Рождественский Кекс без Муки, Молочных Продуктов и Сахара

Кто бы Вам не сказал, что нельзя испечь необыкновенно вкусный, и замечательный по виду кекс на Рождество без муки, крахмалов, молочных продуктов, без добавленных жиров, без сахара, и вообще любых других подсластителей — не верьте —  испечь такой кекс возможно, и даже без особых сложностей. Уникальной особенностью теста для этого кекса является полное отсуствие сахара, меда, а также любых натуральных сиропов в качестве подсластителей. Кекс, естественно не приторно сладкий, и сладость в его вкусе обеспечивается как самими сухофруктами, так и использованием концентрированного пюре из сладких и мясистых (не особенно сочных) персиков. Я заготавливаю такое пюре специально для этого кекса каждое лето в конце сезона, а для выпечки этого кекса использовала прошлогоднее замороженное пюре. Если такого пюре нет, и нет возможности его приготовить, в качестве альтернативы можно использовать густое пюре из мягких фиников с добавлением воды/яблочного пюре до необходимой консистенции.

efruitcake2-8

Для приготовления двух типов помадки (которые можно использовать, или нет, по Вашему выбору) применялся натуральный мед. Если не использовать помадку, то кекс можно хранить очень долго, особенно если держать его в холодильнике, в герметически закрытом контейнере. При использовании белой помадки — Швейцарской меренги на основе термически обработанного белка, период хранения такого кекса сокращается до недели с момента нанесения помадки. Она хорошо держит форму и консистенцию 2-4 дня, и впоследствии несколько теряет форму и становится более мягкой. Густая помадка-желе из клюквы сохраняется лучше, особенно если ее делать особенно густой и наносить как единственную помадку.

efruitcake2-7

Структура кекса очень стойкая, он прекрасно режется, не крошится, и даже при такой плотной структуре и отсутствии добавленных жиров, очень мягкий и совершенно не сухой, как можно было бы ожидать. Я не большой любитель пряных специй, даже в Рождественских кексах, но Вы можете добавлять любые их сочетания, которые Вам по нраву. Я добавляла только порошок корицы и порошок из ванильного стручка. В качестве сухофруктов я использовала органическую кислую вишню, органические вяленные, очень сочные фиги, органический изюм, и приготовленные на меду мои собственные цукаты из апельсиновых корок. Дополнительно я использовала грецкие орехи.

efruitcakecut-5

Можно использовать и другой набор сухофруктов, без использования помадок на кексе, как я это делала в прошлом году. В таком случае подавать помадку или ягодные джемы можно отдельно. Кекс и помадки сохраняются отдельно друг от друга более продолжительное время. Это может быть весьма удобно при выпечке большого кекса для небольшого количества людей.

efruitcake5-1

Ингредиенты:

для большого праздничного кекса, испеченного в форме для выпечки Бундт

  • 100г вяленой вишни
  • 100г вяленых фиг (если фиги слишком сухие, слегка размочить их в небольшом количество воды, перед использованием промакнуть от избытка влаги на бумажном полотенце)
  • 200г сочного изюма
  • 100г цукатов из апельсиновой или лимонной цедры (я использовала домашнего приготовления на меду)
  • 100г грецких орехов (можно 150г при желании)
  • 200г кусочков свежего яблока очищенного от кожуры
  • 300г концентрированного  персикового пюре (пошаговое приготовление персикового пюре можно найти по ссылке) его можно заменить на такое же по консистенции пюре из мягких фиников с добавлением яблочного пюре/соуса без сахара или воды до нужной консистенции)
  • 4 больших яйца
  • 150г перемолотых и просеянных тыквенных семечек
  • 230г миндальной муки или перемолотого в муку и просеянного миндаля, можно со шкуркой
  • 20г порошка корицы
  • 2 чайные ложки лимонной цедры ( я использовала замороженную)
  • 1/2 или 1 чайную ложку порошка чистой ванили
  • 7г питьевой соды

апельсиновая или абрикосовая густая глазурь

Использовать глазурь для обмазывания верха кекса перед нанесением помадки не обязательно, но глазурь обеспечит более устройчивый контакт помадки с кексом

  • использовать или густую глазурь, которая остается в небольшом количестве при приготовлении домашних цукат, или гомогенизированный абрикосовый джем, домашний или покупной, какой Вы переносите

lemons-7

img000-2

Швейцарская меренга для белой помадки

  • 1 яичный белок, у меня был 35 г
  • 65г натурального меда
  • 5-7мл лимонного сока

клюквенная помадка-желе

  • 70г клюквы, я использовала замороженную
  • 100г воды
  • 70г натурального меда

дополнительно

  • 100г фисташек
  • 50г слабо прокаленного фундука (5-7 минут при 150С)
  • кокосовое масло для обработки формы для выпечки

После измельчения орешков, откиньте их на дуршлаг и отсейте мелкие частицы, и часть орехов в виде муки, оставьте только средние и крупные частицы, так кекс будет выглядеть наряднее.

