Плетеные Булочки с Изюмом без Глютена

Булочки с изюмом из универсального сдобного дрожжевого теста без глютена я пекла уже 2 раза. Оба раза это были плетеные булочки, но похожего типа булочки можно выпекать в любой форме, как индивидуальные булочки, или как выпечка одним целом, в виде кренделя или даже невысокого кулича. Количество сахара и сдобы, в виде дополнительного количества масла, сметаны, яиц и наполнителей, может колебаться в зависимости от Ваших вкусов. Как обычно, я разделила выпечку из указанного ниже количества теста на две части. Только половина теста ушла на выпечку булочек, вторую половину я использовала для несладкой выпечки, булочек с сыром и копченостями. Практическое удобство выпечки плетеных булочек с изюмом состоит в том, что вся выпечка может уместиться на одном противне, что существенно упрощает подъем теста и выпечку изделий в один прием. Второе преимущество — это спрятанный внутри теста изюм, который не горит при выпечке.

sultanabans2-14

В процессе первой выпечки плетеных булочек стало ясно, что булочки из заплетенного в косичку из трех отдельных скрученных колбасок теста, получаются очень большими, и после подъема теста и выпечки, выглядят очень неопрятно. Кроме того, приготовить их для выпечки, чтобы косичка держалась вместе, не так то просто.

sultanabun-4

Именно поэтому при повторной выпечке плетеных булочек я использовала только 2 перекрученные колбаски из теста, с завернутой в него начинкой. В качестве начинки я использовала изюм, или сахар с корицей.

sultanabans2-26

Можно использовать только одну начинку в обоих колбасках, можно применять и любые другие начинки вместо упомянутых выше, например корицу с сахаром и орешками, сладкую творожную начинку, миндальный крем франжипан (который я делаю не на масле, а на твороге). Подойдут также сухофрукты, сушеные ягоды, густые джемы и повидло, или цукаты. Булочки можно покрывать любой полюбившейся Вам помадкой или глазурью, но можно обойтись и без них. Я использовала простую помадку из сахарной пудры и жирных сливок. Сливки можно заменить лимонным соком, молоком или водой.

sultanabans2-11

Ингредиенты:

тесто

приготавливается и закручивается в 6 индивидуальных колбасок, по 3 за один прием

  • 100г рисовой муки
  • 100г пшенной муки (можно заменить на смесь 50г муки зеленой гречки и 50г муки кинвы, снизив количество камеди до 4г, цвет теста и выпечки в таком случае будет темнее)
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г льняной муки (у меня золотистого льна, мука из коричневого льна даст чуть более темный цвет мякиша)
  • 50г сахара
  • 6г морской соли
  • 6г ксантановой камеди
  • 100г сметаны 35% жирности
  • 2 яйца
  • 1 упаковка 7г быстрых сухих дрожжей
  • 130г теплой воды

начинка

  • растопленное несоленое сливочное масло, примерно 50г
  • изюм, количество зависит от того как много изюма Вы любите в выпечке (я люблю мало)
  • сахар, желательно ароматный (я использовала Демерара, но можно и обычный сахар)
  • порошок корицы, количество зависит от индивидуальных вкусов

помадка

  • 60г сахарной пудры
  • 20-25г 35% сливок для взбивания, количество молока или воды будет меньше
  • добавлять жидкость к сахарной пудре лучше всего по одной чайной ложке за один прием

дополнительно

  • одно яйцо для обмазывания пирожков перед выпечкой

Приготовление:

  • приготовить тесто как показано здесь с пошаговыми фотографиями
  • разделить тесто на 2 равные части
  • используя небольшое количество любой мучной смеси без глютена, распределить тесто в виде прямоугольника на слегка присыпанном мукой листе пекарской бумаги
  • раскатать тесто в прямоугольник, размером примерно 27см на 35-40см
  • при необходимости тесто переворачивать
  • после финальной раскатки тесто не должно приставать к бумаге
  • будьте внимательны: недостаточное количество муки и тесто прилипнет к бумаге, слишком много муки и тесто станет слишком крутым и финальная выпечка не будет особенно пышной
  • разрезать раскатанное тесто на 2 части по горизонтали, так чтобы получились 3 полоски теста, высотой примерно в 9 см

