Фруктовые Десерты с Меренгами

Фруктовые или ягодные десерты, запеченные в духовке под слоем меренги, удобный и легкий в приготовлении десерт. Его можно запечь в индивидуальной емкости, или в большой и глубокой огнеупорной керамической или стеклянной посуде, которую можно подавать на стол, когда каждый может себе положить в тарелку желаемую порцию. Принципиально можно различать более легкий и простой вариант, когда ягоды или спелые и сочные дольки фруктов помещаются на дно посуды, на них укладывается меренга, и весь десерт запекается за один прием в духовке. Для такой цели идеально подходят спелые ягоды, половинки абрикосов, кусочки персиков или слив. При использовании более плотных, не полностью созревших фруктов, или их комбинации с более мягкими фруктами, можно заранее приготовить кисловатый по вкусу густой соус, который укладывается под слой меренги непосредственно перед запеканием.

Такой густой соус из фруктов можно приготовить заранее, хранить его в холодильнике, используя по мере надобности как соус/добавку в йогурту, мороженому, творогу и т.д., а при желании запекать с меренгой в виде десерта. В данном конкретном случае я использовала айву или груши в соусе из рабарбара, которые были заранее приготовлены. Для соуса с айвой я использовала меренгу на базе сахара, а соус с грушей был запечен с меренгой на меду.

При приготовлении меренги на основе сахара можно обойтись вариантом наиболее распространенной французской меренги, где белок взбивается с сахаром. Если приготавливать меренгу на основе меда, то советую использовать вариант швейцарской меренги, для которой белок и мед смешиваются при нагревании в водяной бане, и взбиваются разогретыми. Приготовление швейцарской меренги на меду позволяет лучше ее выпечь, она не теряет объема при выпекании. Аналогичная французская меренга на меду запекается хуже. Вариант швейцарской меренги позволяет использовать относительно меньшее количество сахара и снижать сладость меренги добавлением пюре из кислых ягод или фруктов (например клюквы).

Представленные на фотографиях десерты показывают 2 варианта французских меренг с использованием сахара или меда.

Ингредиенты: 

фруктовый соус

  • пучок рабарбара (ревеня) 350-400г
  • 1 айва или 2 груши (груши желательно недоспелые, можно земенить на твердые и кислые яблоки)
  • 100-200г меда, количество зависит от кислотности фруктов
  • 150мл воды
  • палочка корицы
  • 2-3 гвоздики
  • ванильный стручок без семян

Количество ингредиентов на фотографии не соответсвует количеству, использованному в рецепте.

французская меренга

  • 3-4 яичных белка (зависит от необходимой порции меренги)
  • сахар 50г на один белок (можно заменить на мед 60г на один белок)

швейцарская меренга с сахаром

  • 70г яичного белка (из двух яиц)
  • 140г мелкого или обычного сахара
  • 25г клюквенного пюре

швейцарская меренга на меду

  • 65-67г яичного белка (из двух яиц)
  • 130г меда
  • 20г клюквенного пюре

клюквенное пюре

  • 300г замороженной клюквы
  • 150г воды

Приготовление:

Приготовление швейцарской меренги и клюквенного пюре смотреть здесь.

соус

  • очистить айву от мягкого покрытия, оставить кожуру
  • нарезать айву/груши на дольки, удалить из них грубую середину
  • если айва/груши очень твердые, залить их небольшим количеством воды и проварить 5-10 минут
  • если фрукты не очень твердые, просто нарезать их на дольки и сбрызнуть лимонным соком
  • нарезать рабарбар на 1-2см кусочки
  • отмерить воду, используемую для отваривания айвы/груш, или просто воду
  • добавить мед и воду к рабарбару, довести до кипения, добавить специи и варить на маленьком огне пока рабарбар не начнет разваливаться, добавить дольки айвы/груш

  • варить до готовности айвы/груш, важно не переварить, дольки должны сохранять свою форму
  • во избежании слишком сладкого соуса, следует добавлять мед небольшими порциями, соус должет быть выраженного кисловатого вкуса для создания контраста со сладкой меренгой
  • дать соусу остыть, соус можно хранить в холодильнике несколько дней

французская меренга

  • аккуратно отделить белки от желтков
  • в чистой и сухой посуде взбить белки с щепоткой соли до мягких пиков
  • продолжая взбивать, добавить сахар в 3-4 приема и взбить меренгу до твердых пиков
  • при использовании меда, добавить мед сразу в белки и взбивать смесь до плотных пиков

десерт

  • уложить соус на дно индивидуальных формочек для запекания или на дно одной большой посудины
  • уложить слой меренги поверх соуса, можно придать меренге любую форму

Десерт с айвой, рабарбаром и меренгой на основе сахара

Десерт с грушей, рабарбаром и меренгой на основе меда

  • запекать в духовке разогретой до 160С с вентилятором до появления легкого кремового цвета
  • меренга будет твердой и хрупкой на поверхности, мягкой и тягучей внутри
  • подавать десерт можно теплым

  • французская меренга на меду, потеряет часть своего объема

Иногда я приготавливаю менее сладкий по вкусу десерт, где на дне используется аналогичного типа густой фруктовый соус. Вместо меренги в таких случаях я использую слой миндального крема франжипан, где вместо масла используется густое яблочное пюре.

Рецепт десерта (без глютена, молочных продуктов и сахара) с густым соусом из рабарбара и груш, запеченный с яблочным франжипаном опубликован на английском языке здесь.

Реклама

Фруктовые Десерты с Меренгами: 8 комментариев

    1. Если нет особой необходимости, все-таки меренга с сахаром мне лично нравится больше, но в последнее время я предпочитаю делать швейцарский вариант, она более стабильна, ее можно хранить 3-5 дней в герметично закрытом кондитерском мешке, а если в нее добавлять клюквенное пюре или пюре черной смородины, то и вкус существенно интереснее и не такой сладкий. Я как-то высушивала отсаженные на противень маленькие меренги с протертой малиной. Использовала низкую температуру и держала их до полной сухости. Получились просто конфетки — очень вкусно.

      Нравится 1 человек

      1. Это относительно просто. Если есть энтузиазм и время, домашняя пастила получается замечательно. Готовлю часто для внуков, но и сама люблю. Готовила и из айвы тоже. Она не так взбивается как чисто яблочная, но вкусная. А само чистое пюре из айвы, просто восторг, даже вкуснее абрикосового или персикового. Я в сезон всегда заготавливаю различные пюре для конфет и франжипана на фруктовых пюре.

        Нравится 1 человек

      2. Пастилу трудно дозировать ), он всю себе затребует. А конфетки можно поштучно.
        Хотя он пока не знает, что такое конфеты.
        А айву очень люблю к жирной птице. Никакой гусь с яблоками не переплюнет гуся с айвой. Один аромат чего сто’ит…

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.