Хлеб на Овощных Пюре без Муки и Дрожжей

Предлагаемый ниже рецепт является вариантом теста без муки и дрожжей, который может быть использован для выпечки темного хлеба. Данный рецепт можно с успехом применить для выпечки любых изделий из этого теста, например пирожков, открытых ватрушек, булочек с начинкой, по аналогии с уже опубликованными рецептами для этого теста, приготовленного на яблочном пюре (здесь, здесь и здесь). В выпечке хлеба без муки, молочных продуктов, сахара и дрожжей, на сей раз я заменила яблочное пюре/свежие яблоки на пюре из отварной свеклы или пюре из смеси овощей, использованных для приготовления куриного бульона. Такие овощи обычно нигде не используются и отправляются в мусорное ведро.

Процесс приготовления хлеба идентичен таковому на яблочном пюре и состоит из 3-х основных этапов:

  1. взбивание овощного пюре с яйцами
  2. смешивание размолотых и просеянных сухих ингредиентов
  3. добавление смеси сухих ингредиентов к влажным, и выпекание хлеба в виде буханки или булочек

Буханка с белыми семечками кунжута испечена на пюре из вареной свеклы, а со смесью белых и черных семечек, на пюре из бульонных овощей, в которые входили лук, морковь, сельдерей, цветная капуста.

Единственным различием между этими двумя рецептами является количество добавленной соли, ее меньше в рецепте с овощами, так как там уже имеется соль, добавленная при приготовления бульона. Овощное пюре не должно содержать избыточной влаги.

Структура и вкус хлеба мало отличаются друг от друга, хлеб на свекле слегка темнее, но оригинальный цвет свеклы нейтрализуется в процессе выпечки.

Ингредиенты:

  • 150г пюре из свеклы или смеси овощей
  • 2 яйца, вес без скорлупы 104-108г
  • 100г семян тыквы/семечек подсолнечника или их смеси, размолотых и просеянных (можно заменить на миндальную муку)
  • 20г семян чии, размолотых и просеянных
  • 50г льняной муки, можно использовать 70г льняной муки, если не использовать семена чии
  • 5г питьевой соды, проверьте что она свежая и работающая
  • 6г морской соли, количество соли уменьшить в случае уже соленого овощного пюре, количество соли может варьировать в зависимости от вида соли
  • 1/2 чайной ложки порошка кумина, 2г
  • другие приправы и специи, я использовала мою приправу из чеснока и чили перца для овощного хлеба, а хлеб на свекле оставила без дополнительных приправ
  • семена кунжута (по желанию)
  • растительное или кокосовое масло для смазывания формы, если не используются вкладыши из пекарской бумаги

Приготовление:

  • сварить или запечь свеклу в кожуре
  • залить ее холодной водой и дать ей полностью остыть
  • смолоть и просеять все семена
  • смешать все сухие ингредиенты: просеянные семена, льняную муку, порошок кумина, другие специи (если используете), соль, соду, убедиться что все ингредиенты хорошо перемешаны
  • пропустить смесь через сито еще раз
  • очистить вареную свеклу от кожуры, нарезать на небольшие кусочки
  • измельчить свеклу в пюре, добавить яйца и смешать их погружным блендером до полностью однородности смеси
  • перенести смесь в большую по размеру миску, взбить смесь до увеличения объема в 2 раза
  • добавить смесь сухих ингредиентов, хорошенько перемешать, я предпочитаю использовать металлический венчик
  • при перемешивании тесто уменьшится в объеме и загустеет
  • при использовании форм для выпечки без вкладышей, хорошенько обработайте форму растительным или кокосовым маслом, использование вкладышей из пекарской бумаги, готовых или самодельных, существенно облегчает процесс
  • при выпечке буханки мокрыми руками сформируйте толстую колбаску из теста, по размеру соответствующую форме для выпечки и уроните тесто в форму
  • распределите тесто равномерно по форме (мокрыми руками или шпателем)
  • присыпьте семенами кунжута по желанию

  • процесс идентичен для овощного пюре, единственная разница — овощное пюре не дает увеличения объема в два раза

  • выпекать в разогретой до 170С духовке без вентилятора 60 минут, время и режим выпечки зависит от индивидуальной духовки

  • вынуть хлеб сразу из формы и освободить от бумажного вкладыша
  • оставить хлеб остывать на проволочной решетке, я часто делаю это в еще теплой духовке, но это не обязательно

