Тесто без Глютена для Пиццы и Перевернутых Пирогов

Рецепты сдобного дрожжевого теста для пиццы и творожного теста на миндальной муке для выпечки перевернутых пирогов с фруктами (или ягодами) были ранее опубликованы с подробными описаниями их приготовления. Оба вида выпечки достаточно популярны у нас дома. Оба последних раза при приготовлении теста как для пиццы, так и для перевернутого пирога, я столкнулась с необходимостью видоизменять рецепт на ходу. Обе модифицации были особенно удачными, однако мне не хотелось просто внести дополнения в оригинальные рецепты. Более продуктивным вариантом я посчитала отдельную публикацию с обсуждением проблем, с которыми может столкнуться любой.

Прежде всего остановлюсь на рецепте сдобного дрожжевого теста, которое служит основой для выпечки пирожков, булочек с различными начинками, и пиццы с различными топингами. В во всех рецептах используется одно и тоже соотношение цельнозерновой муки, крахмалов и льняной муки в мучной смеси (200г : 100г : 20г соответственно). Однако как цельнозерновая смесь, так и крахмалы могут быть представлены различными видами муки, что в свою очередь определяет и количество использованной ксантановой камеди как загустителя.

На приведенных выше фотографиях можно сразу увидеть, что пицца существенно толще по сравнению с фотографиями из оригинальной публикации рецепта, хотя в обоих случаях рецепт теста был идентичен и тесто раскатывалось одинаково очень тонко, примерно 5-6мм толщины.

Ингредиенты:

тесто для пиццы

  • 100г пшенной муки
  • 50г рисовой муки
  • 50г муки кинвы/киноа
  • 50г муки/крахмала тапиоки
  • 50г картофельного крахмала
  • 20г льняной муки (у меня золотистого льна, мука из коричневого льна даст более темный цвет мякиша)
  • 40г сахара
  • 6г морской соли
  • 6г ксантановой камеди
  • 100г сметаны 35% жирности
  • 2 яйца
  • 1 упаковка 7г быстрых сухих дрожжей
  • 130г теплой воды

Чтобы могло вызвать такое различие в подъеме теста? Вряд ли измененый способ введения дрожжей в тесто — добавление сухих дрожжей в смесь сухих ингредиентов. Я уже давно заметила, что оба процесса: активирование сухих дрожжей в теплой воде с сахаром, или их вмешивание в смесь сухих ингредиентов, дают одинаковые результаты. Я использую оба эти приема. Однако тесто в последний раз получилось очень густым и плотным. Было понятно, что оно требует дополнительного количества воды. Я ее добавляла 4 раза понемногу, что в общем итоге привело к добавлению 33мл/г воды. В итоге тесто получилось очень мягким, вязким, хорошо держалось вместе. Я не особенно боялась получить жидкое тесто, потому что выпечка пиццы и маковых булочек (тесто я делю на 2 порции) предполагает раскатывание теста в тонком слое. Использование нежного и мягкого теста может потребовать чуть большего количества мучной смеси при работе и раскатывании с теста. Тесто в тонком слое пропечется, даже если оно очень мягкое. Если предполагается выпечка такого теста в более толстом слое, или в виде буханки хлеба, то тесто хорошо поднимется, но может при выпекании остаться влажным и непропеченным внутри. Еще одно изменение связано с подъемом раскатанного теста без начинки. Я промазываю верх теста взбитым с водой яйцом, чтобы тесто не засохло в теплой духовке. В духовку брызгаю теплой водой из пульверизатора, чтобы среда была влажной. Когда тесто поднялось, укладываю начинку и выпекаю пиццу, она дополнительно поднимается при выпечке.

Хочу остановится на одной важной детали, которая скорее всего определила избыточную густоту теста изначально. Дело в том, что я использовала новый продукт — картофельный крахмал. Все крахмалы ведут себя индивидуально, крахмалы всегда берут больше воды по сравнению с цельнозерновой мукой. Много лет в качестве картофельного крахмала я использовала коммерческий продукт под названием картофельная мука, который по виду и на ощупь был крахмалом. Поэтому читая публикации некоторых авторов, которые всегда подчеркивали различие этих двух продуктов и писали, что не путайте картофельную муку с картофельным крахмалом, я особенного значения этим замечениям не придавала. Картофельная мука внезапно пропала из продажи отовсюду и я смогла купить только картофельный крахмал в специализованном отделе ингредиентов для выпечки. Так что мое объяснение необходимости добавить небольшое количество воды в четко отработанный рецепт теста, который я использовала без проблем десятки раз, еще раз подчеркивает тот факт, что не только различные помолы цельнозерновой муки, но и виды крахмалов различной технологии производства, могут влиять на способность мучной смеси без глютена поглощать влагу и определять густоту теста, которая в свою очередь ведет к выпечке качественного изделия. Именно поэтому я так подробно остановилась на обсуждении густоты дрожжевого теста. Если Вы знаете какой густоты тесто приведет к правильной структуре выпечки, и в процессе приготовления Вы замечаете, что тесто отличается от обычного, остановитесь (!) и исправьте консистенцию теста, добавлением либо жидкости, либо сухих ингредиентов.

