Использование Льняного Семени в Безглютеновой Кухне — Обзор

Копирование и публикация любого нижеприведенного материала, включая фотографии, не разрешается без письменного разрешения автора.

В данном обзоре не обсуждаются вопросы состава и полезности льняного семени в питании вообще, и при следовании безглютеновой диеты, в частности. Обзор посвящен обсуждению возможностей использования различных видов и форм льняного семени, которые не ограничиваются исключительно выпечкой.

Виды Льняного Семени

Наиболее распространенным видом коммерческого льняного семени как пищевого продукта, является семя с глубоким коричневым цветом. Менее распространенным является золотистое льняное семя, со светло-коричневой, почти кремовой окраской. По размеру, свойствам и своему поведению в рецептах оба вида льняного семени не имеют различий.

Коричневое и золотистое льняное семя могут использоваться в цельном виде, однако, гораздо чаще льняное семя находит свое применение в размолотом виде,  при этом возможно использование как грубого, так и мелкого помола.

На фотографии сверху представлен вид (слева направо) льняного семени мелкого помола (1), просеянной через сито порции размолотого льняного семени (2), и остаток грубых частиц на сите (3), которые требуют дополнительного домалывания в некоторых рецептах. Процесс просеивания для золотистого льна представлен на фотографии снизу.

Следует заметить, что золотистый лен размалывается легче и быстрее, и реже требует просеивания и дополнительного домалывания. В некоторых рецептах достаточен и грубый помол льняного семени. Как правило это касается рецептов, где льняное семя используется для выпечки цельнозернового безглютенового хлеба или для приготовления блинчиков или оладий из овощей без муки.

Например оладьи из сырой цветной капусты могут быть приготовлены с использованием льняного семени грубого помола как единственного сухого ингредиента.

Я также всегда добавляю льняное семя грубого помола при приготовлении оладий/галет на твороге с гречневой мукой или мукой кинвы.

В продаже имеются различные, уже готовые продукты из перемолотого льняного семени, или частично раздавленного льняного семени.

Такие продукты можно использовать как сами по себе, так и как сухой ингредиент в выпечке. Следует учитывать, что продукты из перемолотого льняного семени лучше хранить в холодильнике в герметически упакованном виде. Использовать их нужно достаточно быстро, избегая окисления жиров в продукте.

Еще одним замечательным продуктом из льняного семени является льняная мука, которая обычно производится из золотистого льна.

На фотографии снизу представлены два вида льняной муки из золотистого льна (верхний ряд) и размолотое семя золотистого льна (нижний ряд; слева направо) мелкий помол (1), просеянное семя (2), грубый остаток на сите (3).

Использование Льняного Семени для Выпечки Хлеба

Практически ни один из моих рецептов хлеба без глютена не обходится без использования льняного семени или льняной муки. Перемолотое семя льна или мука являются одним из важнейших структурных ингредиентов в рецептах хлеба без муки и дрожжей. Независимо от того яблоки, сырые овощи или пюре из приготовленных овощей, входят в состав этих рецептов, льняное семя или льняная мука — обязательный ингредиент в этих рецептах. Ниже представлены многочисленные образцы такой выпечки, в том числе: хлеб на яблоках и подсолнечных семечках, хлеб на яблочном пюре и льняной муке, булочки на сырых яблоках и перемолотом льняном семени, и пирог с рыбой на сыром яблоке и льняном семени.

Характерно, что использование яблочного пюре и сырых яблок в их сочетании с перемолотым льняным семенем или льняной мукой, приводит к получению теста различной консистенции, от очень мягкого до достаточно плотного, но выпечка из любого вида такого теста заканчивается получением изделий с совершенно одинаковой структурой мякиша.

При выпечке безглютенового хлеба из дрожжевого теста я использую льняное семя больше как добавку, чем структурный компонент, для более интересной консистенции хлеба на укус. Как правило, это льняное семя грубого помола. Учитывая связывающие свойства льняного семени, его использование в рецептуре иногда позволяет снизить количество камеди. Выпечка дрожжевого хлеба с добавлением льняного семени может иметь форму плоского или высокого каравая, багеты или буханки.

