Хлеб из Крупы Зеленой Гречки от Елизаветы

Рецептов хлеба, где в качестве основного ингредиента выступает исключительно крупа зеленой гречки, ферментированная в воде, существует много. Я сама такой хлеб пекла один раз, не отнеслась к этой попытке серьезно, и хлеб, хоть и получился, для меня не показался интересным для постоянной выпечки. Я не собиралась продолжать работать над этим рецептом, потому что себе печь его не собиралась, а для беззерновой выпечки он не подходил. Однако, наша приятельница попробовала этот рецепт, хлеб этот у нее на удивление прошел, и она довела этот рецепт до абсолютно воспроизводимой стандартизированной выпечки буханки хлеба, которая ее устраивала по структуре и вкусу. 

Характеристика хлеба

Этот хлеб отличается от любого из рецептов из муки зеленой гречки, приведенных в блоге, которые базируются на яблоках или овощах, в сыром или приготовленном виде, с добавлением яиц. Этот хлеб не имеет типичной для хлеба пористой и мягкой консистенции. Хлеб из ферментированной гречки на воде плотный, и имеет сплошную консистенцию. На ощупь хлеб имеет консистенцию чем-то напоминающую застывшую плотную кашу из зеленой гречки. Я бы не рекомендовала использовать этот хлеб без его поджаривания в тостере или на сухой сковороде. В виде горячей или остывшей гренки хлеб просто восхитительного вкуса и структуры. Корочка его хрустит, мякиш нужно жевать, он не пустой на укус. Гренка вкусная сама по себе, но с наполнителем, например с густым грибным соусом, или в виде традиционного горячего бутерброда с ореховым маслом и медом, абсолютный восторг. Это даже удивительно, насколько поджаривание в тостере меняет хлеб. Структура этого плотного хлеба позволяет его нарезать очень тонко, правда для этого нужен хороший хлебный нож с зубчиками, поскольку корочка хлеба очень крепкая и обычный нож ее не возьмет. Признаюсь сразу, что я с большим недоверием начала пробовать этот хлеб, но на мой личный вкус, для гренки это оказался самый вкусный вариант хлеба. По своим ингредиентам, хлеб не имеет равных. В базовый рецепт нужна только крупа зеленой гречки, вода и соль. Дополнительно можно включать любые специи и семена.

Изначально я планировала дать описание этого хлеба, свое мнение о его вкусе и структуре, и только краткую характеристику его приготовления. Но после знакомства с оригинальной гостевой публикацией рецепта в е-блоге, решила не лениться и полностью перевести рецепт Елизаветы. Она очень ответственный человек и ее детальные рекомендации могут быть принципиальными для некоторых читателей, для которых это вариант хлеба может оказаться единственно реальным. Предлагаю Вашему вниманию мой полный перевод рецепта. Мои замечания и дополнения даны курсивом.

Итак, гречневый хлеб от Елизаветы:

Недавно я задумалась о том, как процесс ферментации может превратить еду, которую человек не может переварить, в еду, которая отлично переваривается и становится пригодной для употребления. Например, я не могу употреблять капусту, как сырую, так и приготовленную, но могу есть квашеную капусту (которая фактически является ферментированным продуктом) без никаких проблем.

Примерно 10 лет назад, я экспериментировала с ферментацией муки без глютена (в частности муки из зеленой гречки, пшена и кинвы/киноа) с целью приготовления хлеба на закваске. Несмотря на то, что в результате я получила весьма съедобный хлеб, я имела серьезные проблемы с перевариваением такого хлеба, и поэтому прекратила все попытки приготовления и потребления такого хлеба. Однако недавно я стала задумываться над вопросом, восстановилась ли моя пищеварительная система до такого состояния, что может перерабатывать зерновые или псевдо-зерновые без глютена после их ферментации, учитывая известный факт, что ферментированные продукты перевариваются легче, чем не ферментированные?

Поиск в “YouTube” привел меня к двум видео в которых показан процесс ферментирования крупы зеленой гречки (а не муки) и переработки такой крупы в тесто для выпечки хлеба. Полученный после выпечки теста хлеб выглядел многообещающим, и я решила попробовать приготовить такой хлеб сама. После нескольких минимальных модификаций я могу подтвердить, что процесс работает очень хорошо. Он прост, требует минимальных затрат энергии и средств. Цена ингредиентов существенно дешевле по сравнению с другими вариантами хлеба, приемлемого для меня (например хлеба из обезжиренной муки из тыквенных семечек). Свежевыпеченный хлеб очень вкусный, когда он еще теплый, и когда он полностью остыл, он абсолютно восхитителен поджаренный в тостере, с чудесной хрустящей корочкой. Но самая лучшая новость — я могу есть и переваривать этот хлеб без проблем!

Вся заслуга принадлежит двум дамам из “YouTube” видео-роликов:

Ниже представляю мою версию приготовления этого хлеба с минимальными изменениями.

