Универсальное Сдобное Дрожжевое Тесто без Глютена

Тесто, приготовленное по предлагаемому ниже рецепту, можно использовать для выпечки пирожков с любой начинкой, простых булочек, а также булочек с разнообразными начинками. Особый, нежно-желтоватый цвет, и приятный вкус тесту придает пшенная мука. Мягкость и пышность изделий из этого теста заслуга двух ингредиентов — сметаны полной жирности и яиц. Тесто легко и просто приготавливается, отлично всходит и легко пропекается, как в виде пирожков, так и булочек. Как пример, в данной публикации приводится выпечка пирожков с луком и яйцами.

eggonionpastries-10

Я также неоднократно пекла булочки различного вида из этого теста. Можно испечь простые плетеные булочки с изюмом и сливочной помадкой,

sultanabun-1

или булочки с корицей.

Рижские кофейные булочки или булочки с фруктами и заварным кремом, можно испечь из этого теста, прослоеного дополнительным количеством масла.

coffeescrolls-11

milletbrioche-21

Из несладкой выпечки из этого теста получаются чудесные булочки с начинкой из бекона с луком и сыром.

И наконец, уменьшив количество сахара в тесте, мне удалось испечь превосходную большую буханку белого, особенно мягкого и пышного хлеба, который при выпечке не сжался, и имел верхнюю корочку как у обычного пшеничного хлеба.

milletbread-2

milletbread-8

Ингредиенты:

тесто

  • 100г рисовой муки
  • 100г пшенной муки
  • 100г муки тапиоки
  • 20г льняной муки ( у меня золотистого льна, мука из коричневого льна даст чуть более темный цвет мякиша)
  • 50г сахара
  • 6г морской соли
  • 6г ксантановой камеди
  • 100г сметаны 35% жирности
  • 2 яйца
  • 1 упаковка 7г быстрых сухих дрожжей
  • 130г теплой воды

дополнительно

  • одно яйцо для обмазывания пирожков перед выпечкой
  • сливочное масло для обмазывания пирожков после выпечки

начинка из зеленого лука с яйцами

  • пучок зеленого лука
  • 4 яйца, сваренных вкрутую
  • 10г масла, размягченного
  • соль и молотый черный перец

Приготовление:

начинка для пирожков

  • нарезать лук, используя мягкие, верхние, зеленые части, нижнюю часть лука оставить для других блюд
  • залить нарезанный лук кипятком на 15 минут
  • опрокинуть лук в дуршлаг, промыть холодной водой, отжать лишнюю воду из промытого лука
  • сварить яйца вкрутую, накрошить их мелко
  • добавить лук, масло, соль и перец по вкусу, хорошо размешать
  • если все компоненты начинки в момент приготовления холодные, масло растопить
  • если начинка еще теплая, масло добавить размягченное
  • начинку можно приготовить заранее, перед употреблением, если начинка хранилась в холодильнике, довести ее до комнатной температуры

тесто

Дополнение 18.10.2017

указанной порции теста хватит на 14-16 пирожков — 2 противня

  • отмерить в стакан 100мл теплой воды, добавить в воду 20г сахара, размешать до растворения сахара
  • добавить в сахарную воду дрожжи и размешать, оставить на 10 минут, или пока дрожжи активируются, на поверхности появятся пузырьки

milletbrioche-3

  • в отдельной миске смешать сметану, яйца, 30г сахара и 30г теплой воды

milletbrioche-1

  • если сметана холодная из холодильника и смесь после размешивания холодная, поставить ее в миску большего размера с теплой водой и подождать пока она станет чуть теплой

milletbrioche-2

  • смешать в другой миске сухие ингредиенты — рисовую муки, пшенную муку, тапиоку, льняную муку, ксантановую камедь и соль
  • перемешать все сухие ингредиенты и просеять смесь через сито 2-3 раза
  • добавить в смесь сухих ингредиентов активированные дрожжи и яично-сметанную смесь

milletbrioche-4

  • замесить и хорошенько вымесить тесто, я делаю это руками, замешивание теста в миксере может потребовать другое количество воды (обычно чуть меньше)
  • хорошо вымешанное тесто начнет отлипать от стенок миски, тесто мягкое, но очень хорошо держится вместе

