Гречневое Тесто на Твороге Без Глютена Для Пирогов и Тартов

Простое, и быстрое в приготовлении, тесто без глютена и без дрожжей идеально подходит для выпечки закрытых пирогов или тартов с разнообразными начинками. Особенно хороши такие пироги со свежими грушами или яблоками и кисло-сладким повидлом, загущенным джемом или вареньем. Единственным условием для джема или повидла является его густота и высокое содержание пектина, что предотвращает их разжижение во время выпечки. Груши или яблоки надо использовать с кожурой, которая сохраняет структурную целостность фруктов и обеспечивает пропаривание фрукта как бы в мешочке. В результате такого способа запекания фруктов в закрытом пироге, их консистенция становится особенно мягкой и ощущается на укус как нежный мусс или крем. Можно испечь такой тарт используя наполнитель шоколадного типа, например шоколадно-ореховую смесь типа Nutella, которая не содержит глютена в своем составе. Именно такого типа тарт, испеченный правда из обычного, тонкого и хрустящего песочного теста на пшеничной муке, я видела в одном из Итальянских кафе. Тесто на муке зеленой гречки с использованием творога отличается от песочного теста меньшим содержанием жира и повышенным содержанием белка. Оно имеет более сбалансированный состав и обладает лучшей пищевой ценностью. Испеченное тесто в изделиях более пышное и мягкое по сравнению с песочным, хотя в пирогах, испеченных в формах для тартов, имеет твердую и хрустящую корочку по периметру.

В зависимости от способа приготовления теста и метода включения масла в тесто, можно получить или более однородную консистенцию теста (при использовании размягченного масла) или слоистую консистенцию верхней корочки пирога (когда используется нарубленное масло, которое не полностью растворяется в тесте). Этот аспект приготовления теста я оставляю на усмотрение хозяйки. Из представленной в рецепте порции теста получается закрытый тарт/пирог диаметром 24-25см. Обрезки теста я использовала для выпечки мини тарталеток с повидлом.

С тестом удобно и просто работать. При его раскатке следует использовать минимальное количество муки. Именно поэтому я всегда раскатываю тесто на слегка присыпанной мукой пекарской бумаге. Использование листов пекарской бумаги существенно облегчает манипуляции с тестом и его перенос с одной поверхности на другую. В качестве кисло-сладкого наполнителя для пирога я использовала уже готовое сливовое повидло, Чешского производства, которое специально приготовлено для использования в выпечке тартов или кростат с джемом или повидлом.

Повидло это очень густое и мне пришлось использовать пластиковый кондитерский мешок для крема, чтобы равномерно распределить это повидло внутри пирога. Я использовала примерно половину банки этого повидла.

Гречневое тесто на твороге можно использовать для выпечки закрытых пирогов с начинками другого типа, включая и несладкие. Можно печь и открытые ватрушки, и думаю, что даже индивидуальные пирожки. Само по себе тесто не особенно сладкое, и для тех кто любит выпечку более сладкой, советую увеличить количество сахара на 15-20 грамм. При использовании теста для несладких пирогов, количество сахара снизить до 30-40 грамм, для более сдобных пирогов, или отказаться вообще, при этом добавив соли.

Ингредиенты:

тесто

  • 100г несоленого сливочного масла (размягченного или холодного, в зависимости от желаемой консистенции теста)
  • 140г творога нормальной жирности
  • 1 яйцо (у меня 55г без скорлупы)
  • 100г сахара (можно увеличить на 15г для более сладкого теста)
  • 10г ванильного сахара (можно заменить на любой источник ванили без глютена)
  • 200г муки зеленой гречки
  • 6г (1 чайная ложка) порошка разрыхлителя без глютена
  • 20г лимонного сока
  • 1 чайная ложка лимонного экстракта (не обязательно)

дополнительно

  • 3-4 спелые груши
  • 5-6 больших столовых ложек густого повидла или джема (я использовала повидло из  слив)
  • яйцо для обмазывания пирога перед выпечкой

Приготовление:

