Вариации на Тему Кулича без Глютена

Универсальное сдобное дрожжевое тесто без глютена настолько просто и удобно в приготовлении и выпечке, что я испекла из него изделие, по своей сути и ингредиентам являющееся вариантом Пасхальной выпечки, чем-то средним между традиционным куличом и Рижским кренделем с орехами и сухофруктами, только без добавления шафрана. Мне хотелось попробовать испечь закрученный, и испеченный в виде высокого каравая, сдобный рулет, с начинкой из вяленой клюквы, вместо сушеной вишни, изюма и цукат из апельсиновых корок, с добавлением грецких орехов. Совершенно очевидно, что для выпечки этого изделия можно использовать любое полюбившееся Вам сочетание наполнителей и отдушек для сдобы. Представленному в данной публикации способу приготовления теста с наполнителями в виде рулета, совершенно не обязательно следовать. Можно просто вмешать смесь сухофруктов, орехов и цукат (если они используются) в тесто, при последней стадии его вымешивания. В таком случае не нужно использовать сливочное масло в качестве ингредиента для промазывания теста. Успешная выпечка этого теста в различных формах, даже в виде буханки хлеба, дает мне возможность предположить, что из него можно выпекать Пасхальную выпечку в любых формах, как традиционного круглого кулича, так и более мелких изделий.

Я нарезала кулич на большие продольные ломти, но может быть, традиционное нарезание на треугольные кусочки, может выглядеть более интересным, с послойным расположением начинки в куличе.

Тесто прекрасно поднялось, с образованием достаточно крупных воздушных карманчиков. Тем не менее кулич, как и всякая выпечка на дрожжевом тесте, не был воздушно-мягким как бисквит или кекс, а был ароматной и душистой выпечкой с мякишем, который можно пожевать. Мне также удалось получить достаточно мягкую корочку, которая ничуть не перепеклась, так как я предприняла все возможное для ее предохранения при выпечке.

Для тех, кто любит вкус и консистенцию кулича как вида выпечки, могу сказать, что это качественный продукт, хоть и приготовленный без пшеничной муки. Мужу моему понравилось, даже очень, он сказал, что данный кулич ему понравился больше чем мой первый, который я пекла специально для этого блога в прошлом году. Я же не буду кривить душой, я считаю, что кулич — это наименее вкусное изделие из этого теста. Любые булочки, будь они с маком или корицей, и даже просто с изюмом, не говоря уже о пирожках с любой начинкой (мои любимые на сегодняшний день с луком и яйцами), во много раз на мой взгляд, вкуснее кулича. А может быть я просто никогда не ела куличей, и к их вкусу не привыкла. Надеюсь, что по фотографиям можно судить о качестве выпечки из этого замечательного теста.

Ингредиенты:

тесто

  • 100г рисовой муки
  • 100г пшенной муки
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г льняной муки (у меня золотистого льна, мука из коричневого льна даст чуть более темный цвет мякиша)
  • 70г сахара
  • 10г ванильного сахара (можно заменить на 1 чайную ложку ванильного экстракта или ванильной пасты, оба продукта не должны содержать глютен)
  • 5г морской соли
  • 6г ксантановой камеди
  • 100г сметаны 35% жирности
  • 2 яйца (у меня 108г без скорлупы)
  • 1 упаковка 7г быстрых сухих дрожжей
  • 130г теплой воды

добавки и начинки в тесто

  • 100г сушеной клюквы (обычно в нее добавлен сахар, и она разрезана напополам)
  • 50г изюма (на представленном фото снизу 100г изюма, этого количества было слишком много, и я использовала только половину)
  • 50г грецких орехов
  • цедра одного лимона (у меня был покупной лимон, довольно сухой, он дал очень мало цедры, домашний зимний урожай лимонов только зреет)
  • 50г апельсиновых цукат (у меня мои домашние)
  • 20-25г несоленого сливочного масла, растопленного

помадка

  • 60г чистой сахарной пудры (иногда в нее добавляют муку, будьте внимательны)
  • 15+г сливок 35% жирности для взбивания (сливки для взбивания более густые и обычно содержат загустители, часто желатин, чистые сливки более жидкие, их надо добавлять как молоко или воду, по одной чайной ложке и смотреть на густоту помадки)
  • лимонный сок (по желанию) четверть или половину чайной ложки, при использовании, добавлять к сахарной пудре как первую жидкость

Приготовление:

  • приготовить сдобное дрожжевое тесто как описано здесь

Дополнение 18.10.2017

особенности приготовления теста для кулича

  • растворить 20г сахара в 80мл теплой воды
  • добавить в сладкую воду сухие дрожжи, размешать и дать им постоять 5-10 минут для их активации
  • смешать яйца, сметану и 50 мл теплой воды
  • добавить в них останок сахара по рецепту, ванильный сахар, или его заменители,  соль, все хорошенько размешать до однородного состояния
  • добавить лимонную цедру
  • смешать все виды муки, добавить ксантановую камедь, размешать венчиком, смесь 3 раза просеять через сито
  • добавить влажные ингредиенты к сухим и замесить тесто
  • тесто будеть очень мягким, но хорошо соберется
  • тесто загустеет через 5-7 минут
  • собрать тесто со стенок миски лопаточкой, смоченной в воде
  • перенести тесто на присыпанную мучной безглютеновой смесью рабочую поверхность, присыпать немножко мучной смесью сверху, собрать тесто в комок

  • немножко присыпать мучной смесью лист пекарской бумаги
  • переложить на него тесто и распределить его ладонями в виде прямоугольника
  • раскатать его размером примерно 45см на 30см
  • вылить растопленное, но не горячее сливочное масло, на поверхность теста
  • размазать его равномерно кисточкой по всей поверхности
  • цукаты из апельсиновых корок нарезать, грецкие орехи измельчить до желаемого размера
  • распределить наполнители по поверхности теста
  • приподнимая лист пекарской бумаги завернуть тесто с наполнителями в рулет

Был темный пасмурный день, и выдержка при фотографии длинная, поэтому на фото сверху проступают как бы 2 размера раскатываемого теста, а просто муж фотографировал пока я раскатывала тесто, и оба размера были запечатлены на одной фотографии.

  • закрутить рулет в круг и поместить его в разъемную форму для выпечки, диаметром 19-20см, форму выложить пекарской бумагой или хорошо промазать маслом, с бумагой корочки меньше горят и сам кулич выпекается лучше (я использовала специальные формочки из неприлипающей бумаги, подходящие по размеру формы для выпечки)
  • работать лучше мокрыми руками, а не руками присыпанными мукой, смоченное водой тесто прилипнет друг к другу, использование дополнительного количества мучной смеси сделать кулич плотнее и суше
  • придавить скрученное тесто в форме, разровнять его поверхность влажными ладонями

важно

Можно не создавать себе проблем и просто вмешать все наполнители в тесто, постараться чтобы они были распределены там равномерно, и переложить тесто с наполнителями в застеленную пекарской бумагой форму для выпечки. Тесто это очень надежное, будет хорошо подходить и выпекаться в любой форме, не осядет в процессе выпекания, и кулич как изделие, не так требователен к длительному режиму остывания.

  • поставить кулич подходить в теплом месте
  • я делаю это в разогретой и выключенной духовке, где температура достигает примерно 50 градусов Цельсия, температура эта высокая, но за счет нагрева самой формы и бумажного слоя между формой и тестом, в тесте такая температура не достигается и дрожжи не умирают, а просто быстро работают, второй важный компонент — это сохранение влажности на поверхности теста при таких высоких температурах, так как я ожидаю подъем теста выше уровня самой формы, то использовать пищевую пленку не могу, тесто к ней прилипнет, поэтому я использовала стеклянный цилиндр большого размера для прикрытия формы с тестом, любой вариант подойдет, что бы Вы не придумали, подходящее для Ваших условий, на дно духовки я ставлю мисочку с горячей водой

  • в описанных и представленных на фото условиях, тесто поднялось в 2.5 если не в три раза за 1 час, верх теста выступал за края формы, поэтому для выпечки я придумала новый способ защиты верхней корочки от пригорания, так как при температуре 200С в режиме с вентилятором, верхняя корка очень быстро пригорит, и ее надо обязательно защищать в процессе выпечки, альтернативно можно использовать купол из пищевой алюминиемой фольги
  • я начала выпекать из духовки, в которой к тому времени температура была 43С, включила на нагрев до 200С в режиме с вентилятором, выпекала 40 минут, затем снизила температуру до 170С и выпекала еще 20 минут, готовность проверила лучиной, она выходила сухой