Пицца удалась на славу. Она поднялась раза в 2-2.5 выше, немножко опала сразу после духовки. Пропеченое тесто было очень пышным и мягким. Я испекла 2 пиццы, вторую мы оставили на следующий день. Тесто совершенно не зачерствело. Мы даже не разогревали пиццу, её корочка была мягкой.

Совсем другая ситуация привела к небольшим изменениям в рецепте перевернутого пирога с рабарбаром на базе творожного теста с миндальной мукой, как основным сухим ингредиентом. Мы любим перевернутые пироги с различными фруктами и эти тестом. Оно ведет к выпечке достаточно плотного, но очень мягкого и ароматного бисквита, который практически вообще не черствеет. Когда я собралась печь в очередной раз печь этот пирог с рабарбаром, оказалось, что творог мы подъели, и его оставшейся порции (135г) не хватало на рецепт. Пришлось включить сообразительность и быстренько модифицировать рецепт, заменив творог на жирную сметану, и часть миндальной муки на рисовую, чтобы сохранить баланс сухих и влажных ингредиентов.

Ингредиенты:

творожное тесто на миндальной муке для перевернутых пирогов

оригинальный вариант

  • 200г творога, у меня творог домашний, полной жирности,
  • 150г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 3 больших яйца, желтки и белки отдельно
  • 150г просеянной миндальной муки
  • 50г просеянной рисовой муки
  • 1 чайная ложка (6г) пекарского порошка без глютена (или питьевой соды)
  • 1 столовая ложка лимонного сока (у меня яблочное пюре)
  • 1 чайная ложка лимонного экстракта
  • 20г (15г+5г) сливочного масла для карамелизации рабарбара
  • 2 столовые ложки кокосового сахара (любого коричневого, душистого сахара)
  • 1 десертная ложка с верхом порошка корицы
  • 350-400г рабарбара, очищенного от кожуры и нарезанного на 5мм кусочки
  • кисловатый фруктовый сироп или глазурь, для обработки слоя рабарбара после выпечки

модифицированный рецепт

  • 135г творога полной жирности
  • 75г сметаны 35% жирности
  • 120г сахара
  • 10г ванильного сахара 
  • 3 больших яйца без разделения на белки и желтки
  • 100г просеянной миндальной муки
  • 100г просеянной рисовой муки
  • 1 столовая ложка порошка корицы
  • все остальные ингредиенты как в оригинальном рецепте

Процесс приготовления теста для пирога упрощается.

  • яйца нужно взбить с сахаром до побеления и значительного увеличения в объеме
  • смешать все сухие ингредиенты для теста
  • творог растереть со сметаной и яблочным пюре или лимонным соком до однородной пасты
  • добавить большую ложку взбитой яичной смеси в творожную массу, размешать
  • добавить всю оставшуюся яичную смесь, размешать
  • добавить смесь сухих ингредиентов и вылить тесто поверх слоя рабарбара
  • у меня было больше рабарбара и взбитая яичная смесь занимала большой объем, поэтому я использовала больший по размеру противень
  • я застелила пекарской бумагой противень (25см х 32см), добавила дополнительно 2 столовые ложки яблочного пюре на дно для лучшей карамелизации рабарбара

Тесто по модифицированному рецепту более жидкое, оно лучше поднимается при выпечке и дает более пышний и воздушный бисквит.

Для приготовления пиццы без глютена и перевернутых пирогов с фруктами советую вначале обратиться к оригинальным публикациям по ссылке в самом начале статьи.

