Рождественский Кекс с Цидонией без Глютена на Твороге

В опросе читателей, предложенным в последней публикации, поучаствовало 12 человек из 924 просмотров на момент написания этой статьи. Только один читатель выразил желание иметь рецепт модификации Рождественского кекса на твороге, опубликованным индивидуально, а 7 человек проголосовало за внесение дополнений в уже опубликованный рецепт Рождественского кекса на твороге. Однако еще раз внимательно просмотрев оригинальный рецепт, и сравнив его с теми изменениями, которые я в него внесла, а также учитывая нерепрезентативность опроса по отношению к числу просмотров, я решила, что рецепт конкретного кекса имеет право на самостоятельную публикацию. В нем имеется много отличий от уже опубликованного рецепта, как в самой рецептуре, так и в описании процесса приготовления. Эти различия может быть по сути не так важны, и не особо существенны для опытного кулинара, но важны для успешной выпечки кекса для праздничного стола.

Отличия этого рецепта от оригинального, прошлогоднего рецепта, следующие:

• использование жирной сметаны для замены части творога
• использование пюре из вареных лимонов вместо лимонного сока (не обязательно)
• другой набор сухофруктов
• включение цидонии в состав сухофруктов
• использование яблочного бренди Кальвадоса для набухания некоторых сухофруктов (по желанию)
• использование грецких орехов
• измененный порядок смешивания ингредиентов
• выпечка в круглой форме

Отличия в кексе по структуре и вкусу

• Кекс получился более плотным и менее рыхлым по сравнению с оригинальным. При разрезании на 4-й день после выпечки острым хлебным ножом совершенно не крошится (хранение при комнатной температуре в жестянной коробке на подложке из пекарской бумаги).
• Структура и вкус кекса постоянно улучшались до 11 дня хранения (при комнатной температуре все время), кекс становился мягче с более маслянистой и более однородной консистенцией мякиша, с ощутимым развитием вкуса, где можно было почувствовать индивидуальный вкус каждого сухофрукта. Первая фотография кекса в самом начале статьи сделана при разрезании части кекса на 8-й день хранения.
• Кекс однако не имел особенно выраженного цитрусового вкуса, объяснялось ли это заменой лимонного сока в рецепте на пюре вареного лимона, или использованием апельсиновых цукат, сваренных еще на прошлое Рождество и хранившихся целый год, я сказать не могу.
• Мое личное честное мнение по поводу этого кекса — его вкус на 5-й день выпечки мне показался очень простым, совсем мало сладким, достаточно суховатым, в целом кекс меня по вкусу разочаровал, однако мое мнение поменялось уже через 2 дня, и на сегодняшний день могу сказать, что это по савокупности самый удачный праздничный кекс который я пекла. Кекс мне понравился. Я буду печь его в будущем как нам, так и в подарок, но как минимум за 8-10 дней до Рождества. (Те кто не знает, учтите, я вообще не люблю кексов с сухофруктами).
• Последнее замечание — легким наскоком этот кекс не испечешь, он требует предварительной подготовительной работы и полного внимания при приготовлении теста и особенно его укладывании в форму для выпечки.
• Кекс однако красив и элегантен, спорить с этим невозможно.

Если все вышесказанное Вас не испугало, приступаем к подготовке ингредиентов.

Ингредиенты:

сухие ингредиенты

• 100г рисовой муки (я использовала рисовую муку относительно крупного помола, мелкого помола можно взять на 10г меньше)
• 150г миндальной муки
• 120г обычного сахара (можно увеличить количество сахара до 150г)
• 10г ванильного сахара
• 1.5 чайная ложка (8-9г) разрыхлителя без глютена или питьевой соды
• дополнительно чайная ложка рисовой муки или любой мучной смеси без глютена для обработки сухофруктов

влажные ингредиенты

• 3 яйца
• 100г несоленого сливочного масла, очень мягкого, но не растопленного
• 100г жирного творога или сыра Рикотта
• 20г жирной сметаны (36%)
• 30г пюре вареного лимона (можно заменить на 20мл лимонного сока)
• 2 десертные ложки Кальвадоса для набухания сухофруктов
• 1 чайная ложка ванильного экстракта без глютена для теста
• 1 чайная ложка ванильного экстакта на алкоголе и воде без сахара для пропитывания уже испеченного кекса
• дополнительно сливочное масло для обработки формы для выпечки

сухофрукты, цедра и орехи

• общий вес 770г, вес индивидуальных ингредиентов может варьировать, можно использовать меньшее количество сухофруктов
• 200г изюма (можно использовать различные сорта изюма, я использовала 100г желтого кислого изюма и 100г зеленого изюма), типы изюма можно найти здесь
• 150г кураги
• 150г смеси сушеной клюквы и цидонии
• 100г апельсиновых цукат домашнего приготовления (можно использовать коммерческие цукаты)
• 120г грецких орехов
• 50г смеси сочных вяленных фиг и вишни
• цедра 1 большого лимона, натертая на мелкой терке (я использовала 2 чайные ложки с верхом замороженной лимонной цедры)

Цидонию и клюкву нам присылают друзья из Риги. Цидония имеет совершенно уникальный восхитительный кисло-сладкий вкус. В будущем я планирую использовать ее самостоятельно в рецептах выпечки без глютена.

