Домашний Кефир и его Использование

Приготовление кефира в домашних условиях не будет актуальным для 85% читателей моего блога, если исходить из статистики посещений за 2016 год. Именно такое количество читателей пришло ко мне из России и других стран ближнего зарубежья, бывших республик Советского Союза, где скорее всего можно просто купить кефир в магазине. Тем не менее, даже 15% посещений блога, приходящихся на другие страны, разбросанные по всем контитентам, приближаются потихоньку к 50 тысячам. Читатели и подписчики из Австралии, Северной и Южной Америки, Канады, стран Западной и Южной Европы чаще всего не могут приобрести в магазинах привычные им продукты, в том числе кефир и творог. Значение кефира, как свежего кисломолочного продукта, с большим количеством пробиотиков, нельзя переоценить в питании людей. К ним естественно не относятся люди с непереносимостью молочного сахара — лактозы, или молочного белка — казеина. Для всех тех, у кого нет возможности приобрести кефир в магазине, или цена этого продукта уводит его из разряда бюджетных, и предназначена эта публикация. Маленькая упаковка кефира, не могу точно сказать какого объема (350-500мл), когда мы последний раз его видели в специализированном магазине, стоила 5 долларов, для сравнения 1 литр молока из которого приготавливается кефир стоит от 90 центов до 1.5 доллара.

kefir720-6

Я специально проверила в поисковиках наличие возможности купить гранулы кефира в интернете, и убедилась, что это очень легко сделать, с гарантией качества продукта. Я не проверяла такую возможность для всех стран, но как минимум в Австралии и Соединенных Штатах Америки, а значит и в Канаде, это сделать очень просто. Сами мы грибок или культуру кефира не покупали. Оба раза гранулами кефира с нами делились друзья. Первая наша эпопея с культивацией кефира длилась примерно 2 года, когда по прошествии времени мы поняли, что не можем потреблять все увеличивающееся количество этого замечательного продукта.

kefir720-12

Второй раз кефир в наш дом пришел, можно сказать, по нужде. У наших друзей в семье возникла просто жизненная потребность производить кефир не из коровьего молока, а из других источников, в том числе и кокосовой воды, в которой кефирные гранулы работали какое-то время, но умирали. Нас просто попросили о помощи, в смысле поддержания жизни и размножения культуры кефира, чтобы под рукой всегда была возможность иметь свежую культуру для работы с кокосовыми продуктами. Это было уже очень давно, и в настоящее время такая поддержка уже не требуется, но каждодневный завтрак моего мужа с его обожаемой галетой (толстым, плотным блинчиком) на обезжиренном твороге и овсяных отрубях (важно галета эта не является изделием без глютена), и моя любимая выпечка с домашним творогом обычной жирности, обеспечили постоянную утилизацию кефира в рамках нашего обычного меню.

Поскольку кефирные гранулы живое существо, дети в семье наших друзей дали ему имя — Харальд. Харальд имеет американское присхождение, но в нашей семье не избалован, закален и был приучен к суровой жизни в холодильнике, иногда по 4-6 дней подряд. Мы это называем ссылкой в Сибирь. Харальда у нас два. Мой Харальд, работает один раз в неделю, на воле, при комнатной температуре, остальное время в холодной ссылке, чтобы не рос и быстро не размножался. Зато живет и работает с чувством, в молоке полной жирности. Кефир кстати, зреющий при низкой температуре, и законченный при комнатной, получается почти совсем не кислым, и очень густым, на вкус просто так сметана, очень и очень вкусный.

kefir720-11

Харальд мужа имеет другой образ жизни, работает каждый день в тепле, и только ночует на морозе, но зато живет и работает в полностью обезжиренном молоке. Его задача обеспечить каждодневные 700-800мл кефира, которые уходят на приготовление творога для ежедневного завтрака. Удивительно, но прошло уже как минимум 5, а то и 6 лет такого завтрака, а он все также остается любимым.

dpancake3-1

dpancake-1

dpancake2-1

Добавки на творог можно использовать любые: кусочки любой рыбы, авокадо, ягоды или фрукты, отлично идут мелко нарезанные яблоки с корицей, помидоры, огурцы, любые приправы и травы.

