Пирожки, Пироги со Свежим Лососем и Луком Пореем Без Муки и Дрожжей

Пирожки, булочки или пироги с начинкой из свежего лосося с луком пореем я пеку уже очень давно, первый рецепт опубликован на английском языке здесь. Сегодня я пекла такие пирожки в подарок, и решила опубликовать этот рецепт на русском языке в виде отдельной публикации, хотя ничего особенно нового мои подписчики в этом рецепте не найдут. В начинке нежно обжаренный лук порей и свежий лосось, точнее замороженные части брюшка, которые остались от рыбного филе, которое я засолила на Рождество. Нижняя часть брюшка всегда самая жирная часть рыбы, и я ее на засолку не использую. Зато в пироги она подходит отлично, особенно в сочетании с большим количеством лука порея и чесночной приправой с острым перцем чили. В качестве теста я использую рецепт теста для хлеба без муки и дрожжей, который подойдет в любом своем исполнении (различные варианты рецепта теста можно найти здесь).

Не буду подробно обсуждать уникальные свойства этого теста, необыкновенно удобного в работе, и дающего возможности испечь хлеб в виде буханки, багеты, или булочек различного размера. Скажу лишь, что любое изделие из этого теста по своему пищевому составу является больше полноценной едой, а не выпечкой.

Для 6 больших пирожков я использовала полуторную порцию теста. Обычной порции достаточно на 6 пирожков или булочек, с начинками среднего размера, или на 4 большие булочки для приготовления гамбургеров. Ниже приведены примеры выпечки из этого теста.

Ингредиенты:

тесто

  • 225г яблочного пюре (я использовала переработанную в пюре коммерческую начинку для яблочного пирога — чистые дольки яблок без добавок)
  • 3 больших яйца, 160-165г грамм без скорлупы
  • 150г перемолотых в муку тыквенных семечек
  • 75г муки из золотистого льна (тип льняной муки не принципиален)
  • 30г семян чии, перемолотых в муку
  • 8г питьевой соды
  • 8г морской соли (количество соли зависит от ее типа)
  • 1 чайная ложка без верха порошка кумина
  • 1 чайная ложка острой чесночной приправы моего собственного приготовления (не обязательно)

дополнительно

  • 1 яйцо для обмазывания пирожков перед выпечкой
  • семена белого кунжута (не обязательно)

начинка

  • 2 лука порея
  • небольшой кусочек сырого лосося
  • соль и черный перец
  • 1 десертная ложка оливкового масла
  • 1 десертная ложка кокосового масла
  • 1 чайная ложка моей приправы (смотри ссылку выше)

Примечание:

Убедительная просьба ко всем читателям, прежде чем задавать вопрос о возможных заменах ингредиентов в рецепте прочитать специальный обзор посвященный этому вопросу. В статье подробно обсуждаются различные ингредиенты и их сочетания для приготовления этого теста, с подробными фотографиями о виде теста в зависимости от использованных ингредиентов (читать здесь).

Приготовление:

начинка

  • нагреть оливковое и кокосовое масло в глубокой сковороде
  • добавить лук порей, нарезанный полукольцами
  • жарить на среднем огне 2-3 минуты, посолить и поперчить
  • прикрыть крышкой и готовить на слабом огне до мягкости
  • открыть крышку, если много влаги на дне, дать влаге испариться
  • остудить приготовленный лук порей
  • нарезать лосось на кубики размером примерно с 1 см
  • смешать лосось с острой приправой
  • добавить к остывшему луку порею, перемешать, начинка готова

тесто

  • размолоть тыквенные семечки и семена чии, пропустить их через сито, оставшиеся крупные частицы размолоть снова
  • в миске смешать все сухие ингредиенты: размолотые в муку семена, льняную муку, соль , соду и порошок кумина
  • взбить яйца с яблочным пюре 4-5 минут
  • добавить острую приправу (если используете)
  • в широкой миске добавить сухие ингредиенты к влажным
  • перемешать тесто венчиком, тесто, даже если очень густое, легко перемешивается венчиком
  • работать с тестом мокрыми руками, используя смоченную водой пекарскую бумагу
  • разделить тесто на 6 равных частей, у меня по 112г каждая
  • распределить тесто на влажной бумаге
  • положить начинку в середину
  • расплющить края теста до более тонкого состояния, тесто под начинкой будет верхом пирожка и если оно чуть более толстое, верх пирожка хорошо поднимется, низ пирожков и булочек обычно поднимается меньше
  • сложить концы теста и защипить пирожок
  • еще раз намочить руки и сформировать красивый и ровный пирожок, залепив отверстия в тесте, если они есть

