Хлеб без Глютена с Повышенным Содержанием Белка

Отличительной особенностью приведенных ниже нескольких рецептов дрожжевого хлеба без глютена с использованием мучных смесей из различных видов муки, является повышенное содержания белка. Введение дополнительных белок- содержащих ингредиентов теста выполняет 2 принципиально важные функции. Первая функция связана с повышением пищевой ценности выпеченного из такого теста хлеба. Можно сказать, что такой хлеб не является преимущественно мучным продуктом, а скорее приближается к сбалансированной по пищевому составу здоровой еде. Чрезвычайно важно, что повышение содержания белка в таких видах хлеба достигается не введением искусственных, промышленно полученных порошковых препаратов изолированного в той или иной степени белка, а за счет натуральных продуктов — яиц и сметаны. Вторая, не менее важная роль дополнительного белка в рецепте, выполняет чисто структурную функцию, практически замещая часть белка глютена, присутствующего в пшеничной муке. Именно поэтому такой хлеб легче и качественнее выпекается. Он практически не оседает при выпечке, не надо так строго соблюдать режим длительного остывания хлеба в выключенной духовке, хлеб не имеет остаточной влажности даже будучи слегка теплым. Использование различных видов безглютеновой муки позволяет выпекать этот хлеб в виде буханки или каравая различной высоты.

Состав мучной смеси определяет и вид хлеба, его можно испечь как чисто белый хлеб, без грубоватых включений льняного семени, можно как светлый серый хлеб, или темно-серый хлеб, в котором присутствуют темные виды муки.

Приготовленное по этим рецептам тесто обладает более устойчивыми характеристиками, не так капризно как обычное дрожжевое тесто без глютена на воде, и добавленном жире различного происхождения. Оно хорошо поднимается и выпекается в любых формах. Несколько изменив условия в которых мое тесто поднимается, я сумела добиться сокращения процесса до примерно +- одного часа. Объем теста при этом увеличивается как минимум в 2 с половиной, а иногда и почти в 3 раза. Последнее характерно для теста из мучной смеси, с увеличенным относительным содержанием легкой мучной фракции — крахмала.

Ингредиенты:

буханка белого хлеба

  • 100г пшенной муки
  • 100г рисовой муки
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г льняной муки
  • 20г сахара
  • 6г морской соли
  • 6г ксантановой камеди
  • 100г жирной сметаны (35% содержание жира)
  • 2 яйца
  • 1 упаковка сухих дрожжей (7г)
  • 130 мл/г теплой воды
  • масло для промазывания формы для выпечки
  • дополнительное масло для обработки верхней корочки после выпечки (не обязательно)

низкий каравай, стеклянная форма 24 см

  • 100г пшенной муки
  • 50г муки кинвы/киноа
  • 50г муки зеленой гречки
  • 100г муки/крахмала тапиоки
  • 20г льняной муки или размолотого льняного семени
  • 20г сахара
  • 6г морской соли
  • 4г ксантановой камеди (можно увеличить до 6г)*
  • 100г жирной сметаны (35% содержание жира)
  • 2 яйца
  • 1 упаковка сухих дрожжей (7г)
  • 130 мл/г теплой воды
  • масло для промазывания формы для выпечки

* — для приготовления этого теста я использовала очень большие яйца, общий вес без скорлупы был 117г, тесто мне показалось слишком жидким и я добавила 1 столовую ложку хлопьев псиллиума для загущения теста, можно изначально не рисковать и добавлять 6г ксантановой камеди при использовании особенно крупных яиц.

высокий каравай, стеклянная форма 21 см

  • 75г рисовой муки
  • 75г муки сорго
  • 50г муки кинвы/киноа или зеленой гречки ( я использовала имеющуюся у меня их смесь 1:1)
  • 100г картофельного крахмала
  • 20г размолотого льняного семени
  • 20г сахара
  • 6г морской соли
  • 6г ксантановой камеди
  • 100г жирной сметаны (35% содержание жира)
  • 2 яйца
  • 1 упаковка сухих дрожжей (7г)
  • 130 мл/г теплой воды
  • масло для промазывания формы для выпечки

Все вышепредставленные виды хлеба имеют не такую жесткую, а более мягкую и рассыпчатую корочку. Я обычно промазываю маслом верхнюю корочку у буханки, сразу после окончания выпечки, пока она еще очень горячая. Для караваев, испеченных в огнеупорной стеклянной посуде, которые переворачиваются, и где верх выпеченного хлеба становится его основанием, этого я не делаю. Мякиш этого хлеба существенно более рыхлый и мягкий, хлеб не такой плотный как обычный буханочный хлеб без глютена в других рецептах без добавления яиц и сметаны.

