Детский Торт без Глютена

Этот, нежный на вкус и по консистенции, небольшой тортик я испекла старшему внуку на его второй день рожденья. Его рецепт я не собиралась публиковать, он был специально задуман под конкретное событие, при его приготовлении учитывалось что это именно детский день рожденья и торт должен нравиться детям и быть удобен для них как праздничная еда. Однако, этот конкретный торт с коржами из песочного теста и моей любимой версией заварного крема со взбитыми сливками, оказался настолько ненавязчиво вкусным, без приторности и ярко выраженных контрастов, которых маленькие дети не любят, и таким мягким, что даже дети, умеющие пользоваться ложкой самостоятельно, могут с ним справиться сами. При пропитке торт становится в меру мягким, без его полного превращения в однородную массу. Его легко кушать, он не разваливается в крошку, как это может происходить при использовании обычного заварного крема с песочным тестом.

Немножко из семейной истории этого торта. Песочный торт с заварным кремом был первым рецептом, который я сама испекла в 13 лет из «головы». У нас дома тортов не пекли, пекли пироги, плюшки, ватрушки, жарили пирожки и беляши. Наши знакомые, во всяком случае насколько я это помню, тортов тоже не пекли. Естественно ни о какой целиакии в ту пору речи не было. Я была исключительно здоровым ребенком без каких бы то ни было проблем с пищеварением. Тесто я не делала сама, а покупала в кулинариях уже готовое песочное тесто, обычно килограмм. Его хватало на 9 — 10 коржей большого диаметра. Рижские кулинарии продавали замечательные по качеству кондитерские изделия и полуфабрикаты. Как песочное, так и слоеное тесто были всегда отменного качества и стоили недорого. Заварной крем я делала сама, используя целые яйца, молоко, сахар и обычную пшеничную муку. Ни о каких взвешиваниях, или уж тем более о натуральной ванили речи не было. Иногда коржи я прослаивала взбитыми сливками (если они взбивались, что случалось не всегда). В случае сливок торт был менее мягким и какое-то подобие коржей можно было почувствовать на укус. При использовании заварного крема консистенция пропитанного торта зависела от густоты получившегося крема и его количества между коржами. Торт очень любил наш сын и это была стандартная выпечка на его день рожденья и на Новый Год. В Австралии я тоже пекла этот торт, но он показался нам здесь слишком мягким, превращающимся почти в однородную массу, и после выпечки первого Наполеона, уже без глютена, мы полностью перешли на коржи из почти «слоеного» теста.

Для приготовления детского торта я остановилась на коржах из песочного теста приготовленных из смеси муки зеленой гречки и грубой рисовой муки. Я также исключила кокосовый сахар из рецепта, для получения более светлых коржей и без пикантного вкуса, часто с горчинкой, который обуславливается присутствием натуральных сахаров коричневого или темно коричневого цвета. В качестве крема я использовала сливочный ванильный крем, исключив алкоголь как ингредиент. Крем этот ведет себя как масляный крем, его легко использовать из кондитерского мешка с насадками. Однако его структура достигается не за счет большого количества масла, а за счет сливок для взбивания, с дополнительным введением листового желатина. Количество крема указанного в рецепте с лихвой хватает на щедрое промазывание 9 коржей, на обмазывание боков торта, остается даже его небольшое количество после сборки торта.

В рецепте торта приводятся только ингредиенты, процесс приготовления теста идентичен приготовлению песочного теста из муки зеленой гречки. Процесс приготовления крема с пошаговыми фотографиями опубликован отдельно, ссылка на него приводится ниже.

Ингредиенты:

песочное тесто 

  • 140г муки зеленой гречки (можно использовать хорошо смолотую в кофемолке и просеянную через сито крупу зеленой гречки)
  • 140г рисовой муки грубого помола
  • 115г несоленого сливочного масла
  • 80-90г обычного сахара
  • 1 яйцо

При использовании обычной рисовой муки может потребоваться дополнительно 5-10мл холодной воды, если тесто при вымешивании будет слишком сухим и не будет собираться. Альтернативно, можно использовать 125г масла, если рисовая мука тонкого помола. Для тех кто живет в Австралии я использовала рисовую муку McKenzie’s

Дополнение 6.4.2018

Для приготовления торта большего диаметра чем 16 см, или при раскатке более толстых коржей, необходимо  приготовить двойную порцию теста. Я раскатываю очень тонкие коржи, толщиной 1мм, для этого нужна практика. Более толстые коржи раскатывать легче. Порции крема, указанной в рецепте хватит и на торт большего размера.

