и впоследствии несколько теряет форму и становится более мягкой. Густая помадка-желе из клюквы сохраняется лучше, особенно если ее делать особенно густой и наносить как единственную помадку.

efruitcake2-7

Структура кекса очень стойкая, он прекрасно режется, не крошится, и даже при такой плотной структуре и отсутствии добавленных жиров, очень мягкий и совершенно не сухой, как можно было бы ожидать. Я не большой любитель пряных специй, даже в Рождественских кексах, но Вы можете добавлять любые их сочетания, которые Вам по нраву. Я добавляла только порошок корицы и порошок из ванильного стручка. В качестве сухофруктов я использовала органическую кислую вишню, органические вяленные, очень сочные фиги, органический изюм, и приготовленные на меду мои собственные цукаты из апельсиновых корок. Дополнительно я использовала грецкие орехи.

efruitcakecut-5

Можно использовать и другой набор сухофруктов, без использования помадок на кексе, как я это делала в прошлом году. В таком случае подавать помадку или ягодные джемы можно отдельно. Кекс и помадки сохраняются отдельно друг от друга более продолжительное время. Это может быть весьма удобно при выпечке большого кекса для небольшого количества людей.

efruitcake5-1

Ингредиенты:

для большого праздничного кекса, испеченного в форме для выпечки Бундт

  • 100г вяленой вишни
  • 100г вяленых фиг (если фиги слишком сухие, слегка размочить их в небольшом количество воды, перед использованием промакнуть от избытка влаги на бумажном полотенце)
  • 200г сочного изюма
  • 100г цукатов из апельсиновой или лимонной цедры (я использовала домашнего приготовления на меду)
  • 100г грецких орехов (можно 150г при желании)
  • 200г кусочков свежего яблока очищенного от кожуры
  • 300г концентрированного  персикового пюре (пошаговое приготовление персикового пюре можно найти по ссылке) его можно заменить на такое же по консистенции пюре из мягких фиников с добавлением яблочного пюре/соуса без сахара или воды до нужной консистенции)
  • 4 больших яйца
  • 150г перемолотых и просеянных тыквенных семечек
  • 230г миндальной муки или перемолотого в муку и просеянного миндаля, можно со шкуркой
  • 20г порошка корицы
  • 2 чайные ложки лимонной цедры ( я использовала замороженную)
  • 1/2 или 1 чайную ложку порошка чистой ванили
  • 7г питьевой соды

апельсиновая или абрикосовая густая глазурь

Использовать глазурь для обмазывания верха кекса перед нанесением помадки не обязательно, но глазурь обеспечит более устройчивый контакт помадки с кексом

  • использовать или густую глазурь, которая остается в небольшом количестве при приготовлении домашних цукат, или гомогенизированный абрикосовый джем, домашний или покупной, какой Вы переносите

lemons-7

img000-2

Швейцарская меренга для белой помадки

  • 1 яичный белок, у меня был 35 г
  • 65г натурального меда
  • 5-7мл лимонного сока

клюквенная помадка-желе

  • 70г клюквы, я использовала замороженную
  • 100г воды
  • 70г натурального меда

дополнительно

  • 100г фисташек
  • 50г слабо прокаленного фундука (5-7 минут при 150С)
  • кокосовое масло для обработки формы для выпечки

После измельчения орешков, откиньте их на дуршлаг и отсейте мелкие частицы, и часть орехов в виде муки, оставьте только средние и крупные частицы, так кекс будет выглядеть наряднее.

Приготовление:

Пошаговые фото приготовления теста и сухофруктов можно увидеть здесь.

