Кокосовый Хлеб без Глютена, Муки, Крахмалов, Дрожжей и Сахара

Рецепт этого, не побоюсь сказать уникального хлеба, интересен не только тем, что в составе его ингредиентов нет муки зерновых (злаков), псевдо-зерновых, бобовых, сои, орехов и их жмыхов, крахмалов, дрожжей, молочных продуктов, сахара и его заменителей, но и тем, что его можно качественно выпечь в виде полноценной большой буханки без особых проблем. Перечень ингредиентов удивительно короткий, где двумя принципиальными составными частями выступают кокосовая мука и яблочное пюре. Яйца в рецепте, в сочетании с кокосовой мукой, повышают содержание белка в хлебе, и делают его, также как и хлеб на семечках, полноценной едой, в отличие от обычных вариантов хлеба, которые являются почти исключительно мучными, высокоуглеводными продуктами.

Возможна выпечка и половинной порции рецепта, в виде маленькой буханочки,

или даже в виде небольших булочек или лепешек различного размера.

Необычный состав кокосовой муки с высоким содержанием белка и клетчатки придает ей совершенно специфические физические свойства, в том числе необыкновенно высокую способность удерживать влагу. Именно поэтому выпечка из кокосовой муки имеет весьма специфическое соотношение сухих и влажных ингредиентов, что совершенно исключает замену кокосовой муки на любую другую в данном рецепте.

В процессе приготовления теста, во время вмешивания сухих ингредиентов, происходит существенное, я бы сказала драматическое уменьшение объема. Из других особенностей выпечки по данному рецепту следует отметить, что тесто поднимается в процессе выпечки весьма незначительно, может быть на 15, максимум 20% объема теста. При выборе формы для выпечки следует отдавать предпочтение широким формам, в которых получается широкая и невысокая буханка, в отличие об общепринятой, узкой и высокой, с куполообразной формой буханки хлеба. В этом хлебе купол получить трудно, практически невозможно. Чем менее высокая буханка, (толщина слоя теста) тем лучше испечется хлеб.

Хлеб имеет именно хлебный вкус, в отличие от многих других на кокосовой муке, которые имеют скорее вкус несладкого кекса. Вкус также зависит от специй и вкусовых добавок, из которых я использую морскую соль, кумин и мою домашнюю приправу. Можно использовать порошок сухого чеснока или лука, а также любые другие сухие специи или влажные пасты по вкусу. Хлеб плотный, но очень мягкий по консистенции. Лучше ему дать постоять и медленно полностью остыть, я обычно ставлю хлеб обратно в теплую духовку, где он медленно остывает. Хлеб легко режется, мало крошится, кусочки мягкие, и если они длинные из большой буханки, могут сломаться посередине. Хлеб прекрасно замораживается и размораживается без потери вкуса и структуры. Яблочный хлеб на кокосовой муке можно использовать как для несладких, так и сладких бутербродов, можно запекать бутерброды в духовке, можно жарить его на сковороде. Хлеб совсем не сухой и его можно хранить несколько дней при комнатной температуре, он не будет черстветь.

Ингредиенты:

для большой буханки в форме 13см х 23см х 6.5см (буханка нарезается на 16 относительно толстых кусочков и 2 горбушки)

  • 4 больших яйца (220г без скорлупы)
  • растительное масло (я использовала масло виноградных косточек), если вес яиц меньше
  • 400г яблочного пюре без добавок, я использовала коммерческий продукт — начинка для яблочного пирога без добавок, где единственный ингредиент печеные или пареные дольки яблок
  • 100г кокосовой муки
  • 30г семян льня мелкого помола
  • 12г питьевой соды (или пекарского порошка для тех, кто может переносить его состав, в него обычно входит рисовая мука, убедитесь, что он без глютена)
  • 10г морской соли
  • 4-5г порошка кумина

дополнительно, не обязательно

  • сухая приправа или влажная паста (у меня 1 чайная ложка с горкой моей приправы из чеснока, острого и сладкого перцев чили)
  • кокосовое масло для смазывания формы
  • семена кунжута для декорации

Приготовление:

Процесс приготовления показан с использованием стационарного миксера (использовала для моего удобства). Можно использовать ручной миксер или насадку для погружного блендера.

