Хлеб из Крупы Зеленой Гречки от Елизаветы

Рецептов хлеба, где в качестве основного ингредиента выступает исключительно крупа зеленой гречки, ферментированная в воде, существует много. Я сама такой хлеб пекла один раз, не отнеслась к этой попытке серьезно, и хлеб, хоть и получился, для меня не показался интересным для постоянной выпечки. Я не собиралась продолжать работать над этим рецептом, потому что себе печь его не собиралась, а для беззерновой выпечки он не подходил. Однако, наша приятельница попробовала этот рецепт, хлеб этот у нее на удивление прошел, и она довела этот рецепт до абсолютно воспроизводимой стандартизированной выпечки буханки хлеба, которая ее устраивала по структуре и вкусу. 

Характеристика хлеба

Этот хлеб отличается от любого из рецептов из муки зеленой гречки, приведенных в блоге, которые базируются на яблоках или овощах, в сыром или приготовленном виде, с добавлением яиц. Этот хлеб не имеет типичной для хлеба пористой и мягкой консистенции. Хлеб из ферментированной гречки на воде плотный, и имеет сплошную консистенцию. На ощупь хлеб имеет консистенцию чем-то напоминающую застывшую плотную кашу из зеленой гречки. Я бы не рекомендовала использовать этот хлеб без его поджаривания в тостере или на сухой сковороде. В виде горячей или остывшей гренки хлеб просто восхитительного вкуса и структуры. Корочка его хрустит, мякиш нужно жевать, он не пустой на укус. Гренка вкусная сама по себе, но с наполнителем, например с густым грибным соусом, или в виде традиционного горячего бутерброда с ореховым маслом и медом, абсолютный восторг. Это даже удивительно, насколько поджаривание в тостере меняет хлеб. Структура этого плотного хлеба позволяет его нарезать очень тонко, правда для этого нужен хороший хлебный нож с зубчиками, поскольку корочка хлеба очень крепкая и обычный нож ее не возьмет. Признаюсь сразу, что я с большим недоверием начала пробовать этот хлеб, но на мой личный вкус, для гренки это оказался самый вкусный вариант хлеба. По своим ингредиентам, хлеб не имеет равных. В базовый рецепт нужна только крупа зеленой гречки, вода и соль. Дополнительно можно включать любые специи и семена.

Изначально я планировала дать описание этого хлеба, свое мнение о его вкусе и структуре, и только краткую характеристику его приготовления. Но после знакомства с оригинальной гостевой публикацией рецепта в е-блоге, решила не лениться и полностью перевести рецепт Елизаветы. Она очень ответственный человек и ее детальные рекомендации могут быть принципиальными для некоторых читателей, для которых это вариант хлеба может оказаться единственно реальным. Предлагаю Вашему вниманию мой полный перевод рецепта. Мои замечания и дополнения даны курсивом.

Итак, гречневый хлеб от Елизаветы:

Недавно я задумалась о том, как процесс ферментации может превратить еду, которую человек не может переварить, в еду, которая отлично переваривается и становится пригодной для употребления. Например, я не могу употреблять капусту, как сырую, так и приготовленную, но могу есть квашеную капусту (которая фактически является ферментированным продуктом) без никаких проблем.

Примерно 10 лет назад, я экспериментировала с ферментацией муки без глютена (в частности муки из зеленой гречки, пшена и кинвы/киноа) с целью приготовления хлеба на закваске. Несмотря на то, что в результате я получила весьма съедобный хлеб, я имела серьезные проблемы с перевариваением такого хлеба, и поэтому прекратила все попытки приготовления и потребления такого хлеба. Однако недавно я стала задумываться над вопросом, восстановилась ли моя пищеварительная система до такого состояния, что может перерабатывать зерновые или псевдо-зерновые без глютена после их ферментации, учитывая известный факт, что ферментированные продукты перевариваются легче, чем не ферментированные?

Поиск в “YouTube” привел меня к двум видео в которых показан процесс ферментирования крупы зеленой гречки (а не муки) и переработки такой крупы в тесто для выпечки хлеба. Полученный после выпечки теста хлеб выглядел многообещающим, и я решила попробовать приготовить такой хлеб сама. После нескольких минимальных модификаций я могу подтвердить, что процесс работает очень хорошо. Он прост, требует минимальных затрат энергии и средств. Цена ингредиентов существенно дешевле по сравнению с другими вариантами хлеба, приемлемого для меня (например хлеба из обезжиренной муки из тыквенных семечек). Свежевыпеченный хлеб очень вкусный, когда он еще теплый, и когда он полностью остыл, он абсолютно восхитителен поджаренный в тостере, с чудесной хрустящей корочкой. Но самая лучшая новость — я могу есть и переваривать этот хлеб без проблем!