Приготовление:

заранее

• приготовить цедру из цитрусовых можно за 1-2 месяца до выпечки кекса
• сухофрукты разделить на 2 части, те которые достаточно сочные, и не требуют дополнительного насыщения влагой, отложить отдельно, при необходимости их нарезать, в моем случае это была курага, вяленная вишня, апельсиновые цукаты и вяленные фиги
• сухофрукты, сухие по консистенции — изюм обоих видов, клюкву, цидонию (прошлогодние клюква и цидония были более сухие, чем те что на фотографии) уложить в стекляную посуду и добавить 1-2 столовые ложки теплой воды и 2 десертные ложки алкоголя по выбору (без глютена), я использовала Кальвадос
• затянуть миску пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, периодически встряхивая миску, можно поставить сухофрукты набухать в холодильник, это может занять 3-4 дня, практически вся жидкость впитается и сухофрукты набухнут
• грецкие орехи можно прокалить на сухой сковороде (я этого не делала), прокаленные орехи будут вкуснее и ароматнее

выпечка кекса

• промазать хорошенько форму для выпечки слоем масла, не оставив никаких сухих участков, это очень ответственный момент
• положить форму в холодильник, так будет легче потом увидеть как хорошо форма смазана
• взять набухавшие сухофрукты и, если на дне миски есть видимая влага, просушить сухофрукты на бумажном полотенце
• смешать все сухофрукты и орехи в широкой миске, присыпать их рисовой мукой, плотно прикрыть миской меньшего размера и хорошенько потрясти, рисовая мука покроет тонким слоем поверхность всех сухофруктов
• смешать все сухие ингредиенты венчиком, можно их просеять, переживать что часть миндальной муки может быть слишком крупной не надо, дополнительное перемалывание остатков на сите не требуется
• использовать очень большую и широкую миску, в ней будет находиться финальное тесто для кекса, в миске смешать творог, сметану, лимонное пюре/сок, ванильный экстракт
• растереть все в однородную пасту
• добавить мягкое сливочное масло, перемешать смесь до однородного состояния, если творог и сметана были из холодильника, смесь сразу же загустеет и тесто будет более густым, по сравнению с ингредиентами комнатной температуры
• взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром до увеличения объема в 2-3 раза и посветления массы
• добавить 3-4 столовые ложки взбитых яиц к творожно-масляной смеси
• размешать венчиком
• добавить всю оставшуюся яичную смесь с сахаром в творожную массу, размешать до однородности
• добавить сухие ингредиенты во влажные
• размешать до однородности, тесто имеет густую консистенцию
• дать тесту отдохнуть 3 минуты
• отложить примерно 2-3 столовые ложки теста
• вынуть форму из холодильника
• работая маленьким гибким шпателем или другим удобным приспособлением, промазать дно и бока (до середины высоты) формы тонким слоем теста, важно использовать минимальное количество теста, но при этом не оставлять неприкрытых тестом мест, такая обработка формы для выпечки предохранит корочку кекса от попадания в нее сухофруктов и их возможного обгорания
• в оставшееся тесто добавить смесь сухофруктов  с орехами и цукатами, фактически это даже не будет тестом, а смесью сухофруктов слегка обмазанных тестом, это очень густая смесь не переживайте, так и должно быть
• уложите смесь теста и сухофруктов в форму, распределите ее равномерно, плотно прижмите ее ко дну, чтобы не было пустот в кексе, постучасть по столу формой будет недостаточно, тесто должно быть плотно утрамбовано
• отложенным тестом без сухофруктов покрыть верх, чтобы сухофрукты не появлялись на поверхности
• укладывание и распределение теста самый сложный и трудоемкий процесс в приготовлении кекса, спешка в этом процессе недопустима, это Вы увидите при разрезании кекса

• можно опустить этот процесс и вмешать все сухофрукты во все тесто, в этом случае режим выпечки должен быть более щадящим, не более 150С с самого начала, кекс в таком случае будет печься дольше, но может лучше подняться, в целом кекс мало увеличивается в объеме при выпечке
• разогреть духовку до 170С, режим с вентилятором (можно и без него)
• поставить форму на среднюю полку и выпекать 20 минут
• снизить температуру духовки до 150С
• выпекать еще 45-60 минут в зависимости от духовки
• готовый кекс будет плотным на ощупь и начнет слегка отставать от краев формы
• вынуть кекс из духовки и дать ему отдохнуть в форме не менее 10 минут, можно и дольше
• перед переворачиванием кекса на решетку, застеленную пекарской бумагой, убедитесь, что он двигается в форме и нигде не пристал
• переверните кекс на решетку
• верните решетку с кексом в теплую духовку, подсушить корочку, которая стала влажной при отпотевании кекса в форме, духовку включать не надо, обычно достаточно остаточного тепла духовки
• оставьте кекс в остывшей духовке на ночь
• на следующий день уложите кекс в контейнер, обычно это металлические коробки для выпечки, можно использовать стеклянные, переносить кекс очень удобно на листе пекарской бумаги
• используйте ванильный экстракт по каплям для пропитки кекса, экстракты для пропитки после выпечки лучше брать на основе алкоголя и без сахара, они не оставляют влажных следов на корочке, можно пропитывать и лимонным соком
• для пропитки нанести по 8-10 капель экстракта по периметру кекса
• дать кексу хотя бы 3 дня перед его нарезанием и использованием, 5-7 дней будет лучше

Я хранила кекс в коробке, застеленной вначале салфеткой, а поверх салфетки листом пекарской бумаги. Она существенно облегчает любые манипуляции с кексом и его доставание из коробки. В центр коробки на дно можно положить уже использованные кусочки ванильных стручков, семена из которых были использованы для других блюд. Их аромат тоже впитается в кекс.

Утренний чай вчера с последним кусочном кекса!

Для сравнения, разрез оригинального кекса, выпеченного в форме буханки хлеба.