Еда без Глютена для Всех — Бульоны и Супы

Данная обзорная статья продолжает рубрику Еда без Глютена для Всех, все публикации которой перечислены в Списке Рецептов, сразу после рецептов хлеба. Отличительной чертой данного обзора является детальное обсуждение основных принципов приготовления бульонов и супов, которые я использую в своей безглютеновой кухне. Список рецептов супов в блоге не так уж велик, и вместо ссылок на отдельные публикации, я привожу ссылку на список рецептов в целом, где можно в разделе супы найти каждый конкретный рецепт. Обзорную статью по закускам и салатам, опубликованную в прошлом месяце можно найти по ссылке ниже. Остальные обзорные статьи из списка планируется публиковать ежемесячно.

  • салаты и закуски
  • бульоны и супы
  • лапша, пельмени, равиоли
  • оладьи, блины, галеты
  • соусы и подливы
  • блюда из птицы
  • блюда из мяса
  • блюда из рыбы
  • блюда из фарша
  • сосиски разного вида и блюда из них
  • каши, пловы, блюда из круп, риса, чечевицы, фасоли, макарон
  • десерты
  • кремы и курды
  • джемы и фруктовые соусы/подливы
  • домашние приправы и заготовки, ферментированные продукты
  • домашние конфеты и пасты (спреды)
  • выпечка с разделением на подгруппы

Итак, бульоны и супы.

Бульоны

могут быть использованы самостоятельно при подаче их на стол с хлебом, булочками, пирожками или блинчиками. Отличным сочетанием служит использование бульонов с пельменями, варениками или другими наполнителями: вареными вкрутую яичками, кусочками отварного мяса, или заправленными лапшой, отварными крупами или рисом.

Самое главное в бульоне это его вкус, который может драматически варьировать в зависимости от использованных ингредиентов и способов приготовления бульона. Каждая хозяйка варит бульоны по своему, и имеет свой любимый набор продуктов. Я только могу поделиться своим опытом и привычками для приготовления бульонов, которые отражают вкусы моей семьи. Чаще всего я варю куриные бульоны используя куриные ножки, с кожей или без нее, если мне нужен особенно нежирный бульон. Самые важные для меня моменты в приготовленияи бульона.

  1. использование качественного куриного мяса
  2. использование большого количества различных овощей, достаточно мелко нарезанных, в том числе и овощных обрезков
  3. использование листьев белокочанной или, еще лучше, цветной капусты, как обязательного овощного ингредиента, примерно такой же вкус как цветная капуста, дает и использование красного сладкого перца
  4. из специй я использую семена фенхеля, семена кумина, черный перец крупного помола и мою домашнюю приправу из чеснока острого и сладкого перца чили, использование приправы позволяет не использовать свежий сладкий красный перец
  5. я перестала использовать сельдерей для приготовления бульонов, никогда не использую лавровый лист для бульонов, и очень редко применяю его для других супов
  6. бульоны варю долго, как минимум 2 часа, для самого нежного и сочного мяса, держу мясо в бульоне не вынимая, до почти его полного остывания, причем часто накрываю кастрюлю полотенцами и пледом для более медленного остывания, если есть на то время, в результате куриное мясо приобретает консистенцию масла

Выше приведенные фотографии иллюстрируют насыщенность бульона овощами, но в настоящее время, я измельчаю овощи до более мелкого размера. Фотография сделана несколько лет назад. Измельчение овощей способствует более полному вымыванию минеральных веществ из овощей, делает бульон более насыщенным и буквально сладким на вкус. Вместо сельдерея я использую черенки листьев цветной капусты не только в бульонах, но и в супах. Овощи из приготовленных бульонов я не использую, может быть только изредка, как переработанные в овощное пюре для выпечки хлеба без муки и дрожжей, или хлеба на гречневой муке.

Как минимум я варю куриный бульон один раз в неделю, используя куриное мясо как самостоятельную еду в белковые дни для мужа, для приготовления паштетов с овощами, начинки для блинчиков или как заливного мяса, бульон при этом превращается в желе. Нет необходимости обсуждать использование бульона для подачи пельменей или вареников. Гораздо чаще я использую бульон для приготовления очень быстрых супов с мелко нарезанным набором свежих овощей и добавлением консервированной лососины и отваренных вкрутую яичек

или фрикаделек

или дополнительно пельменей. Зависит от того, что надо быстрее утилизировать.

При таком приготовлении быстрых супов с двойным насыщением жидкости овощами и нежным мясом, супы получаются одновременно и деликатными и удивительно ароматными. Кроме того, они практически одновременно получаются и первым и вторым блюдом, особенно хороши как комфортная еда в холодное время, при выздоровлении и для деток со слабым аппетитом.

Бульон может храниться в холодильнике 4-6 дней без проблем, при избытке бульона, я его замораживаю в пластиковых пакетах с зажимом, укладывая пакеты с бульоном на противень до их полного замораживания. Замороженные пакеты можно хранить в любом положении. Такие бульоны всегда удобны для приготовления соусов, гуляшей, рагу и любых других блюд, где требуется добавление жидкости к ингредиентам.

Супы пюре

Отдельная категория супов быстрого и простого приготовления, где можно использовать все что душа пожелает. Супы пюре могут быть на мясном бульоне, но чаще я их варю на воде. Обилие и разнообразие качественных овощей всегда обеспечат вкусный и ароматный суп. При необходимости приготовления более калорийного супа можно добавлять сливки или кокосовые сливки/молоко как один из источников жидкости.

Супы пюре можно порционно замораживать при необходимости их длительного хранения, например для детского питания. Сварил суп однажды, заморозил порционно и освободилось время для других дел, или кому повезет — отдыха/сна.