Вся заслуга принадлежит двум дамам из “YouTube” видео-роликов:

Ниже представляю мою версию приготовления этого хлеба с минимальными изменениями.

Ингредиенты:

  • 560г сырой крупы зеленой гречки
  • фильтрованная вода для замачивания крупы
  • дополнительно 390мл фильтрованной воды для приготовления теста
  • 6 столовых ложек подсолнечных семечек
  • 1 столовая ложка сухого орегано
  • 3/4 чайной ложки морской соли

Замечание: Из вышеприведенного количества ингредиентов можно испечь 2 небольшие буханки хлеба (форма размером 10см на 20см по верхней границе)

Приготовление:

  • положите крупу в чистую стеклянную (керамическую) миску и залейте ее большим количеством отфильтрованной воды, оставьте миску на столе, защищенную от прямого солнечного света, на 6 часов

  • после 6 часов Вы заметите, что крупа набухла и на поверхности воды образовались пузырьки

  • используйте сито чтобы слить воду, Вы заметите что крупа стала несколько скользкой на ощупь, хорошенько промойте крупу под проточной водой, желательной отфильтрованной, подождите пока вся вода стечет
  • я обычно промываю крупу в виде четырех порций, что обусловлено небольшим размером сита

  • поместите промытую крупу и дополнительное количество профильтрованной воды в блендер (у меня Vitamix)
  • измельчите/переработайте смесь в однородную массу

  • перелейте полученное тесто в стеклянную или керамическую миску, не используйте миски из металла или пластика

  • поместите миску в дегидратор/термостат/теплое место с фиксированной температурой (35С) и оставьте примерно на 10 часов
  • после окончания 10 часов, выньте миску с тестом из дегидратора, Вы заметите, что поверхность теста заветрилась и на ней образовалась тонкая корочка, не стоит по этому поводу волноваться, корочка не повлияет на структуру и консистенцию хлеба

  • разогрейте духовку до 180С, выпекайте хлеб в режиме с вентилятором, если у Вас нет такого режима, возможно необходимо увеличить температуру и/или время выпечки
  • приготовьте 2 небольшие формы для выпечки, застелите их пекарской бумагой или используйте специальные вкладыши из бумаги с силиконовым покрытием

  • отмерьте дополнительные ингредиенты

  • пользуясь деревянной ложкой аккуратно введите дополнительные ингредиенты в тесто, важно не слишком много перемешивать тесто

  • перелить тесто в застеленные формы для выпечки

  • выпекать 85 минут
  • после выпечки, сразу же вынуть хлеб из духовки и из форм для выпечки, отделить бумагу от буханок хлеба
  • поместить хлеб на проволочную решетку остывать

  • в идеале лучше всего подождать пока хлеб полностью остынет — но если Вы как я — это слишком долго! Подождите хотя бы полчаса прежде чем нарезать часть буханки и съесть хлеб пока он еще теплый
  • остальную часть оставьте полностью остыть

Моя обычная процедура приготовления хлеба:

Учитывая мой стиль жизни и мои возможности лучшая процедура для меня следующая:

  • начать замачивание крупы примерно в 3:15 дня за день до выпечки хлеба
  • процесс промывания и приготовления теста приходится на 9:15 этого же дня
  • на следующий день примерно в 7:15 утра вмешиваются дополнительные ингредиенты и выпекается хлеб
  • это означает, что хлеб готов в 9:00 утра

Естественно это процедура работает для меня, Ваш стиль жизни может диктовать совершенно другой режим.