  • вымыть и насухо вытереть груши
  • отрезать по 2 щечки от каждой груши, отступив 2-3мм от сердцевины, чтобы поверхность отрезанной щечки была плоской, ровной и не имела серцевины или семечек
  • положить щечки, отрезанной частью вниз, на бумажное полотенце
  • нарубить холодное масло на мелкие кусочки, использовав 1/3 или 1/2 часть муки из отмеренного по рецепту количества (альтернативно использовать размягченное масло, которое равномерно распределится в тесте)
  • смешать оставшуюся часть муки с порошком разрыхлителя
  • добавить лимонный сок, лимонный экстракт, ванильный сахар, сахар и яйцо к творогу
  • хорошенько перемешать все влажные ингредиенты (если использовать размягченное масло, то добавить его во влажные ингредиенты)
  • добавить обе порции муки зеленой гречки к влажным ингредиентам
  • перемешать влажные и сухие ингредиенты, замесить тесто, я использовала скребок для теста вначале процесса, собирала тесто в комок уже руками, это позволило некоторой части масла остаться в тесте в виде маленьких кусочков
  • разделить тесто на 2 части, одна немного больше другой
  • раскатать большую порцию теста на листе пекарской бумаги, используя минимальное количество муки
  • перевернуть/перенести раскатанное тесто на другой лист пекарской бумаги, вырезанный по размеру формы для выпечки, с учетом бортиков (я использовала специальную бумажную форму для круглых тортов/пирогов диаметром 20-21 см, разгладила края бумажной формы и сделала ее плоской, такой формы как раз хватило по размеру для формы выпечки тартов с вынимающимся дном (диаметр 24-25 см)
  • можно выпекать пирог свободной формы просто на плоском противне
  • перенести раскатанное тесто на пекарской бумаге в форму для тарта

  • уложить тесто так, чтобы кончики бумаги торчали равномерно со всех сторон
  • обмакнуть щечки груш в муку, стряхнуть ее избыток, уложить груши на слой теста
  • распределить повидло/джем на пустую от груш поверхность теста
  • разровнять повидло, лучше всего это делать мокрыми кончиками пальцев

  • раскатать вторую, меньшую по величине порцию теста
  • перевернуть ее и закрыть груши с повидлом

  • аккуратно прижать тесто к самим грушам и слою повидла, начинать лучше из середины, двигаясь к краям, при образовании воздушных карманчиков, проткнуть их кончиком ножа, выжать воздух и соединить тесто, закрыв дырку
  • соединить оба слоя теста не натягивая его, плотно прижать их друг к другу и к бортику формы

  • обрезать излишки теста, бумага должна выступать из бортиков формы, это предохранит края пирога от избыточного запекания
  • остатки теста раскатать снова и использовать для выпечки тарталеток или просто печенья
  • вилкой взбить яйцо с 1 столовой ложкой воды
  • промазать яйцом поверхность пирога дважды, остатки теста можно использовать и для украшения верха пирога

  • Выпекать в разогретой до 170 градусов Цельсия духовке с вентилятором, примерно 45 минут
  • можно использовать первые 15-20 минут для выпечки в режиме без вентилятора, это обеспечит лучший шанс для дна пирога пропечься лучше, но время выпечки может в таком случае быть чуть длиннее
  • цвет пирога зависит от промазки пирога яичной смесью перед выпечкой, чем больше смеси, тем темнее пирог
  • выпеченный пирог перенести на решетку в форме и оставить на 15 минут
  • после этого снять бортики формы, но оставить пирог на листе пекарской бумаги, осторожно передвинув пирог и освободив его с основания формы
  • для выпечки тарталеток углубления в непригарном противне не надо промазывать маслом

  • я люблю все свои пироги и тарты с хорошо пропеченным и сухим дном, а не с влажным и отпотевшим, когда влага конденсируется на пекарской бумаге и обратно проникает в тесто, делая корочку мокроватой

  • поэтому когда пирог слегка остывает и становится крепче, я аккуратно выдергиваю пекарскую бумагу из под пирога, и возвращаю пирог на решетке в духовку, обычно достаточно горячую, но выключенную, чтобы дно пирога было сухим, и избавилось от привнесенной сырости
  • перенести пирог с решетки на сервировочную тарелку или доску

  • пирог можно разрезать еще теплым, но у полностью остывшего пирога будет более насыщенный и выраженный вкус

При подаче на стол можно добавить взбитые сливки или мороженое. Мороженое особенно хорошо подходит к еще теплому пирогу.

Для тех, кому интересно посмотреть как дикие кенгуру привольно живут в городском лесопарке, в 10 минутах езды от нашего дома, советую заглянуть сюда. Нам просто повезло, когда мы специально съездили в Вестерфолд парк для фотографий к статье из серии Прогулки по Мельбурну.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s