Детский Торт без Глютена

Этот, нежный на вкус и по консистенции, небольшой тортик я испекла старшему внуку на его второй день рожденья. Его рецепт я не собиралась публиковать, он был специально задуман под конкретное событие, при его приготовлении учитывалось что это именно детский день рожденья и торт должен нравиться детям и быть удобен для них как праздничная еда. Однако, этот конкретный торт с коржами из песочного теста и моей любимой версией заварного крема со взбитыми сливками, оказался настолько ненавязчиво вкусным, без приторности и ярко выраженных контрастов, которых маленькие дети не любят, и таким мягким, что даже дети, умеющие пользоваться ложкой самостоятельно, могут с ним справиться сами. При пропитке торт становится в меру мягким, без его полного превращения в однородную массу. Его легко кушать, он не разваливается в крошку, как это может происходить при использовании обычного заварного крема с песочным тестом.

Немножко из семейной истории этого торта. Песочный торт с заварным кремом был первым рецептом, который я сама испекла в 13 лет из «головы». У нас дома тортов не пекли, пекли пироги, плюшки, ватрушки, жарили пирожки и беляши. Наши знакомые, во всяком случае насколько я это помню, тортов тоже не пекли. Естественно ни о какой целиакии в ту пору речи не было. Я была исключительно здоровым ребенком без каких бы то ни было проблем с пищеварением. Тесто я не делала сама, а покупала в кулинариях уже готовое песочное тесто, обычно килограмм. Его хватало на 9 — 10 коржей большого диаметра. Рижские кулинарии продавали замечательные по качеству кондитерские изделия и полуфабрикаты. Как песочное, так и слоеное тесто были всегда отменного качества и стоили недорого. Заварной крем я делала сама, используя целые яйца, молоко, сахар и обычную пшеничную муку. Ни о каких взвешиваниях, или уж тем более о натуральной ванили речи не было. Иногда коржи я прослаивала взбитыми сливками (если они взбивались, что случалось не всегда). В случае сливок торт был менее мягким и какое-то подобие коржей можно было почувствовать на укус. При использовании заварного крема консистенция пропитанного торта зависела от густоты получившегося крема и его количества между коржами. Торт очень любил наш сын и это была стандартная выпечка на его день рожденья и на Новый Год. В Австралии я тоже пекла этот торт, но он показался нам здесь слишком мягким, превращающимся почти в однородную массу, и после выпечки первого Наполеона, уже без глютена, мы полностью перешли на коржи из почти «слоеного» теста.

Для приготовления детского торта я остановилась на коржах из песочного теста приготовленных из смеси муки зеленой гречки и грубой рисовой муки. Я также исключила кокосовый сахар из рецепта, для получения более светлых коржей и без пикантного вкуса, часто с горчинкой, который обуславливается присутствием натуральных сахаров коричневого или темно коричневого цвета. В качестве крема я использовала сливочный ванильный крем, исключив алкоголь как ингредиент. Крем этот ведет себя как масляный крем, его легко использовать из кондитерского мешка с насадками. Однако его структура достигается не за счет большого количества масла, а за счет сливок для взбивания, с дополнительным введением листового желатина. Количество крема указанного в рецепте с лихвой хватает на щедрое промазывание 9 коржей, на обмазывание боков торта, остается даже его небольшое количество после сборки торта.

В рецепте торта приводятся только ингредиенты, процесс приготовления теста идентичен приготовлению песочного теста из муки зеленой гречки. Процесс приготовления крема с пошаговыми фотографиями опубликован отдельно, ссылка на него приводится ниже.

Дополнение 29.03.2019

Прошел год и настало время печь торт с цифрой три. Изначально я планировала испечь торт с коржами в виде тройки. Такой торт было бы легко резать на кусочки и несложно выпекать коржи по шаблону. Но детский день рожденья праздновался не дома, а транспортировка торта, вначале на мероприятие, а потом домой, не представлялась возможной без контейнера специальной формы. Я снова испекла обычный круглый торт, правда на полторы порции теста, где в тесто коржей вместо половины яйца, я положила 25 грамм жирной сметаны. Крема из рецепта на четырех желтках было достаточно. Круглый торт, кроме всего прочего, более удобен для свечек и транспаранта «С Днем Рожденья». В качестве дополнительного украшения я использовала домашние конфеты из белого шоколада в виде главного друга Миши, маленького медвежонка, который живет у меня дома, но дружит с Сашей с самого маленького возраста.

Идею с Мишей я использовала и для специального печенья в подарок. Тесто — песочное тесто на муке зеленой гречки, края теста помазаны молоком, тесто потом прикладывается к сахару (я использовала сахар Демерера). На теплое (но не горячее) печенье «приклеивается» шоколадная мордочка. В качестве клея используется теплый жидкий шоколад.

Такое печенье я обычно упаковываю индивидуально, используя папиросную бумагу.

Ингредиенты:

песочное тесто 

• 140г муки зеленой гречки (можно использовать хорошо смолотую в кофемолке и просеянную через сито крупу зеленой гречки)
• 140г рисовой муки грубого помола
• 115г несоленого сливочного масла
• 80-90г обычного сахара
• 1 яйцо

При использовании обычной рисовой муки может потребоваться дополнительно 5-10мл холодной воды, если тесто при вымешивании будет слишком сухим и не будет собираться. Альтернативно, можно использовать 125г масла, если рисовая мука тонкого помола. Для тех кто живет в Австралии я использовала рисовую муку McKenzie’s

Дополнение 6.4.2018

Для приготовления торта большего диаметра чем 16 см, или при раскатке более толстых коржей, необходимо  приготовить двойную порцию теста. Я раскатываю очень тонкие коржи, толщиной 1мм, для этого нужна практика. Более толстые коржи раскатывать легче. Порции крема, указанной в рецепте хватит и на торт большего размера.