Приготовление:

Пошаговые фото приготовления теста и сухофруктов можно увидеть здесь.

  • хорошенько смажьте форму для выпечки кокосовым маслом, отставьте в сторону, если в помещении тепло, уберите форму на холод
  • в миске смешайте все сухие ингредиенты: миндальную муку, перемолотые семечки тыквы, корицу, порошок ванили, соду
  • просейте смесь сухих ингредиентов и еще раз перемешайте венчиком, сода должна быть распределена равномерно в смеси
  • нарежьте цедру, грецкие орехи и фиги (и другие крупные сухофрукты, которые Вы используете)
  • если какие-то сухофрукты слишком влажные, высушите их поверхность на бумажном полотенце
  • добавьте 1 чайную ложку смеси сухих ингредиентов в смесь сухофруктов и орехов, накройте миску другой, меньшей по размеру, и потрясите для равномерного распределения сухого вещества на поверхности сухофруктов
  • разбейте в чашке блендера кусочки яблок до величины рисового зернышка
  • добавьте яйца и взбивайте в блендере 5-7 минут до устойчивого увеличения объема и побеления массы
  • перелейте смесь в большую широкую миску

epeachpuree-6

  • добавьте концентрированное персиковое пюре, хорошо и энергично размешайте смесь венчиком
  • добавьте смесь сухих ингредиентов к влажным, размешайте силиконовой лопаточкой или, если возьмет густоту, венчиком
  • выложите пару ложек теста и распределите его по дну формы, оставьте пару ложек теста для верха кекса
  • в основную массу теста вмешайте смесь сухофруктов, убедитесь, что они распределены раномерно в тесте
  • ложкой аккуратно положите тесто в форму, прижмите его лопаткой, чтобы не было пустот в кексе, распределите остаток зарезервированного теста без сухофруктов на поверхности, такое заполнение формы тестом предотвратит обилие сухофруктов, которые будут соприкасаться с формой или торчать на поверхности теста, и тем самым будут подвергнуты излишней термической обработке
  • силиконовой лопаточкой, смоченной в воде, или пальцами разровняйте поверхность кекса
  • выпекайте кекс в разогретой до 160С духовке с вентилятором на средней полке 20 минут, после этого снизьте температуру до 150С и продолжайте выпекать еще 55-60 минут, готовность кекса проверьте деревянной палочкой
  • оставьте кекс отпыхнуть в форме 5-10 минут
  • перед переворачиваением кекса на проволочную решетку, застеленную пищевым пергаментом, убедитесь, что кекс свободно двигается в форме и нигде не прилип
  • если кекс отпотел в форме, и его корочка стала чуть влажной, верните кекс в горячую, но выключенную духовку, чтобы вернуть корочке сухость и хруст
  • я оставила кекс в духовке до следующего дня

efruitcake2-9

Швейцарская меренга на меду

Способы приготовления Швейцарской меренги хорошо описаны в интернете, есть много отличающихся способов ее приготовления, я не буду на них останавливаться и опишу как я ее делала

  • приготовьте небольшую кастрюлю и миску (лучше всего из огнеупорного стекла, но можно и металлическую) для водяной бани
  • убедитесь, что дно миски не касается уровня воды в водяной бане, и есть зазор между кастрюлей и миской для выхода пара
  • используйте маленький огонь под кастрюлей, чтобы вода в ней чуть кипела
  • положите в миску белок и мед
  • непрерывно перемешивайте смесь силиконовой лопаточкой или шпателем
  • при нагревании смесь начнет превращаться в густой сироп, я довела температуру до 67С, сняла миску с нагревания и стала взбивать смесь насадкой венчика от погружного блендера
  • разные авторы предлагают различные способы процесса взбивания и его длительность, у меня смесь очень быстро взбилась в очень плотную и густую пену, с гладким и блестящим отливом
  • я добавила лимонный сок двумя порциями, примерно по неполной чайной ложке оба раза, после каждого добавления я продолжала взбивать смесь
  • рекомендуется взбивать смесь до почти полного охлаждения, но у меня она взбилась настолько хорошо, а стеклянная миска так хорошо держала тепло, что я закончила тем, что поставила миску в другую миску с холодной водой
  • полученную меренгу я переложила в пластиковый кондитерский мешок, герметично закрыла оба его конца и хранила в холодильнике до следующего дня, когда я использовала меренгу как помадку