Реклама

Тесто без Глютена для Пиццы и Перевернутых Пирогов: 8 комментариев

  1. (Victor)
    Какая красивая пицца! С безглютеновыми блюдами сталкиваюсь не часто, обычно мы предлагаем блюда в которых изначально нет неподходящих ингредиентов. А ваша пицца (да и другие блюда) выглядит просто сногсшибательно. У меня племянник на безглютеновой диете, (правда я его редко вижу) и я заметил, как сложно найти для него хоть что-то.

    Нравится 1 человек

    1. Согласна с Вами, Виктор. Рецептов казалось бы полно, и некоторые даже по внешнему виду аппетитны, но по ингредиентам мне понятно, что будет что-то не особенно вкусное, да и консистенция на укус, я имею ввиду выпечку, будет далекой от даже приемлемой. С рецептами супов и вторых блюд достаточно просто, а рецептов сладкой и несладкой выпечки и хлебных изделий, так чтобы из ингредиентов с хотя бы приемлемой пищевой ценностью, особенно индивидуальных видов муки, без тонны масла и сахара, практически единицы. Если хлеб еще начали показывать в разрезе, то сложные пироги, торты и тарты, далеко не всегда. Для меня же всегда главный принцип это чтобы было вкусно, так что за уши не оттянуть, без скидок, мол что Вы хотите, это же без …. А ингредиенты в целом существенно дороже, я стараюсь уважать чужой кошелек, время и усилия, поэтому пишу невозможно подробно, чтобы уж наверняка, не упуская никаких деталей. Это все-таки другой мир — выпечка без глютена, но мир надо сказать увлекательный и совершенно блистательный. А какие удались маковые булочки! Делала начинку уже начала готовиться потихоньку к Рождественскому сезону. Остатки от замороженных порций пошли в булочки. Пеку в отличие от опубликованного рецепта не с шоколадной, а с простой белой помадкой. И самая вкусная на мой взгляд самая простая, сахарная пудра с жирными сливками. Лучше даже марципановой.

      Нравится 1 человек

      1. (Victor)
        Насколько я понял, для безглютеновых рецептов это принципиальный вопрос, тесто часто получается плоским.
        Кстати да, ответ Ну что же вы хотели получить без глютена, мама племянника слышит часто. Мне кажется эта тема еще не развита, потому что ее выявили недавно. а людей нуждающихся в такой диете действительно много.

        Нравится 1 человек

      2. Да это частая отговорка, почти установочная, с которой я категорически не согласна. Никаких компромиссов и второсортности независимо от ограничений.

        Нравится 1 человек

      3. (Xenia)
        (Виктор ушел на работу, а я не выдержала 🙂
        Вот!, Вы сказали главную мысль! Ощущение второсортности, это ужасно! Мой племянник живет в своем мире, и вряд ли это его заденет, но для многих людей, которые столкнулись с такой проблемой- наверное это кошмарное ощущение. Тебе итак нехорошо, итак много чего нельзя, так еще и то, что тебе можно — выглядит и на вкус ужасно 😦
        В Италии во многих ресторанах есть безглютеновое меню, но оно базируется на изначально безглютеновых рецептах, и десерты, например, там грустные. А мне всегда казалось, что можно ВСЁ приготовить вкусно, было бы терпение и желание.

        Нравится 1 человек

      4. Совершенно с Вами согласна, я поэтому объединения построенные на идентификации по болезням и любым другим особенным факторам не люблю. Все так называемые группы поддержки, когда по сути доминирующее определение жизни сводится к одному фактору/явлению и вокруг него человек полностью выстраивает свою жизнь, целенаправленно ограничивая себя, мне никогда не были симпатичны. Но это конечно сильно зависит от каждого человека и хорошо, когда есть такой выбор.

        Нравится 1 человек

      5. (Xenia)
        Сразу видно мудрого человека! Мне всегда казалось, что обособленные группы поддержки не столько помогают, сколько создают кокон, в котором человек может жить. А ведь ему все равно придется контактировать с миром — и после группы поддержки, остальные ему покажутся еще более жестокими…
        Мне кажется группы поддержки имеют смысл только (и для) в моменты кризиса, депрессии, знать что ты не один, но не закрываться в этом переживании проблемы, а наоборот, искать способ жить в общем мире, не чувствуя себя ущемленным.

        Нравится 1 человек

      6. Согласна, и может быть еще тогда, когда внезапно сталкиваешься с чем-то плохим, о существовании чего не подозревал. Это даже не столько поддержка, как понимание сущности и природы происшедшего. Понял что явление существует, не только одного тебя задело, начинаешь думать что же дальше и живешь, продолжаешь жить.

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.