Ингредиенты:

• 560г сырой крупы зеленой гречки
• фильтрованная вода для замачивания крупы
• дополнительно 390мл фильтрованной воды для приготовления теста
• 6 столовых ложек подсолнечных семечек
• 1 столовая ложка сухого орегано
• 3/4 чайной ложки морской соли

Замечание: Из вышеприведенного количества ингредиентов можно испечь 2 небольшие буханки хлеба (форма размером 10см на 20см по верхней границе)

Приготовление:

• положите крупу в чистую стеклянную (керамическую) миску и залейте ее большим количеством отфильтрованной воды, оставьте миску на столе, защищенную от прямого солнечного света, на 6 часов

• после 6 часов Вы заметите, что крупа набухла и на поверхности воды образовались пузырьки

• используйте сито чтобы слить воду, Вы заметите что крупа стала несколько скользкой на ощупь, хорошенько промойте крупу под проточной водой, желательной отфильтрованной, подождите пока вся вода стечет
• я обычно промываю крупу в виде четырех порций, что обусловлено небольшим размером сита

• поместите промытую крупу и дополнительное количество профильтрованной воды в блендер (у меня Vitamix)
• измельчите/переработайте смесь в однородную массу

• перелейте полученное тесто в стеклянную или керамическую миску, не используйте миски из металла или пластика

• поместите миску в дегидратор/термостат/теплое место с фиксированной температурой (35С) и оставьте примерно на 10 часов
• после окончания 10 часов, выньте миску с тестом из дегидратора, Вы заметите, что поверхность теста заветрилась и на ней образовалась тонкая корочка, не стоит по этому поводу волноваться, корочка не повлияет на структуру и консистенцию хлеба

• разогрейте духовку до 180С, выпекайте хлеб в режиме с вентилятором, если у Вас нет такого режима, возможно необходимо увеличить температуру и/или время выпечки
• приготовьте 2 небольшие формы для выпечки, застелите их пекарской бумагой или используйте специальные вкладыши из бумаги с силиконовым покрытием

• отмерьте дополнительные ингредиенты

• пользуясь деревянной ложкой аккуратно введите дополнительные ингредиенты в тесто, важно не слишком много перемешивать тесто

• перелить тесто в застеленные формы для выпечки

• выпекать 85 минут
• после выпечки, сразу же вынуть хлеб из духовки и из форм для выпечки, отделить бумагу от буханок хлеба
• поместить хлеб на проволочную решетку остывать

• в идеале лучше всего подождать пока хлеб полностью остынет — но если Вы как я — это слишком долго! Подождите хотя бы полчаса прежде чем нарезать часть буханки и съесть хлеб пока он еще теплый
• остальную часть оставьте полностью остыть

Моя обычная процедура приготовления хлеба:

Учитывая мой стиль жизни и мои возможности лучшая процедура для меня следующая:

• начать замачивание крупы примерно в 3:15 дня за день до выпечки хлеба
• процесс промывания и приготовления теста приходится на 9:15 этого же дня
• на следующий день примерно в 7:15 утра вмешиваются дополнительные ингредиенты и выпекается хлеб
• это означает, что хлеб готов в 9:00 утра

Естественно это процедура работает для меня, Ваш стиль жизни может диктовать совершенно другой режим.

Для тех у кого нет дегидратора:

Основываясь на моем предыдущем опыте с ферментированием, я уверена, что процесс можно осуществить и без дегидратора. Причина по которой я его использую простая. Дегидратор дает возможность соблюдения точного времени для ферментации при фиксированной температуре в 35С, особенно если температура в доме/квартире колеблется в широких пределах. Для ферментирования теста без дегидратора попробуйте следующий вариант:

• замочите крупу как описано выше
• промойте крупу и приготовьте из нее тесто как описано выше
• перелейте тесто в стеклянную миску и накройте ее сухим и чистым кухонным полотенцем, оно предотвратит попадание пыли и посторонних предметов в тесто, обеспечивая одновременно циркуляцию воздуха
• поставьте миску в теплое место на кухне, защищенное от прямого солнечного света
• время ферментации будет существенно зависеть от температуры окружающей среды и может занять до 2-3 суток (мое примечание: в условиях холодной зимы и выключении отопления на ночь, как обычной практики контролируемой суточной температуры в доме, учтите также что микрофлора, участвующая в ферментации, а также эффективность/скорость ее работы, зависит от региона проживания, судя по тому, что я читала о приготовлении такого хлеба в русскоязычных источниках, такого длительного времени никто не использовал)
• при непостоянной температуре временной режим ферментации требует экспериментирования
• тесто может перекиснуть, плохо пахнуть, тогда выбросьте его и начните снова с более коротким периодом времени для ферментации
• слишком короткий период ферментации приведет к выпечке более плотного хлеба без воздушных карманчиков.
• удачи!!!

И мои последние замечания.

1. мой дегидратор круглый, с дыркой посередине и поэтому не приспособлен работать как термостат, куда можно поставить миску
2. в моей кухне фильтровальное устройство для очистки воды не вмонтировано в кран, так что из моего крана течет обычная вода
3. у меня нет такого мощного блендера, хотя я не уверена, что это принципиальное условие для приготовления данного теста
4. я просто физически не могу выбрасывать такое количество испорченных по моей вине продуктов, поэтому в таких экспериментах не участвую
5. лично мне такие строгие ограничения по ингредиентам не нужны, именно поэтому я сама серьезно этим рецептом не занималась
6. но я очень рада, что Елизавета более педантичный человек чем я, и она смогла довести этот рецепт до полной воспроизводимости в стандартизированных условиях, Большая Благодарность ей за это!!!