  • включить духовку на прогрев до 170С в режиме с вентилятором
  • хорошенько промазать форму для выпечки кокосовым маслом
  • альтернативно использовать специальные бумажные формы для выпечки буханок или просто застелить форму обычной пекарской бумагой
  • приготовить яблочное пюре из уже готовых (запеченных, пареных и др.) яблок, при использовании коммерческих пюре обращайте внимание на их густоту, совсем жидкие могут потребовать увеличение количества кокосовой муки
  • перемолите льняное семя или используйте коммерческое перемолотое семя мелкого помола
  • смешайте все сухие ингредиенты: кокосовую муку, льняное семя, соль, соду и кумин, при наличие даже мелких комков в муке или соде, пропустите смесь через сито
  • если не используете дополнительных специй, количество соли следует увеличить до 12г
  • взвесьте яйца без скорлупы, зарегистрируйте их вес, высчитайте сколько растительного масла надо добавить чтобы общий вес был 220г, не добавляйте масло к яйцам на этой стадии!
  • взбейте яйца до посветления и увеличения их объема почти в три раза
  • добавьте яблочное пюре, взбивайте еще 2-3 минуты на высоких оборотах
  • перелейте смесь в широкую миску, это значительно упростит процесс равномерного вмешивания сухих ингредиентов
  • добавьте растительное масло к смеси, если оно необходимо
  • добавьте влажные специи на этой стадии
  • вмешайте добавленные ингредиенты венчиком
  • добавтьте смесь сухих ингредиентов к влажным
  • максимально возможно быстро вмешайте сухие ингредиенты во влажные
  • смесь начнет густеть прямо на глазах, одновременно теряя при этом объем

  • переложите тесто в форму для выпечки, разровняйте его поверхность
  • используйте кунжут или другие семена для декорации
  • выпекайте на средней полке при 170С с вентилятором 60-70 минут, выпеченный хлеб будет плотным при прикосновении к нему

  • выньте хлеб из формы и поместите его на решетку, решетку верните в духовку и дайте хлебу остыть вместе с духовкой (этот этап не обязателен если не используется достаточно жидкое яблочное пюре
  • если хлеб выпекался в промазанной форме, застелите решетку пекарской бумагой, нижняя корочка горячего/теплого хлеба мягкая и решетка ее может повредить

В мякише этого хлеба всегда замечается интересный эффект, мякиш темнее внизу буханки и светлее у верхней корочки.

Выпечка маленькой буханочки

При выпечке булочек/лепешек их следует формировать из теста мокрыми руками. Тесто очень поддатливое, отщипните кусочек и сформируйте из него плоскую булочку в виде диска среднего или маленького размера. Выпечка лепешек займет меньше времени.

В начестве начинки для бутербродов я использовала куриный паштет, который я делаю практически каждую неделю. Данный вариант паштета был приготовлен с тушеным луком, морковью и тыквой, без предварительного запекания тыквы, как я это делаю для тыквенного паштета. При использовании такой начинки и для приготовления блинчиков я добавляю отваренные вкрутую яйца.

С домашней квашеной капустой ланч-перекус получился замечательным!

Реклама

Кокосовый Хлеб без Глютена, Муки, Крахмалов, Дрожжей и Сахара: 17 комментариев

  1. Ирена, благодарю за рецепт!
    Такой вопрос к вам, всегда использовала пюре сырых яблок,.в этом рецепте печёные…
    Вы всегда используете такие яблоки или можно и сырое пюре из яблок?
    Ваш хлеб из гречневой муки пеку на сыром пюре
    Благодарю!

    Нравится

    1. Можно конечно из сырых яблок, просто после того как я нашла 800 граммовые банки таких уже готовых яблок, всегда имею их дома. Очень удобно, не всегда дома есть так много зеленых яблок, я ведь постоянно пеку на яблоках. Спасибо что спросили Татьяна, у многих наверняка будет тот же вопрос, а в рецепте я об этом не упомянула.

      Нравится 1 человек

  2. Спасибо за Ваш труд и рецепт!!!! Я задалась целью изучить весь Ваш блог, так как информация действительно бесценная. Не смотря на то, что кулинарной информации сейчас масса, найти что-то дельное сложно, особенно в теме нетрадиционного питания.

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Нина за добрые слова,
      Надеюсь, что Вы сможете найти полезные для себя подходы и рецепты, а информация о различных продуктах без глютена поможет ориентироваться в разнообразных продуктах, которые могут использоваться как сухие ингредиенты в выпечке.
      Всегда буду рада ответить на возникающие вопросы.

      Нравится

    1. Здравствуйте Мария,
      Затрудняюсь ответить на Ваш вопрос, как поведут себя в этом рецепте яйца чии сказать трудно. Тесто может получится очень густым и плотным. Единственный шанс — это попробовать, но в таком случае лучше испечь половинную порцию рецепта. Если будете печь напишите что получится.

