Пельмени, Равиоли и Лапша без Муки

Рецепт теста для лапши, пельменей, равиолей и любых других аналогичных изделий, приведенный в данной публикации, может быть охарактеризован как экстремальный. Он был создан некоторое время назад для нашей приятельницы, которая не могла употреблять в пищу никаких изделий из муки, включая муку без глютена, даже муку псевдо-злаков, к которым относятся гречка и кинва/киноа. Пельмени входили последней строкой в линейку рецептов русской/советской кухни, которые я создавала для диеты без муки, крахмалов, бобовых, сои, дрожжей, молочных продуктов и сахара. С появлением в продаже нового для Австралии вида «мучных» изделий: тыквенной и подсолнечной муки, фактически шротов, измельченных в муку, у меня появилась возможность сделать качественное, плотное тесто, пригодное для раскатки как скалкой, так и в паста-машине. Отличительной особенностью этого теста является его удивительный по своей ценности пищевой состав. Поскольку оба вида муки, перечисленные выше, содержат повышенное содержание белка (до 55%), невиданное в любом другом сухом продукте кроме белковых порошков, с ними не бывает сложностей, которые обычно присутствуют в любом другом безглютеновом тесте для пельменей, особенно если в них не добавлена камедь. Тесто по рецепту ниже в этом смысле уникальное, оно никогда не порвется и устойчиво при работе с ним, и при варке из него лапши или любых других изделий. Оно пригодно для приготовления пельменей и равиолей с любыми начинками.

Изделия из теста без муки

Свежая паста с лосолем и овощами

Пельмени с курицей и луком пореем

Равиоли с лососем и луком пореем

Паста ручной раскатки

Паста, приготовленная в паста-машине

Сразу отмечу, что как само тесто, так и вареные изделия из нее, имеют устрашающий цвет, при этом само тесто, особенно как высущенные макаронные изделия, особенно темные.

Особенностью этого теста является его очень прочная структура, которая позволяет его раскатывать очень тонко, чуть ли не толщиной бумажного листа.

При это гарантировано, что при замораживании, хранении и варке, тесто никогда не растрескается и не лопнет. Слабое звено этого теста — его вкус. Он на любителя. По консистенции тесто не мягкое, плотное, такое, которое встречается в коммерческих итальянских равиолях, которые мелкие по размеру, в них очень мало начинки и очень плотное, «жевательное» тесто. Я такое тесто не люблю, поэтому для меня такое тесто приемлемо для еды, но при прочих равных я предпочту изделия из муки зеленой гречки. Но там есть мука, а здесь муки нет вообще. Мужу моему изделия из такого теста нравятся и ел он их, когда я готовила на пробу, с удовольствем. Если приготавливать изделия с большим количеством начинки, варить в хорошо просоленой воде, а при приготовлении блюд из пасты, добавлять много других ингредиентов, что я делаю кстати говоря для любой пасты, то привкус жира в тесте нейтрализуется. Я также собираюсь сделать этот рецепт еще раз, заменив яйца на яблочное пюре, которое отбивает все привкусы, даже самые интерсивные, включая например вкус баранины в одноименном паштете со свеклой (делала как продукт для повышения гемоглобина у беременных и кормящих матерей). В случае замены яиц на яблочное пюре рецепт получится веганский. После приготовления такого теста внесу дополнения в эту публикацию.

Ингредиенты:

можно порцию уменьшить в два раза

  • 200г тыквенной муки (у меня мука по составу содержит 45-55% белка, 5% жира)
  • 40г льняной муки
  • 60г семян чиа, перемолотых в муку и просеянных
  • 2 яйца
  • вода комнатной температуры до 200г вместе с весом яиц (примерно 100г воды)
  • 1/2 чайной ложки соли

Приготовление:

тесто

  • просеять тыквенную муку
  • не использовать крупные частицы оставшиеся на сите
  • добавить к сухим ингредиентам льняную муку, смолотую в муку и просеянную чию, соль
  • на кухонных весах добавить воду к яйцам как, чтобы общий вес был 200г
  • смешать сухие ингредиенты
  • добавить к ним жидкие
  • используя скребок смешать их вместе до получения небольших влажных комочков
  • собрать комочки вместе и вымесить тесто хорошенько до однородности
  • использовать тесто для приготовления желаемых изделий

раскатка теста для пасты

ручная

  • раскатывать тесто лучше небольшими порциями между двумя листами пекарской бумаги
  • при необходимости припылить тесто использовать тыквенную муку в минимальных количествах, протирая ею скалку
  • раскатать до желаемой толщины
  • нарезать ножом на полоски
  • при необходимости сушить на доске или в развешанном виде