  • остывший хлеб нарезать, в случае длительного хранения хлеба, его лучше заморозить кусочками и хранить в морозильнике, упакованным в герметические пластиковые пакеты или контейнеры

Реклама

Хлеб на Овощных Пюре без Муки и Дрожжей: 35 комментариев

  1. Добрый вечер!
    Возможно ли в этом рецепте хлеба и аналогичном на яблочном пюре, вместо целых яиц использовать яичные белки в таком же количестве? Моя мама не может их употреблять

    Нравится

    1. Добрый вечер Арина,
      Конкретно с овощными пюре я печь хлеб на белках не пробовала, но пробовала печь хлеб на яблочном пюре и муке зеленой гречки используя вместо 2 яиц 3 белка. Замена была успешной. Думаю, что и в этом рецепте можно произвести такую замену. Вес двух яиц составляет от 104 до 112 грам. Сколько для этого взять белков зависит от их размера и веса. Скорее всего это будет 3 белка.

      Нравится

  2. Ирэна, добрый вечер. Подскажите, какие овощи можно использовать в пюре?капуста?картошка?морковь?играет ли роль пропорции или ещё что?можно просто отварные?

    Нравится

    1. Здравствуйте Анна,
      В этом рецепте используется пюре из приготовленных овощей. Они могут быть отварными, пареными или запечеными, но не сырыми. Использование сырых овощей измельченных в крошку возможно тоже, но рецепт будет несколько другим и потребует введение в тесто дополнительно растительного масла, как например в булочках из свежей цветной капусты. Приготовленные овощи можно использовать различные. Я использовала в данном рецепте свеклу и смесь овощей, наверняка можно использовать тыкву и морковь, цветную капусту, правда вкус хлеба на тыкве и моркови может быть сладковатым. С картошкой я такой хлеб не пробовала. И не могу сказать как он получится, пюре из отварной картошки будет слишком густым и наверняка потребует дополнительно введение растительного масла. Использовать можно все что хотите, важно только соблюсти примерно одинаковое соотношение влажных и сухих ингредиентов, а различные овощи могут давать разное по консистенции пюре. Именно на это нужно обратить внимание при приготовлении теста. Слишком густое тесто не поднимется и даст очень плотный хлеб, а слишком жидкое не пропечется и будет мокрым внутри.

      Нравится

    1. Честно говоря сомневаюсь, капуста даст очень жидкое пюре, его надо будет отжимать от лишней влаги, во вкусе и эффекту на кишечник я тоже сомневаюсь.

      Нравится

      1. Поняла. Попробую морковь, тыкву и цветную капусту. Только испекла на свекле — потрясающе вкусно!!поднялось не очень сильно, но может форму надо было поменьше и была бы повыше буханка.
        Рецепт — сказочный:)
        Спасибо за ваш труд!!

        Нравится

  3. Ирена, добрый день! Только наткнулась на ваш блог, чему несказанно рада, т.к. нашла кучу полузной информации и море идей и вдохновения! Спасибо огромное за Ваш труд!
    У Вас наконец-то встретила рецепты безглютенового хлеба без дрожжей. Но вот волнует вопрос с присутствием яиц в нем. На Ваш взгляд, есть ли возможность их замены в рецептах? Как я понимаю, они играют роль и связующего инградиента, и своего рода «рыхлителя». Но можно ли обойтись без них и при этом оставить рецепт бездрожжевым? Вариант с кефиром (кислым молоком) также отпадает, т.к. на молочку тоже жесткая аллергия

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Оксана,
      Я могу Вам посоветовать рецепт хлеба на яблочном пюре и зеленой гречке, где я заменяла 2 яйца на так называемые «льняные яйца» В конце рецепта эта модификация описана и приведена фотография. Хлеб этот тоже без дрожжей.

      Нравится

      1. Спасибо огромное! А можно еще «попутны» вопрос: перемолотые льняные семена и льняная мука сильно отличаются по полученному результату? Купила муку, а но вы в своих рецептах обычно сами семена перемалываете, теперь терзают сомнения.

        Нравится

      2. В целом это почти одно и тоже. Льняная мука загущает больше и тесто получается менее жидкое. В принципе они взаимозаменяемы и применение каждого из них зависит от того какой цели я хочу достичь.

