Еда без Глютена для Всех — Макароны и Паста

Для тех, кто любит пасту, различные макаронные изделия и лапшу, диагноз целиакии, а также чувствительности к глютену или его непереносимости, является вторым по значимости серьезным диетическим ограничением, уступающим только необходимости исключить обычный пшеничный хлеб из рациона. Я тоже отношусь к любителям блюд из пасты, меня в детстве даже называли «макаронной душой». Макароны, которые в далеких 60-х часто разваливались при варке, и которые дополнительно обжаривались на сковороде до образования хрустящей корочки, с котлетами и томатным соусом были моей любимой детской едой. Во времена моего диагноза (2000 год) изобилия качественных макаронных изделий в Австралии в широкой продаже не наблюдалось. В специализированных магазинах можно было купить итальянские макаронные изделия отличного качества, но на полках в супермаркетах изделия международных лидеров безглютеновой продукции не выдерживали сравнения с обычной пастой из пшеничной муки. Особенно неудачными были образцы из чистой рисовой муки. Варить такие изделия надо было долго, в огромном количестве воды, которая практически превращалась в крахмальный раствор, и вкус у них, говоря вежливо, был не интересный, а если говорить откровенно, то просто кошмарный.

Ситуация драматически другая сейчас. Это не значит, что из продажи исчезли не самые удачные образцы макаронной продукции, просто отличных по качеству, замечательных по вкусу и структуре макарон, рожков, вермишели, листов для лазаньи, спагетти и других всевозможных видов пасты без глютена, появилось очень много и их можно купить практически везде. В основном они базируются на двух видах муки, кукурузной и рисовой, или их смеси. Но появилась и целая плеяда пасты из коричневого риса, муки сорго, мучных смесей с добавками муки кинвы, даже семян чии. В общем приближении паста самого лучшего качества и вкуса как правило имеет итальянское происхождение. Она всегда отличается тем, что можно не использовать огромного количества воды для ее приготовления, она никогда не разваривается в кашу, и сохраняет свою форму даже если используется в супах, которые разогреваются. На мой взгляд макаронные изделия из кукурузной муки или из ее смеси с другими видами муки без глютена более вкусные, чем чисто рисовые, но все такие пристрастия дело личного вкуса и привычек. Качество изделий зависит и от конкретного производителя, поэтому не отчаивайтесь, если купленные Вами макаронные изделия Вам не понравились, пробуйте другие, и не останавливайтесь пока не найдете подходящие Вам по вкусу.

Казалось бы что особенного можно обсуждать говоря об использовании макарон и пасты в каждодневной жизни? Они могут выступать просто как гарниры или подаваться как отдельное блюдо с различными соусами. В предлагаемой вашему вниманию статье я поделюсь теми приемами, которыми я пользуюсь, включая макароны в то или иное блюдо. Во всех случаях я стараюсь, чтобы удельный вес/пропорция макаронных изделий в блюде не была единственно доминирующей, даже если паста является основным ингредиентом блюда.

Использование пасты можно разделить на следующие категории:

паста как один из основных ингредиентов блюда с добавками овощей и/или уже приготовленного мяса/птицы

Для вегеторианских блюд можно использовать пареные овощи — цветную капусту, кабачки, цуккини, капусту брокколи. Я часто использую пареные овощи, которые добавляю в сковороду с нежно обжаренным луком, туда же добавляю отваренные макаронные изделия. Для такой цели лучше всего подходят пенне. Для создания более сбалансированной по своему составу блюда в качестве белкового компонета я добавляю отварное, мягкое и сочное мясо или птицу. Можно использовать и грибы, как самостоятельно, так и в сочетании с мясом. Любая свежая зелень или домашние приправы всегда только украсят блюдо и сделают его более вкусным.

использование пасты с чисто овощными соусами или соусами с овощами и мясом/птицей

Чисто овощной соус я обычно делаю из трех ингредиентов — лука или лука порея, моркови и баклажанов, с добавлением консервированных или свежих помидор без шкурки. При добавлении мясного компонента я использую фарш из грудки индейки или голени курицы. В качестве альтернативного соуса можно использовать соус на основе кокосового молока с добавлением овощей или с добавлением тушеных кусочков постного мяса и обилием различных овощей.

использование пасты как гарнира для различных блюд, включающих густой соус с различными наполнителями

В качестве примера могу упомянуть тушеную индейку или курицу в соусе из овощей.

Для введения дополнительного количества свежих овощей в блюдо, я часто использую прием смешивания свеже-отварных спагетти со спагетти из цуккини. Использование горячего соуса достаточно для подогревания спагетти из цуккини, которые составляют примерно половину гарнира.

использование пасты как гарнира для блюд с минимальным количеством соуса или вообще без соуса

Для сервировки таких блюд, я обычно выкладываю кусочки мяса и добавляю приготовленные макароны в сковороду, где это мясо приготавливалось, и смешиваю их с остатками соуса или любой жидкости на дне сковороды. Приготовленные таким образом макароны могут служить вторым гарниром, если мясо сервируется на овощной подушке.

В разряд блюд этой же категории я бы отнесла использования макарон как гарнира к сосискам без глютена. Это может быть отварная сосиска с добавлением остатков любого овощного соуса или рагу, или сосиска со свежими овощами и яйцом, жареным или отварным всмятку.

