Шоколадный Торт с Вишнями Черный Лес без Глютена

Традиционное блюдо Немецкой кухни торт Черный Лес, популярный и любимый многими торт. Существуют многочисленные варианты его приготовления, торт состоит из влажных и сочных бисквитных шоколадных коржей, прослоенных вишней и взбитыми сливками. В самом простом, и тем не менее очень вкусном варианте, это бисквитные коржи с добавлением порошка какао, пропитанные тем или иным вишневым алкоголем, консервированная или уваренная свежая вишня, или даже вишневое повидло, и контрастный по вкусу и цвету крем — чаще всего взбитые сливки. Торт обычно украшается сливками, вишнями и шоколадной стружкой. Мой вариант торта Черный Лес без глютена, может оказаться по вкусу не каждому. Этот торт точно не для детей, с его отчетливым вкусом горького шоколада и присутствием алкоголя в составе крема. Однако торт может быть легко адаптирован и для детского вкуса, снижением количества какао в бисквитах и исключением алкоголя из крема.

Представляемый торт понравится любителям горького, а не приторно сладкого шоколада. Торт имеет выраженный, интенсивный горько шоколадный вкус в коржах, который оттеняется кисло-сладким вкусом в целых вишнях, уваренных в сиропе с низким содержанием сахара. Вкус отдельного вишневого слоя кисловато-терпкий. Для устойчивости этого слоя в торте, вишня уложена на тонкий слой домашнего абрикосового джема, и покрыта тонким слоем ванильного сливочного крема, который использован более толстым слоем между шоколадными коржами. Бока торта обработаны крошкой из того же бисквита, который допечен в специально оставленных кусочках до состояния сухариков, которые потом размолоты в блендере до состояния среднего и мелкого размера крошки. Для украшения торта я использовала свежую черешню, которая как раз сейчас в сезоне, а вместо шоколадной стружки использовала новый продукт — полированные гранулы горького шоколада, которые прекрасно держат форму и не размокают даже на поверхности мягкого крема с большим содержанием влаги. Последние, сервировочные фотографии торта сделаны на 8-й день после его приготовления. Хранился торт в холодильнике под колпаком, сделанным из пищевой фольги.

Ингредиенты:

Я не была уверена, что у меня будет достаточно крошки для обработки поверхностей торта и поэтому испекла на всякий случай 4-й корж, более низкий, но большего размера, чтобы его отрезанные края подсушить для крошки, а если необходимо, то использовать и весь корж на крошку. В итоге у меня получился полноценный 4-й корж для торта, который, на мой взгляд был лишним. Толщина этого коржа (третий снизу), мало отличается от других, из чего я могу сделать вывод, что можно свободно печь и три коржа, их обрезки использовать для сухариков, переработанных в крошку. Можно этого избежать, если использовать шоколадную стружку для присыпки.

коржи

ингредиенты для одного коржа, выпекать 3 коржа, каждый корж выпекается индивидуально, коржи делать круглыми (диаметр от 19 до 21 см, высота коржа будет зависеть от его размера) или квадратными по Вашему усмотрению. Из данного теста нельзя выпекать 1 толстый корж и разрезать его на 3 части

• 1 большое яйцо
• 100г яблочного пюре или яблочного соуса без добавок
• 50г сахара
• 20г чистого какао порошка
• 60г миндальной муки
• 3 г разрыхлителя без глютена (1/2 чайной ложки)

При использовании порошка сырого какао, термически не обработанного, более светлого и менее горького по вкусу, можно использовать как разрыхлитель/пекарский порошок, так и питьевую соду. При использовании обычного, очень темного порошка какао, который известен под названием Dutch Cocoa, подъем теста будет осуществляться только при использовании пекарского порошка. В темном, термически обработанном, порошке какао питьевая сода работать не будет. При желании снизить количество какао в рецепте, использовать 15г какао, а оставшиеся по рецепту 5 г какао заменить на 10г миндальной муки.