Приготовление:

Приготовление теста для хлеба по вышеприведенным рецептом можно посмотреть здесь с пошаговыми фотографиями.

Дополнение 18.10.2017

Отмечу несколько важных моментов.

  1. Сметану и яйца лучше использовать комнатной температуры. После смешивания влажных ингредиентов: сметаны, яиц, теплой воды и добавлением к ним соли, следует убедиться, что результирующая температура смеси теплая. Если смесь имеет комнатную температуру, то стоит поставить миску в другую миску, большего размера с теплой водой, чтобы смесь слегка нагрелась. Это обеспечит более равномерный и эффективный подъем теста.
  2. Лучше всего подъем теста осуществлять в очень теплой выключенной духовке. Термостойкое стекло, с его невысокой теплопроводностью является лучшим материалом. При использовании обычных форм духовка должна быть просто теплой. Для стеклянных форм температура у меня иногда достигала 50С+ градусов.
  3. При подъеме теста в такой теплой духовке очень важно защитить его от высыхания. Именно поэтому лучше всего использовать очень большие формы, которые обеспечат много пространства для подъема теста, и которые можно затянуть пищевой пленкой. Мокрая поверхность теста создает среду с повышенной влажностью, что весьма благоприятно для дрожжей.
  4. Я не вынимаю форму с поднявшимся тестом из духовки на время ее разогрева. Это достаточно спорный метод выпечки хлеба, но у меня он отлично работает. Я просто снимаю пищевую пленку с формы и включаю духовку в режим 200С с вентилятором. Можно, как обычно принято, вначале разогреть духовку для нужной температуры, и только потом поставить в духовку форму с поднявшимся тестом. Все духовки разные, режим в вентилятором может работать в них неодинаково. Различия в положении нагревательного источника и тип вентиляции могут влиять на выпечку, особенно на ее длительность.

выпечка хлеба

  • приготовить тесто с выбранными Вами ингредиентами
  • хорошенько промазать форму для выпечки сливочным маслом
  • лопаточкой, смоченной в воде, собрать все тесто со стенок миски
  • намочить ладони
  • взять тесто в мокрые ладони и придать ему форму, близкую к форме для выпечки: толстой колбаски или плоского диска
  • при выпечке буханки можно использовать пекарскую бумагу или специальные формочки для выстилания формы
  • положить тесто в форму, распределить его равномерным слоем, работать мокрыми руками или мокрой силиконовой лопаточкой
  • проследить, чтобы поверхность теста была влажной, почти мокрой

  • при использовании стеклянных форм, затянуть форму пищевой пленкой
  • поставить тесто подниматься в теплую среду
  • объем теста увеличится как минимум в 2 раза, время подъема будет зависеть от температуры жидких компонентов использованных для приготовления теста и температуры окружающей среды
  • (!) при использовании пищевой пленки оставьте 3-4-5 объемов свободных, если тесто при подъеме начнет касаться пленки, отлепить ее без нарушения поверхности будет невозможно
  • выпекать хлеб при температуре 200С с вентилятором, время от 45 до 60 минут в зависимости от форму выпечки (у меня — буханка 45-50 минут, караваи — 55-60 минут)
  • испеченный хлеб поставить на решетку и подержать в выключенной, но еще горячей/теплой духовке 20-30-60 минут, можно не дожидаться пока хлеб будет полностью холодным и начать резать его пока он еще чуть теплый

Белый хлеб имел особенно крупные воздушные карманчики, которые в середине буханки могут оказаться слишком крупными. Этот эффект однако очень удачен для приготовления французских гренок, когда хлеб замачивается в смеси яйца с молоком и поджаривается с двух сторон. Чем более ноздреватая структура хлеба, тем воздушнее и вкуснее сама гренка.