макароны с фрикадельками/тефтелями в соусе

Фрикадельки могут варьировать по размеру и приготавливаться в любом, полюбившимся Вам соусе. Мясные фрикадельки из любого мяса с добавлением овощей (мелко нашинкованной и тушеной свежей капусты, свежими, измельченными в крошку цветной капустой, баклажаном или даже тыквой) чрезвычайно удобная в приготовлении и вкусная в любом соусе еда. Я всегда имею замороженные фрикадельки для их использования в супах или соусах. Особого внимания заслуживает использование фрикаделек для приготовления так называемой «разобранной» лазаньи. У меня была задача приготовить максимально ограниченное по содержанию жиров блюдо, с обилием овощей и включением небольшого количества куриного мяса. Для этого я использовала процесс простого запекания овощей с куриными фрикадельками и пастой в виде индивидуальных листочков для лазаньи в постном бульоне (пошаговые фото можно посмотреть здесь).

Блюдо очень просто готовить. Сложил все ингредиенты в посуду для запекания, добавил бульона, закрыл посудину фольгой и забыл в духовке на час, время зависит от емкости противня. Листочки лазаньи укладываются в сухом, неприготовленном виде.

макароны для загущения рагу, гуляшей и добавления сытности супам

Сухие макаронные изделия, аналогично тому как я поступаю с сухими крупами и чечевицей, я очень часто добавляю для поглощения избыточной жидкости в гуляши, рагу и другие блюда, где требуется достаточно длительное приготовление мяса или птицы в овощах. Такой способ приготовления блюда, где мясо может тушиться будучи погруженным в жидкость, позволяет существенно снизить количесство используемого жира на начальной стадии приготовления блюда. Однако наступает момент, когда количество жидкости является избыточным и хотелось бы от него избавиться без дополнительного времени потраченного на выпаривание влаги. Поэтому за 8-10 минут до окончания готовки я добавляю небольшую порцию сухих макарон, которые во время своего приготовления набухают, абсорбируя избыточную жидкость. Полное приготовление блюда вместе с гарниром осуществляется в одной кастрюле. Макароны при этом получаются необычайно вкусными, они пропитываются не водой как при варке, а соусом самого блюда. Единственная рекомендация в этом случае, убедиться в том, что Вы используете макароны плотной структуры, особенно если Вы не используете все блюдо в первый день.

Для сытности супов и введения углеводного компонента я обычно использую вермишель или крошечные макарончики. Как правило так я поступаю с детскими супами, так чтобы мелкие макаронные изделия легко помещались в ложку. Важно не переварить вермишель,, а иногда даже оставить ее чуть твердой, при остывании супа она дойдет до мягкости.

использование лапши домашнего приготовления

Я использую два вида лапши домашнего приготовления. Это лапша соба из муки зеленой гречки, а также лапша из остатков теста при приготовлении пельменей и равиолей. Раскатанную лапшу можно использовать свежей, а можно подсушить, хранить в герметически закрытом контейнере и использовать по мере надобности. Для добавок в блюда из лапши можно использовать все что пожелаете, от смеси овощей, до мягкого мяса приготовленного до состояния тушенки с карамелизованным луком.

рисовая лапша различного вида для блюд восточной кухни

И, наконец, несколько слов об использовании рисовой лапши в безглютенвой кухне. Совсем тонкая вермишель, которая для своей готовности просто заваривается кипятком и настаивается в нем 1-2 минуты, очень удобна как наполнитель в супы любого происхождения. Особенно часто она используется в супах или бульонах восточной кухни, но точно также может подойти в любой другой суп как углеводный наполнитель. В холодном виде такая вермишель может использоваться как дополнительный ингредиент к овощам или белковому компоненту в рулетики из рисовой бумаги. Рисовую лапшу других разновидностей можно обычно проибрести в магазинах с товарами из Азии. Для приготовления любого вида лапши надо следовать инструкциям на упаковке, но советую также особенно внимательно читать состав ингредиентов и быть уверенным, что продукт не содержит глютена, как например большая часть коммерческой гречневой лапши соба, которая как правило имеет в своем составе пшеничную муку.

Закончу статью очень просто, не бойтесь экспериментировать в нестандартном использовании макаронных продуктов. Остывшие макароны всегда отлично идут в любые запеканки — овощные, мясные и даже сладкие, с фруктами и ягодами. Они могут использоваться и как наполнители в омлеты. Надо только найти удовлетворяющие Вас по качеству и вкусу продукты, а использовать их можно как только душа пожелает.

Реклама

Еда без Глютена для Всех — Макароны и Паста: 3 комментария

  1. Спасибо, прекрасный обзор =)
    Расскажите пожалуйста как готовите соус из лука, моркови и Баклажан, который Вы упомянули в начале статьи.
    Благодарю =)

    Нравится

    1. Рецепт опубликован дважды как фрикадельки с баклажанами и как фрикадельки из индейки в томатном соусе с овощами. Вместо консервированных помидор можно использовать свежие помидоры без кожуры.

      Нравится

      1. Спасибо, Ирена! Посмотрю. Помидоры буду заменять, их нельзя мне по диете =)

        Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.