milletbrioche-5

  • присыпать рабочую поверхность любой мучной смесью без глютена или просто рисовой мукой
  • смоченным в воде шпателем собрать все тесто в колобок и опрокинуть его на рабочую поверхность
  • присыпать сверху мукой, работать с тестом присыпанными мукой руками

milletbrioche-6

  • разделить тесто на 2 части, из каждой получится 7-8 пирожков
  • каждую часть раскатать в толстую колбаску
  • нарезать колбаску на 7-8 частей
  • обмакнув кусочек теста в мучную смесь, сделать из него круглую или продолговатую лепешку
  • положить начинку в середину
  • обмазать краешки теста яичной смесью с 2 десертными ложками воды

eggonionpastries-1

  • защипить пирожок не растягивая теста
  • можно выпекать пирожки защипанной стороной наверху, а можно перевернуть их, и положить защипанной стороной на противень, застеленный пекарской бумагой

eggonionpastries-2

  • обмазать пирожки дважды яичной смесью с водой
  • поставить пирожки подниматься в теплую выключенную духовку с работающей лампочкой (я проверила температуру в духовке, она была 40С)
  • когда пирожки увеличатся в размере в 2 раза, включить духовку на 170С в режиме с вентилятором
  • выпекать до золотисто коричневого цвета, в процессе выпечки пирожки еще увеличатся в размере (у меня пирожки испеклись за 25 минут)
  • испеченные пирожки промазать маслом, перенести на решетку

eggonionpastries-7

eggonionpastries-8

  • накрыть пирожки пекарской бумагой, а сверху прикрыть кухонным полотенцем, дать пирожками отдохнуть 15 минут

eggonionpastries-17

Приятного аппетита!

eggonionpastries-21

Пирожки мягкие и нежные даже остывшие, при хранении прикрытыми не становятся черствыми даже на второй день. Начинки для пирожков можно использовать любые, с грибами, с капустой, с мясом, с картошкой, с луком и копченостями. Рецепты и приготовление разнообразных булочек, а также хлеба последуют. Тесто это на мой взгляд самой вкусное из рецептов, опубликованных на сегодняшний день. Оно легкое в приготовлении и работе, простое в выпечке и необыкновенно вкусное. К моему удивлению, даже вкуснее изделий из теста в составе которых есть мои любимые зеленая гречка и кинва.

Реклама

Универсальное Сдобное Дрожжевое Тесто без Глютена: 29 комментариев

    1. Здравствуйте Лилия,
      Я уменьшила до 20 грамм, но думаю, что можно уменьшить и до 15. Хлеб получается как пышный и мягкий белый хлеб, гораздо более пористый, чем мой обычный хлеб, который выглядит больше серым хлебом и который по консистенции более плотный.

      Нравится

  1. Ирен, добрый день! Ваши рецепты вселяют оптимизм! У дочери целиакия. Начала осваивать выпечку. Во многих ваших рецептах (пирожки, хлеб и т.д.) присутствует пшенная мука. Не могу ее найти в магазинах. Чем ее можно заменить? Спасибо.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Татьяна,
      Пшенная мука присутствует во многих рецептах выпечки из теста на дрожжах, но не во всех. Ее можно заменить на муку зеленой гречки, сорго, рисовую муку. В смесях для пирожков, булочек и хлеба я обычно использую сочетание 2 части цельнозерновой муки и 1 часть более легкого крахмала. Если использовать вид муки имеющей связывающие компонеты, а это мука зеленой гречки, кинвы и льняная мука, то можно снизить количество ксантановой камеди. Ее необходимое количество зависит от количества и вида муки со связывающими компонентами. Если имеется в смеси мука рисовая, кукурузная, сорго, мука из бобовых надо добавлять полную порцию камеди. Любая индивидуальная смесь может брать различное количество жидкости для одной и той же консистенции теста. Выпечка булочек и пирожков прощает больше и выдерживает более широкий диапазон вариаций в тесте, так как тесто имеет узкий слой выпечки, а не всю толщу мякина как в хлебе. Пшенная мука у меня почти везде в этих рецептах, просто потому что я ее случайно употребила в смеси, вкус с ней очень понравился и я ее так и оставила, тем более, что думала, что в России она будет более доступна, чем например кинва. Буду стараться использовать и другие смеси. Если попробуете заменить пшенную муку любой другой цельнозерновой мукой, напишите что получиться. Я практически не использую муку нута и теффа, надо конечно попробовать, но все как-то не доходят руки.
      Вся же другая выпечки, на тесте без дрожжей, у меня в рецептах не использует пшенной муки.