  • уложить пирожки/булочки на противень, застеленный пекарской бумагой, швом вниз, промазывать бумагу не нужно
  • дважды обмазать пирожки яйцом взбитым вилкой с 1-2 десертными ложками воды
  • присыпать пирожки семенами кунжута (по желанию)
  • выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 40 минут
  • остудить пирожки на проволочной решетке

На фотографиях видно как хорошо поднялся и пропекся верх пирожков, видно, что защипанные места хорошо держатся вместе и начинка совсем не вытекает в процессе выпечки.

Меня спрашивали как-то, что делать с остатками яйца, куда их девать? Сегодня у меня осталось не только яйцо, но и часть начинки, которая не уместилась в пирожках. Добавив чайную ложку муки кинвы, порезанный свежий кориандр, и смешав все с яйцом и остатками начинки, я испекла порционную запеканку. Запеканка получилась на удивление отменная, с салатом из редьки Дайкон и морковью составила отличный ланч.

Хочу однако использовать фотографии из моей более ранней публикации рецепта пирогов с лососем и луком пореем, где я пользовалась индивидуальными одноразовыми формочками для выпечки булочек, или стеклянными формами для выпечки пирогов среднего размера. В обоих этих случаях большая лепешка теста распределяется на дне формы, на нее укладывается начинка, которая накрывается меньшей лепешкой теста. Края лепешек соединяются. Манипулировать этим тестом можно при помощи шпателя или даже кисточки.

Пошаговые фото выпечки небольшого пирога по такому же принципу. Пирог выпекается при такой же температуре, но в течение более длительного времени, обычно 60 минут.

Попробовав выпечку из этого теста, от нее трудно отказаться.

Пирожки, Пироги со Свежим Лососем и Луком Пореем Без Муки и Дрожжей: 15 комментариев

  1. Не устанем благодарить за труд создать и опубликовать такие жизненно важные рецепты. У меня вопрос об использовании соды, так как не во всех рецептах присутствует лимонный сок, которым обычно гасят соду. При использовании негашенной соды в хлебе вкус соды я ощутила вкус соды, тогда как при гашении соды уксусом или лимонным соком такого эффекта нет. Однако в англоязычных рецептах про гашение соды тоже ничего нет. Моя бабушка всегда гасила соду во всех рецептах, правда, с глютеном)

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Мария,
      С чисто химической точки зрения, гашение соды совершенно не имеет смысла, ведь если все газы вышли, то что остается на процесс выпечки. Я не использую процесс гашения, хотя и очень чувствительна ко вкусу соды, очень чувствую ее в покупных изделиях. В своей выпечке, по тем рецептам которые описаны в блоге, со всеми указанными ингредиентами, вкуса соды я не чувствую. Соду вообще я использую только в тех рецептах, которые не содержат муки вообще. Я стараюсь использовать разрыхлитель без глютена, который у нас легко доступен и содержит рисовую муку как носитель.
      Я могу посоветовать использовать тот способ который Вас устраивает по вкусу, с гашением или без значения не имеет. Что для Вас работает, то и хорошо.

      Нравится

  2. Здравствуйте. Использую тыквенную муку и льняную, все остальное без изменений, пробую печь не скажу уже какой раз, но хлеб очень тяжёлый, плотный как мокрый внутри, в чем может быть проблема?

