Вариации на Тему Кулича без Глютена

Универсальное сдобное дрожжевое тесто без глютена настолько просто и удобно в приготовлении и выпечке, что я испекла из него изделие, по своей сути и ингредиентам являющееся вариантом Пасхальной выпечки, чем-то средним между традиционным куличом и Рижским кренделем с орехами и сухофруктами, только без добавления шафрана. Мне хотелось попробовать испечь закрученный, и испеченный в виде высокого каравая, сдобный рулет, с начинкой из вяленой клюквы, вместо сушеной вишни, изюма и цукат из апельсиновых корок, с добавлением грецких орехов. Совершенно очевидно, что для выпечки этого изделия можно использовать любое полюбившееся Вам сочетание наполнителей и отдушек для сдобы. Представленному в данной публикации способу приготовления теста с наполнителями в виде рулета, совершенно не обязательно следовать. Можно просто вмешать смесь сухофруктов, орехов и цукат (если они используются) в тесто, при последней стадии его вымешивания. В таком случае не нужно использовать сливочное масло в качестве ингредиента для промазывания теста. Успешная выпечка этого теста в различных формах, даже в виде буханки хлеба, дает мне возможность предположить, что из него можно выпекать Пасхальную выпечку в любых формах, как традиционного круглого кулича, так и более мелких изделий.

Я нарезала кулич на большие продольные ломти, но может быть, традиционное нарезание на треугольные кусочки, может выглядеть более интересным, с послойным расположением начинки в куличе.

Тесто прекрасно поднялось, с образованием достаточно крупных воздушных карманчиков. Тем не менее кулич, как и всякая выпечка на дрожжевом тесте, не был воздушно-мягким как бисквит или кекс, а был ароматной и душистой выпечкой с мякишем, который можно пожевать. Мне также удалось получить достаточно мягкую корочку, которая ничуть не перепеклась, так как я предприняла все возможное для ее предохранения при выпечке.

Для тех, кто любит вкус и консистенцию кулича как вида выпечки, могу сказать, что это качественный продукт, хоть и приготовленный без пшеничной муки. Мужу моему понравилось, даже очень, он сказал, что данный кулич ему понравился больше чем мой первый, который я пекла специально для этого блога в прошлом году. Я же не буду кривить душой, я считаю, что кулич — это наименее вкусное изделие из этого теста. Любые булочки, будь они с маком или корицей, и даже просто с изюмом, не говоря уже о пирожках с любой начинкой (мои любимые на сегодняшний день с луком и яйцами), во много раз на мой взгляд, вкуснее кулича. А может быть я просто никогда не ела куличей, и к их вкусу не привыкла. Надеюсь, что по фотографиям можно судить о качестве выпечки из этого замечательного теста.

Ингредиенты:

тесто

  • 100г рисовой муки
  • 100г пшенной муки
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г льняной муки (у меня золотистого льна, мука из коричневого льна даст чуть более темный цвет мякиша)
  • 70г сахара
  • 10г ванильного сахара (можно заменить на 1 чайную ложку ванильного экстракта или ванильной пасты, оба продукта не должны содержать глютен)
  • 5г морской соли
  • 6г ксантановой камеди
  • 100г сметаны 35% жирности
  • 2 яйца (у меня 108г без скорлупы)
  • 1 упаковка 7г быстрых сухих дрожжей
  • 130г теплой воды

добавки и начинки в тесто

  • 100г сушеной клюквы (обычно в нее добавлен сахар, и она разрезана напополам)
  • 50г изюма (на представленном фото снизу 100г изюма, этого количества было слишком много, и я использовала только половину)
  • 50г грецких орехов
  • цедра одного лимона (у меня был покупной лимон, довольно сухой, он дал очень мало цедры, домашний зимний урожай лимонов только зреет)
  • 50г апельсиновых цукат (у меня мои домашние)
  • 20-25г несоленого сливочного масла, растопленного

помадка

  • 60г чистой сахарной пудры (иногда в нее добавляют муку, будьте внимательны)
  • 15+г сливок 35% жирности для взбивания (сливки для взбивания более густые и обычно содержат загустители, часто желатин, чистые сливки более жидкие, их надо добавлять как молоко или воду, по одной чайной ложке и смотреть на густоту помадки)
  • лимонный сок (по желанию) четверть или половину чайной ложки, при использовании, добавлять к сахарной пудре как первую жидкость

Приготовление:

  • приготовить сдобное дрожжевое тесто как описано здесь

Дополнение 18.10.2017

особенности приготовления теста для кулича

  • растворить 20г сахара в 80мл теплой воды
  • добавить в сладкую воду сухие дрожжи, размешать и дать им постоять 5-10 минут для их активации
  • смешать яйца, сметану и 50 мл теплой воды
  • добавить в них останок сахара по рецепту, ванильный сахар, или его заменители,  соль, все хорошенько размешать до однородного состояния
  • добавить лимонную цедру
  • смешать все виды муки, добавить ксантановую камедь, размешать венчиком, смесь 3 раза просеять через сито
  • добавить влажные ингредиенты к сухим и замесить тесто
  • тесто будеть очень мягким, но хорошо соберется
  • тесто загустеет через 5-7 минут
  • собрать тесто со стенок миски лопаточкой, смоченной в воде
  • перенести тесто на присыпанную мучной безглютеновой смесью рабочую поверхность, присыпать немножко мучной смесью сверху, собрать тесто в комок

  • немножко присыпать мучной смесью лист пекарской бумаги
  • переложить на него тесто и распределить его ладонями в виде прямоугольника
  • раскатать его размером примерно 45см на 30см
  • вылить растопленное, но не горячее сливочное масло, на поверхность теста
  • размазать его равномерно кисточкой по всей поверхности
  • цукаты из апельсиновых корок нарезать, грецкие орехи измельчить до желаемого размера
  • распределить наполнители по поверхности теста
  • приподнимая лист пекарской бумаги завернуть тесто с наполнителями в рулет

Был темный пасмурный день, и выдержка при фотографии длинная, поэтому на фото сверху проступают как бы 2 размера раскатываемого теста, а просто муж фотографировал пока я раскатывала тесто, и оба размера были запечатлены на одной фотографии.

  • закрутить рулет в круг и поместить его в разъемную форму для выпечки, диаметром 19-20см, форму выложить пекарской бумагой или хорошо промазать маслом, с бумагой корочки меньше горят и сам кулич выпекается лучше (я использовала специальные формочки из неприлипающей бумаги, подходящие по размеру формы для выпечки)
  • работать лучше мокрыми руками, а не руками присыпанными мукой, смоченное водой тесто прилипнет друг к другу, использование дополнительного количества мучной смеси сделать кулич плотнее и суше
  • придавить скрученное тесто в форме, разровнять его поверхность влажными ладонями

важно

Можно не создавать себе проблем и просто вмешать все наполнители в тесто, постараться чтобы они были распределены там равномерно, и переложить тесто с наполнителями в застеленную пекарской бумагой форму для выпечки. Тесто это очень надежное, будет хорошо подходить и выпекаться в любой форме, не осядет в процессе выпекания, и кулич как изделие, не так требователен к длительному режиму остывания.

  • поставить кулич подходить в теплом месте
  • я делаю это в разогретой и выключенной духовке, где температура достигает примерно 50 градусов Цельсия, температура эта высокая, но за счет нагрева самой формы и бумажного слоя между формой и тестом, в тесте такая температура не достигается и дрожжи не умирают, а просто быстро работают, второй важный компонент — это сохранение влажности на поверхности теста при таких высоких температурах, так как я ожидаю подъем теста выше уровня самой формы, то использовать пищевую пленку не могу, тесто к ней прилипнет, поэтому я использовала стеклянный цилиндр большого размера для прикрытия формы с тестом, любой вариант подойдет, что бы Вы не придумали, подходящее для Ваших условий, на дно духовки я ставлю мисочку с горячей водой

  • в описанных и представленных на фото условиях, тесто поднялось в 2.5 если не в три раза за 1 час, верх теста выступал за края формы, поэтому для выпечки я придумала новый способ защиты верхней корочки от пригорания, так как при температуре 200С в режиме с вентилятором, верхняя корка очень быстро пригорит, и ее надо обязательно защищать в процессе выпечки, альтернативно можно использовать купол из пищевой алюминиемой фольги
  • я начала выпекать из духовки, в которой к тому времени температура была 43С, включила на нагрев до 200С в режиме с вентилятором, выпекала 40 минут, затем снизила температуру до 170С и выпекала еще 20 минут, готовность проверила лучиной, она выходила сухой

  • снять бортик формы для выпечки
  • отделить бумагу от кулича
  • перенести кулич на решетку и вернуть его остывать в теплую, но выключенную духовку
  • сделать помадку, добавляя к сахарной пудре 35% сливки — вначале 2 чайные ложки, а потом еще 1 или 2 до достижения консистенции густой сметаны, можно использовать 1/2 или целую кофейную ложку лимонного сока для приготовления помадки, она будет не такой приторно сладкой
  • обычно я приготавливаю помадку, перекладываю ее в пищевую пленку и заворачиваю, чтобы в пакетике не оставалось воздуха, так помадку можно хранить некоторое время без ее засыхания и затвердевания
  • когда кулич остывает до теплого состояния на ощупь, надрезать мешочек с помадкой и использовать ее для верхней корочки

При более теплом куличе помадка распределится более тонким слоем, при еле теплом она почти не будет растекаться.

