Гречневый Тарт с Творожным Франжипаном и Грушами или Фигами

Конец лета и начало осени самое лучшее время для выпечки тартов с начинкой из крема франжипан и свежих фруктов. Мои постоянные читатели и подписчики давно знают, что я не использую классический рецепт миндального крема франжипан на масле, а заменяю его творогом или густыми фруктовыми пюре. В обоих случаях крем выигрывает во вкусе и консистенции. Для читателей в России творог не будет проблемным ингредиентом, я же использую свой домашний творог, который готовлю из равных объемов молока и кефира собственного приготовления. Самый лучший домашний творог для франжипана не свежеприготовленный, а выдержанный в холодильнике хотя бы сутки. Мягкий, и я бы сказала избыточно нежный свежий творог, при его хранении в холодильнике слегка твердеет и становится менее влажным, что важно для приготовления миндального крема франжипан.

Гречневый тарт с творожным франжипаном, сливовым повидлом и свежими грушами

Гречневый тарт с творожным франжипаном, свежими фигами и гранатовой мелассой

Тарт с творожным франжипаном на миндале и фисташках со свежими грушами

Представленные выше три типа тарта с творожным франжипаном отличаются:

  • видом песочного теста, составляющим основу тарта
  • составом орехового компонента в самом франжипане
  • способом включения свежих фруктов в тарт

В первом случае, на остывшую после «слепой», предварительной выпечки песочную основу из муки зеленой гречки, наносится слой густого сливового повидла. На слой повидла укладываются лепестками нарезанные половинки очищенных от кожуры груш. Творожно-миндальный крем франжипан распределяется вокруг груш и тарт окончательно выпекается в прогретой духовке. Результатом такого набора компонентов является тарт с необыкновенно сложным вкусом, хрустящей, рассыпающейся кромки тарта, мягким дном с нежно кисловатым вкусом и буквально тающих во рту кусочков груши. Хотя, если придираться к такому комплексному вкусу, сливовое повидло с его кисло-сладким оттенком доминирует над двумя более нежными вкусами крема франжипан и груш. Вполне можно обойтись и без слоя повидла.  Тарт от этого упрощения только выиграет. Хотя мой муж со мной не согласился. На второй день устоявшиеся вкусы всех компонентов были намного интереснее. Такой эффект часто наблюдается с выпечкой на миндальной муке.

Второй тарт также приготовлен на основе из песочного теста на зеленой гречке. Творожно-миндальный крем укладывается в полувыпеченную основу, фиги погружаются разрезом вверх в крем, в каждую фигу аккуратно помещается несколько капель гранатовой мелассы и щепотка ароматного сахара. Финальная выпечка тарта следует. Вкус и консистенция этого самого простого из всех перечисленных тартов были выше всяких похвал. Как боковые корочки, так и корочка на дне, были сухими, хрустящими и просто рассыпались во рту при укусе. Спелые сладкие фиги, с карамелизованной жидкостью из гранатовой мелассы и кокосового сахара внутри них, таяли во рту, распространяя удивительно тонкий кисло-сладкий и терпкий вкус. Это получился не тарт, а просто чудо!

В третьем тарте с использованием песочного теста из коммерческой мучной безглютеновой смеси, вкус корочки существенно проигрывал по сравнению с корочкой песочного теста из муки зеленой гречки. Я уже давно не использую такое песочное тесто. Когда-то оно меня устраивало, а сейчас, после песочного теста на муке или крупе зеленой гречке, я его не использую. Крем франжипан на смеси равных количеств миндальной и фисташковой муки печется немножно хуже. Его структура не такая воздушная как франжипана на чисто миндальной муке, но вкус более интенсивно ореховый. Тем кто любит фисташки это может понравиться.

В качестве общего замечания могу отметить, что пожалуй самый легкий и простой тип тарта, с миндальным франжипаном на твороге и фруктами, вместе с кожицей погруженными в крем, на мой взгляд является и самым вкусным. Такой тарт легче всего приготовить. Крем укладывается в полувыпеченное основание и фрукты, без особой обработки и фигурного нарезания, погружаются в толщу крема до упора в дно. Кожица или шкурка фрукта предотвращают проникновение соков в крем, тем самым часто карамелизуя сам фрукт, что делает его особенно нежным на вкус.

Базовый рецепт ниже приведен для гречневого тарта с франжипаном, сливовым повидлом и грушами, размер формы для выпечки 26 см в диаметре.