раскатка в паста-машине

  • сформировать прямоугольные брикетики, типа плоских кирпичиков, толщина зависит от типа паста-машины, от начальной толщины теста, которую машина берет в раскатку
  • лично у меня лучше всего получалось раскатывать пасту в форме фетуччини
  • я использовала самую простую механическую машинку и смогла сделать очень длинную пасту
  • сушить пасту можно развешанной или на плоской поверхности
  • высушенную пасту хранить можно хранить как обычную, но я храню в герметически закрытом контейнере

раскатка теста для пельменей

  • раскатывать маленькие индивидуальные кусочки теста, желаемого размера, между двумя листами пекарской бумаги
  • защипываются пельмени очень легко

  • использовать любую начинку, отваривать в подсоленой воде
  • проверить один пельмень на готовность, прежде чем вынимать все остальные, особенно если начинка содержит сырую рыбу или мясной фарш

равиоли

  • раскатывать тесто как на пельмени, лучше из большого кусочка теста на несколько штук, а не индивидуально
  • вырезать кусочки теста можно до формирования каждой равиоли, а можно после формирования, особенно если они большие по размеру

начинка со свежим лососем и луком пореем

  • описана несколько раз для равиолей с другим тестом, пирогов и пирожков

Готовые изделия

Фотографий отваренных равиолей нет, так как они все ушли в виде гостинца.

Реклама

Пельмени, Равиоли и Лапша без Муки: 18 комментариев

    1. Спасибо Лидия, просто я не воспринимаю слово «невозможно»в области рецептов с исключением отдельных ингредиентов. Надо подумать и наверняка что-то можно придумать. Было сложно подобрать что-то сухое, но не семена. Потому что в семенах или орехах, перемолотых в муку, большое содержание жира, тесто не соберется без специфических добавок, да такое тесто будет и очень накладным по цене. Хлеб, пироги, пирожки, Наполеон, корзиночки с кремом, Оливье с домашним майонезом на авокадо, фрикадельки с овощами, все самые популярные блюда у меня есть в безмучном варианте, а главное, все очень вкусно. Изменило жизнь нашей приятельницы. Правда она теперь уже может есть зеленую гречку и хлеб из нее. Прогресс на лицо.

      Нравится 1 человек

      1. То, что вы делаете, не всякому под силу. У многих опустились бы руки.
        Сильных и целеустремлённых людей заметно сразу.

        Нравится 1 человек

    1. Из подсолнечной муки я тоже делала, и за счет того, что в моем образце муки было больше жира, чем в тыквенной, привкус был сильнее.

      Нравится

  1. Да, Ирина,
    Таких как Вы,настоящих профи,которые никогда ничего не делают как -нибудь, а всегда стремятся все выполнить на отлично,мне довелось встречать крайне редко.
    А я ,что говорить много повидал, в пяти странах работал. Удивляет Ваше стремление к «новым горизонтам». Очень надеюсь получить от Вас ещё что-нибудь неординарное….
    А, кстати, где можно прочитать о паштете из печени для увеличения уровня гемоглобина?

    С уважением

    Dr. Salman Steinholz, Duesseldorf

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо Salman,
      Объяснение думаю простое, характер у меня такой, больше всего удовольствия получаю от хорошо сделанного дела, решенной задачи. И еще есть у меня сильно выраженная черта, я не то что просто люблю делать все по своему, это для меня естественное состояние. Я для этого не стараюсь, так само получается.
      Свекольный паштет с бараниной я делала для невестки, когда она ждала второго внука, с целью приготовить продукт с повышенным содержанием железа и другими факторами, которые способствуют его усвоению, поэтому и яблочное пюре, которое само дает железо, улучшает вкус и подкисляет среду для улучшения всасывания. Я Вам вышлю ссылку непосредственно на рецепт на личную почту.

      Нравится

    1. Здесь как ингредиент фигурирует высокобелковый жмых от тыквенных семечек, который остается после получения из них масла. Я не в курсе какой компонент семечек имеет положительный эффект на простату, поэтому скажу что у меня в блоге очень много рецептов, одного базового теста в различных изделиях, основанного на перемолотых тыквенных семечках. Из этого теста можно печь хлеб, пироги, пирожки, булочки. Есть и рецепт теста для Рождественского кекса без муки на семечках.

      Нравится

    1. Если нет проблем с переносимостью, этот вариант теста не самый простой и вкусный, я бы тогда посоветовала, особенно для вареников с вишней, вариант теста на муке зеленой гречке. Рецепт есть в блоге.

      Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.