    Нравится

    1. Здравствуйте Любовь,
      Хлеб этот достаточно плотный сам по себе, но мягкий. Если он у Вас получается всегда мокрым внутри, возможно несколько объяснений, может быть одно из них, а может быть сказу несколько вместе. Во первых тыквенная мука, как я теперь убедилась на своем собственном опыте, это не тоже самое, что перемолотые тыквенные семечки, хотя на муке хлеб должен быть еще суше. Но если считать что у Вас мука по составу как семечки, то причины могут быть следующие:
      — размер яиц очень большой
      — яблочное пюре очень жидкое
      — семечки перемолоты слишком крупно
      Все три вышеперечисленные причины приводят к избыточному количеству влажных ингредиентов, и недостаточному количеству сухих ингредиентов.
      Второй ряд причин связан с выпечкой как таковой. Недостаточное время для выпечки мякиша, что зависит существенно от размера и формы самой формы для выпечки. У меня самой части такой хлеб не допекался вначале, у меня просто не хватало терпения. Если такое случалось, то я нарезала полуостывший хлеб, укладывала его на решетку и «допекала» на низких температурах 150-160С.
      Недавно я переработала этот рецепт и под именно тыквенную муку, где я добавляла в состав ингредиентов растительное масло, так как в тыквенных семечках его примерно 55%, тогда как в муке всего 4%. Можно также предположить, что технология производства тыквенной и льняной муки может отличаться и приводить к получению продукта с отличающимися свойствами.
      Я могу Вам посоветовать 2 пути. Первый это увеличить на 10-15 грамм сухие ингредиенты, второй выпекать дольше и оставлять хлеб неразрезанным остывать в выключенной, но теплой духовке.
      И еще один момент, я уже не раз сталкивалась с тем, что питьевая сода просто не работает в рецепте. У меня такого никогда не случалось. Хлеб и другая выпечка, хоть и не очень сильно, но поднимается, обычно увеличиваясь в размере как минимум в полтора раза. Я наткнулась также на информацию, что сода тоже может существенно отличаться по своим свойствам, приводился пример значительного различия соды на российском рынке и соды baking soda Bob Mill’s, которая доступна через интернет магазины. Если у Вас нет чувствительности в зерновым без глютена, можно попробовать использовать пекарский порошок без глютена, в состав которого обычно входит рисовая мука или крахмал.

      Нравится

  3. Давно рассматриваю эти аппетитные пирожки. А вот испечь их всё никак не решалась. А сегодня решилась. И Вы знаете,всё получилось! Не скажу,что лепить их мне было легко ( всё-таки во всём нужна сноровка), но результат превзошёл все мои ожидания. По шву пирожки не расходились, начинка не вытекала, внутри всё пропеклось. А вкусно как! Спасибо Вам, Ирена! Крепкого Вам здоровья и чтоб всё у Вас было хорошо!

    Нравится 1 человек

    1. Вы совершенно правы Лейла, тесто это не как привычное, совсем мягкое и работать с ним нужно приноровиться. Но главное, оно держится вместе и очень пластичное в том смысле, что его можно перемещать. Если где тонко, туда добавить теста из другой части, пригладить и шва даже видно не будет. Ну а лук порей с чем угодно идет на ура. Очень за Вас рада. Совсем просто из этого теста делать перевернутые пироги, я обычно их пеку с уже готовыми кусочками курицы и овощами. Положил начинку, придавил, сверху тесто, после выпечки перевернул и открытая ватрушка готова. Начинки может быть много как у пирога, и мало как у пицци. Точно также как и теста, толстый или тонкий слой, все зависит от хозяйки и от размера формы для выпечки.

      Нравится

  4. Добрый день, Ирена! Хочу приготовить перевернутый пирог,как Вы посоветовали мне в предыдущем комментарии с начинкой из готовой курицы. Думаю выпекать в стеклянной форме. промазанной растительным маслом. А он точно перевернётся), и начинка не прилипнет к форме) ? Может есть какие-то секреты?)

    Нравится 1 человек

    1. Добрый день Лейла,
      Для перевернутых пирогов я всегда застилаю дно формы пекарской бумагой, часто специальной круглой формочкой для тортов, но можно и обычным листом, вырезанном по форме. Я пошлю Вам ссылку на рецепт, где это показано на фотографиях.

      Нравится

    1. Лейла,
      Очень Вам благодарна за вопрос, выяснила в процессе ответа на него, что в русском блоге у меня рецепт несладкого тарт татина (перевернутого пирога) из теста без муки и дрожжей вообще не опубликован. Буду срочно публиковать. Ссылку Вам послала на английский блог, где рецепт опубликован дважды. Еще раз спасибо за такой удачный вопрос.

      Нравится

  5. Ирена, как вы это делаете?!Вы волшебница!Этот рецепт просто чудо!Сегодня приготовила по вашему рецепту, после долгой борьбы с тестом пирожки получились фантастические!Спасибо огромное за такое подробное описание и за ваш труд!Здоровья вам и вашей семье!

    Нравится 1 человек

    1. Елена,
      Поработав с эти тестом несколько раз можно приспособиться к нему. Оно очень мягкое, но зато держится вместе, что всегда большая проблема для безглютенового теста.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.