ванильный сливочный крем

заварной крем

  • 4 желтка
  • 200мл молока
  • 100г сахара
  • 100мл молока дополнительно для растворения крахмала
  • 40г кукурузного крахмала

сливки

  • 600г сливок для взбивания 35% жирности, я использую сливки с добавками специально для взбивания, они дают более устойчивую пену
  • 30 г сахарной пудры
  • 10г ванильного сахара, для детей рекомендую домашнего приготовления

дополнительно

  • 4 пластинки желатина, содержащего как минимум 2г желатина  каждый (gold grade)

Убедительная просьба не спрашивать о замещении ингредиентов в коржах и креме. Рецепты коржей, удовлетворяющих требованиям других диет, можно найти в других рецептах песочного теста, а при желании использовать рецепты теста для коржей Наполеона. Крем другого состава можно выбрать из подборки здесь.

На вопросы о снижении количества сахара в рецепте или его замены натуральными или искусственными сахарозаменителями я в будущем отвечать не буду. Это не профиль блога, также как и создание рецептов так называемого современного здорового питания, идеи о котором меняются чаще чем мода. Все возрастающая популярность блога среди читателей не имеющих медицинских показателей для питания без глютена, и возросшее число вопросов не по основной тематике блога, заставили меня пересмотреть критерии для опубликования комментариев. Подробному обсуждению этого вопроса будет посвящена следующая публикация в блоге.

Приготовление:

домашний ванильный сахар

идеальный источник ванили, который полностью исключает наличие каких либо примесей глютена или добавок сомнительной природы.

  • использованные стручки, точнее их внешнюю оболочку,  целиком или разрезанную на кусочки, хранить какое-то время в контейнере с обычным гранулированным сахаром, чем дольше они хранятся, тем суше они становятся
  • перемолоть в кофемолке обычный сахар с кусочками высохших ванильных стручков, просеять полученную сахарную пудру с включением ванильного стручка, хранить  в герметически закрытом контейнере

Мне показалось, что я смолола продукт хорошо, и поэтому я не стала порцию просеивать. Как это отразилось на внешнем виде крема видно на фотографии внизу. Для торта, где вся поверхность крема закрыта, это не представляет никакой проблемы, но заполнение таким кремом, с крупными видимыми кусочками ванильного стручка, трубочек или корзиночек недопустимо.

песочное тесто, достаточно для 9 коржей диаметром 16см

  • приготовить из ингредиентов указанных выше как это описано здесь
  • каждый корж примерно 58-59 грамм
  • приплюснуть корж в виде диска, обвалять диск в муке или мучной смеси без глютена и раскатать между 2-мя листами пекарской бумаги
  • тарелкой или дном разъемной формы наметить в тесте размеры коржа
  • выпекать корж не снимая его с листа пекарской бумаги, а просто перенеся лист с раскатанным тестом на противень
  • выпекать можно сразу 3 коржа на 3-х уровнях в разогретой до 170С духовке с вентилятором, без вентилятора выпекать каждый корж отдельно
  • выпекать до золотистого цвета теста
  • пока выпеченный корж не остыл, аккуратно отделить обрезки теста и сделать из них крошку
  • выпеченные коржи можно хранить 1-2 дня до сборки торта, будьте осторожны при манипуляции с коржами, так как они очень тонкие и хрупкие, они легко ломаются при небрежном обращении

сливочный крем

  • приготовить крем из указанных выше ингредиентов как описано здесь
  • крем приготавливается за 1 день до сборки торта
  • за ночь крем в холодильнике существенно загустеет, перед употреблением крем надо размешать венчиком до однородности

Сборку торта лучше всего делать на доске большого размера, застеленной двумя листами пекарской бумаги, что позволяет легко переносить торт с места на место при необходимости. Я использовала заведомо щедрое количество крема, чтобы получить мягкий торт. Можно использовать чуть меньше крема между коржами.

Транспортировку торта лучше всего производить укладывая его на крышку специальной круглой коробки чуть большего чем торт размера, накрывая ее корпусом самой коробки. Подложка из пекарской бумаги плотно держит корпус и торт неподвижен внутри. При желании за концы пекарской бумаги торт можно легко вынуть и уложить на сервировочную тарелку или доску.

Мне самой торт очень понравился, и я решила что на свой день рожденья испеку такой же. Торт не такой уж большой, тесто простое, без затей, крем очень удачный, с одной проблемной стадией, не допустить образования комков в заварном креме. Зато нет головной боли насчет расслоения масла при его смешивании с заварным кремом, в креме который я обычно использую для Наполена. Мой сын сказал, что это лучший торт из всех песочных тортов, которые он помнит, а ведь он самый простой.