Реклама

Вариации на Тему Кулича без Глютена: 20 комментариев

  1. Спасибо за такой нужный и подробный рецепт!) У нас это только первая Пасха без глютена и лактозы, но я все же надеялась найти нужный рецепт). На всякий случай (вдруг будет как с хлебом…. ) заказала для ребенка две небольшие пасочки безглютеновые у девочек, которые занимаются этим профессионально.

    Нравится

    1. Здравствуйте Катерина,
      Вам этот рецепт не подойдет, так как рецепт на сметане в которой есть лактоза. Могу посоветовать два других рецепта, которые — один где тесто на яблочном пюре или яблоке, яйцах и муке зеленой гречки, это рецепт кекса с курагой и грецкими орехами, можно для более светлого кекса не брат корицы и ее количество заменить на муку зеленой гречки. Второй рецепт — это пышный бисквит из рецептов перевернутого пирога с яблоками или рабарбаром. Там тоже нет молочных продуктов в тесте, единственное но, я не уверена, что в Киеве Вы можете купить мучную смесь белый хлеб Гарнец. Как будут вести себя другие безглютеновые смеси я точно сказать не могу. Нужно попробовать и смотреть по тесту сколько точно добавлять муки. Количество другой мучной смеси может немного отличаться. Удачи Вам!

      Нравится

      1. Спасибо большое, буду рада услышать и другие рецепты! 🙂
        А безлактозная сметана не подойдет?
        У нас я нашла только мучную смесь Schar.

        Нравится

    1. Здравствуйте Александра,
      Размеры разъемной формы точные: диаметр по внутренней стороне бортика 18.5 см, высота формы в собранном состоянии 6.8 см. Объем для полной точности я не рассчитывала, а померила водой — он составил 1.72 литра или 1720 мл, если тесто будет вровень с верхней границей бортиков. Но кулич не заполнит весь объем так как тесто не будет плотно прилегать к бортикам. Так что реально выступающая часть как раз и будет компенсирована. То есть объем кулича с таким количеством наполнителей, если тесто подойдет очень хорошо будет примерно 1.7 литра

      Нравится

  2. Скажите пожалуйста, чем можно заменить ксантановую камедь? Я не могу найти у нас в магазинах, а заказывать в интернете поздно. Я обычно делаю творожную Пасочку, а сейчас захотелось обычной.

    Нравится

    1. Ксантановую камедь можно заменить на гуаровую камедь, или просто делать тесто не на дрожжах, а использовать тесто для кексов. Могу посоветовать тесто как в кексе на яблоках и муке зеленой гречки, (рецепт с курагой и грецкими орехами) корицу можно не использовать, вместо нее добавить такое же количество муки. Можно использовать творожное тесто на рисовой муке, из которого я пеку мягкое печенье, пироги и кексики. Очень надежный рецепт, правда не уверена насколько хорошо он пропечется, если печь традиционный высокий кулич. Хорошее тесто и то, что используется в перевернутых пирогах с яблоками и рабарбаром, но там я использовала мучную смесь гарнец белый хлеб, как будут работать другие мучные смеси точно сказать не могу.

      Нравится

    2. И еще можно посмотреть рецепты праздничных кексов, они в основном Рождественские, но принцип такой же сладкая выпечка с сухофруктами и цукатами, только не на хлебной основе, а еще более сдобной.

      Нравится

  3. Спасибо, буду пробовать тесто как в кексе на яблоках, но можно вместо муки из зеленой гречки взять рисовую?

    Нравится

    1. С рисовой мукой этот кекс будет рассыпаться, там будет недостаточно связывающих агентов, можно конечно попробовать, но гарантировать я не могу Вам отличный результат.

      Нравится

  4. Ирена, здравствуйте! Паска хорошо подошла в духовке(тоже на 50 градусах), но когда я включила нагрев до 200 для выпечки, она опала (( вы не могли бы подсказать, из-за чего такое может случиться?
    Спасибо!

    Нравится

    1. Здравствуйте Дарина,
      Именно это тесто, на яйцах и сметане, которые обеспечивают дополнительное количество белка, из дрожжевых видов теста самое удачное в том смысле, что если и оседает при выпечке то совершенно минимально. Безглютеновое дрожжевое тесто всегда в процессе выпечки, когда в самом начале, а когда ближе к концу как бы сжимается. Единственные изделия, где оно может продолжать увеличиваться в размере это пирожки и булочки. В буханках, караваях и багетах, выпеченное тесто всегда чуть меньше по размеру, чем в момент окончания подъема. Однако, если у Вас кулич осел очень сильно, с появлением вогнутости в верхней корочке, что-то не так с ингредиентами, или они другие или не таких же параметров как в рецепте. Это очень надежный и воспроизводимый рецепт, делаю я такое тесто из различных сочетаний муки для разных изделий из него, хлеба, пирожков, булочек, оно никогда меня не подводило. Как кулич получился?

      Нравится

      1. Сам кулич очень вкусный, спасибо большое! Да, спеку еще раз и тщательнее буду смотреть на вес всех ингредиентов!

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s