  • хорошенько смажьте форму для выпечки кокосовым маслом, отставьте в сторону, если в помещении тепло, уберите форму на холод
  • в миске смешайте все сухие ингредиенты: миндальную муку, перемолотые семечки тыквы, корицу, порошок ванили, соду
  • просейте смесь сухих ингредиентов и еще раз перемешайте венчиком, сода должна быть распределена равномерно в смеси
  • нарежьте цедру, грецкие орехи и фиги (и другие крупные сухофрукты, которые Вы используете)
  • если какие-то сухофрукты слишком влажные, высушите их поверхность на бумажном полотенце
  • добавьте 1 чайную ложку смеси сухих ингредиентов в смесь сухофруктов и орехов, накройте миску другой, меньшей по размеру, и потрясите для равномерного распределения сухого вещества на поверхности сухофруктов
  • разбейте в чашке блендера кусочки яблок до величины рисового зернышка
  • добавьте яйца и взбивайте в блендере 5-7 минут до устойчивого увеличения объема и побеления массы
  • перелейте смесь в большую широкую миску

epeachpuree-6

  • добавьте концентрированное персиковое пюре, хорошо и энергично размешайте смесь венчиком
  • добавьте смесь сухих ингредиентов к влажным, размешайте силиконовой лопаточкой или, если возьмет густоту, венчиком
  • выложите пару ложек теста и распределите его по дну формы, оставьте пару ложек теста для верха кекса
  • в основную массу теста вмешайте смесь сухофруктов, убедитесь, что они распределены раномерно в тесте
  • ложкой аккуратно положите тесто в форму, прижмите его лопаткой, чтобы не было пустот в кексе, распределите остаток зарезервированного теста без сухофруктов на поверхности, такое заполнение формы тестом предотвратит обилие сухофруктов, которые будут соприкасаться с формой или торчать на поверхности теста, и тем самым будут подвергнуты излишней термической обработке
  • силиконовой лопаточкой, смоченной в воде, или пальцами разровняйте поверхность кекса
  • выпекайте кекс в разогретой до 160С духовке с вентилятором на средней полке 20 минут, после этого снизьте температуру до 150С и продолжайте выпекать еще 55-60 минут, готовность кекса проверьте деревянной палочкой
  • оставьте кекс отпыхнуть в форме 5-10 минут
  • перед переворачиваением кекса на проволочную решетку, застеленную пищевым пергаментом, убедитесь, что кекс свободно двигается в форме и нигде не прилип
  • если кекс отпотел в форме, и его корочка стала чуть влажной, верните кекс в горячую, но выключенную духовку, чтобы вернуть корочке сухость и хруст
  • я оставила кекс в духовке до следующего дня

efruitcake2-9

Швейцарская меренга на меду

Способы приготовления Швейцарской меренги хорошо описаны в интернете, есть много отличающихся способов ее приготовления, я не буду на них останавливаться и опишу как я ее делала

  • приготовьте небольшую кастрюлю и миску (лучше всего из огнеупорного стекла, но можно и металлическую) для водяной бани
  • убедитесь, что дно миски не касается уровня воды в водяной бане, и есть зазор между кастрюлей и миской для выхода пара
  • используйте маленький огонь под кастрюлей, чтобы вода в ней чуть кипела
  • положите в миску белок и мед
  • непрерывно перемешивайте смесь силиконовой лопаточкой или шпателем
  • при нагревании смесь начнет превращаться в густой сироп, я довела температуру до 67С, сняла миску с нагревания и стала взбивать смесь насадкой венчика от погружного блендера
  • разные авторы предлагают различные способы процесса взбивания и его длительность, у меня смесь очень быстро взбилась в очень плотную и густую пену, с гладким и блестящим отливом
  • я добавила лимонный сок двумя порциями, примерно по неполной чайной ложке оба раза, после каждого добавления я продолжала взбивать смесь
  • рекомендуется взбивать смесь до почти полного охлаждения, но у меня она взбилась настолько хорошо, а стеклянная миска так хорошо держала тепло, что я закончила тем, что поставила миску в другую миску с холодной водой
  • полученную меренгу я переложила в пластиковый кондитерский мешок, герметично закрыла оба его конца и хранила в холодильнике до следующего дня, когда я использовала меренгу как помадку

