Оговорюсь сразу, что использование меда для приготовления домашнего зефира из смеси слив и яблок не было обусловлено желанием заменить рафинированный сахар на мед, как натуральный продукт, а просто потому, что у некоторых людей существует непереносимость сахара (димера сахарозы), который они не могут переваривать, и который вызывает целый ряд неприятных явлений. Такие люди однако могут переносить подсластители, которые содержат в значительной степени уже переваренную сахарозу. В качестве такого подсластителя может выступать мед, где углеводы находятся преимущественно в мономерном состоянии в виде глюкозы и фруктозы. Именно поэтому все мои рецепты без сахара основаны либо на использовании натуральных фруктов и ягод, либо подсластителей в форме меда (как пересыщенного жидкого сиропа), или в сухом виде — как порошка глюкозы. Нижеприведенный рецепт был специально разработан для нашей приятельницы в рамках ознакомления со вкусом замечательных уникальных продуктов Советской кухни.
Характерно, что зефир приготавливался преследуя две цели одновременно — получить домашние конфеты зефира на меду, и использовать полученную массу для приготовления торта по мотивам торта «Черный Лес» в диетическом варианте без муки, молочных продуктов (масла, молока и сливок), сахара, шоколада и даже порошка какао.
Полный рецепт указанного торта «Черный Лес» опубликован пока только на английском языке здесь.
Использование меда, как пересышенного сиропа в виде жидкости, заставило меня произвести расчеты и поменять соотношение ингредиентов в обычном рецепте зефира таким образом, чтобы сохранить консистенцию зефира и концентрацию сахаров в зефирной массе для образования корочки при его подсыхании. Такой подход был обусловлен тем, что я не имела возможности использовать сахарную пудру на финальной стадии приготовления зефира. Для тех кто переносит сахар мой совет — не мучайтесь и используйте сахар. Так или иначе энергетическая ценность конфет и их калорийность будет идентичной таковой для зефира на сахаре. Для людей, которые не могут употреблять сахар в силу невозможности его расщеплять, этот рецепт решает проблему и дает возможность полакомиться зефиром. Предупреждаю сразу, на вопросы о замене меда на что бы то ни было, в том числе и другие сиропы отвечать не буду. Голословно я советы не даю, а экспериментировать с другими жидкими подсластителями не буду. Кто хочет экспериментировать — делайте это на свою ответственность.
Ингредиенты:
Для приготовления 2 коробочек зефира из половинок и 2-х слоев крема для одного торта диаметром 20 см.
- 30г яичного белка, поделенного на две равные порции (обычно белок 1 большого яйца)
- 410г очищенных от кожуры и сердцевины зеленых яблок и слив без косточки но с кожурой, сливы должны быть твердыми и лучше всего чуть недоспелыми, не сочными (примерно три небольших яблока и 2 большие сливы)
- после приготовления густое фруктовое пюре должно весить 155г
- 360г меда, я использовала органический, разделенного на порции 210г и 150г
- 8г агар-агара для зефира (если зефирная масса в основном используется для приготовления торта использовать 7г агар-агара для более мягкой консистенции слоя зефирного крема)
- 50мл/г воды
Приготовление:
Для приготовления фруктового пюре можно использовать исключительно яблоки, без слив, тогда зефир будет иметь яблочный вкус и более светлую окраску. Использование только слив может вызвать проблемы, так как сливы обычно не содержат такого же количества пектина как яблоки, что может повлиять на то, как смесь взбивается.
- взвесьте стеклянную миску или кастрюлю, в которой Вы будете уваривать фрукты, запишите ее вес
- очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте на небольшие кусочки
- нарежьте сливы вместе с кожурой на дольки, удалите косточку
- быстрее и проще всего приготовить пюре в микроволновой печке, но можно уваривать фрукты до нужного веса и в небольшой кастрюльке, или запекать в духовке
- взвесить 410г фруктовой смеси, положить их в стеклянную миску
- произвести расчет сколько будет весить миска с уваренными фруктами, если их вес должен быть 150-160г
- готовить фруктовую смесь 10 минут на максимальной мощности печки
- переработать смесь в пюре, взвесить
- готовить еще 7-10 минут до достижения веса уваренного пюре в 155-160г, пюре будет очень густым
- разделить мед на 2 порции, как указано в рецепте
- в маленькой кастрюльке-ковшике с носиком залить агар-агар водой
- добавить порцию меда (150г) к густому горячему/теплому фруктовому пюре, размешать и дать смеси остыть
- размешать агар агар в воде и начать его нагревать
- нагревать помешивая в течение 1-2 минут
Все что происходит до этого момента можно делать в любом темпе с остановками. Для последующих операций надо все иметь под рукой и иметь четкую последоватьность действий для успешного приготовления и отсадки зефира.