      Нравится

  3. Ирена, спасибо за рецепт! Благодаря вашему блогу я открыла для себя кокосовую муку и теперь регулярно её использую. Испекла лепёшки, очень вкусно получилось. И процесс готовки занимает мало времени.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Светлана,
      Я сама вначале была очень скептически настроена насчет кокосовой муки, она совсем другая в выпечке и большинство рецептов с ней используют жиры стаканами. Но сейчас, после того как я приноровилась к ней и использую большое количество фруктовых пюре взбитых с яйцами, очень довольна результатами и часто пеку для нас самих, хотя такие существенные ограничения мне самой не нужны. Как ни странно рецепты получаются и бюджетными, так как муки идет раза в 3 почти 4 меньше чем любой другой. Недавно испекла модификацию бананового кекса с изюмом и орехами, где бананы почти наполовину заменила яблочным пюре, просто в доме не было много бананов. Не собиралась даже публиковать, испекла кекс на отдачу, но получилось настолько удачно, что муж настоял на фотографиях и сегодня буду публиковать в английском блоге. Для пошаговых фото нужно будет печь еще раз. Очень просто и быстро.

      Нравится

  4. Добрый день,Ирена
    Сейчас пеку этот хлебушек, половинную порцию,яйца заменила мукой золотистого семени льна.
    Все остальное строго по рецепту(на днях специально приобрела весы)
    Ах да,еще взяла 50 гр.тыквы и 150 гр.яблочного пюре,не думаю,что это как-то кардинально повлияло.
    Пекла на 170С 60 мин. без вентилятора в формах для кексов(формы для хлеба у меня пока нет),проверила лучинкой,она сухая была,но когда достала один на пробу,тесто оказалось непропекшимся до конца(надо было видимо для верности наполнять формочки только до половины)
    Поставила назад в духовку,убавила температуру до 150С,чтоб не сгорели,посмотрим что получится)
    Кокосовую муку в первый раз использую,купила, начитавшись про нее у вас на блоге.
    Тесто не поднялось совсем,хотя разрыхлитель я ложила.Вообще само тесто было очень необычным для меня по консистенции,вроде как мокрый песок что-ли.
    Хочу вообще уточнить насчет соды/разрыхлителя:может его вообще в тесто не ложить,если толку от него нет?)
    И еще вопрос по поводу корочки хлеба:что в хлебе с зеленой гречки(хотя он поднялся немного с разрыхлителем процентов на 15-20),что в этом хлебе ,вообще нет такой корочки хлебной как у вас,вот интересно почему?
    Может из-за того,что пеку без вентилятора,т.к в ваших рецептах без яиц вы также печете(но на корку вашего хлеба это никак не влияет)
    Чтоб было понятно,то на кокосовом хлебе сейчас нет вообще практически никакой корочки,в гречневом-была легкая,но почему-то цвет ее был при выпечке даже немного светлее,чем мякиш (потом стала такого цвета как и хлеб)

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Анастасия,
      Отвечу сразу насчет соды, так как сама позавчера пекла еще раз из этого теста основы для пиццы и соды вообще не положила. Выпечка просто нежно кремового цвета, совсем светлая, и тесто вообще не поднялось, но думаю я переусердствовала с толщиной пласта, раскатала специальной скалкой с 6 мм зазорами, очень получилось тонко, хотя для тех кто любит пиццу с тоненькой корочкой подойдет. Вкус мне понравился. Вы правы корочки особой как бы нет и тесто необычной консистенции. Но пропекается нормально, Вы наверное недопекли, тем более что без яиц на льняных и чия яйцах печется дольше. Дайте выпечке полностью остыть, можно нарезать на кусочки и подсушить на противне, просто чтобы посмотреть какая Вам консистенция подходить. Без яиц не пекла, так что с полной уверенностью сказать не могу что получится хорошо. Пока не огорчайтесь, сделайте все до конца, потом у остывшего хлеба попробуйте вкус. Он станет лучше после остывания и станет кроме того крепче, как бы схватится.