  • снять бортик формы для выпечки
  • отделить бумагу от кулича
  • перенести кулич на решетку и вернуть его остывать в теплую, но выключенную духовку
  • сделать помадку, добавляя к сахарной пудре 35% сливки — вначале 2 чайные ложки, а потом еще 1 или 2 до достижения консистенции густой сметаны, можно использовать 1/2 или целую кофейную ложку лимонного сока для приготовления помадки, она будет не такой приторно сладкой
  • обычно я приготавливаю помадку, перекладываю ее в пищевую пленку и заворачиваю, чтобы в пакетике не оставалось воздуха, так помадку можно хранить некоторое время без ее засыхания и затвердевания
  • когда кулич остывает до теплого состояния на ощупь, надрезать мешочек с помадкой и использовать ее для верхней корочки

При более теплом куличе помадка распределится более тонким слоем, при еле теплом она почти не будет растекаться.

Реклама

Вариации на Тему Кулича без Глютена: 17 комментариев

  1. Спасибо за такой нужный и подробный рецепт!) У нас это только первая Пасха без глютена и лактозы, но я все же надеялась найти нужный рецепт). На всякий случай (вдруг будет как с хлебом…. ) заказала для ребенка две небольшие пасочки безглютеновые у девочек, которые занимаются этим профессионально.

    Нравится

    1. Здравствуйте Катерина,
      Вам этот рецепт не подойдет, так как рецепт на сметане в которой есть лактоза. Могу посоветовать два других рецепта, которые — один где тесто на яблочном пюре или яблоке, яйцах и муке зеленой гречки, это рецепт кекса с курагой и грецкими орехами, можно для более светлого кекса не брат корицы и ее количество заменить на муку зеленой гречки. Второй рецепт — это пышный бисквит из рецептов перевернутого пирога с яблоками или рабарбаром. Там тоже нет молочных продуктов в тесте, единственное но, я не уверена, что в Киеве Вы можете купить мучную смесь белый хлеб Гарнец. Как будут вести себя другие безглютеновые смеси я точно сказать не могу. Нужно попробовать и смотреть по тесту сколько точно добавлять муки. Количество другой мучной смеси может немного отличаться. Удачи Вам!

      Нравится

      1. Спасибо большое, буду рада услышать и другие рецепты! 🙂
        А безлактозная сметана не подойдет?
        У нас я нашла только мучную смесь Schar.

        Нравится

    1. Здравствуйте Александра,
      Размеры разъемной формы точные: диаметр по внутренней стороне бортика 18.5 см, высота формы в собранном состоянии 6.8 см. Объем для полной точности я не рассчитывала, а померила водой — он составил 1.72 литра или 1720 мл, если тесто будет вровень с верхней границей бортиков. Но кулич не заполнит весь объем так как тесто не будет плотно прилегать к бортикам. Так что реально выступающая часть как раз и будет компенсирована. То есть объем кулича с таким количеством наполнителей, если тесто подойдет очень хорошо будет примерно 1.7 литра

      Нравится

  2. Скажите пожалуйста, чем можно заменить ксантановую камедь? Я не могу найти у нас в магазинах, а заказывать в интернете поздно. Я обычно делаю творожную Пасочку, а сейчас захотелось обычной.

    Нравится

    1. Ксантановую камедь можно заменить на гуаровую камедь, или просто делать тесто не на дрожжах, а использовать тесто для кексов. Могу посоветовать тесто как в кексе на яблоках и муке зеленой гречки, (рецепт с курагой и грецкими орехами) корицу можно не использовать, вместо нее добавить такое же количество муки. Можно использовать творожное тесто на рисовой муке, из которого я пеку мягкое печенье, пироги и кексики. Очень надежный рецепт, правда не уверена насколько хорошо он пропечется, если печь традиционный высокий кулич. Хорошее тесто и то, что используется в перевернутых пирогах с яблоками и рабарбаром, но там я использовала мучную смесь гарнец белый хлеб, как будут работать другие мучные смеси точно сказать не могу.

      Нравится

    2. И еще можно посмотреть рецепты праздничных кексов, они в основном Рождественские, но принцип такой же сладкая выпечка с сухофруктами и цукатами, только не на хлебной основе, а еще более сдобной.

      Нравится

  3. Спасибо, буду пробовать тесто как в кексе на яблоках, но можно вместо муки из зеленой гречки взять рисовую?

    Нравится

    1. С рисовой мукой этот кекс будет рассыпаться, там будет недостаточно связывающих агентов, можно конечно попробовать, но гарантировать я не могу Вам отличный результат.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s