Забыла упомянуть, что ни у кого из присутствовавших, кроме меня, нет проблем с глютеном.

Реклама

Детский Торт без Глютена: 13 комментариев

  1. Спасибо за рецепт! Очень аппетитный торт, обязательно приготовлю. Тем более, что печенье из гречневого теста наше самое любимое.

    Как Вы думаете, мука из коричневого риса существенно повлияет на вкус?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Полина,
      Думаю что никак не повлияет. Рисовая мука имеет нейтральный вкус, но цвет теста и самих коржей будет чуть темнее. Муку коричневого риса я встречала только тонкого помола. Если так, то лучше использовать 125г масла, или 115 и посмотреть как тесто соберется, и если будет уж слишком рассыпчатым, то добавить чайную ложку воды.

      Нравится

      1. Наконец я приготовила торт и он восхитительный! Мягкий, в меру сладкий, невероятно вкусный. Все делала по рецепту, единственное, у меня не было грубой рисовой муки и я заменила ее мукой из коричневого риса. Использовала большое яйцо и десертную ложку холодной воды. Тесто отличное, раскаталось очень тонко, не крошилось.
        Спасибо!!!

        Нравится 1 человек

      2. Здравствуйте Полина,
        Я очень и очень рада что тесто у Вас получилось простое в работе и торт Вам понравился. Мне он тоже очень понравился и честно говоря теперь я его предпочитаю Наполеону, особенно учитывая тот факт что приготавливается он без проблем вообще, что тесто, что крем. Наверняка можно пользоваться обычной рисовой мукой, и Вы правы нужно тогда большое яйцо и может быть чуть чуть воды или молока.
        Спасибо что написали.

        Нравится

  2. Здравствуйте, Ирина! Благодарю, что поделились замечательным рецептом! Обязательно попробую! Мука из зеленой гречки — потрясающая! По поводу сахара. Лично в моей ситуации, дело совсем не в моде, или чем-то еще. Если есть грибок в организме, то все сахара провоцируют его рост. Поэтому рекомендуют отказ от мучного, сахара и дрожжей. Я купила коричневый сахар, буду тестировать его в выпечке. Потихоньку привыкаю ко вкусу стевии, добавляю в чай, но в выпечке пока уж слишком, все портит).

    Сейчас приступлю за пасхальный кулич из зеленой гречки по вашему рецепту. На этот раз попробую в хлебопечке.

    Прекрасных Вам выходных!

    Нравится

    1. Здравствуйте Елена,
      Совершенно понятно, что бывают ситуации когда необходимо исключить тот или иной продукт из еды. Если нельзя сахар и мучное, значит выпечка исключена, тут и обсуждать нечего. Для меня такой мир совершенно черно белый, если нельзя, но хочется, и хочется побеждает, значит не так плохо. Я настолько натерпелась перед диагнозом, что разговоры о том, что иногда можно и хлеб и тортик и пельмешки из привычной диеты, ну потом просто живот поболит, мне кажутся дикими.
      Насчет сахара и грибков вопрос не изучала, поэтому насколько строго нужно исключить сахар и муку полностью из рациона сказать не могу, могу только заметить, что сладкую выпечку без сахара или его сладких натуральных заменителей сделать невозможно. Все сладкие фрукты или сухофрукты тоже дадут сахар. Для обычной выпечки лучше всего подойдет кокосовая мука, миндальная мука, мука из семечек, льняная. Думаю, что гречка и кинва тоже возможно использовать, но с уверенностью не скажу.