      Нравится

  5. Т.е выбор режима с вентилятором не зависит от того с яйцами я пеку или без?
    А по поводу огорчаться:Вы знаете я уже устала за эти неск.недель освоения БГ выпечки то огорчаться,то потом радоваться)Потому что часто выходит совсем не то,что ожидаешь,но иногда это не в худшую сторону,а даже в лучшую))И если бывает и в худшую,то появляются новые варианты как улучшить или же просто понимаешь,что продукт не твой(дошло до меня,что все продукты совсем не обязаны мне нравится))
    А по поводу лучшей стороны:вареники на зеленой гречке получаются вкуснее,хоть и потрескались у меня и варила поэтому в пароварке.
    Еще вчера делала небольшие рулетики на зеленой гречке,рецепт мой:половина раст.масла и половина воды и мука,но если бы не вы я бы не стала такое и пробовать,раньше их пекла на пшеничной муке.Скажу сразу,что не сразу все получилось как надо,чуть помучалась,рулетики были с маком и со сливовым вареньем,потом при выпечки заглянула в духовку они какие-то не очень по виду,потрескались,страшненькие)
    Попробовала,сразу непонятный для меня вкус,а потом как распробовала не могла оторваться),такой какой-то более глубокий вкус что-ли.При чем именно с маком идеальное сочетание,с вареньем что-то не то(хотя раньше именно с вареньем любила больше).С маком рулетик съела сама,а с вареньем порезала на кусочки и притрусила сах.пудрой и с замиранием сердца ждала прихода детей со школы)Какого же было мое удивление,когда дети сказали что это ооочень вкусно,еле забрала,чтоб не слопали все сразу.
    Еще пекла печеньки на нутовой муке с кунжутом(рецепт тоже не ваш),вместо сливочного масла полпорции кокосового нерафинированного.Какая этв вкуснотень!Пшеничная мука и рядом не стояла.Хотя я вообще не могу переносить на дух кокос,тут такая легкая его нотка и все очень гармонично сочетается друг с другом.
    Я почему тут так все подробно это описываю,тем более с не вашими рецептами(если сочтете за нарушение,то удаляйте),чтобы как можно больше людей почитали и поняли,что БГ выпечка это очень большое поле для фантазии и богачайшая палитра вкусов!

    Нравится 1 человек

    1. Наоборот Анастасия,
      Я приветствую описание любых экспериментов на кухне. И совершенно согласна с Вами по обоим пунктам, безглютеновая выпечка богаче и интереснее на вкус, а уж о разнообразии структур и консистенций выпечки и говорить нечего. И второй момент, я терпеть не могу вкус кокоса, просто на дух не переношу, стала пользоваться кокосовой мукой и маслом из-за полной нужды, поскольку хотела сделать рецепты для нашей приятельницы, а она не переносит молочные продукты. А сейчас кокосовая мука один из моих любимых продуктов и я пеку на ней даже для нас самих, хотя я переношу все виды муки без глютена, кроме соевой. Кокосовому маслу я сопротивлялась очень долго, а сейчас даже иногда использую его для нас. Если смешать оливковое и кокосовое масло напополам и жарить нежно на смеси этой лук или еще с морковью, запах в доме, как муж говорит — мертвые встают. Про кокосовые сливки и молоко даже и говорить не буду. Закупаем все упаковками, правда я в основном использую их для готовки на экспорт. Получила удовольствие от приготовления и бонус, есть не надо. Идеально для меня.

      Нравится

    2. Это зависит от вида теста, а не наличия яиц. Без вентилятора обычно пеку только хлеб на зеленой гречке и кинве, без вентилятора от лучше поднимается. Основной же режим с вентилятором, но как я понимаю, сейчас духовок как у меня мало. У меня нагревательная спираль только внизу, у современных духовок или только сверху или и снизу и сверху. Режимы все-таки разные. Без вентилятора верхняя корочка не схватывается и позволяет хлебу подниматься из середины, которая еще жидкая. Если же с вентилятором, то корочка затвердеет, внутри еще тесто жидкое, его распирает и буханка трескается где попало, чтобы дать воздуху выйти. Для более пластичных видов теста, и те что не сильно поднимаются лучше печь при равномерном распределении тепла.

      Нравится

  6. А кстати блинчики тонкие на гречке у меня не получились,все прилипало к сковородке.
    Как-нибудь повторю эксперимент)Хотя делала позже на БГ смеси и на льняном яйце,получилось гораздо лучше,хотя должна заметить,что конечно на пшеничной муке это намного проще сделать.Но мы их и не едим часто,так что я вовсе не расстроена)
    И дочь(7 лет)была довольна.Просто сердце радуется,когда доча,что не спросит,ей все можно))
    Поначалу были такие вопросы:»мама,а мне это нельзя?»А теперь:»мама,мне и это можно?»
    Благодарю вас!

    Нравится 1 человек

  7. Благодарю за разъяснения по поводу ветилятора.
    У меня спираль и снизу и сверху.Надо поэкспериментировать с режимами или вообще совместить)

    Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.