Ванильный Сливочный Крем для Тортов и Пирожных без Глютена

Крем для тортов и пирожных должен быть достаточно густым, что позволяет крему сохранять свою структуру и форму при его использовании для прослойки коржей, и для украшения торта или пирожных с помощью кондитерского мешка с различными насадками. Подавляющее большинство рецептов такого крема содержит большое количество масла. В масляный крем можно вводить различные вкусовые наполнители и отдушки в жидком виде, без опасений что крем раскиснет и потечет. Однако крема на масляной основе имеют на мой взгляд некоторые серьезные ограничения. В теплом помещении крем становится существенно мягче, а в условиях нашего, часто очень жаркого климата, это качество крема часто лимитирует возможности его применения. Кроме того, не стоит пренебрегать диетическими характеристиками масляных кремов, и учитывать калорийность финального продукта с таким кремом. И наконец, не надо сбрасывать со счетов индивидуальные вкусовые предпочтения. При выпечке тортов и приготовлении пирожных для особых случаев, меня особенно не волнует содержание жира в продукте, моя основная задача — достичь максимальных вкусовых качеств изделия и его внешнего вида. Я не люблю кремы на масляной основе, с трудом могу проглотить кусочек пирожного с таким кремом, именно поэтому в моих рецептах Вы (может быть к сожалению) не найдете тортов, трубочек или корзиночек с масляным кремом. Даже для Киевского торта и Наполеона, я использую крем с гораздо более низким содержанием масла, по сравнению с традиционным кремом для этих тортов. Я особенно не выношу привкус, который вносит растопленное масло в крем, что часто является необходимой процедурой для получения однородного крема. При исключении этой процедуры, и взбивании мягкого масла с сахаром и последующего смешивания крема с заварным, очень часто происходит расслоение крема, с появлением отдельных крупинок масла, что на вкусе крема не отражается, но выглядит не особенно красиво и аппетитно.

Такое длинное вступление к представляемому в данной публикации крему я сделала потому, что хотела объяснить какой именно крем по структуре и вкусу, я хотела получить, создавая этот рецепт, и в чем его отличие от традиционного масляного крема. Рецепт крема разрабатывался специально для Рождественского шоколадно-вишневого торта Черный Лес в его безглютеновом варианте. Название крему я дала исходя из двух его основных характеристик — преимущественного вкуса — деликатно ванильного с ощутимым оттенком кальвадоса, и основного ингредиента — сливок.

blackforest-32

Крем также достаточно легкий по вкусу и консистенции, и отлично подходит для заполнения трубочек из универсального теста для сладкой выпечки.

creamcream-19

Характеристики крема которые я хотела получить:

  • крем должен быть достаточно густым и хорошо держать форму при создании украшений на поверхности торта с использованием кондитерского мешка с различными насадками
  • крем должен быть плотным и не выдавливаться при разрезании торта
  • крем должен хорошо храниться в холодильнике, и сохранять свои качества для использования на 2-й, 3-й, и даже 4-й дни после приготовления (для заполнения свежих пирожных, например наполнения трубочек таким кремом в течении нескольких дней, а не одноразово, только в первый день)
  • структура крема должна выдерживать использование алкоголя или других жидких добавок без изменения свойств крема
  • крем должен иметь шелковистую консистенцию, быть мягким и нежным, полностью однородным, и иметь идеально гладкую поверхность

creamcream-6

Я необыкновенно довольна получившимся кремом, который изначально был задуман как просто загущенные взбитые сливки с добавлением ягодного пюре. Итоговый крем состоит из взбитых сливок, с добавлением очень густого заварного крема на яичных желтках и кукурузном крахмале, с растворенным в нем листовом желатине. Для тех кто хочет использовать порошковый желатин, скажу сразу, что в предлагаемой процедуре приготовления этого крема такой вариант не представляется возможным. Заварной крем очень густой, забрать из него часть жидкости по рецептуре на растворение порошкового желатина практически невозможно. Процедура приготовления крема не сложная, и включает лишь один момент, требующий внимания и сноровки — заваривание густого крема, который в момент быстрого загустения образует комковатую не однородную смесь. Энергичное использование венчика, легко решает эту проблему.

Ингредиенты:

заварной крем

  • 2 желтка
  • 100мл молока
  • 50г сахара
  • 50мл молока дополнительно для растворения крахмала
  • 20г кукурузного крахмала
  • 1 десертная ложка (5мл/г) алкоголя без глютена (я использую натуральное яблочное бренди — Кальвадос), по желанию

сливки

  • 300г сливок для взбивания 35% жирности, я использую сливки с добавками специально для взбивания, они дают более устойчивую пену
  • 15г сахарной пудры (20г, если не использовать ванильного сахара)
  • 5г ванильного сахара (можно заменить на натуральный ванильный экстракт)
  • чайная ложка натуральной ванильной пасты (можно использовать содержимое ванильного стручка или натуральный ванильный экстракт без глютена)

При взбивании сливок можно использовать и обычный сахар, вместо сахарной пудры, в этом случае процедура взбивания сливок несколько меняется (смотри ниже). В сливки вводится 2 источника ванили или двойная порция одного источника. Если оба источника ванили не включают ванильный сахар, количество используемого сахара или сахарной пудры 20г.

