Телятина на Косточке в Овощном Рагу с Фасолью

Телятина на косточке, тушеная с овощами с добавлением консервированной белой фасоли, вкусное и сытное блюдо на любой сезон. Однако в сезон свежих овощей и молодой телятины, блюдо получается особенно нежным, сочным и одновременно с глубоким вкусом, который можно адаптировать под любимые травы и приправы. В составе ингредиентов фигурируют чеснок и острый перец, которые в моем случае я всегда заменяю на свою ферментированную приправу из чеснока и перцев чили, сладкого и острого. Она всегда дает насыщенный вкус блюду, а ее количество регулирует желаемую остроту.

Блюдо можно подавать как очень густой суп, или использовать любой гарнир, начиная от макаронных изделий, круп или риса, и заканчивая пропаренными альденте брокколи, цветной капустой, стручковыми бобами. Подойдет также картофель любого вида или пюре из корнеплодов.

Блюдо приготавливается в одной кастрюле, поскольку я уже давно использую сырое мясо при приготовлении рагу и других блюд с овощами, отказавшись от предварительного обжаривания мяса до коричневой корочки. Однако, при желании, телячьи котлетки можно вначале обжарить до легкой коричневой корочки, перед их добавлением к овощам. Соус из рагу напитывается не только соками от мяса, но и овощей, и поэтому карамелизация мяса для усиления вкуса блюда становится совершенно ненужной. Это кстати упрощает и процесс приготовления блюда. Гораздо более важное значение имеет нежное обжаривание лука, лука порея и моркови, и их карамелизация с появлением нежного сладковатого привкуса. Поэтому всегда призываю уделять особое внимание начальному обжариванию овощей при приготовлении рагу и других блюд, включающих обилие овощей. Я также никогда не использую никакой муки или крахмалов для загущения соусов или подлив, предпочитая использовать овощи, которые при приготовлении практически растворяются в жидкости. Этот прием я использую совершенно не потому, что я не могу найти адекватную замену пшеничной муке. Просто введение мучного компонента в соус существенно приглушает его вкус, и вынуждает использовать большее количество соли и приправ для получения выраженного и насыщенного вкуса. При относительно длительном приготовлении отлично загущают соусы — лук, баклажан, если он тонко нарезан, картофель, сладкий картофель, тыква, консервированная фасоль, некоторые виды чечевицы. Используя комбинации этих овощей и некоторых бобовых можно получить гораздо более интересный и глубокий аромат и вкус подливы/соуса, чем просто обжаренный лук, декарамелизованная корочка мяса, и обжаренная в масле мука.

Ингредиенты:

  • 5-6-7 телячьих котлет на косточке (количество зависит от их размера)
  • 1 лук порей
  • 1 луковица
  • 3 моркови
  • 1 сладкий красный перец
  • 1 баклажан
  • 1 банка консервированной белой фасоли
  • 1 столовая ложка оливкового масла (или 2 если для диеты без молочных продуктов, вместо добавления сливочного масла)
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • хорошая щепотка семян фенхеля
  • 3-4 дольки чеснока
  • 1 перец чили с семенами или без, средней остроты
  • 2-3 веточки свежего тимьяна (или щепотка сухого)
  • морская соль и черный перец грубого помола по вкусу

Приготовление:

  • промыть и просушить телячьи котлетки, обратить внимание на мелкие осколки косточек, удалить их
  • нарезать лук и лук порей на полукольца
  • нарезать красный перец на полоски
  • нарезать морковь колечками
  • почистить баклажан и нарезать его тонкими пластинками
  • для моркови и баклажана я использую терку мандолина