Французские гренки хороши с любыми добавками, я люблю их на завтрак, посыпанные грубым, душистым сахаром.

Особого внимания заслуживает корочка караваев. Она крепкая, но не твердая, а рассыпчато хрупкая.

При нарезании караваев из корочки образуется много крошек, которые я собираю и использую как панировочные сухари. Крупные крошки отличное добавление к супам пюре, выглядит очень красиво и разнообразит консистенцию супов.

Мне даже больше понравилось печь в в стеклянной миске Pyrex размером 21см в диаметре. Дно такой миски более округлое и дает замечательную купольную форму верхней корочке каравая при его перевертывании после выпечки.

Ломти такого хлеба широкие и высокие, никогда не скажешь что это какой-то ущербный диетический хлеб без глютена. Мой муж, у которого нет никаких проблем с глютеном, просто отказывается покупать любой хлеб в магазинах или булочных, даже самых замечательных. Зато моментально появляется на кухне к моменту завершения выпечки, он обожает теплые горбушки и говорит, что лучшего хлеба он в своей жизни никогда не ел. Хлеб и правда замечательно вкусный, а прошло всего 3 года с момента, когда я стала печь дрожжевой хлеб по своим собственным рецептам. Так что у каждого есть шанс при желании научится печь отличный хлеб без глютена. Может быть не всегда и все будет получаться, но качественный, вкусный хлеб без глютена не является чем-то недостижимым в домашних условиях.

Как всегда, хлеб нарезаю, замораживаю на решетке в открытом виде, потом переношу в герметически закрывающийся контейнер или пластиковый мешок, и храню замороженным, иначе он улетает почти мгновенно. Замороженный хлеб отлично размораживается в тостере.

Реклама

Хлеб без Глютена с Повышенным Содержанием Белка: 5 комментариев

  1. Ирена, спасибо за рецепт!вкус оооочень приятный, а корочка вообще сказочная!
    Стараюсь убрать из рациона дрожжи. Может быть подскажете, какой будет результат, если заменить их на соду?или на закваску?
    Если нет такого опыта, то хотя бы исходя из вашего богатого опыта другой выпечки?
    Спасибо заранее!

    Нравится

    1. Можно попробовать на закваске, но я сама с ней никогда хлеб не делала. Как закваска будет работать с тестом на яйцах я не знаю, сметана вряд ли повредить, а яйца не знаю. С содой может быть можно попробовать, но сказать с определенностью что произойдёт и в какой мере тесто вырастет в объеме, тоже сказать не берусь. Так что Анна посоветовать Вам в сущности не могу. Хлеб без дрожжей я пеку на базе гречневой муки или муки кинвы на овощных и яблочном пюре, и это другой хлеб.

      Нравится

      1. Спасибо за быстрый ответ!бездрожжевые варианты я пробовала, все же они сильно другие..вкус мне больше нравится у этого хлеба!значит буду экспериментировать, спасибо!

        Нравится 1 человек

  2. О, Боже,откуда взять все эти ингредиенты чтобы испечь хлеб? А в Америке есть такая мука из зелёной гречки? Мне говорили что о

    Нравится

    1. Здравствуйте Катерина,
      Состав ингредиентов для этого хлеба я как раз подбирала самый простой. Рисовая мука есть везде, вместо пшена можно взять любую другую муку. Например зеленой гречки, кинвы, сорго. Льняная мука или перемолотое льняное семя есть везде. Единственным из ингредиентов с которым могут быть сложности это ксантановая камедь, но и ее теперь все легче и легче купить. Жирная сметана и яйца есть везде, даже в самой глубинке. В Америке, насколько мне известно, под названием buckwheat flour продается именно мука зеленой гречки. Обычную в нашем понимании гречку, коричневого цвета и с характерным запахом в англоязычном мире называют каша и ее как крупу купить весьма сложно. А уж муку я у нас в Австралии просто никогда не встречала.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s