вишня

• 500г замороженной вишни (sour cherries, я заказывала импортируемый продукт у нашего зеленщика), можно использовать уваренную вишню из консервированной вишни Морелло, компот с содержанием сахара не более 12-14%, но не в густом сиропе
• 200г сахара для замороженных ягод
• на 500г консервированнной вишни Морелло использовать 100мл жидкости из компота и дополнительно 50г сахара, в которых уваривать вишню до практически полного выпаривания влаги
• на фото уваренная из замороженных ягод вишня

крем

В качестве крема можно использовать просто взбитые с небольшим количеством сахара сливки, или любой другой крем по Вашему усмотрению. Отсутствие молочных продуктов в коржах, дает возможность использовать крем без молочных продуктов по Вашему усмотрению, и весь торт будет соответствовать требованиям диеты БГБК.

ванильный сливочный крем (порция на 3 коржа), я использовала двойную порцию для торта из 4-х коржей и остатка крема для заполнения пирожных трубочек)

• 2 желтка
• 100мл молока
• 50г сахара
• 50мл молока дополнительно для растворения крахмала
• 20г кукурузного крахмала
• 1 десертная ложка(5г/мл) алкоголя без глютена (я использую Кальвадос), по желанию
• 300г сливок для взбивания 35% жирности, я использую сливки с добавками специально для взбивания, они дают более устойчивую пену
• 15-20г сахарной пудры (можно использовать и обычный сахар)
• 5г ванильного сахара
• чайная ложка натуральной ванильной пасты (можно использовать содержимое ванильного стручка или натуральный ванильный экстракт без глютена)
• 2 пластинки желатина Gold Grade, каждая пластинка содержит 2.0-2.2 грамм желатина

кислый джем или повидло

• я использовала мой домашний абрикосовый джем, сваренный из расчета абрикосы к сахару 2:1, абрикосы были кислые; в прошлом году при сладких абрикосах соотношение было 3:1

свежая вишня для украшения

• я использовала свежую черешню, количество ягод зависит от величины и формы торта и дизайна украшения

Приготовление:

Все 3 основных компонента торта приготавливаются заранее. Коржи можно испечь в день сборки торта, крем и уваренная вишня приготавливаются заранее.

уваренная вишня

• в небольшую кастрюлю положить замороженную (или консервированную) вишню
• добавить сахар (и жидкость из компота в случае консервированной вишни) и подождать пока вишня растает
• варить на маленьком огне до почти полного выпаривания жидкости, у меня осталось 50 мл густого вишневого сиропа (сироп используется для других рецептов)
• чтобы ягоды остались в хорошей форме, можно довести сироп до кипения и оставить его остыть, затем довести его снова до кипения, поварить 5-10 минут и снова оставить остывать, когда у меня есть время, я часто так поступаю, занимаясь другими делами, ягоды, при такой процедуре уваривания, получаются очень сочными и крепкими, но можно уваривать ягоды и за один прием
• хранить вишню в стеклянном контейнере, плотно закрытым
• зная форму своего торта, я разложила остывшие уваренные ягоды на листе пекарской бумаги для хранения, точно по размеру коржа, закрыла другим листом бумаги, прижала его чтобы не было пустот, завернула в фольгу и хранила в холодильнике
• перед сборкой торта вынула слой вишни на листе бумаги и довела его до комнатной температуры, перед выкладыванием на корж

крем

• приготовить крем как описано здесь, за один день до сборки торта
• перед использованием крем размешать хорошенько до однородного состояния

Дополнение 5.11.20

Процесс приготовления крема можно увидеть на видео

коржи

подробно приготовление коржей, с пошаговыми фото, можно найти здесь, и виды коржей здесь