Для тех у кого нет дегидратора:

Основываясь на моем предыдущем опыте с ферментированием, я уверена, что процесс можно осуществить и без дегидратора. Причина по которой я его использую простая. Дегидратор дает возможность соблюдения точного времени для ферментации при фиксированной температуре в 35С, особенно если температура в доме/квартире колеблется в широких пределах. Для ферментирования теста без дегидратора попробуйте следующий вариант:

  • замочите крупу как описано выше
  • промойте крупу и приготовьте из нее тесто как описано выше
  • перелейте тесто в стеклянную миску и накройте ее сухим и чистым кухонным полотенцем, оно предотвратит попадание пыли и посторонних предметов в тесто, обеспечивая одновременно циркуляцию воздуха
  • поставьте миску в теплое место на кухне, защищенное от прямого солнечного света
  • время ферментации будет существенно зависеть от температуры окружающей среды и может занять до 2-3 суток (мое примечание: в условиях холодной зимы и выключении отопления на ночь, как обычной практики контролируемой суточной температуры в доме, учтите также что микрофлора, участвующая в ферментации, а также эффективность/скорость ее работы, зависит от региона проживания, судя по тому, что я читала о приготовлении такого хлеба в русскоязычных источниках, такого длительного времени никто не использовал)
  • при непостоянной температуре временной режим ферментации требует экспериментирования
  • тесто может перекиснуть, плохо пахнуть, тогда выбросьте его и начните снова с более коротким периодом времени для ферментации
  • слишком короткий период ферментации приведет к выпечке более плотного хлеба без воздушных карманчиков.
  • удачи!!!

И мои последние замечания.

  1. мой дегидратор круглый, с дыркой посередине и поэтому не приспособлен работать как термостат, куда можно поставить миску
  2. в моей кухне фильтровальное устройство для очистки воды не вмонтировано в кран, так что из моего крана течет обычная вода
  3. у меня нет такого мощного блендера, хотя я не уверена, что это принципиальное условие для приготовления данного теста
  4. я просто физически не могу выбрасывать такое количество испорченных по моей вине продуктов, поэтому в таких экспериментах не участвую
  5. лично мне такие строгие ограничения по ингредиентам не нужны, именно поэтому я сама серьезно этим рецептом не занималась
  6. но я очень рада, что Елизавета более педантичный человек чем я, и она смогла довести этот рецепт до полной воспроизводимости в стандартизированных условиях, Большая Благодарность ей за это!!! 
Реклама

Хлеб из Крупы Зеленой Гречки от Елизаветы: 19 комментариев

  1. Спасибо Вам и Елизавете за публикацию!
    Экспериментировала когда-то с ферментацией измельченной зеленой гречки, делала блинчики, очень вкусно. Но оставляла примерно на сутки его созревать.
    Дегидратора к сожалению нет, но можно конечно и без него обойтись. Как захочется эксперимента 🙂 вообще подобный хлеб делала, вкусный и в общем люблю зеленую гречку.
    А так пока есть 2 буханки в морозилке из киноа, зеленой гречки, льна и его по настроению поджариваю в духовке под грилем, очень вкусно 😉

    Нравится 1 человек

    1. Мне только за перевод, но самое большое достижение, что Елизавета может есть этот хлеб, и что у нее похоже проходят даже тефтели с включением зеленой гречки. А это значит, что за последние годы, произошло восстановление кишечника, которое позволяет вводить гречку, ферментированную или нет. Очередь за кинвой. За все эти годы ни один из моих рецептов не вызвал никаких проблем. Сработало и мое предположение, что если проходит мед, то наверняка пройдет порошок глюкозы как сухой подсластитель. Так что я очень довольно, что за все эти годы смогла существенно обогатить еду и улучшить качество жизни наших друзей.

      Нравится

      1. Я с удовольствием вчера ела фрикадельки с зеленой гречкой 🙂 хотя таких проблем не имею, но люблю есть полезно и вкусно
        Очень здорово что идет такое восстановление 😉 я думала это почти невозможно

        Нравится 1 человек

  2. Ирена, добрый день! Спасибо за рецепт. Скажите, пожалуйста, подойдет йогуртница или мультиварка для ферментации измельченной зеленой гречки?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Кристина,
      В смысле постоянства температуры это отличные варианты, правда не знаю насчет материла емкости, в мультиварке это ведь металл, а йогуртнице пластик? Поскольку в последней для йогурта все равно используется процесс ферментации, то должно работать и для теста, а вот в металлической емкости не уверена.

      Нравится

      1. Ирена, благодарю Вас. Как же Вы пишете всегда с душой рецепты. Вчера прочитала рецепт, и такое послевкусие осталось, я аж засыпая с теплой думала про Вас. Дай Бог Вам здоровье и счастья!