Ингредиенты:

песочное тесто

достаточно для выпечки 2-х тартов, круглых размером 21-22см, прямоугольных 28см х 18см или 36см на 12см

  • 280г муки зеленой гречки*
  • 125г несоленого сливочного масла, комнатной температуры, мягкого
  • 80г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 15г кокосового сахара (может быть заменен на любой ароматный нерафинированный сахар)
  • 1 большое яйцо
  • мука тапиоки (или любая другая тонкодисперсная мука или смесь без глютена) для натирания скалки

* треть муки можно заменить на перемолотую крупу зеленой гречки, тесто в работе будет более мягким, а выпеченное тесто будет более рассыпчатым

миндальный крем франжипан на твороге

порция указана для выпечки 1 тарта

  • 2 яйца, белки отделены от желтков
  • 150г творога (не влажного)
  • 100г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 100г миндальной муки, просеянной
  • 1 чайная ложка лимонного экстракта/лимонного сока/лимонной цедры
  • 1 чайная ложка ванильной эссенции или экстракта

дополнительно

  • 3-4 столовые ложки кислого очень густого джема, варенья или конфитюра, я использовала коммерческое сливовое повидло для тартов
  • 3 большие груши, очищенные от сердцевицы и кожуры
  • сахарная пудра без добавок для украшения после выпечки

для выпечки тарта с фигами

  • половинки фиг (количество фиг зависит от того как плотно Вы их выложите в тарт)
  • гранатовая меласса (можно использовать бальзамический уксус)
  • ароматный сахар (кокосовый, панела, мусковадо и др.)
  • сахарная пудра для украшения

Приготовление:

  • приготовить песочное тесто на муке зеленой гречки как показано здесь
  • для круглого тарта диаметром 22см использовать половину теста
  • для круглого тарта диаметром 26-27см использовать 300г теста
  • раскатать тесто и уложить его в форму для тарта как пошагово показано здесь
  • размять лист пекарской бумаги, чтобы он стал мягким, уложить его на слой теста, разместить грузики для выпечки (можно использовать фасоль, рис или другое зерно)
  • для удобства манипуляций положить форму для выпечки на противень, перемещать не форму для выпечки, а противень, с формой в центре
  • произвести слепую выпечку в разогретой до 170С духовке с вентилятором 15 минут
  • остудить тарт, аккуратно, приподняв за 4 угла бумаги, убрать бумагу с грузом с основания тарта, не делать это пока тесто горячее, к бумаге могут прилипнуть кусочки теста
  • дать основанию полностью остыть

  • тонким слоем нанести слой повидла или густого джема (если используете)
  • если не используете повидло, то для тарта диаметром 26см нужно использовать больше груш, иначе указанного в рецепте крема франжипан будет недостаточно
  • очистить груши, нарезать их ломтиками оставляя нетронутым самый кончик
  • расправить ломтики груш наподобие веера
  • уложить половинки груш разрезом вниз на слой повидла, если Вы не используете повидла, груши следует использовать вместе с кожицей, погружая их в слой франжипана разрезом вверх

  • приготовить крем франжипан
  • растереть творог с лимонным соком (экстрактами, цедрой и т.д.)
  • разделить яйца на белки и желтки
  • взбить белки до мягких пиков, добавляя постепенно сахар за 3-4 приема взбить белки до твердых пиков, использовать половину сахара, отставить взбитые белки в сторону
  • взбить желтки с оставшейся половиной сахара до посветления смеси и полного растворения сахара
  • добавить столовую ложку взбитых желтков к творогу, вмешать их шпателем до получения однородной массы
  • добавить оставшуюся желточную смесь
  • вмешать ее до однородности массы, лучше всего это делать мягким шпателем или венчиком
  • работать удобно в широкой миске с круглым дном
  • добавить в смесь половину миндальной муки, вмешать ее
  • добавить оставшуюся миндальную муку, вмешать ее до однородности смеси шпателем, смесь будет очень густой

  • добавить некоторое количество взбитых белков, примерно 1/4 часть
  • вмешать до размягчения смеси и более удобной работы с ней
  • аккуратно ввести оставшиеся взбитые белки

  • крем франжипан готов
  • уложить крем в основание тарта, оставив поверхность груш открытой

  • выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 45 минут на средней полке

  • тарты другой формы выпекаются в идентичных условиях — 15 минут слепая выпечка основания, и 45 минут финальная выпечка тарта, обе выпечки в разогретой до 170С духовке с вентилятором, когда форма стоит на противне

  • оставить тарт в форме на 15 минут и только после этого, убедившись, что тарт немного остыл и схватился, снять боковые стенки разъемной формы, оставить тарт на основании формы до полного его остывания, как это сделать можно увидеть тут
  • при желании посыпать остывший тарт сахарной пудрой через тонкое ситечко

Я обычно пользуюсь сервировочными досками или керамическими плитками для нарезания тартов. Они дают достаточно места, не мешают никакие бортики, что часто происходит даже со специальными  тарелками для тартов большого диаметра.

 

Было вкусно, хоть пеки снова!

С обзорной статьей по выпечке с кремом франжипан на твороге или фруктовых пюре можно ознакомиться здесь.

Примите эту публикацию как поздравление с наступающим праздником от моего мужа. Это он предложил поменять мои планы и опубликовать рецепт какой нибудь вкусной выпечки вместо мяса медленного приготовления, рецепт которого у меня был намечен по плану.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.