Ингредиенты:

  • молоко любой жирности, свежее или молоко длительного хранения (ультрапастеризованное) в Тетра-упаковках, в Австралии это UHT long life milk
  • кефирные гранулы, количество зависит от объема молока, можно использовать любое количество, начиная от объема примерно 1 десертной ложки
  • количество использованных гранул и температура среды определят время созревания кефира

Приготовление:

В обычном молоке кефирные гранулы работать не будут и умрут. В обезжиренном молоке культура работает быстрее.

правильный режим

  • можно промывать гранулы кефира кипяченой, и остуженной до комнатной температуры, водой (использовать кипяченую воду особенно важно, если вода из под крана не особенно высокого качества)
  • налить молоко любой температуры, добавить кефирные гранулы, оставить при комнатной температуре до образования более густой консистенции и появления кислого вкуса
  • обезжиренный кефир будет более кислым и менее густым, из него проще приготовить творог
  • кефир полной жирности при одинаковых условиях будет менее кислым и более густым
  • при работе кефирных гранул выделяются пузырьки газа, которые поднимают гранулы на поверхность жидкости, при большом количестве гранул, молоко с гранулами следует периодически перемешивать для равномерного разпределения кислотности в среде
  • молоко может расслаиваться на 2 части, даже если кефир полностью не готов, следует перемешать содержимое, попробовать на вкус и продолжать ферментацию
  • время созревания кефира зависит от соотношения молока и кефирных гранул, и температуры молока
  • можно выработать режим и приспособить эти соотношения для Ваших потребностей

kefir720-1

  • готовый кефир пропустить через сито, в котором останутся кефирные гранулы

kefir720-3

  • помыть стеклянный контейнер, залить в него свежее молоко, добавить помытые или не помытые гранулы и повторить процесс

как делаем мы

жирный (мой) кефир

  • наливаю 700 мл молока длительного хранения полной жирности (я использую Coles brand) в стеклянный ковш объемом на 1 литр
  • добавляю кефирные гранулы, начала с десерной ложки, за год он вырос в объеме до 2 столовых ложек
  • закрываю ковш тарелкой и ставлю в холодильник на нижнюю полку на 3-4-5 дней
  • в день приготовления творога, с утра выставляю кефир на стол, перемешиваю и оставляю при комнатной температуре до созревания, для хорошего творога кефир лучше использовать немножко перезрелый, то есть с выраженным кислым вкусом
  • для питьевого кефира, его лучше не передерживать
  • сливаю кефир через сито, промываю его в проточной водопроводной воде
  • мою стеклянный ковш, добавляю в него новую порцию молока, добавляю Харальда и отправляю его в ссылку, до момента, когда мне снова понадобится творог

kefir720-8

обезжиренный (мужа) кефир

  • используемое количество кефирных гранул примерно 4 больших столовых ложки
  • налить в емкость 700-800мл  обезживенного обезжиренного молока
  • добавить непромытые гранулы (мой муж не моет, я мою, промывание гранул замедляет процесс ферментирования)
  • закрыть емкость тарелкой и оставить на ферментацию, лучше пару раз помешать в процессе, кефир готов за 2-3-4 часа, зависит от температуры в доме
  • слить кефир, использовать для приготовления творога или поставить в холодильник, если использовать просто как кефир

kefir720-7

kefir720-4

  • залить гранулы новым молоком и поставить на ночь в холодильник
  • с утра повторить процесс

Мы используем кефир как правило для приготовления творога, мой муж для блинчика и просто для еды, а я в основном для выпечки, и в меньшем количестве для еды. Каждый из нас придерживается удобной для себя рутины. У меня процесс занимает 6-7 часов в день приготовления без присмотра, у мужа 2-3 часа с эпизодическим присмотром. Приготовление обычного творога занимает 5-7 минут, и состоит в закипячивании молока и добавлении в него равного объема кефира. При добавлении кефира смесь створаживается. Мы обычно делаем это под вечер, на ночь, за ночь творог остывает в растворе сыворотки, а с утра мы его процеживаем через марлю и отделяем сыворотку. Сыворотку можно использовать, но мы этого не делаем.

