Квашеная Капуста — 2 Ингредиента

Никогда бы не могла подумать, что буду из Австралии публиковать рецепт на русском языке о том, как квасить капусту. Квашеную капусту мы всегда любили, в Риге регулярно ее покупали на базаре, щедро политую рассолом. Дома никогда капусту не квасили, а уже в Австралии пару раз покупали немецкую, консервированную, которая с уксусом, кислая и невкусная. На том бы и закончилась наша любовь похрустеть сочной капусткой с мороза, но жизнь преподнесла совершенно неожиданный сюрприз. Оказалось, что целебные свойства квашеной капусты имеют весьма эффективный лечебный эффект, о котором хорошо знают даже врачи онкологи(!). При обсуждении тяжелого эффекта химиотерапии на кишечник, лечащий врач наших друзей (совершенно, между прочим, английского происхождения) посоветовал, я почти цитирую — найти каких-то русских и узнать у них рецепт квашения капусты, и начать ее употреблять как лекарство. При этом важно было иметь капусту без добавок, а в особенности уксуса и сахара. По счастью нас можно квалифицировать как русских и мы были уже в друзьях, так что искать никого не надо было. Пришлось нам самим заняться поисками рецепта. Друзья моей мамы, к тому времени тоже перебравшиеся к детям в Мельбурн, всю жизнь квасили свою капусту. Взяв их рецепт — на 1 кг капусты 16-20 г грубой морской соли, я заквасила свою первую капусту, чтобы не передавать рецепт только на словах. Много воды утекло с того первого раза, мы квасим капусту регулярно, иногда правда ленимся, и на какое-то время перестаем, но возвращаемся всегда. Некоторые читатели как в комментариях, так и в личной переписке, обращались ко мне с просьбой опубликовать как я квашу капусту. Эта публикация давно обещанный ответ на такую просьбу.

Капуста получается сочной, твердой, хрустит. Сок, которого к сожалению не так много как бы хотелось, просто живительная влага. Используем капусту как второй гарнир саму по себе, также как и квашеную морковь.

Чаще однако, капусту используем для приготовления винегрета, тоже как второй гарнир,

или, одно время как каждодневный салат,

особенно удобный как ланч с собой, который не нужно разогревать.

При хранении в холодильнике процесс ферментации хоть и медленно, но продолжается. Капуста теряет свою твердость, становится мягче и одновременно кислее. Совсем кислую капусту я люблю использовать для приготовления кислых щей, где кроме капусты, моркови, лука и небольшого кусочка мяса на косточке, ничего больше не надо, чтобы получился замечательный зимний суп.

Отличительной особенностью этого рецепта является использование соли, как единственного ингредиента для ферментации. Я люблю еще добавлять немного моркови, но не добавляю никаких специй и семян, и не использую дополнительно воды. Весь процесс ферментации происходит в собственном капустном соку. Процесс приготовления очень простой и бесхитростный, я даже не проверяю как идет процесс, не протыкаю слой капусты для выхода газов. Заквасила, положила под груз, оставила на 5 дней при комнатной температуре и капуста готова. Можно использовать от 16 до 20 грамм соли на один кг капусты. Я обычно использую 18г, но если получилось много моркови и она сладкая, то можно положить до 20г соли на 1 кг капусты. Вес моркови я не учитываю. У меня ни одного раза не было никаких проблем, поэтому если что-то может пойти не по плану и как с этим бороться я не знаю. У меня такого не было.

В заключение скажу, что вот уже много лет наши друзья непременно имеют квашеную капусту в холодильнике и без нее жить просто не могут, кишечник просто требует квашеной капусты и без нее работать не желает. К слову сказать все это происходит на фоне полной непереносимости свежей капусты или даже бульона при приготовлении которого использовалась свежая капуста.

Дополнение к посту цельнозерновое печенье без яиц. Для всех подписчиков хочу добавить, что сегодня добавила фотографии и текст в предыдущий пост. Можно увидеть как выглядит печенье из рисовой муки грубого помола, из муки просо, а также пошаговое приготовление теста из кукурузной муки, и его выпечки из индивидуальных плоских дисков теста.

Ингредиенты:

  • плотная белокочанная капуста
  • морковь, на 1 кг капусты 1-2 небольших моркови
  • крупная морская соль, 18г соли на 1 кг нашинкованной капусты

кухонная утварь

  • эмалированная или стеклянная посуда
  • терка мандолина с зазором лучше всего 1 мм
  • тарелка или доска под груз
  • груз, достаточный для того, чтобы вся капуста находилась под слоем жидкости
  • при использовании стеклянной прозрачной посуды, ткань, предохраняющая от солнечного света

На пошаговых фотографиях показан процесс приготовления из 3 кг нашинкованной капусты.