клюквенное желе

пошаговое приготовление здесь и здесь

  • добавьте воду к клюкве (можно еще замороженной), доведите до кипения и варите на небольшом огне пока клюква не размякнет
  • используя погружной блендер превратите смесь в густую однородную жидкость
  • пропустите жидкость через мелкое сито, отожмите все что можно, оставив на сите по возможности только косточки
  • верните процеженную жидкось в кастрюлю, добавьте мед, размешайте и уваривайте до загущения
  • периодически проверяйте густоту, наливая 1 чайную ложку на блюдце и наблюдая как она застывает
  • когда желе полностью застывает при охлаждении — помадка готова, она застынет, но при нагревании опять станет жидкой
  • я использовала застывшее желе на следующий день, при нагревании мне пришлось добавить пару чайных ложек воды, хорошенько размешать до гомогенности, подождать пока смесь снова остынет и уже тогла использовать как вторую помадку, она у меня получилась чуть гуще, чем мне бы хотелось

финальное приготовление кекса

  • слегка подогреть глазурь или джем
  • кисточкой нанести глазурь на верхнюю треть поверхности кекса

efruitcake2-10

  • нанести помадку из меренги, ее можно мазать лопаткой, но можно и наносить из кондитерского мешка

efruitcake2-11

efruitcake2-12

efruitcake2-13

  • нанести слой клюквенной помадки в виде желе, делать это нужно быстро
  • присыпать орешками пока желе еще полностью не схватилось, тогда орешки хорошо приклеются к желе и не будут осыпаться с кекса

efruitcake2-14

efruitcake2-15

Кекс можно нарезать сразу, выглядит он очень празднично и нарядко со всеми цветами Рождества и очень гармонирует с елочкой.

efruitcake2-2

Этот кекс уехал в подарок нашим друзьям и фотография разрезанного кекса была сделана на 5-й день после его приготовления.

efruitcakecut-4

Из моего опыта могу сказать, что если забыть о помадках, то приготовление самого кекса, простое и немудреное. Для тех кто любит свои кексы особенно сладкими, используйте сладкий изюм, вместо кислой вишни добавляйте больше фиг, вообщем вкус и оттенки вкуса полностью в Ваших руках. Само по себе тесто простое и структурно устойчивое, без загустителей и дополнительного количества жира, кекс совершенно не рассыпается, что в целом прятно удивляет.

Успехов Вам в праздничной выпечке!

Реклама

Рождественский Кекс без Муки, Молочных Продуктов и Сахара: 13 комментариев

  1. Ирэна здравствуй. Вот решила ваш чудесный рождественский кекс воплотить в жизнь. Раньше пекла с пшеничной мукой и за месяц, теперь мукой не пользуюсь, просто стараюсь использовать полезные продукты для здоровья.
    Если можно ответьте на мои вопросы по приготовлению этого кекса:
    1. тыквенные семечки можно ли заменить подсолнечными ли на 50%
    2. за какое время его лучше сделать чтобы подать к столу. В моей семье рождественский кекс традиционно печется на Новый год — это самый главный праздник в году у нас несмотря на все нововведения.
    3. можно ли персиковое пюре заменить на абрикосовое и если возможно то наверное надо чем-то усилить аромат, персиковое все же ароматнее.
    Заранее благодарю за ответ.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Галина,
      Тем и хорош праздничный сезон, что можно праздновать когда кто пожелает и как пожелает. По поводу кекса, семечки тыквенные и подсолнечника полностью взаимозаменяемые. Я пеку этот кекс в подарок человеку, которому по минеральному составу тыквенные семечки подходят больше, но по своим свойствам в выпечке можно заменить и половину и даже всю порцию. Кекс этот я пеку за пару дней, но он потом не теряет своих качеств неделю точно, больше этого он не жил. Традиционно рождественские кексы пекутся с использованием алкоголя и поэтому их пекут заранее и долго выдерживают. В предложенном рецепте этого делать не надо. Я бы лично дала кексу постоять все-таки пару дней, все ароматы устоятся. Насчет абрикосового пюре не волнуйтесь, оно даст больший аромат чем персиковое. Единственная проблема может возникнуть и именно поэтому я использовала персиковое, а не абрикосовое пюре, потому что оно было гораздо кислее персикового. Сладости абрикосового пюре может не хватить и может потребоваться добавить любого сахара, если Вы его переносите, или часть абрикосового пюре заменить на пюре мягких фиников, для компенсации кислотности и введения сладкого вкуса.