      Нравится

  2. Ирека, спасибо за рецепты. Очень люблю Ваш сайт! Вы кудесница! У меня вопрос: Можно ли вместо пшенной муки использовать перемолотое в кофемолке пшено? Будет ли разница в выпечке?

    Нравится

    1. Здравствуйте Алла,
      Думаю, что можно, надо только постараться очень хорошо его перемолоть. В дрожжевом тесте я этот вариант не пробовала, но делала так при приготовлении песочного теста в смеси с крупой зеленой гречки. У меня пшено перемалывалось довольно трудно. Получилась мука с наличием крупных частиц. Если Вам тоже не удастся перемолоть пшено в муку, то очень важно следить за консистенцией теста. Более крупный помол может взять меньшее количество жидкости для нужной консистенции теста. Мелите пшено более мелкими порциями, просеивайте через мелкое сито для муки, частицы что не прошли, соберите и перемелите снова.

      Нравится

    1. Добрый день Юлия,
      Сметану можно заменить на 35г растительного масла и 65г/мл воды, при этом будут полностью исключен белковый компонент из сметану. А значит и тесто и изделия из него будут несколько отличаться. Для маленьких изделий эти различия могут пройти незаметными, а в хлебе могут быть выражены сильнее. Если попробуете сделать такое тесто, напишите как получится.

      Нравится

  3. А чем можно заменить рисовую муку, у ребенка кроме аллергии на глютен, пшеницу, овес и рож присутствует аллергия на рис.

    Нравится

    1. Можно попробовать пшенную муку, муку зеленой гречки, муку сорго, наверное даже кукурузную, муку кинвы. Главное, чтобы было 200г муки из зерна без глютена и 100г крахмала. Но учтите, что различные виды муки могут потребовать изменения количества добавляемой воды.

      Нравится

  4. Добрый день,рада Что нашла ваш сайт)
    Спасибо за рецепты!
    Подскажите,чем заманить яйца и молочные продукты в рецепте?у малышей аллергия на молоко и все что связано с курицами.
    Заранее спасибо

    Нравится

    1. Здравствуйте Елена,
      Яйца и сметана являются принципиальными компонентами этого теста и реалистически заменить их не представляется возможным. Сдобное тесто на дрожжах без глютена невозможно без дополнительного введения белка. Вам лучше отталкиваться от рецептов хлеба без глютена на воде и растительном масле, такие есть в блоге и модифицировать их замещение части воды может быть на кокосовые сливки или молоко. Повышение содержания белка можно добиться использованием высоко-белковой муки из зеленой гречки и кинвы. Цвет теста и выпеченных из него изделий будет более темным.

      Нравится

  5. Здравствуйте Ирена. Хочу спросить, можно ли пирожки из этого теста не запекать, а обжарить в масле? А то мужчины моей семьи предпочитают жареные пирожки!

    Нравится

    1. Здравствуйте,
      Я сама не пробовала жарить пирожки из этого конкретного теста, но именно так их готовила моя двоюродная бабушка, которая была непревзойденной мастерицей по части пирожков. Думаю, что конечно же можно, только надо приспособить режим поджаривания так, чтобы тесто полностью прожарилось. Тесто без глютена может вести себя немножко по другому. Я только однажды пробовала жарить пирожки, из аналогичного теста, но с другим набором муки. Все получилось, правда пирожки жарились слишком быстро и были темноватыми на мой вкус, думаю, что температура масла была слишком высока и надо было просто жарить на меньшем огне. Но в целом проблем никаких не было.