        Нравится 1 человек

      2. Здравствуйте Кристина,
        Спасибо за добрые слова и пожелания, они взаимны. Это как раз и счастье, что я имею такую роскошь, как заниматься тем что мне по душе, делиться своим опытом и идеями, которые находят применение в жизни других людей. Что большего можно просить у жизни? Лучше такой комбинации, на мой взгляд, просто ничего нет.

        Нравится

  3. Ирена, добрый день!
    Я испекла по данному рецепту хлеб. Мне очень понравилось, что при ферментации пропадает вкус зеленой гречки! Спасибо, этот хлеб открытие для меня в плане приготовления ферментированных блюд, за исключением приготовления квашенной капуста по Вашему рецепту. Благодарю Вас!!!
    Хотела спросить:
    1) если я не кладу семена, то чем я могу их заменить и нужно заменять? Спрашиваю так как 6 столовых ложек это уже вес и они, как мне кажется, делают тесто гуще.
    2) дегидратор предусмотрен для сушки овощей, фруктов, трав. Я заметила, что в нем работает вентилятор. Миску с гречневой смесью, нужно в дегидраторе на все 10 часов ставить открытой?
    3) что можно добавлять к данной основе, для улучшения не только вкуса, но и придания структурности тесту, например сдобности или чего другого?
    Заранее благодарю Вас за ответ.

    Нравится

    1. Здравствуйте Кристина,
      Вы правы семена добавляют веса, и может быть не столько густоты теста, сколько лишний вес может снижать подъем теста при выпечке. Семечки или другие включения можно не добавлять, возможно при этом увеличится количество воздушных карманчиков, но сказать с уверенностью не могу. Можно наверное заменить на семена мака или кунжута, они легче по весу и кроме того могут добавить вкус. Еще для вкуса можно добавлять любые пряности, я например люблю добавлять кумин, но подойдут любые, которые Вам нравятся, хоть перец чили. Если Вы хотите добавить другие ингредиенты, учитывайте соотношение влажных и сухих ингредиентов, и я бы тогда советовала добавлять еще и разрыхлитель. Смысл этого рецепта, что фактически один ингредиент, да еще и ферментированный, поэтому его могут употреблять люди даже с самыми драконовскими ограничениями в диете. Мне этот хлеб очень нравится как гренка, и я его ем просто сам по себе в очень тоненьких кусочках, но сама его не пекла и наверное не буду. Просто получила вторую буханку в подарок от Елизаветы. Оказалось, что она теперь может употреблять и обычную гречку в тефтелях.
      В рецепте миска закрыта полотенцем, так что хоть поверхность и чуть подсушивается, существенной потери влаги нету.

      Нравится

  4. Ирена, Вы написали в ответе, что миска закрыта полотенцем, это значит, что доступ воздуха для ферментации необходим? Или можно миску накрыть тарелкой например? Температурный режим остается такой же, как указан в рецепте.

    Нравится 1 человек

    1. Елизавета закрывает полотенцем, в одном из видео, которое она рекомендует, автор затягивает миску пищевой пленкой. Я бы лично прикрывала, но не герметично, просто потому, что выделяющиеся газы могут создавать избыточное давление, которое может слегка предотвращать подъем теста.

      Нравится

  5. Ирена, добрый день!
    Я второй раз испекла хлеб как Вы рекомендовали, добавила соду. Получилось прекрасно! У меня есть фото, что у меняполучилось.

    Нравится 1 человек

  6. Здравствуйте! Я тоже пеку хлеб из зеленой гречки. Небольшое замечание, я ее не промываю и заметила, что лучше подходит и сверху не растрескивается. Буду рада если кому-то поможет мой совет

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Светлана и спасибо за комментарий. Сколько я видела рецептов такого типа, все авторы промывают крупу. Если крупа чистая и без видимых примесей, то думаю можно и не промывать, но я сама такой хлеб не пеку и поэтому от личных рекомендаций воздержусь.

      Нравится

    1. Здравствуйте Анна,
      У Елизаветы нет своего блога, так я называю свой блог ecookingblog.wordpress.com на английском языке, где собраны все мои рецепты, созданные специально под диетические нужды конкретного человека. Она сама готовит для себя по моим подробным рецептам. Я очень рада, что опыт привел к большей уверенности и пониманию, и Елизавета сама начала экспериментировать. Я с огромным удовлетворением публикую результаты ее собственных экспериментов на кухне. Большинство базовых рецептов из е-блога опубликованы на русском языке в данном блоге.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.