  • при предварительном обжаривании мяса используйте для этого сливочное масло
  • при приготовлении всего блюда в одной кастрюле используйте сливочное и оливковое масло для предварительного обжаривания овощей
  • нагреть смесь оливкового и сливочного масла в кастрюле с толстым дном
  • добавить семена фенхеля
  • добавить лук и лук порей, и обжарить их на среднем огне 1 минуту, посолить и поперчить, снизить огонь до маленького и обжарить лук и лук порей до полупрозрачности
  • добавить морковь, перемешать и продолжать готовить на маленьком огне до прозрачности лука
  • уложить мясо на косточке (сырое или предварительно легко обжаренное) на смесь лука, лука порея и моркови
  • добавить сверху красный перец
  • уложить поверх перца баклажан
  • добавить чеснок, перец чили, тимьян (у меня приправа)
  • залить кипящей водой, закрыв овощи на 2/3
  • готовить на среднем огне под приоткрытой крышкой, через 10-15 минут дополнительное количество жидкости выделится из овощей и они будут полностью покрыты жидкостью
  • промыть консервированную фасоль, добавить ее в кастрюлю
  • я обычно не перемешиваю содержимое кастрюли, но это не является принципиальным условием
  • готовить 1-1.5 часа
  • проверить вкус в процессе и добавить соли при необходимости
  • я люблю мясо, когда оно само отделяется от косточки, и жду до этого момента
  • лучше дать блюду постоять 15-20 минут перед его подачей на стол

За счет обилия соуса блюдо хорошо сохраняется в холодильнике и его легко разогревать, хотя самым вкусным мясо кажется в первый день.

Разумеется, как количество, так и набор овощей и пряностей, могут меняться в зависимости от вкусов семьи. Вместо фасоли можно добавлять небольшое количество качественных макаронных изделий, прямо в соус за 5-10 минут до окончания приготовления блюда. В этом случае макаронные изделия поглотят почти весь соус. Такое приготовление макарон решает две проблемы, добавляет гарнир сразу в блюдо и избавляет его от избыточного количества жидкости, если Вы хотите подавать блюдо как второе. Блюдо с макаронами не рекомендуется оставлять на второй день, макароны сильно размякнут.

Телятина на Косточке в Овощном Рагу с Фасолью: 18 комментариев

    1. Мы тоже, мне даже как-то неудобно было писать, но такой тип приготовления, где только лук и морковь, ну иногда свеклу, если что-то типа борща, я очень нежно обжариваю в масле или смеси масел (кстати кокосовое с оливковым дают отличный вкус), а потом все ингредиенты тушу в воде или бульоне, дает такой чудесный аромат и вкус, что я практически только так и готовлю. И неважно добавляется помидоры в собственном соку для томатного соуса или кокосовое молоко для блюд азиатской кухни, все такие соусы с овощами, с мясом или птицей, получаются именно вкусными. Мы еще любим их в меру острыми, но любые приправы всегда уместны. Если готовлю баранину то еще добавляю пару гвоздик, очень дает интересный вкус, хотя сама гвоздика не чувствуется.

      Нравится 1 человек

    1. Я пару лет категорически сопротивлялась его использовать, кроме как в рецептах без молочных продуктов, для тех кто их не переносит. Но теперь понравилась и часто использую его и для нас самих. У меня создалось впечатление, что в России и уж точно в Москве кокосовое масло в почете, многие его активно используют и я уверена что оно есть в продаже не только в интернете. Оно конечно бывает разное и самое лучшее это органическое и сырое, не обработанное. Продукт не дешевый правда, раза в три как минимум дороже сливочного масла, которое раньше стоило просто копейки, но пару лет назад существенно подорожало.

      Нравится 1 человек

    1. Весь навар идет на самом деле от обилия овощей, да и фасоль добавляет вкус. Мясо можно любое, просто на ребрышках оно самое нежное.

      Нравится

      1. Хочу приготовить из филе телятины и без фасоли, муж не ест. Я поняла, одна из главных ролей у овощей 😊

        Нравится 1 человек

  1. Благодарю за прекрасный рецепт!
    Готовила с филе телятины, вместо фасоли нут, на топленом сливочном + кокосовом рафинированном масле и не было готовой приправы из перцев.
    Очень нежное сытное блюдо получилось 😉
    А вот тимьян в блюде не почувствовала. Использовала 3 веточки тимьяна, а может вы имели в виду 3 кустика тимьяна? ☺

    Нравится 1 человек

    1. Телятина в принципе имеет достаточно нейтральный вкус и без приправ может получиться довольно простой вкус. Я лично не люблю ярко выраженного одного оттенка вкуса, какие бы травы я не использовала. Я предпочитаю насыщенно интенсивный и сложный вкус, иногда даже трудно выделить что либо одно. Конечно можно добавить больше тимьяна, или любой другой сухой травы или их смеси. Это как нравится каждому.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.