sultanabans2-1

  • растопить сливочное масло, оно должно быть теплым, но не горячим
  • помазать кисточкой поверхность теста, оставив примерно 2 см по ровной стороне полоски теста
  • присыпать смазанную поверность сахаром во всех трех полосках
  • добавить изюма или корицы поверх сахара
  • смазать оставленную без масла поверхность яйцом вдбитым с 1-2 десертными ложками воды, лучше сделать это дважды
  • закрутить каждую полоску теста с начинкой в колбаску, так чтобы шов оставался внизу

sultanabans2-2

  • отложить 3 колбаски в сторону и повторить процесс со второй половиной теста
  • переплести (перекрутить) 2 колбаски вместе, одну с изюмом, одну с корицей
  • убедиться, что концы их прочно соединены вместе
  • осторожно перенести тесто на противень застеленный пекарской бумагой
  • промазать поверхность теста яичной смесью с водой дважды

sultanabans2-3

  • на фото сверху показаны приготовленные для выпечки булочки из половины теста
  • поставить противень в теплую выключенную духовку с оставленной включенной лампочкой
  • я сейчас использую очень теплую духовку, в которой тесто поднимается за 35-50 минут, в зависимости от температуры жидких ингредиентов, использованных для приготовления теста (иногда бывает очень быстро)
  • когда тесто подошло в 2 раза, включить нагрев духовки на 170С, в режиме с вентилятором (я всегда пеку пирожки и булочки из этого теста из теплой духовки, включив нагрев, не вынимая противня для полного разогрева духовки, при таком режиме изделия при выпечке еще больше вырастают в размерах, и не опадают из этого теста. Однако, пользуйтесь привычным для Вас режимом выпечки, если не уверены в успехе, Вы сами знаете Вашу духовку лучше)
  • при подъеме теста в очень теплой духовке, иногда бывает достаточно 25 минут для выпечки, в целом выпечка небольших изделий из этого теста занимает 30-35 минут
  • пока булочки пекутся, приготовьте помадку
  • добавлять жидкий компонент помадки к сахарной пудре последовательно, начать с 2-х чайных ложек, растереть их с пудрой, консистенция помадки должна быть мягкой, но густой
  • если Вы случайно добавили слишком много жидкости, помадку можно исправить дополнительным количеством сахарной пудры
  • я обычно помещаю помадку в пластиковый мешочек, который можно закрыть герметично
  • выдавить весь воздух из мешочка и закрыть его, в таком виде помадка может храниться какое-то время и не твердеть
  • перед использованием отрезать уголок мешочка

sultanabans2-5

  • перенести испеченные булочки на решетку, расстелить под решеткой пекарскую бумагу

sultanabans2-7

  • через примерно 5 минут, когда булочки чуть остынут, выдавить помадку на булочки
  • чем они более горячие, тем больше растечется помадка

sultanabans2-9

sultanabans2-12

sultanabans2-13

Такие булочки можно просто ломать руками, или печь их менее длинными.

sultanabun-6

Я люблю эти теплые булочки с холодным молоком.

sultanabans2-19

sultanabans2-22

Воздушность и пышность теста зависит от обилия использованной при раскатке теста муки. В первый раз булочки были менее красивые, чтобы не сказать совсем не аккуратные, но были мягче, пышнее и нежнее.

sultanabun-1

В целом булочки конечно же отличные, но не мои любимые. С маковой начинкой и с обильной густой помадкой с марципаном или белым шоколадом я люблю гораздо больше. Но и работы с ними больше тоже. И последнее, можно не иметь всех этих проблем, раскатать тесто, всю поверхность промазать растопленным маслом, посыпать сахаром, изюмом и корицей (по желанию), закрутить рулет, нарезать его на булочки, и печь их, положенные на основание или на бочок. Только учтите, что изюм лучше спрятать, расположенный на поверхности он горит, будет черным и горьким.

Точно по такому же принципу, только закручивая все раскатанное тесто без разрезания на полоски, я испекла несладкие булочки с беконом и сыром, из второй порции приготовленного сегодня теста. Чудо а не булочки, доложу я без скромности.

baconscrolls-14

Более подробно с пошаговыми фотографиями рецепт опубликую в течение ближайших недель.

Реклама

Плетеные Булочки с Изюмом без Глютена: 10 комментариев

  1. Ирена, добрый день!
    С Праздником!