      Нравится

      1. Спасибо огромное обязательно воспользуюсь вашими советами. Сахар я исключила из своего питания поэтому заменяю сухофруктами и натуральными сахарозаменителями, для себя считаю его не нужным.

        Нравится 1 человек

  2. Ирена, добрый день!
    Спешу поблагодарить вас за этот великолепный рецепт, а также рецепт черного хлеба на семенах подсолнечника — такого богатого вкуса не ожидала ни я, ни мои родные! Я бы хотела немного удешевить эти рецепты и попробовать заменить часть ореховой муки на рисовую. Дело в том, что муку из орехов приходится мне молоть самостоятельно и на это уходит много сил и средств. Поэтому, если вы пробовали заменить семена на альтернативную муку, готовую, поделитесь, пожалуйста, опытом!
    Безмерно благодарна вам, есть рецепты, которые действительно сильно удивляют и меняют сознание не только мое, но и моих близких.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Катя,
      Спасибо что написали, рада что Вашей семье выпечка по моим рецептам пришлась по вкусу. Орехов в рецепте и правда много. Самая простая их замена без проблем и сложностей, и в эквивалентном количестве может быть только на похожие продукты, а это семечки тыквы и подсолнечника. Если менять на рисовую или любую другую зерновую муку, но не в эквивалентном количестве и с добавлением жиров. Если Вы заметили в рецепте этого кекса нет вообще добавленных жиров, так как семена и орехи практически наполовину состоят их жиров. Именно поэтому и этот кекс и хлеб на семечках не черствеет и мягкий по консистенции. Если использование семечек подсолнуха или тыквы для Вас также слишком трудоемкая и дорогостоящая вариация, то я бы просто подобрала другой вариант теста, или экспериментировала, что тоже достаточно дорогое удовольствие.

      Нравится

    1. В принципе можно, но банановое пюре будет жиже по консистенции. Можно конечно попробовать и возможно мука из орехов и семян сможет взять на себя всю эту влагу. Но чтобы не рисковать, я бы добавила к банановому пюре мягкие финики. Они по первых добавят сладости, а во вторых густоты. Проблема только в том как получить достаточно гомогенное пюре из фиников. Я на них угробила 2 блендера и теперь очень осторожна в работе с ними. И еще один момент, при такой фруктовой смеси надо добавлять лимонный сок, иначе она просто сладкого вкуса и без особого аромата.

      Нравится

      1. Спасибо за ответ и рассуждения, попробую последовать совету. Да, с финиками сложно и у меня обстоит. Они доводятся до консистенции только при наличии воды в блендере, и то лучше в комбайне. Стационарный блендер я ломала уже два раза на них, увы. С наступающими праздниками! Ваш блог — кулинароное открытие года.

        Нравится

  3. Irena, здравствуйте! Спасибо огромное за рецепты! Такого сайта я не встречала! Теперь единственное желание попробовать все Ваши рецепты! Дай Бог Вам здоровья и счастья!

    Нравится 1 человек

      1. Irena, добрый день!
        Скажите, пожалуйста, какая роль яиц в данном рецепте? Хотела бы воспользоваться знаниями из обзорной статьи по замене яиц в еде, заменить яйца правильно).
        Заранее спасибо за ответ.

        Нравится

      2. Добрый день Кристина,
        Яйца держат весь этот кекс вместе. Можно конечно попытаться заменить их на яйца чии, но за качество выпеченного мякиша я ручаться не буду. Можно попробовать это тесто в небольшом количестве, без сухофруктов, убедиться что Вас устраивает качество мякиша, и уже тогда печь весь большой кекс.

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.