Телятина на Косточке в Овощном Рагу с Фасолью

Телятина на косточке, тушеная с овощами с добавлением консервированной белой фасоли, вкусное и сытное блюдо на любой сезон. Однако в сезон свежих овощей и молодой телятины, блюдо получается особенно нежным, сочным и одновременно с глубоким вкусом, который можно адаптировать под любимые травы и приправы. В составе ингредиентов фигурируют чеснок и острый перец, которые в моем случае я всегда заменяю на свою ферментированную приправу из чеснока и перцев чили, сладкого и острого. Она всегда дает насыщенный вкус блюду, а ее количество регулирует желаемую остроту.

Блюдо можно подавать как очень густой суп, или использовать любой гарнир, начиная от макаронных изделий, круп или риса, и заканчивая пропаренными альденте брокколи, цветной капустой, стручковыми бобами. Подойдет также картофель любого вида или пюре из корнеплодов.

Блюдо приготавливается в одной кастрюле, поскольку я уже давно использую сырое мясо при приготовлении рагу и других блюд с овощами, отказавшись от предварительного обжаривания мяса до коричневой корочки. Однако, при желании, телячьи котлетки можно вначале обжарить до легкой коричневой корочки, перед их добавлением к овощам. Соус из рагу напитывается не только соками от мяса, но и овощей, и поэтому карамелизация мяса для усиления вкуса блюда становится совершенно ненужной. Это кстати упрощает и процесс приготовления блюда. Гораздо более важное значение имеет нежное обжаривание лука, лука порея и моркови, и их карамелизация с появлением нежного сладковатого привкуса. Поэтому всегда призываю уделять особое внимание начальному обжариванию овощей при приготовлении рагу и других блюд, включающих обилие овощей. Я также никогда не использую никакой муки или крахмалов для загущения соусов или подлив, предпочитая использовать овощи, которые при приготовлении практически растворяются в жидкости. Этот прием я использую совершенно не потому, что я не могу найти адекватную замену пшеничной муке. Просто введение мучного компонента в соус существенно приглушает его вкус, и вынуждает использовать большее количество соли и приправ для получения выраженного и насыщенного вкуса. При относительно длительном приготовлении отлично загущают соусы — лук, баклажан, если он тонко нарезан, картофель, сладкий картофель, тыква, консервированная фасоль, некоторые виды чечевицы. Используя комбинации этих овощей и некоторых бобовых можно получить гораздо более интересный и глубокий аромат и вкус подливы/соуса, чем просто обжаренный лук, декарамелизованная корочка мяса, и обжаренная в масле мука.

Ингредиенты:

  • 5-6-7 телячьих котлет на косточке (количество зависит от их размера)
  • 1 лук порей
  • 1 луковица
  • 3 моркови
  • 1 сладкий красный перец
  • 1 баклажан
  • 1 банка консервированной белой фасоли
  • 1 столовая ложка оливкового масла (или 2 если для диеты без молочных продуктов, вместо добавления сливочного масла)
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • хорошая щепотка семян фенхеля
  • 3-4 дольки чеснока
  • 1 перец чили с семенами или без, средней остроты
  • 2-3 веточки свежего тимьяна (или щепотка сухого)
  • морская соль и черный перец грубого помола по вкусу

Приготовление:

  • промыть и просушить телячьи котлетки, обратить внимание на мелкие осколки косточек, удалить их
  • нарезать лук и лук порей на полукольца
  • нарезать красный перец на полоски
  • нарезать морковь колечками
  • почистить баклажан и нарезать его тонкими пластинками
  • для моркови и баклажана я использую терку мандолина

  • при предварительном обжаривании мяса используйте для этого сливочное масло
  • при приготовлении всего блюда в одной кастрюле используйте сливочное и оливковое масло для предварительного обжаривания овощей
  • нагреть смесь оливкового и сливочного масла в кастрюле с толстым дном
  • добавить семена фенхеля
  • добавить лук и лук порей, и обжарить их на среднем огне 1 минуту, посолить и поперчить, снизить огонь до маленького и обжарить лук и лук порей до полупрозрачности
  • добавить морковь, перемешать и продолжать готовить на маленьком огне до прозрачности лука
  • уложить мясо на косточке (сырое или предварительно легко обжаренное) на смесь лука, лука порея и моркови
  • добавить сверху красный перец
  • уложить поверх перца баклажан
  • добавить чеснок, перец чили, тимьян (у меня приправа)
  • залить кипящей водой, закрыв овощи на 2/3
  • готовить на среднем огне под приоткрытой крышкой, через 10-15 минут дополнительное количество жидкости выделится из овощей и они будут полностью покрыты жидкостью
  • промыть консервированную фасоль, добавить ее в кастрюлю
  • я обычно не перемешиваю содержимое кастрюли, но это не является принципиальным условием
  • готовить 1-1.5 часа
  • проверить вкус в процессе и добавить соли при необходимости
  • я люблю мясо, когда оно само отделяется от косточки, и жду до этого момента
  • лучше дать блюду постоять 15-20 минут перед его подачей на стол

За счет обилия соуса блюдо хорошо сохраняется в холодильнике и его легко разогревать, хотя самым вкусным мясо кажется в первый день.

Разумеется, как количество, так и набор овощей и пряностей, могут меняться в зависимости от вкусов семьи. Вместо фасоли можно добавлять небольшое количество качественных макаронных изделий, прямо в соус за 5-10 минут до окончания приготовления блюда. В этом случае макаронные изделия поглотят почти весь соус. Такое приготовление макарон решает две проблемы, добавляет гарнир сразу в блюдо и избавляет его от избыточного количества жидкости, если Вы хотите подавать блюдо как второе. Блюдо с макаронами не рекомендуется оставлять на второй день, макароны сильно размякнут.

Реклама

Телятина на Косточке в Овощном Рагу с Фасолью: 16 комментариев

    1. Мы тоже, мне даже как-то неудобно было писать, но такой тип приготовления, где только лук и морковь, ну иногда свеклу, если что-то типа борща, я очень нежно обжариваю в масле или смеси масел (кстати кокосовое с оливковым дают отличный вкус), а потом все ингредиенты тушу в воде или бульоне, дает такой чудесный аромат и вкус, что я практически только так и готовлю. И неважно добавляется помидоры в собственном соку для томатного соуса или кокосовое молоко для блюд азиатской кухни, все такие соусы с овощами, с мясом или птицей, получаются именно вкусными. Мы еще любим их в меру острыми, но любые приправы всегда уместны. Если готовлю баранину то еще добавляю пару гвоздик, очень дает интересный вкус, хотя сама гвоздика не чувствуется.

      Нравится 1 человек

    1. Я пару лет категорически сопротивлялась его использовать, кроме как в рецептах без молочных продуктов, для тех кто их не переносит. Но теперь понравилась и часто использую его и для нас самих. У меня создалось впечатление, что в России и уж точно в Москве кокосовое масло в почете, многие его активно используют и я уверена что оно есть в продаже не только в интернете. Оно конечно бывает разное и самое лучшее это органическое и сырое, не обработанное. Продукт не дешевый правда, раза в три как минимум дороже сливочного масла, которое раньше стоило просто копейки, но пару лет назад существенно подорожало.

      Нравится 1 человек

    1. Весь навар идет на самом деле от обилия овощей, да и фасоль добавляет вкус. Мясо можно любое, просто на ребрышках оно самое нежное.

      Нравится

      1. Хочу приготовить из филе телятины и без фасоли, муж не ест. Я поняла, одна из главных ролей у овощей 😊

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.