kefir720-13

Творог получается замечательным. Для выпечки различных изделий я использую или более мокрый, или более сухой творог. Зная, что я собираюсь печь, я соответственно просто даю сыворотке полностью стечь, или ставлю творог под небольшой груз. Для выпечки можно использовать свежеприготовленный творог, но постоявший ночь в холодильнике, даст лучшие результаты. Творог становится чуть плотнее и тесто сможет легче перенести более высокое содержание влаги. При использовании 600-650 мл жирного кефира и 600мл жирного молока, получается примерно 250 грамм творога. Обезжиренного творога выход меньше.

Существует и второй способ приготовления более полезного творога, с полным сохранением активной микрофлоры, без термической обработки и нагревания. Для этой цели нужно использовать только кефир, без молока. Все делают это по разному, могу только поделиться собственным опытом. Творог при таком способе приготовления получается более мелкодисперсным, более кислым, имеет консистенцию очень густой сметаны и почти не имеет гранулированной структуры. К сожалению, не могу представить пока фотографий полностью отделившегося творога от сыворотки, в последнее время, с нашей неустойчивой погодой, пару раз получалось, что приходилось сливать и фильтровать творог почти в час ночи. Творог такого вида я приготавливаю из смеси жирного и обезжиренного молока.

kefir-2

  • залить 2 литра молока желаемой жирности в большую банку или кастрюлю, желательно стеклянную, чтобы можно было видеть происходящее
  • добавить гранулы кефира
  • периодически перемешивать содержимое банки

kefir-3

  • гранулы кефира, вместе с более кислой частью жидкости будут собираться наверху
  • оставить гранулы работать до появления устойчивого кислого вкуса в размешанной жидкости
  • слить кефир, отделив гранулы от жидкости
  • вернуть жидкость в банку и держать ее при комнатной температуре до того как произойдет полное расслоение содержимого, образовавшийся творог, плавающий наверху, и сыворотка внизу
  • важно не перемешивать кефир в банке после отделения из него кефирного грибка
  • на фото внизу видно начало процесса расслоения

kefir-4

  • поставить на кастрюлю (или другую удобную большую емкость) дуршлаг или широкое сито
  • застелить сито двойной марлей или муслиновой тканью для приготовления сыра
  • осторожно перелить содержимое банки на сито (в последнее время я использую другой способ), я перекладываю максимально возможную часть образовавшегося творога большими ложками в приготовленное сито, оставшуюся жидкую часть с минимальнум содержание творога переливаю через второе сито, этим достигается минимальное травмирование структуры основной массы творога
  • оставляю творог стекать на ночь, если с утра видно, что в твороге еще слишком много жидкости, закрываю творог свободно свисающими концами марли, ставлю на них подходящего размера тарелку, а на нее небольшой груз
  • фотографий полного процесса пока нет, при случае добавлю

хранение кефирных гранул

Кефирные гранулы хорошо сохраняются длительное время в замороженном состоянии. Их легко активировать в течение 1-2 суток. Перед замораживанием гранулы кефира надо тщательно, многократно промыть, отделяя максимально возможное количество молочных продуктов. В идеальном случае это должны быть просто чистые комочки кефирной культуры. Просушить эти комочки на сменных бумажных полотенцах, избавится от особенно крупных и деформированных гранул. Засыпать в герметично закрывающийся пластиковый пакет сухое порошковое молоко, добавить к сухому молоку чистые и обсушенные кефирные гранулы, таким образом, чтобы их поверхность была полностью покрыта сухим молоком. Удалить из пакета по возможности весь воздух, закрыть пакет, уложить его еще в один закрывающийся пакет и заморозить. Я хранила кефирные гранулы до 2-х лет и успешно их активировала. Если у Вас гранулы растут и размножаются быстро, их избыток нужно удалять, и поддерживать необходимое для Вашей рутины соотношение молока и кефирных гранул.

О процессе приготовления домашнего творога из домашнего или магазинного кефира, а также о возможности использования творога в рецептах безглютеновой выпечки можно прочитать здесь.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s