Супы с фрикадельками

я варю еженедельно, как для себя, так и на «экспорт» в различных вариантах, для различных диет. Приготовления фрикаделек из мяса с овощами, без использования муки, крахмалов или хлеба, даже безглютенового, описано много раз в различных рецептах. Можно использовать мясо или фарш курицы, индейки, баранины, говядины, смеси свинины и телятины. Чаще всего в нашем доме это фарш из темного куриного мяса, в сочетании с нежно обжаренным луком или/и луком пореем и размолотой в крошку, величиной с рисовое зернышко, свежей цветной капустой. В качестве овощей можно также использовать мелко нашинкованную и нежно обжаренную обычную капусту, свежий баклажан, или его смесь с красным сладким перцем, даже свежую тыкву. Кабачки я обычно не использую, они дают больше водянистости, чем сочного вкуса. Смесь  фарша с овощами может быть запечена в рулет или приготовлена в виде фрикаделек, которые могут использоваться как свежими, так и и замороженными, без их предварительного растаивания. Я варю очень многие супы просто на фрикадельках, как обычные, простые, овощные, что обсуждалось выше, так и специфические супы, например борщ или суп на кокосовых сливках с имбирем.

В такие супы можно при подаче добавлять рисовую вермишель, которая готовится в течение минуты простым завариванием в кипятке. Она послужит дополнительным углеводным компонентом блюда, увеличивающим его сытность.

Состав ингредиентов для супов с фрикадельками ограничивается только Вашим воображением. Как говорится «все что есть, можно есть», то есть использовать для приготовления супов. Мягкие и сочные фрикадельки вытянут любой суп и превратят его в лакомство.

Густые супы с добавлением мяса или мясных продуктов

Такие супы сами по себе являются практически полной едой. Их можно варить используя небольшие кусочки мяса на косточке или без (будьте особенно осторожны когда супы едят дети, всегда существует опасность маленьких острых косточек), нежирные копчености и сосиски. Последние должны быть домашнего приготовления или из источника, которому Вы полностью доверяете. В такие супы отлично подходит консервированная фасоль, которую всегда перед ее добавлением в суп нужно промывать. Копченостей можно добавлять очень мало, только для «запаха».

Хочу упомянуть самые простые щи на кислой капусте, сваренные на свиных ребрышках. Блюдо настолько простое и бесхитростное, что я даже не публиковала его рецепт.

Для некоторых супов, особенно если в них используются натертые на крупной терке морковь и свекла, я обычно легко обжариваю лук и овощи в смеси одной столовой ложки оливкового и одной столовой ложки сливочного (или кокосового для безмолочной диеты) масла. Во всех других случаях я не использую никаких жиров для приготовления супов.

Отдельно следует выделить достаточно нетрадиционный куриный суп, сваренный с использованием сметаны и горчицы, которые я нам варила, когда мы выздоравливали после тяжелого вируса, может быть гриппа. Суп пробирает, даже учитывая, что язык почти не чувствует никакого вкуса, заодно открывает заложенный нос и становится легче дышать. В здоровом виде вкус супа нам настолько понравился, что я стала варить его на регулярной основе.

Все густые супы, так же как и следующую категорию супов, можно подавать как единственное блюдо на обед или на ужин.

 Густые супы с добавлением крупы

Добавлять крупы, так же как макароны без глютена, чечевицу или фасоль в супы я начала достаточно случайно, когда супы получались уж очень жидкими. Нам это понравилось, и с тех пор я часто добавляю в супы черную чечевицу и коричневый рис, котому что они практически не развариваются до растворения, и можно особенно не волноваться что суп переварится. С гречкой и пшеном надо быть осторожней и добавлять их только к концу приготовления супа, особенно если это суп с кусочками мяса. Крупе обычно не нужно длительного времени приготовления, варить суп можно закончить пока крупа еще не полностью готова. В горячем супе при остывании она дойдет до мягкости.

Набор овощей который я использую практически в каждом супе:

  • лук
  • морковь
  • цветная капуста
  • баклажан
  • красный сладкий перец

дополнительно, часто

  • лук порей
  • свекла
  • белокочанная капуста
  • красная капуста

изредка

  • зеленый лук
  • картофель
  • тыква
  • цуккини
  • грибы
  • сельдерей
  • помидоры свежие
  • помидоры консервированные в собственном соку

специи

всегда

  • домашняя приправа из чеснока, сладкого перца и острого перца чили
  • фенхель
  • кумин почти
  • черный перец грубого помола

часто

  • свежий тимьян
  • имбирь свежий или органический в виде пасты

изредка

  • чеснок свежий
  • перец чили средней остроты свежий
  • гвоздика
  • паприка
  • ягоды можжевельника
  • ягоды барбариса

 

Реклама

Еда без Глютена для Всех — Бульоны и Супы: 4 комментария

  1. Ирэна, Добрый день.
    Выглядит очень аппетитно…хорошо льняными флаксами перекусила )))
    А я наоборот, с недавнего времени в рыбном супе стала использовать сельдерей, очень мне его дух нравится, и вкусовой оттенок добавляет к рыбе очень нежно и ненавязчиво.
    Спасибо за столь развернутую информацию по теме.
    С уважением ….Ваша ученица из Москвы ))

    Нравится 1 человек

    1. Добрый день Ольга,
      Именно поэтому я всегда и пишу, что индивидуальные вкусы отличаются очень сильно. Любое блюдо и подход при возможности надо всегда адаптировать под вкусы семьи.

      Нравится

    1. О пельменях и варениках на тесте без глютена, которые чаще всего приготавливаю с начинкой из куриного мяса, сырого или отварного.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s