Пирог с Мясом и Капустой без Глютена

Рецепт пирога с начинкой из мяса и капусты может служить отправной базой для выпечки любых пирогов без глютена на основе сдобного дрожжевого теста, которое я использую для булочек, пирожков и хлеба. Базовый рецепт такого дрожжевого теста опубликован ранее (здесь). Для приготовления и выпечки такого пирога я использовала 2 варианта мучных смесей. Один пирог был испечен на основе мучной безглютеновой смеси, где цельнозерновая мука была представлена рисовой мукой и мукой сорго.

Второй пирог был испечен на основе смеси пшенной муки, муки зеленой гречки и муки кинвы/киноа, выпечка именно этого пирога и представлена как иллюстрация в пошаговых фотографиях.

Тесто на рисовой муке и муке сорго имеет светлый, слегка желтоватый цвет, тогда как тесто на смеси пшенной муки, муки зеленой гречки и кинвы, имеет более темный светло-коричневый цвет, напоминающий цвет серого хлеба. По вкусу, мне лично, всегда больше нравится выпечка на основе пшенной муки, но большой принципиальной разницы во вкусе нет, особенно в пирогах с большим количеством сочной начинки, не толстым слоем теста, которое я специально раскатываю достаточно тонко.

Выпечку из этого теста с такой, или другими начинками, можно не обязательно делать в виде пирога. Можно печь обычные пирожки, или полузащипанные пирожки, порционные индивидуальные открытые ватрушки и т.д.

Ингредиенты:

тесто

  • 100г рисовой муки (можно заменить на пшенную муку)
  • 100г муки сорго (можно заменить на 50г муки зеленой гречки и 50г муки кинвы)
  • 100г муки/крахмала тапиоки (мука тапиоки и есть крахмал)
  • 20г льняной муки (у меня золотистого льна, мука из коричневого льна даст чуть более темный цвет теста и выпечки из него)
  • 40г сахара
  • 6г морской соли
  • 6г ксантановой камеди (при использовании смеси муки зеленой гречки и кинвы, количество камеди снизить до 4г)
  • 100г сметаны 35% жирности
  • 2 яйца
  • 1 упаковка 7г быстрых сухих дрожжей
  • 130г теплой воды

дополнительно

  • одно яйцо для обмазывания пирога перед выпечкой/можно заменить водой
  • сливочное масло для обмазывания пирога после выпечки

начинка:

  • 200-300г отварного нежирного мяса (я использовала бычьи щечки, которые после длительного приготовления имеют нежную, мягкую и сочную консистенцию, которая напоминает говяжью тушенку по вкусу и виду), можно использовать любое мясо или птицу
  • 1 большая луковица или 1 лук порей, я использую лук порей, он дает более интересный вкус
  • половина небольшого кочана капусты (или смесь мокрови и капусты)
  • 2 кусочка нежирного бекона или других копченостей
  • 1 чайная ложка марокканской приправы (убедитесь, что она без глютена), можно заменить на смесь кумина, копченой сладкой паприки с добавлением острого перца, добавление любых специй и приправ на Ваш вкус
  • 1 столовая ложка оливкового/растительного масла
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • соль и черный перец по вкусу

Приготовление:

начинка

  • в глубокой сковороде нагреть смесь растительного масла со сливочным
  • добавить лук/лук порей, нарезанный на полу-кольца
  • пассеровать до прозрачности на среднем огне (при использовании в начинке моркови, добавить натертую на крупной терке морковь к луку)
  • нарезать уже готовое (отварное) мясо и бекон на мелкие кусочки, добавить к пассерованному луку
  • размешать, готовить на маленьком огне 3-5 минут
  • добавить мелко нашинкованную капусту
  • посолить, поперечить, добавить все остальные специи
  • готовить под крышкой до мягкости капусты
  • если на дне сковороды образовалось много жидкости, открыть крышку и готовить на маленьком огне до практически полного упаривания соков, мокрая начинка в пироги не годится, начинка должна быть сочной, но не мокрой
  • начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 2-3 дня
  • в фотографии снизу представлена начинка с мясом, капустой и морковью, мне лично больше нравится начинка просто с мясом, и большим количеством капусты, с добавлением бекона для более выраженного вкуса

пирог

  • приготовить тесто как описано здесь
  • смесь сухих ингредиентов лучше всего просеять через сито трижды

  • разделить тесто на 2 неравные части, большую для основания пирога, и меньшую, для верхней корочки
  • раскатать обе части в виде прямоугольной формы, использовать пекарскую бумагу, переворачивать тесто пока оно еще небольшого размера, присыпать поверхность мучной смесью, но по возможности не злоупотреблять, иначе тесто будет не пышным и сухим
  • на нижней, большей по размеру части, разложить начинку, прикрыть ее второй, меньшей по размеру частью
  • отрезать избыток теста и залепить края пирога
  • сделать надрез в тесте в середине пирога для выхода избыточной влаги в процессе выпечки
  • промазать поверхность пирога яйцом или водой (обильно)

  • из обрезков теста можно испечь пирожки или булочки, но лучше постараться раскатать тесто без особых его излишков
  • поставить пирог в разогретую, теплую и выключенную духовку для подъема
  • я теперь перешла на режим подъема пирогов в очень теплой духовке, поэтому процесс удвоения по объему занимает у меня не больше часа, я использую теплую воду для дрожжей и всегда убеждаюсь, что смесь яиц, сметаны и воды также тоже достаточно теплая
  • при такой теплой духовке надо всегда смотреть, чтобы тесто не высыхало, именно поэтому я его обильно смазываю мокрой кисточкой, (для пирожков это яичная смесь, а для пирогов я предпочитаю воду)
  • выпекать в разогретой до 170-180С духовке в режиме с вентилятором, время выпечки зависит от Вашей духовки и толщины слоя теста в пироге, обычно пирог готов, когда он становится темно-золотистого цвета (цвет может зависеть от типа использованной муки, пирог печется дольше чем индивидуальные пирожки)

  • после выпечки, горячий пирог помазать сливочным маслом, накрыть пергаментом, а сверху кухонным сухим полотенцем, дать пирогу отпыхнуть 20-25 минут

Подавать пирог можно сам по себе, или с салатом из свежих овощей.

Выпечка пирога с начинкой из мяса и капусты, с добавлением бекона на тесте из рисовой муки и муки сорго показана ниже.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s