Приготовление:

  • снять внешние листья с кочана капусты
  • нашинковать капусту вручную или на терке мандолина (я люблю очень тонко)
  • взвесить капусту, чтобы знать ее общий вес
  • почистить морковь и натереть ее на крупной терке
  • расчитать и взвесить нужное количество соли, 18г соли на 1 кг капусты, вес моркови можно не учитывать
  • я распределяю капусту с морковью на порции, добавляю к ним соль и втираю соль в овощную смесь, слегка обжимая капусту, в процессе такой обработки выделяется достаточное количество сока, которое закроет всю капусту, когда она плотно утрамбована в кастрюлю или миску

  • переложить всю капусту в одну миску или кастрюлю, я использую стеклянный цилинд широкого диаметра, оригинально купленный как миска для салата
  • плотно прижать капусту, утрамбовав ее для удаления пустот
  • положить тарелку, по диаметру чуть меньше, чем внутренний диаметр кастрюли или миски
  • прижать тарелкой/доской содержимое миски, подождать пока выступивший сок не покроет всю поверхность капусты
  • положить груз, я использую тяжелую кастрюлю, если необходимо, положить внутрь кастрюли консервные банки для увеличения веса
  • при использовании стеклянной посуды, поставить миску в темное место, или прикрыть тканью слой капусты (я сшила себе специальное полотенце на залипке)
  • в течение первых суток появятся пузырьки газа на поверхности жидкости, это значит что ферментация началась
  • через 5 дней капуста полность готова
  • разложить ее по стеклянной посуде, плотно упаковав, закрыть крышкой и хранить в холодильнике

Синяя капуста, более жесткая по структуре, квасится хуже и не такая вкусная на мой взгляд. Она получается более мягкой с самого начала. Сейчас мы ее не делаем, но возможно мне просто не попалась хорошая синяя капуста.

Реклама

Квашеная Капуста — 2 Ингредиента: 10 комментариев

  1. А я квашу капусту немного не так — под гнет не ставлю, обязательно 2-3 раза в день выпускать газы (ножом несколько раз достать до дна емкости), в тепле 3 дня а потом емкость с капустой убираю в холодильник.

    Нравится 1 человек

    1. Именно поэтому я и упомянула тот факт, что я газы не выпускаю из капусты, поставил и забыл на 5 дней. Я всегда стараюсь минимизировать стадии любого процесса если это возможно. Но это как кому нравится. Спасибо что написали.

      Нравится

  2. Ирена, добрый день!
    Большое спасибо за рецепт, с радостью попробую! Для меня эта публикация была весьма приятным сюрпризом, потому что мне захотелось научиться квасить самой капусту без уксуса и сахара и я искала рецепты на прошлой неделе, а сегодня увидела новый пост от вас.

    Нравится 1 человек

    1. Очень рада Катя, что рецепт пришелся ко времени, меня его уже давно просили опубликовать и вот только сейчас дошли руки.

      Нравится

  3. Супер! Квашеная капуста из разряда вечных ценностей. Действительно, доказана исследованиями профилактика рака груди. Рецепт самый лучший.

    Нравится 1 человек

  4. Добрый день, Ирэна. Как всегда, слежу за Вашим блогом и с удовольствием читаю и пробую рецепты. Интересно что и в нашей семье все новое-хорошо забытое старое, и квашенная капуста (равно как и другие овощи-пиклс) вошли как лекарство. Капусту и ее сок, я даю и двухлетнему сыну, как естестественнный пробиотик. И именному из-за него научилась квасить по методу Поля Бреггора-без соли вообще. Мы, взрослые, досаливаем себе уже при сервировке. Очень вкусно получается. Спасибо за новую и интересную публикацию!

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Ольга,
      Почитала о бессолевом методе, я раньше о нем не знала. Во всех вариантах используются добавки специй и часто чеснок, иногда другие овощи. Интересно, сильно ли отличается вкус такой капусты и насколько хорошо и долго она может храниться.

      Нравится

      1. Да, я была удивлена, что так вообще можно квасить 🙂 капуста, правда, получается более мягкая, как мне кажется. И, соответственно, несоленая. Но это легко поправимо при сервировке. Готовую капусту я помещаю в контейнер и немного заливаю образовавшимся бессолевым «рассолом». В холодильнике она у меня стояла месяц точно без изменения вкуса. Хотя, правда, как и при ферментации Вашей чудесной приправы из перцев и петрушки, брожение в холодильнике ещё происходит, но ооочень медленно. И вкус приправ становится менее насыщенным.

        Нравится 1 человек

      2. С капустой мы делаем перерывы, а вот без приправы я и дня прожить не могу. Уже больше года я ее делаю без петрушки, только с чесноком и перцами, использую везде, даже когда готовлю для детей добавляю чуть чуть. Острота и соленость с хранением уменьшаются, но уж очень долго хранить не получается, почти всегда из приготовленной порции если не половина, то треть отдаю нашим друзьям. Они тоже без нее не живут.

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.