Использование льняной муки вместо льняного семени приводит в получению более однородного по виду и консистенции мякиша, который имеет и более светлый цвет.

Особого внимания заслуживает линейка рецептов хлеба на муке зеленой гречки или ее смеси с мукой кинвы. Льняное семя или льняная мука выполняют связывающую и структурную роль одновременно, обеспечивая плотную, но мягкую консистенцию мякиша. Хлеб на яблоках или овощах с использованием муки зеленой гречки и льняных продуктов пожалуй единственный мучной хлеб, который не требует его поджаривания в тостере и замораживания для длительного хранения. Хлеб этот можно хранить при комнатной температуре до 3-4 дней, он при этом не черствеет.

Возможна и выпечка хлеба на муке зеленой гречки, где яйца в рецептуре заменены льняным семенем, тем самым позволяя выпечь веганский хлеб.

Список рецептов хлеба с использованием льняного семени можно продолжить включив варианты хлеба на самых экзотических сухих ингредиентах, используемых вместо муки. Это и хлеб на муке из тыквенных семечек после отжатия из них масла,

тесто для хлеба, булочек и оснований для пиццы из подсолнечной муки,

и наконец хлеб, выпеченный из теста на кокосовой муке с добавлением льняного семени.

Использование Льняной Муки в Тесте для Пельменей

Ни один из рецептов теста для пельменей, равиолей и лапши не обходится без льняной муки как связывающего агента, какие бы мучные смеси или индивидуальная мука не использовались для приготовления теста. Льняная мука придает чудный вкус изделиям, я уже не говорю о консистенции теста, которое удобно раскатывать очень тонко, лепить пельмени быстро и просто, без дополнительного увлажнения краев теста.

Использование Льняной Муки в Палео Рецептах

Без льняного семени были бы невозможны рецепты теста без муки зерновых, псевдо-зерновых и крахмалов для приготовления сладких и несладких тарталеток.

Льняная мука — важный ингредиент для приготовления теста для коржей Палео Наполеона,

или Палео маковых тарталеток.

Льняная Мука в Сдобном Дрожжевом Тесте

Я люблю использовать  небольшую добавку льняной муки в мучную смесь для сдобного дрожжевого теста, которое я использую для выпечки пирожков и булочек. Тесто получается пластичным, с ним легко работать, а выпеченные изделия практически не содержат трещин.

Из вышесказанного совершенно понятно, что, как льняное семя, так и льняная мука являются продуктами постоянного использования в моей безглютеновой, а особенно безмучной кухни.

Возможно использование льняного семени и в сыром виде. Я использую размолотое льяное семя в сыром виде как добавку в домашние мюсли, или как загуститель в пасты/спреды из свежих фруктов или сухофруктов домашнего приготовления. Были случаи, когда я добавляла льняное семя или муку для стабилизации плотной консистенции домашних конфет, которые не требуют термической обработки. В последних случаях необходимо лимитировать количество используемой льняной муки, учитывая ее вкусовой эффект.

Надеюсь, что приведенные в обзоре примеры позволят Вам увидеть широчайшие возможности примения льняного семени и/или льняной муки, как полноценных, высоких по своей пищевой ценности, и удобных по своим физическим характеристикам ингредиентов, в создании диетических изделий высочайшего качества и змечательного вкуса. Закончить хочу, как и начинала, с хлеба, где использование льняного семени трудно переоценить.

 

Реклама

Использование Льняного Семени в Безглютеновой Кухне — Обзор: 2 комментария

  1. Спасибо большое за обзор! Каждая ваша статья с радостью читается мной! Соблюдаю диету без глютена, лактозы и дрожжей. Много из упомянутых рецептов готовила, вкуснотища! Спасибо что делитесь опытом =)

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Арина,
      С публикацией большого числа рецептов и наработке опыта, сейчас уже можно пытаться представлять те или иные стратегии работы с отдельными ингредиентами используя наглядные примеры конкретных рецептов.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.