отдельно

  • 2 пластинки желатина Gold Grade, каждая пластинка содержит 2.15-2.20 грамм желатина

Приготовление:

Крем необходимо приготовить накануне его использования для торта или заполнения пирожных. Желтки лучше использовать комнатной температуры, а сливки для взбивания — хорошо охлажденные.

заварной крем

Для приготовления заварного крема очень важна форма кастрюльки. Лучше вснго использовать кастрюлю-ковш из нержавеющей стали с дном, закругленным по периметру. Такая форма кастрюли делает доступной всю  внутреннюю поверхность кастрюли для венчика, что обеспечивает лучшее перемешивание крема в процессе приготовления и минимизирует возможность его загущения и пригорания в недоступных для венчика местах. Это особенно важно для приготовления такого густого крема. При отсутствии такой кастрюли можно приготавливать крем на водяной бане в сферической миске из огнеупорного стекла. Венчик лучше всего использовать среднего размера.

  • хорошо размешать венчиком желтки с сахаром, практически взбить до однородно светлого цвета
  • кукурузный крахмал растворить в 50мл порции холодного молока
  • 100мл порцию молока слегка нагреть
  • влить в желтковую смесь молоко с кукурузным крахмалом, размешать
  • влить нагретое теплое молоко в смесь, размешать, перелить смесь в кастрюлю
  • замочить листы желатина в холодной воде

blackforest-1

  • осторожно, на маленьком огне при постоянном и непрерывном перемешивании довести смесь практически до закипания, когда крем начинает густеть, происходит это очень быстро с образованием густых комочков, нужно снять крем с огня и энергично размешать его венчиком до однородности, вернуть крем на огонь еще раз на 15-20 секунд
  • загустевший крем сразу перелить в рабочую миску и слегка его охладить при периодическом помешивании, добавить алкоголь (при желании), размешать
  • крем должен оставаться не очень горячим, но не просто теплым в момент добавления желатина

blackforest-2

  • отжать лишнюю воду из желатина и побавить его к очень теплому крему, размешать крем венчиком, можно взбивать крем после его размешивания венчиком на каждом этапе, при использовании взбивания венчиком от погружного блендера или с помощью миксера, очень важно выбрать правильный размер и форму рабочей миски, чтобы не разбрызгать крем при взбивании

blackforest-3

  • охладить крем до комнатной температуры

blackforest-5

сливки

  • взбить охлажденные сливки, при использовании сахара, добавить сахар и ванильный сахар сразу, при использовании сахарной пудры, взбить сливки с ванильным сахаром до устойчивых пиков, добавить сахарную пудру, взбить (30-60 секунд)
  • добавить второй источник ванили (у меня ванильная паста), вмешать или вбить (30 секунд)

blackforest-4

  • добавить остывший заварной крем с желатином ко взбитым сливкам с отдушками
  • размешать венчиком
  • взбить крем до полностью однородного состояния (примерно 1 или полторы минуты), смотрите по состоянию крема, он должен быть абсолютно однородным

blackforest-6

blackforest-7

  • перенести крем в герметически закрывающийся контейнер
  • оставить в холодильнике на ночь

blackforest-8

  • перед использованием крема размешать его венчиком снова до однородного состояния
  • если Вы используете крем для приготовления торта, то можно заливать его на коржи свежеприготовленным, для этого нужно сформировать бортики у торта, чтобы остановить вытекание крема, хоть он и густой

creamcream-9

Использование ванильного сливочного крема с кальвадосом для приготовления торта Черный Лес

Однородный крем хорошо размазывается ровным слоем, с ним легко работать для получения правильных и ровных поверхностей, даже тонкий слой крема хорошо держит крошку на боковых поверхностях, устойчиво цементирует черешню в нужном положении при ее вдавливании. Крем выглядит хорошо как сам по себе, без обработки поверхности шоколадными гранулами, так и вместе с ними. На первой фотографии показан крем прямо из контейнера без его предварительного размешивания, он имеет более выраженную структуру, которая пропадает при размазывании крема по коржу. Эта порция крема сфотографирована специально без предварительного размешивания для наглядности структуры загустевшего в холодильнике крема. Однажды размешанный крем приобретает гладкую и блестящую консистенцию, которая сохраняется впоследствии.

blackforest-16

blackforest-20

blackforest-27

blackforest-31

blackforest-39

Использование крема для заполнения трубочек.

creamcream-1

creamcream-2

Как материал для украшения торта использовались гранулы горького шоколада, для трубочек кроме гранул использовались и орехи фисташки.

creamcream-8

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s