        Нравится

  4. Здравствуйте, Ирена! Благодарю Вас за Ваш труд и за Ваши рецепты! Хлеб на яблочном пюре и на свекле получился бесподобным! Моя семья в восторге, особенно сын, у которого аллергия на глютен и дрожжи. Вы моя спасительница!
    С уважением Светлана

    Нравится 1 человек

    1. Светлана, очень рада за Вас, и что сыну понравилось. Поверьте мне на слово, есть много еще рецептов которые подойдут Вашему сыну и которые очень простые. Я в последнее время почти каждую неделю пекла банановый кекс на кокосовой муке. Она конечно совсем необычная мука, и дорогая, но надо ее немного, а кекс, особенно если добавить не только корицу, а еще и порошок имбиря, просто замечательный. Даже мой внук, который одно время плохо ел, этот кекс всегда выбирал из контейнера с другой едой. А там в составе только яйца, бананы и кокосовая мука, немного сахара, корица, имбирь, лимонный сок и разрыхлитель.

      Нравится

      1. Здравствуйте Tole,
        Рецепт этого кекса опубликован в блоге как банановый кекс на кокосовой муке. Сейчас я его пеку в виде удвоенной большой порции. Рецепт помню наизусть 400г нарезанных бананов перемолоть в пюре с 40мл лимонного сока. 4 яйца взбить с 60-100г сахара, зависит какой сладости кекс Вы хотите. Как ни странно но он самый вкусный в версии которую я пеку для женщины не переносящий сахар, используя порошок чистой глюкозы, продажное название декстроза. Беру 100г. Добавить во взбитые яйца банановое пюре и взбивать еще пару тройку минут. Все сухие ингредиенты смешать вместе 100г кокосовой муки, 10г порошка корицы, 5 г порошка имбиря и 10 г питьевой соды или пекарского порошка. Просеять и перемешать до однородности сухой смеси. Добавить сухие ингредиенты во влажные, быстро, но тщательно перемешать венчиком. Смесь потеряет значительную часть объема и начнет густеть прямо на глазах. Если вмешать хорошо, но быстро, то тесто будет еще достаточно жидким и его можно перелить в форму. Я использую очень широкую форму со специальным вкладышем из пекарской бумаги. Печь примерно часть в не очень горячей духовке 150C с вентрилятором. При более высокой температуре будет сильно темнеть. Такое же тесто я использовала и в перевернутом пироге со сливами.

        Нравится

  5. Ирена, добрый день! Я только начинаю знакомство с безглютеновой выпечкой. Попробовала испечь хлеб по Вашему рецепту на основе свекольного пюре. Понравился всей семье. По высоте он у меня гораздо ниже, чем у Вас. Может из-за размера форм? Благодарю Вас за рецепты, которые Вы дарите нам!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Светлана
      Формы в которых я пеку этот хлеб относительно узкие и поэтому буханочка получается чуть выше. Хлеб этот довольно плотный, но тем не менее мягкий. Можно конечно попытаться испечь большую порцию теста, но пропечь ее может оказаться сложнее. Это типичная проблема безглютенового хлеба, большие, обычного размера буханки не так просто испечь качественно.

      Нравится

  6. Спасибо большое, Ирена за Ваши рецепты! Перешел на этот хлеб, который сам пеку.
    На свекле и тыквенных семенах хлеб замечательный. Только присутствует немного специфический вкус семян тыквы, что не очень нравится жене.
    Попробовал сделать на свекле и семенах подсолнуха. По вкусу жене нравится, но из-за зеленого цвета хлеба она его тоже не может есть. )))
    На подсолнухе только зеленым он получается или можно как-то добиться цвета как на тыквенных семенах?

    Нравится 1 человек

    1. Я уже подробно писала о возможном появлении зеленого цвета, мне кажется в рецепте первой публикации этого хлеба под названием черный хлеб без муки и дрожжей. Можно попробовать печь на миндальной муке вместо семечек. Вариант описан в статье с вариантами этого хлеба. Про появление зеленого цвета от миндаля я не читала. Все собираюсь попробовать такой хлеб со смесью кокосовой муки и миндальной муки на яблочном пюре. Похожий хлеб на кокосовой муке и яблочном пюре мне тоже понравился. Рецепт пока опубликован только на английском языке. Я Вам вышлю ссылки лично на электронную почту.