ванильный сливочный крем

заварной крем

• 4 желтка
• 200мл молока
• 100г сахара
• 100мл молока дополнительно для растворения крахмала
• 40г кукурузного крахмала

сливки

• 600г сливок для взбивания 35% жирности, я использую сливки с добавками специально для взбивания, они дают более устойчивую пену
• 30 г сахарной пудры
• 10г ванильного сахара, для детей рекомендую домашнего приготовления

дополнительно

• 4 пластинки желатина, содержащего как минимум 2г желатина  каждый (gold grade)

Убедительная просьба не спрашивать о замещении ингредиентов в коржах и креме. Рецепты коржей, удовлетворяющих требованиям других диет, можно найти в других рецептах песочного теста, а при желании использовать рецепты теста для коржей Наполеона. Крем другого состава можно выбрать из подборки здесь.

На вопросы о снижении количества сахара в рецепте или его замены натуральными или искусственными сахарозаменителями я в будущем отвечать не буду. Это не профиль блога, также как и создание рецептов так называемого современного здорового питания, идеи о котором меняются чаще чем мода. Все возрастающая популярность блога среди читателей не имеющих медицинских показателей для питания без глютена, и возросшее число вопросов не по основной тематике блога, заставили меня пересмотреть критерии для опубликования комментариев. Подробному обсуждению этого вопроса будет посвящена следующая публикация в блоге.

Приготовление:

домашний ванильный сахар

идеальный источник ванили, который полностью исключает наличие каких либо примесей глютена или добавок сомнительной природы.

• использованные стручки, точнее их внешнюю оболочку,  целиком или разрезанную на кусочки, хранить какое-то время в контейнере с обычным гранулированным сахаром, чем дольше они хранятся, тем суше они становятся
  
• перемолоть в кофемолке обычный сахар с кусочками высохших ванильных стручков, просеять полученную сахарную пудру с включением ванильного стручка, хранить  в герметически закрытом контейнере

Мне показалось, что я смолола продукт хорошо, и поэтому я не стала порцию просеивать. Как это отразилось на внешнем виде крема видно на фотографии внизу. Для торта, где вся поверхность крема закрыта, это не представляет никакой проблемы, но заполнение таким кремом, с крупными видимыми кусочками ванильного стручка, трубочек или корзиночек недопустимо.

песочное тесто, достаточно для 9 коржей диаметром 16см

• приготовить из ингредиентов указанных выше как это описано здесь
• каждый корж примерно 58-59 грамм
• приплюснуть корж в виде диска, обвалять диск в муке или мучной смеси без глютена и раскатать между 2-мя листами пекарской бумаги
• тарелкой или дном разъемной формы наметить в тесте размеры коржа
• выпекать корж не снимая его с листа пекарской бумаги, а просто перенеся лист с раскатанным тестом на противень
• выпекать можно сразу 3 коржа на 3-х уровнях в разогретой до 170С духовке с вентилятором, без вентилятора выпекать каждый корж отдельно
• выпекать до золотистого цвета теста
• пока выпеченный корж не остыл, аккуратно отделить обрезки теста и сделать из них крошку
• выпеченные коржи можно хранить 1-2 дня до сборки торта, будьте осторожны при манипуляции с коржами, так как они очень тонкие и хрупкие, они легко ломаются при небрежном обращении

сливочный крем

Дополнение 5.11.20 и 2.2.22

Процесс приготовления теста и выпечки коржей можно увидеть здесь.

Процесс приготовления крема можно увидеть здесь

• приготовить крем из указанных выше ингредиентов как описано здесь
• крем приготавливается за 1 день до сборки торта
• за ночь крем в холодильнике существенно загустеет, перед употреблением крем надо размешать венчиком до однородности

Сборку торта лучше всего делать на доске большого размера, застеленной двумя листами пекарской бумаги, что позволяет легко переносить торт с места на место при необходимости. Я использовала заведомо щедрое количество крема, чтобы получить мягкий торт. Можно использовать чуть меньше крема между коржами.

Транспортировку торта лучше всего производить укладывая его на крышку специальной круглой коробки чуть большего чем торт размера, накрывая ее корпусом самой коробки. Подложка из пекарской бумаги плотно держит корпус и торт неподвижен внутри. При желании за концы пекарской бумаги торт можно легко вынуть и уложить на сервировочную тарелку или доску.

Мне самой торт очень понравился, и я решила что на свой день рожденья испеку такой же. Торт не такой уж большой, тесто простое, без затей, крем очень удачный, с одной проблемной стадией, не допустить образования комков в заварном креме. Зато нет головной боли насчет расслоения масла при его смешивании с заварным кремом, в креме который я обычно использую для Наполена. Мой сын сказал, что это лучший торт из всех песочных тортов, которые он помнит, а ведь он самый простой.

Забыла упомянуть, что ни у кого из присутствовавших, кроме меня, нет проблем с глютеном.