    Сегодня утром решила себе на праздник испечь булочки. Все сделала строго по рецепту. Но тесто получилось очень крутым, почти как на песочное тесто. Вся мука Гарнец — пшённая, рисовая, тапиоки. Льняную делаю сама (как всегда). Как Вы думаете от чего это может быть? И как можно в следующий раз исправить эту ситуацию, что добавить?
    Из этого теста сделала рулет и разрезала на кусочки, как на булочки с маком. Сейчас стоят в духовке,прошёл почти час практически не поднялись 😊 Получится не пышная сдоба, но все равно вкусные — я уверена!! Спасибо за Ваши рецепты!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Татьяна,
      Спасибо за поздравление, взаимно! Тесто получилось крутым потому что Ваша мучная смесь требовала большее количество жидкости. Будете делать это тесто еще раз, добавьте больше воды. Может быть яйца, которые я использовала были чуть крупнее. Тесто я это пекла еще несколько раз, сегодня в пироге с мясом, вместо пшенной муки взяла муку сорго, и оставила ту же пропорцию. Тесто получилось чуть гуще. Пирог получился хороший, но тесто поднялось меньше. Вам надо просто отработать количество жидкости для используемой Вами муки. Тесто не должно быть крутым, в крутое тесто надо добавлять жидкости. Тесто этого типа хорошо собирается вместе, но оно очень мягкое. Замешивание теста это практически хорошее смешивание сухих и влажных ингредиентов. Если мучная смесь сама по себе хорошо перемешана и потом сухое хорошо смешано с мокрым тесто готово. Оно густеет в процессе, когда набухает льняная мука. По ощущениям это тесто очень похоже на обычное дрожжевое тесто из пшеничной муки, только оно не элостичное.
      Жаль конечно, что булочки не получились хорошо. Такое густое тесто выпеченное будет сухим на вкус.

      Нравится

      1. Спасибо, Ирена!
        Т.е. я правильно понимаю, что в следующий раз если будет такое же крутое тесто, то мне нужно добавить немного теплой воды и снова его промесить?
        Вместо булочек получилось печенье, но очень вкусное и мы его съели с удовольствием 🙂
        В следующие выходные попробую еще раз и напишу о результате.

        Нравится

      2. Совершенно верно, Татьяна. Просто мука и особенно рисовая и пшенная могут сильно отличаться помолом. У меня у самой был случай, когда использование только 50 грамм муки зеленой гречки во всем количестве муки (300г), но совсем от другого производителя, потребовало на 20мл больше воды. Вам надо просто на опыте убедиться какая консистенция теста правильная, и в смысле подъема теста и в смысле его пропекания, и приводит к выпеканию достаточно пышных булочек.

        Нравится

      1. Проживая в Австралии, я естественно не знакома с рынком безглютеновых продуктов в России. Но из общения с читателями и информации в интернете могу сказать, что в больших городах все указанные продукты можно купить в магазинах специализированного диетического питания. Льняная мука я думаю является самым доступным продуктом так как выпускается и российскими производителями. Муку/крахмал тапиоки можно скорее всего купить в магазинах, которые продают продовольственные товары произведенные в азиатских странах. Легче всего такую продукцию, а в особенности камедь и кинву приобрести в интернет магазинах с доставкой на дом. Всегда качественную продукцию можно купить в магазинах iHerb, с доставкой по территории России, у них есть и сайт на русском языке. Легче всего местную информацию получить поговорив в больших местных магазинах.

        Нравится

  2. Искренне не понимаю, почему в безглютеновой выпечке люди используют дрожжи, которые априори содержат глютен?

    Нравится

      1. Потому что несколько лет назад, когда столкнулась с этой проблемой, во всех списках запрещенных продуктов были дрожжи. Вдобавок нашла специальные дрожжи с маркировкой «без глютена», но выпечка с ними у меня не работает. Буду писать в фирму-производитель дрожжей, которые обычно использую для хлебопечки. Даже если какой-то вид дрожжей не содержит глютена, их могут расфасовывать на хлебопекарном оборудовании и дрожжи получатся с примесью. Напишу вам, когда мне ответят.

        Нравится

      2. Не могу судить о производителях дрожжей в России, но у нас и насколько я встречалась с литературой и блогами других стран хлебопекарные дрожжи не содержат дрожжей. Глютен может содержаться в пивных дрожжах.
        Я лично всегда работала с сухими дрожжами и даже не слышала о том, что в их составе может быть глютен.

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s