      Нравится

    2. Хочу заметить еще одно принципиальное отличие моих рецептов от всех других. В любом продукте выпечки используется минимально возможное количество муки для данного типа изделия/теста. Везде, где это можно, часть муки замещается на другие наполнители, с повышенной по сравнению с мукой пищевой ценностью, будь то творог, овощные пюре и свежие овощи, или фруктовые пюре, свежие фрукты, ягоды, семена, цельные или перемолотые, мука кокоса, которая фактически мукой не является.
      Использование крахмалов определяется исключительно необходимостью. Везде, где их можно убрать, их нет, я где они есть, например в мучных смесях для дрожжевой выпечки, их соотношение к муке из цельного зерна, самое низкое из того, что Вы найдете у других авторов, не говоря уже о покупных смесях. И все это без ущерба для вкуса и консистенции самой выпечки. Таким образом значительная часть моих рецептов выпечки это не то что мы привычно называем «мучное», это по составу полноценная сбалансированная еда. Конечно не все, торты, праздничные кексы не являются полноценной едой, но они и не употребляются на каждодневной основе. Но даже в тортах можно увидеть, хоть и по чуть чуть, замену избыточного количества жира на белки, замена растительного масла на яйца в части влажных ингредиентов, или на фруктовые пюре. Я не всегда это подчеркиваю или упоминаю, но это железное правило при создании рецептов от которого я никогда не отступаю. Даже когда я создаю специализированные рецепты, для тех кто мало или плохо ест и нужна концентрированная еда, где в маленьком объеме сосредоточено все необходимое организму. Это все равно будет максимально сбалансированная еда и там будут представлены все группы пищевых веществ необходимые организму. Публикации мои и так очень длинные и в них обычно порой слишком много фотографий, вставлять туда теоретические рассуждения не представляется возможным.

      Нравится

  3. Здравствуйте, Ирен! Завтра у дочки день рожденье. Сегодня попыталась воспроизвести этот торт, точнее хотела сделать заготовки коржей и крема. Крем получился очень вкусный, хотя еще в холодильнике не успел постоять. Дети каждую кастрюльку, ложку, запачканные кремом ждали, чтоб облизать! Выпеченное тесто тоже очень вкусное, но они у меня почему-то уже в духовке трескаться начинают и рассыпаются (хотя, во франжипане все было отлично). Все делала по рецепту. Семена льна, чиа псилиум не спасут эту ситуацию? И еще вопрос: сода или разрыхлитель не требуются здесь (в ссылке к пошаговому приготовлению теста есть сода)? Мы уже придумали как обыграем: в креманках крошку из коржей будем чередовать с кремом и ягодами, сверху украсим посыпками. Заранее пробный вариант не получилось сделать, не могла найти листовой желатин.
    Ирен, писала отзыв на творожно-рисовое печенье/кексики (так их дети прозвали), но почему-то он не прикрепился у меня. Очень, очень простой, быстрый и вкусный рецепт (печем тот. Теперь мы их печем через день1 спасибо Вам большое!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Зиля,
      Тесто это и правда более хрупкое чем просто из зеленой гречки. Когда половина муки рисовая, можно печь только плоские коржи и у меня они некоторые трескались напополам при хранении, когда лежали друг на друге. Я добавляла рисовую муку чтобы тесто было светлее. Оно будет прочнее на одной зеленой гречке. Но Вы правильно предположили, что добавление льняной муки или перемолотой чии сделает тесто более крепким. Псиллиум не знаю, не пробовала. Соду я изначально добавляла в печенье. Там слой теста потолще и разрыхлитель его еще и поднимает в процессе выпечки. Но теперь даже печенье я пеку без разрыхлителя. Оно и так по консистенции и структуре как я того хочу, твердое, хрупкое и хрустящее на укус, в меру рассыпчатое. В коржи тортов я разрыхлитель никогда не добавляю, на мой взгляд меняет вкус хоть и немного, но не в лучшую сторону.
      Второй комментарий о котором Вы пишете, я не получала. Но очень рада, что для Вас это теперь удачная и полюбившаяся выпечка. Передавайте дочке мои самые лучшие пожелания в день рожденья!

      Нравится

  4. Ирена, доброго времени суток! Спасибо Вам за Ваш труд-благодаря Вашим рецептам стало возможным полноценно и вкусно питаться. Скажите, можно ли использовать муку обычной гречки вместо зеленой с добавлением семян льна в данном рецепте? Если да, то укажите пожалуйста пропорции и способ обработки семян(к сожалению, еще ни разу с ними не работала).Там где я живу, не завозят ни зеленую гречку, ни муку из нее, а все, что имеется у меня в распоряжении-рисовая, кукурузная, обычная гречневая мука, и кукурузный и картофельный крахмалы. А приготовить этот торт очень хочется! Заранее очень благодарна за ответ!

    Нравится

    1. Здравствуйте Софи,
      Если у Вас нет муки зеленой гречки, то можно использовать только рисовую муку для теста, и заменить 40г муки из общего веса льняной мукой. Если нет льняной муки, то можно использовать хорошо перемолотое и просеянное льняное семя. Обрабатывать его никак не надо, просто размолоть. Можно вместо льняного семени использовать ксантановую камедь или брать любой вариант теста из публикации тесто для наполеона. Можно использовать универсальное тесто для сладкой выпечки. Рецепты можно найти в списке рецептов.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.