клюквенное желе

пошаговое приготовление здесь и здесь

  • добавьте воду к клюкве (можно еще замороженной), доведите до кипения и варите на небольшом огне пока клюква не размякнет
  • используя погружной блендер превратите смесь в густую однородную жидкость
  • пропустите жидкость через мелкое сито, отожмите все что можно, оставив на сите по возможности только косточки
  • верните процеженную жидкось в кастрюлю, добавьте мед, размешайте и уваривайте до загущения
  • периодически проверяйте густоту, наливая 1 чайную ложку на блюдце и наблюдая как она застывает
  • когда желе полностью застывает при охлаждении — помадка готова, она застынет, но при нагревании опять станет жидкой
  • я использовала застывшее желе на следующий день, при нагревании мне пришлось добавить пару чайных ложек воды, хорошенько размешать до гомогенности, подождать пока смесь снова остынет и уже тогла использовать как вторую помадку, она у меня получилась чуть гуще, чем мне бы хотелось

финальное приготовление кекса

  • слегка подогреть глазурь или джем
  • кисточкой нанести глазурь на верхнюю треть поверхности кекса

efruitcake2-10

  • нанести помадку из меренги, ее можно мазать лопаткой, но можно и наносить из кондитерского мешка

efruitcake2-11

efruitcake2-12

efruitcake2-13

  • нанести слой клюквенной помадки в виде желе, делать это нужно быстро
  • присыпать орешками пока желе еще полностью не схватилось, тогда орешки хорошо приклеются к желе и не будут осыпаться с кекса

efruitcake2-14

efruitcake2-15

Кекс можно нарезать сразу, выглядит он очень празднично и нарядко со всеми цветами Рождества и очень гармонирует с елочкой.

efruitcake2-2

Этот кекс уехал в подарок нашим друзьям и фотография разрезанного кекса была сделана на 5-й день после его приготовления.

efruitcakecut-4

Из моего опыта могу сказать, что если забыть о помадках, то приготовление самого кекса, простое и немудреное. Для тех кто любит свои кексы особенно сладкими, используйте сладкий изюм, вместо кислой вишни добавляйте больше фиг, вообщем вкус и оттенки вкуса полностью в Ваших руках. Само по себе тесто простое и структурно устойчивое, без загустителей и дополнительного количества жира, кекс совершенно не рассыпается, что в целом прятно удивляет.

Успехов Вам в праздничной выпечке!

Реклама

Рождественский Кекс без Муки, Молочных Продуктов и Сахара: 3 комментария

  1. Ирэна здравствуй. Вот решила ваш чудесный рождественский кекс воплотить в жизнь. Раньше пекла с пшеничной мукой и за месяц, теперь мукой не пользуюсь, просто стараюсь использовать полезные продукты для здоровья.
    Если можно ответьте на мои вопросы по приготовлению этого кекса:
    1. тыквенные семечки можно ли заменить подсолнечными ли на 50%
    2. за какое время его лучше сделать чтобы подать к столу. В моей семье рождественский кекс традиционно печется на Новый год — это самый главный праздник в году у нас несмотря на все нововведения.
    3. можно ли персиковое пюре заменить на абрикосовое и если возможно то наверное надо чем-то усилить аромат, персиковое все же ароматнее.
    Заранее благодарю за ответ.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Галина,
      Тем и хорош праздничный сезон, что можно праздновать когда кто пожелает и как пожелает. По поводу кекса, семечки тыквенные и подсолнечника полностью взаимозаменяемые. Я пеку этот кекс в подарок человеку, которому по минеральному составу тыквенные семечки подходят больше, но по своим свойствам в выпечке можно заменить и половину и даже всю порцию. Кекс этот я пеку за пару дней, но он потом не теряет своих качеств неделю точно, больше этого он не жил. Традиционно рождественские кексы пекутся с использованием алкоголя и поэтому их пекут заранее и долго выдерживают. В предложенном рецепте этого делать не надо. Я бы лично дала кексу постоять все-таки пару дней, все ароматы устоятся. Насчет абрикосового пюре не волнуйтесь, оно даст больший аромат чем персиковое. Единственная проблема может возникнуть и именно поэтому я использовала персиковое, а не абрикосовое пюре, потому что оно было гораздо кислее персикового. Сладости абрикосового пюре может не хватить и может потребоваться добавить любого сахара, если Вы его переносите, или часть абрикосового пюре заменить на пюре мягких фиников, для компенсации кислотности и введения сладкого вкуса.

      Нравится

      1. Спасибо огромное обязательно воспользуюсь вашими советами. Сахар я исключила из своего питания поэтому заменяю сухофруктами и натуральными сахарозаменителями, для себя считаю его не нужным.

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s