• приготовить тесто для 3-х коржей индивидуально
• выпекать индивидуально каждый корж в тонком слое на смазанной маслом пекарской бумаге, можно в разъемной форме любого размера, или просто на плоском противне, где тесто распределено равномерным слоем по размеру коржа, делая корж чуть больше необходимого размера, для обрезков теста предназначенных для последующего высушивания
• для выпечки каждого коржа в миске смешать яблочное пюре, сахар и яйцо, хорошо взбить до посветления и увеличения объема в 2-3 раза
• смешать сухие ингредиенты — миндальную муку, какао и пекарский порошок
• добавить смесь сухих ингредиентов в влажным, перемешать
• вылить тесто на промазанный маслом лист пекарской бумаги, учитывая размер коржа
• выпекать в разогретой до 165-170С духовке с вентилятором   25-30 минут, время зависит от размера и формы коржа, при готовности он становится плотным на ощупь
• корж полностью остудить, после остывания перевернуть вверх дном, использовать абсолютно ровную поверхность дна для намазывания кремом
• коржи имеют устойчивую структуру, но хрупкие на излом, ни в коем случае их не гнуть
• все манипуляции с коржами проводить используя листы пекарской бумаги и разделочные доски, при сгибании коржи будут ломаться

сборка торта

• приготовить рабочее место
• заранее выбрать поверхность на которой Вы будуте собирать торт и застелить ее пекарской бумагой
• приготовить слой ягод, крем и выбранный материал для украшения  торта(шоколадную стружку, крошку и т.д.)
• при выпечке коржей свободного размера, обрезать остывшие коржи точно по размеру торта
• обрезки положить на противень и сушить примерно 15 минут при температуре 150С, убедиться что обрезки стали сухими, дать им остыть, остывшие кусочки размельчить в крошку блендером или скалкой
• промазать поверхность первого коржа тонким слоем абрикосового джема
• положить на него слой ягод

• нанести небольшое количество крема на слой вишни, полностью заполняя все пустые места между ягодами

• уложить второй корж
• использовать существенно большее количество крема между коржами

• уложить толстый слой крема на верхний корж, обмазать кремом бока

• используя шпатель выровнять крем на всей поверхности торта, включая бока
• использовть крошку для обработки боков торта
• использовать шоколадную стружку на поверхности всего торта или оставить часть крема не присыпанной
• выбрать место для ягод ,я использовала ягоды для украшения непосредственно перед подачей торта
• мой высокий торт на 4 коржах был слегка наклонен в одну сторону, при помощи двух лопаток я его выровняла, и чтобы исключить эффект «заваливания» высокого и узкого торта для надежности я перенесла торт на основание разъемной формы для выпечки, и установила бока формы, оставив пекарскую бумагу по бокам
• перенос торта осуществляется очень легко, если поверхности находятся на одном уровне, например с доски на основание формы, пекарская бумага неоценимый друг в таких манипуляциях
• хранить торт в холодильнике
• торт прекрасно и легко режется, оставляя срез гладким без выдавленного крема  (для информации скажу что торт был разрезан после его пребывания в течение 5 часов при температуре 26С и большой влажности), я была приятно удивлена поведением крема

Торт очень нежный по консистенции и просто тает во рту. Если делать его заново, я бы оставила только 3 слоя, а крема между слоями использовала бы еще больше. Для меня, как человека совершенно даже не равнодушного, а не любящего горький шоколад, идеальная сервировка торта была с добавлением взбитых сливок без сахара. Я боялась, что вишня будет достаточно крепкой и не позволит получить хороший и ровный разрез, а не разлом торта у основания. Но этого не случилось, разрез получился замечательным. А за счет целых вишен вкус торта очень выиграл.

На фотографии представлен последний кусочек торта, на 8-й день после его приготовления. Удивительно, но даже при хранении в не герметично закрытом виде, а только прикрытым куполом из пищевой фольги, торт не высох в холодильнике за этот срок, и оставался таким же сочным и влажным, но без мокроты. Удивительно, что и крошка и шоколадные гранулы не размокли.

Я была очень довольна результатом во всех отношениях, торт получился такой как я задумала, очень красивый и праздничный, и мы им потихоньку наслаждались до самого Нового Года, точнее до 1 января. Еще раз скажу, что это торт на любителя, но для тех кто любит шоколад, и торты с интенсивным и запоминающимся вкусом, этот торт просто замечателен. А учитывая, что сочные бисквитные коржи испечены на яблоках и миндале, без муки и масла, а крем, можно сказать, просто диетический (для крема я имею ввиду),  торт этот выдержит любую критику со стороны самого строгого судьи как выпечка на Праздничный стол.