      Нравится

    1. Здравствуйте Людмила,
      Сама я не пробовала использовать перепелиные яйца, но думаю что они вполне могут заменить куриные. Их количество должно определяться весом. Вес двух яиц без скорлупы которые я использую обычно колеблется от 105 до 110 грамм. Хлеб в хлебопечке я не пекла, хлебопечки у меня нет. В качестве общего замечания могу сказать, что консистенция теста без глютена может при некоторых мучных смесях зависеть от способа размешивания. При механическом вымешивании теста в миксере или хлебопечке, тесто может иметь более жидкую консистенцию и требовать меньше жидких ингредиентов или большего количества муки.

      Нравится

  6. Спасибо за рецепты! Пеку только по вашим рецептам! Но пеку бездрожжевое тесто и хочу поделиться тем как я это делаю. Сметаны надо класть по рецепту 100мг а я кладу 60 гр сметаны и 40гр йогурта и добавляю разрыхлитель и взбиваю веничком, смесь начинает пениться я добавляю яйца и тёплую воду и опять взбиваю веничком и добавляю в тесто. Хлеб поднимается при выпечке как на дрожжах.

    Нравится 1 человек

    1. Большое спасибо за комментарий. Я уверена что он пригодится многим читателям. Выпечка без дрожжей конечно же предпочтительнее, если использовать такой вариант вместо дрожжевого теста.

      Нравится 1 человек

      1. Добрый день! Скажите пожалуйста в какой выпечке можно использовать муку из коричневой гречки? Я использовала её в вашем рецепте вместо зеленой но хлеб был не очень вкусный и пахло гречкой. Что можете порекомендовать так как я её купила много. Спасибо!

        Нравится 1 человек

      2. Добрый день,
        Из муки обычной, коричневой гречки я делала только оладьи с различными наполнителями. На яйцах такие оладьи получаются по консистенции как из обычной муки и типично гречневый вкус там не мешает. Этот же характерный и привычный из каши вкус мешает использовать эту муку в выпечке, особенно если этот вкус Вам не по нраву. Но думаю, что можно попробовать эту муку для несладкой выпечки из теста типа заливного, из которого пекут кексы и маффины, только не сладкие. У муки обычной гречки нет связывающих свойств, и она будет себя вести например как рисовая мука. В тесте где есть яйца и другие связывающие компонеты, например творог или яблочное пюре, такая мука может дать нормальный регультат. Полностью от вкуса Вы не избавитесь, но можно попробовать его забить и ослабить. Это достигается использованием в рецепте яблочного пюре или других овощных пюре с интенсивным вкусом, где этот вкус перебьет гречневый. Подойдет тыква, может быть даже морковь. Хороши будут специи, сухие или в виде паст.
        У нас в Австралии термически обработанную гречку или ее муку купить невозможно, может быть иногда крупу в пакетиках для каши, но это в специальных магазинах, а мы живем от них на другом конце города и там тысячу лет не бывали. Поэтому как у меня кончилась эта мука, присланная мне из компании Гарнец, так и эксперименты с этой мукой кончились.

        Нравится 1 человек

  7. Ещё раз извините, а чем можно заменить в рецептах муку из зеленой гречки так как я пеку по вашим рецептам мне нужен выход. Спасибо!

    Нравится

    1. Смотря в каких рецептах. Тесто для пельменей и лапшу соба, так же как и соленое раскатываемое тесто для несладкой выпечки Вы не получите из других видов муки. Хлеб на муке зеленой гречки без дрожжей на яблоках или овощных пюре можно попробовать с мукой кинвы, но надо смотреть по консистенции теста и количество муки может быть чуточку другим. В более простых рецептах кексов где есть яйца можно использовать любую другую муку с добавлением льняной или молотых семян чии. Альтернатива добавлять камедь в в тесто, она будет его держать вместе. Мука зеленой гречки похожа в чем-то по своим свойствам на муки кинвы, но все-таки совершенно уникальна и заменить ее 1:1 другой мукой без добавок невозможно.

      Нравится 1 человек

    1. Наталья,
      В теории — да, но на практике я не пробовала, единственное что могу сказать, лучше пробовать порошок, а не хлопья.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s