- приготовить большой кондитерский мешок (или даже два) с насадкой относительно большого диаметра, так как смесь будет достаточно плотной, моя насадка фактически имела слишком узкое отверстие, что затрудняло быструю эвакуацию зефирной смеси из мешка
- приготовить доски или другие плоские поверхности, застеленные пекарской бумагой для отсадки зефира, если конфеты маленького размера как у меня, Вам понадобится 4 поверхности
- начните взбивать половинную порцию белков в чистой и сухой миске, при достижении плотных пиков, отставьте миску в сторону
- переложите смесь уваренного и остывшего фруктового пюре с медом в большую миску стационарного миксера
- добавьте вторую половину белка (не взбитого)
- начните взбивать смесь на высоких оборотах, взбивайте 4 минуты, пока смесь не станет бледной и не увеличится в объеме в 3 раза
- добавьте первую порцию уже взбитого белка
- продолжайте взбивать смесь на высоких оборотах
- пока миксер работает, добавьте вторую порцию меда (210г) к горячему раствору агар-агара
- нагревайте смесь на маленьком/среднем огне постоянно размешивая
- комочки агар-агара начнут растворяться
- нагревайте раствор до закипания и полного растворения агар-агара, затем поварите его 1 минуту, раствор должен быть однородным, прозрачным и жидким
- если Вам потребуется длительное время для приготовления сиропа, Вы можете на время остановить взбивание в миксере
- наливайте горячий сироп в миску работающего на средних оборотах миксера, струйка сиропа не должна быть очень тонкой и лучше ее не пускать по стенке, сироп будет медленнее смешиваться и быстрее остывать
- после того как весь сироп добавлен в чашу миксера, увеличить обороты до высоких снова и взбивать еще 2-3 минуты (фотографий нет, но чаша миксера будет полной на 3/4)
- работая максимально быстро переложить зефирную массу в кондитерский мешок большого размера или в два мешка, если зефир отсаживается с различными наконечниками
- отсадить зефир как индивидуальные конфеты на приготовленные поверхности с пекарской бумагой
- и/или отсадить массу на заранее приготовленные сухие или промазанные коржи торта
Нижний корж
Верхний корж
- завершить сборку торта
- дать зефиру и торту постоять для полного застывания массы
- зефиру требуется 10-20 часов до образования корочки на поверхности
- торт лучше разрезать и подавать на следующий день, но можно приготовить утром и подавать вечером
Зефир на меду лучше использовать в виде половинок, уложив их в коробку, застеленную пекарской бумагой. Для удобства не следует укладывать конфеты слишком близко друг к другу.
Погоня за двумя зайцами, с одновременным приготовлением зефира и торта, с явным временным преимуществом отданным торту, обусловила не самую красивую отсадку зефира. Более аккуратные маленькие зефирки были предназначаны для украшения другого торта и поэтому они получили больше моего внимения и старания. Обычные небольшие зефирки получились не особенно симпатичными, но жалоб на их вид не поступало.
Ссылка на английский рецепт, с полным описанием ингредиентов и приготовления торта, приведена в самом начале статьи. Приготовление торта сложное, ступенчатое и длительное, с многими стадиями для бисквита и густого повидла. Поэтому кроме тех, у кого действительно самые строгие диетические ограничения, которые не позволяют использовать любую муку, крахмалы, молочные продукты, сахар, шоколад и даже порошок какао, я никому не рекомендую тратить столько усилий на приготовление этого, правда очень красивого и вкусного, торта.