      Нравится

    2. И еще я думаю, что у меня этого вкуса не чувствуется из-за добавления кумина и приправы. Вкуса специй не чувствуется, но вкус тыквенных семечек точно забивает.

      Нравится

      1. Спасибо большой за столь подробное описание. А какую приправу Вы используете?

        Нравится

      2. Ту что я использую практически везде и без которой уже просто не представляю нашей жизни. Раньше приготавливала ее из чеснока, сладкого и острого перца чили и петрушки, с добавлением соли, перца и минимального количества — 1 чайной ложки оливкового масла или масла авокадо. Сейчас петрушку не добавляю.

        Нравится

  7. Здравствуйте, на сегодняшний день Ваш блог-мой самый любимый. В принципе, эта страница у меня открыта постоянно как на ноутбуке, так и в телефоне. Не думала, что так можно «подсесть» 🙂 Спасибо за рецепты, вдохновление-пробую, учусь. Хочу поделиться неудачным опытом с заменой яиц в этом рецепте. С яйцами все выходит отлично, а вот с заменой на 25 гр размолотого семени льна+75 гр воды не вышло. Тесто было густовато, но собиралось в комок и все вроде шло отлично. На увеличение в обьеме я и не рассчитывала, но вот после 60 мин. в духовке хлебушек не пропекся. Да и после 80 мин. тоже. внутри остался липким и вязким, подсушила уже нарезанный на сковороде. Так что пока буду пользоваться замечательным рецептом на гречневой муке без яиц, а с семенами еще буду эксперементировать. Ну, вдруг кому-то комментарий поможет избежать моей ошибки. Спасибо Вам, Ирена, еще раз. Всего хорошего!

    Нравится 1 человек

    1. Не отчаивайтесь Ольга,
      Думаю, что можно что-то придумать. Есть много вариантов подхода в этом случае. Можно использовать в принципе более густое овощное пюре, например пюре из запеченной в духовке тыквы, причем когда тыква запеклась оставить ее в духовке остывать, ее поверхность еще подсохнет и влажность продукта уменьшится. Я использую такое очень густое пюре для паштете, как раз вчера его делала. Пюре было таким густым, что пришлось добавлять в паштет много бульона. Второй подход, использовать вместо овощного пюре измельченную цветную капусту или даже тыкву, как в рецепте булочек для гамбургеров. Тесто там было такое густое, что пришлось добавлять растительное масло. Может быть и здесь без яиц взять льняное семя и развести его не водой, а смесью воды и масла, использовать сырую овощную крошку. И еще один вариант, печь не буханку, а плоские лепешки. Обычно даже в мокром хлебе корочка пропекается. И последнее, я испекла приличный хлеб на яйце чии на тыквенной муке, один из последних рецептов. Я буду работать над версией хлеба без муки и без яиц, если будут новые результаты, еще до публикации напишу Вам лично.

      Нравится

  8. Добрый день, Ирена! У меня два вопроса. Какой по консистенции хлеб внутри, он влажный, тяжелый получается? И второе. Есть ли смысл добавлять в тесто псиллиум?

    Нравится

    1. Здравствуйте Мила,
      Хлеб этот может быть влажным, если он непропеченый, но тяжелым он не будет. Влажным он может быть если овощное пюре очень жидкое из сочных овощей с небольшим количеством плотного вещества в пюре. Такое пюре может быть когда в овощах большое количество капусты, цветной капусты или баклажанов. Второй причиной влажного хлеба может быть достаточно крупный помол семечек. При крупном помоле сухое вещество вбирает в себя меньше влаги. Самые мои первые опыты выпечки этого хлеба тоже пару раз бывали несколько влажными. В таких случаях я уже нарезанный хлеб подсушивала на решетке буквально 3-5 минут. Помогло то, что перемолотые семена я взвешивали после помола, так как если взвешивать семечки и потом их молоть, есть потери и сухого вещества в итоге может быть меньше. Тяжесть хлеба может определяться тем, что он совсем не поднимается, о чем пишут некоторые читатели. Я лично с таким эффектом не сталкивалась ни разу.
      Псиллиум может убрать эту избыточную влажность. Некоторую скорее липкость, чем влажность, может дать льняное семя. Поэтому я предпочитаю использовать льняную муки и молотые семена чии.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.