Мои Варианты Выпечки с Миндальным Кремом Франжипан

Не разрешается копирование и публикация указанной статьи или любой ее части, приведенных фотографий на других сайтах и порталах!

Миндальный крем франжипан является популярным наполнителем при выпечке тартов с фруктами и ягодами. Классический рецепт крема франжипан не содержит мучных компонентов и является продуктом натурально не содержащим глютена. Очень популярны тарты со сливами, грушами, вишней или черешней.

В состав классического миндального крема входят яйца, сахар, сливочное масло и миндаль, в виде муки или мелко размолотых орехов, со шкуркой или без нее. Однако не этому классическому рецепту посвящена данная публикация. Приверженники чистоты и незыблемости кондитерской классики могут дальше не читать, так как содержание этой статьи их просто возмутит и приведет в негодование. На мой взгляд рецепт крема франжипан на масле приводит к выпечке избыточно влажно-жирного продукта, достаточно простого во вкусу, где кроме мягкой и нежной сладости ничего не чувствуется, если не добавлять ароматических добавок, эссенций и контрастных по вкусу включений фруктов или ягод. Я не отношусь к разряду людей восхищающихся вкусом и структурой выпечки с миндальным кремом по классическому рецепту. Учитывая что миндаль, а соответственно и миндальная мука на 55-57% состоит из жиров, просто расчитать насколько этот крем перегружен ими. И дело не в содержании жира в продукте, а просто в его избытке, что отражается на структуре и консистенции крема.

Учитывая вышесказанное, в своих рецептах миндального крема я не использую сливочного масла вообще, а полностью его заменяю. Я приготавливаю 2 основных версии франжипана — на твороге и на густом сливовом пюре. Вместо сливы можно использовать пюре из персиков, абрикосов, можно даже яблок, но яблоки в таком случае надо брать кислые. Фруктовые пюре должны быть густыми, что подробно обсуждается в публикациях индивидуальных рецептов, приведенных в конце статьи.

Творог я использую домашний, приготовленный из смеси кефира и молока полной жирности, он мягкий и нежный, но не мокрый с избыточным количеством влаги. Можно использовать и коммерческий творог полной жирности. Франжипановая начинка на твороге прекрасно выпекается, имеет мягкую и пышную консистенцию и более интересный вкус, особенно если добавлена лимонная цедра. Франжипан на сливовом пюре имеет еще более интенсивный вкус, делает выпечку со сливовым франжипаном не менее интересной, чем выпечку на миндале с апельсиновым пюре. Использование фруктовых пюре делает франжипан и выпечку из него доступной для людей с непереносимостью молочных продуктов. Тарталетки со сливовым франжипаном можно выпекать как в тесте, так и без него, в промазанных кокосовым маслом формочках.

На фото представлены тарталетки со сливовым франжипаном на меду (рецепт полностью опубликован на английском языке здесь)

По своей консистенции тесто для выпечки франжипана на сливовом пюре немножко жиже, по сравнению с творожным франжипаном.

Вместо миндальной муки можно использовать ее смесь с мукой из фисташек, которая дает более выраженный ореховый вкус и цвет франжипану.

Полная замена миндаля на фисташки сделает франжипан более темного зеленого цвета.

Я выпекаю как большие тарты различной формы, так и индивидуальные тарталетки, или их мини- варианты, которые можно считать печеньем с начинкой.

Тарты с франжипаном можно разделить на 2 категории. Первая это выпечка тартов с включением фруктов или ягод в крем франжипан. Это могут быть щечки или дольки слив, черешня, груши в виде долек или половинок.

По цвету внешней оболочки из песочного теста можно увидеть, что для выпечки тартов использовались различные рецепты песочного теста (смотри индивидуальные рецепты).

Ко второй категории тартов с франжипаном я отношу выпечку, где используются джемы/повидло/фруктовое пюре и/или ломтики свежих фруктов, в основном яблок или груш, на дне тарта.

Этот слой затем покрывается миндальным кремом, который иногда присыпается кедровыми орешками или лепестками миндаля.

Выпечка таких тартов обычно происходит в два этапа, вначале предварительно идет «слепая» выпечка корочки тарта, и уж затем выпекается весь тарт с кремом.

Индивидульные тарталетки в таком стиле можно выпекать за один прием.

Аналогичным образом можно начинять мини тарталетки кислым джемом, кусочками кислых фруктов или цукат, что больше подходит Вам по вкусу.

Выпечка с миндальным кремом франжипан на твороге или на фруктовых пюре долго сохраняет свою мягкую консистенцию и не черствеет. Отталкиваясь от рецептуры миндального крема франжипан на твороге, я создала рецепт для выпечки индивидуальных самостоятельных изделий из теста на твороге и миндальной муке — кексов, маффинов и печенья различной формы.

Ссылки на индивидуальные рецепты

Дополнительно

 

Реклама

Мои Варианты Выпечки с Миндальным Кремом Франжипан: 4 комментария

  1. Ирен! Приветствую! Случайног попала на Ваш сайт и просто очарована. Спасибо За вкусности и эстетику. Вопрос. Чем можно заменить миндальную и кокосовую муку в этих рецептах? Можно рисовую или овсяную? Пшеничную не используем! Спасибо!

    Нравится

    1. Здравствуйте София,
      Крем франжипан основан на миндальной муке, можно заменить половину миндальной муки на муку из фисташек, но это максимально что возможно. Франжипан без использования миндальной муки и замены ее на любую зерновую, это не франжипан, а тесто для кекса. Кокосовая мука абсолютно уникальна по своим свойствам всасывать влагу, ее просто заменять на другую нельзя, это совсем другие рецепты с другим вкусом и структурой. Качественную замену о которой Вы спрашиваете в указанных изделиях сделать нельзя.

      Нравится

  2. Огромное вам спасибо за такой подробный, я бы сказала даже не отчёт о проделанной работе, а диссертацию!!!
    Я в огромном восторге от франжипана с грушей, а тут таааак много вариантов, так и хочется бежать и печь 🙂
    Вы меня вдохновили!!!
    А можно в франжипан погрузить много вишни(в крахмале для сочности), или не получится, чтоб и Выпечка пропеклась и вишня сочной осталась?
    Спасибо 🙂

    Нравится

  3. Здравствуйте Наталия,
    Диссертации не пишутся с таким удовольствием, поверьте мне, и конечно же их столько народу не читает. Можно ягоды укладывать плотнее, хотя я вишню не пробовала, а черешня держит форму отлично и не очень пускает влагу. Творожный франжипан выдержит больше включений, чем обычный без того чтобы стать мокрым. Можно дополнительно, чтобы влага не просочилась в нижнюю корочку и сделала ее сырой, после первой слепой выпечки, еще горячее тесто быстро промазать белком. Он сразу схватится, образует тонкую изолирующую пленку и предохранит нижнюю корочку.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.