Итальянский Бабушкин Пирог без Глютена

Бабушкин пирог — Torta Della Nonna — традиционная и очень популярная выпечка в итальянской кухне. Классический вариант этой выпечки представляет собой закрытый пирог из песочного теста, наполненный густым заварным кремом. Верх пирога украшен обычно кедровыми орешками, но иногда для украшения используются и лепестки миндаля. Представленный ниже рецепт этого итальянского пирога уже второй в моем репертуаре. Он испечен с использованием песочного теста, приготовленного на муке из зеленой гречки. Песочное тесто на гречневой муке стало моим самым любимым, благодаря необыкновенной простоте его приготовления, отличных качеств теста при его раскатке, и его совершенно замечательного вкуса, на порядок более интересного по сравнению с моим обычным песочным тестом. Более темный цвет этого теста придает особую нарядность изделиям из него, что наиболее заметно в контрастных слоях с кремом или франжипаном.

Первый рецепт этого пирога, адаптированный для безглютеновой диеты и представленный в английском блоге, был разработан с использованием рецепта песочного теста, которым я пользовалась долгое время для всей своей безглютеновой выпечки. Мучная смесь в этом рецепте состоит из универсальной безглютеновой смеси фирмы ОрграН и рисовой муки довольно крупного помола. Этот рецепт я никогда не использовала в данном блоге, так как продукция фирмы ОрграН не продается на территории России. Кроме того, рисовая мука используемая в этом рецепте достаточно специфическая по своему помолу и продается только в Австралии. Замена этой рисовой муки на другую, и использование других универсальных безглютеновых смесей, я боюсь, может существенно повлиять на качественные характеристики теста, в частности на его особенность держаться вместе и не разваливаться.

Бабушкин пирог, приготовленный по этому первому рецепту, не имеет такого контрастного различия в цвете в разрезанном пироге, песочное тесто из такой мучной смеси имеет очень светло-кремовый цвет.

Бабушкин пирог по первому рецепту я выпекала в толстой форме из термостойкого стекла. Такие формы имеют характерное свойство медленного нагрева и более медленного и щадящего режима выпечки. Пирог в такой форме легче приготовить и как следует защепить. Единственная важная особенность, это необходимость использовать вырезанный по размеру дна лист пекарской бумаги с выступающими концами для извлечения пирога из формы.

Однако, при выпечке в такой форме пирог не имеет красивых ребристых краев, которые получаются, если использовать формы для выпечки тартов со съемным дном. Именно для красоты сервировки пирога я и использовала такую форму для выпечки бабушкиного пирога из муки зеленой гречки. Эта форма однако имеет не только преимущества, но ряд недостатков. В качестве преимуществ можно назвать более симпатичный внешний вид пирога и облегченный процесс его отделения от формы выпечки. В качестве недостатков я бы отметила необходимось более внимательного формирования нижнего слоя и более частое образование трещин в тесте, которые однако очень просто ликвидируются. Более серьезным недостатком является особенное неудобство защипывания нижнего и верхнего слоев теста из-за острых краев бортиков. Образованный шов, даже при использовании яичной смеси для промазки, при выпечке раскрывается. Это конечно же придирки, которые совершенно не влияют на общий вид, и особенно вкус пирога.

Использование большей по диаметру формы (24.5см) обусловило необходимость изменить количество ингредиентов для заварного крема, необходимого для заполнения формы. В рецепте песочного теста, используемого для пирогов и тартов, снижено содержание сахара по сравнению с рецептом теста для печенья. Я также заменила часть коммерческой муки в рецепте на домашнюю муку из крупы зеленой гречки (не коричневой, термически обработанной гречневой крупы, используемой для приготовления каши)

Ингредиенты:

песочное тесто на муке из зеленой гречки

• 280г муки из зеленой гречки (я использовала 190г муки зеленой гречки и 90г муки зеленой гречки домашнего помола из крупы, более грубого по сравнению с коммерческой мукой)
• 125г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
• 80г сахара
• 10г ванильного сахара
• 15г кокосового сахара (может быть заменен на любой ароматный нерафинированный сахар)
• 1 большое яйцо
• 1/2 чайной ложки разрыхлителя без глютена (пекарского порошка, не обязательно)
• мука тапиоки (или любая другая тонкодисперсная мука или смесь без глютена) для натирания скалки

густой заварной крем

• 600мл молока
• 2 больших яйца
• 1 желток
• 120г сахара
• 42г кукурузного крахмала
• содержимое 1 стручка ванили, или 1 чайная ложка ванильного экстракта или пасты без глютена
• натерная цедра 1 лимона (по желанию)

дополнительно

• 50г кедровых орешков
• молоко или яичная смесь с водой (2 столовые ложки воды на 1 яйцо) для промазывания соединения нижнего и верхнего слоев теста
• сахарная пудра для украшения пирога

Приготовление:

крем

• размешать кукурузный крахмал в 150мл холодного молока
• разрезать стручок ванили вдоль и тупой стороной ножа выскоблить семена
• нагреть оставшиеся 450мл молока с семенами ванили, не доводить до кипения, просто нагреть, чтобы сократить время общего приготовления крема при постоянном перемешивании
• в широкой миске смешать венчиком яйца, желток и сахар
• добавить холодное молоко с размешанным кукурузным крахмалом
• хорошенько перемешать жидкость венчиком
• влить струей при постоянном размешивании теплое молоко
• при использовании ванильного экстракта или пасты добавить их на данной стадии
• перелить смесь обратно в кастрюлю через сито, для удаления частиц от ванильного стручка и возможных частиц из белка яиц
• варить крем на маленьком огне при постоянном перемешивании ложкой или маленьким венчиком, который попадает даже в углы кастрюли, где могут образовываться сгустки крема быстрее всего, при возможности использовать кастрюлю-ковш с более овальными закруглениями дна кастрюли, для облегчения процесса перемешивания

важно

Крем этот густой, и процесс его загустения может происходить достаточно внезапно. Как только Вы почувствуете, что крем начинает быстро густеть, снимите его с огня и очень быстро и интенсивно перемешайте его венчиком, убедившись, что не осталось сгустков в углах кастрюли. Верните крем на огонь и продолжайте его варить до закипания. При необходимости можно снимать крем с огня и интенсивно размешивать несколько раз.

• поверхность готового крема накрыть пищевой пленкой для предотвращения процесса образования корочки, или альтернативно поместить кастрюлю или миску с кремом в миску большего размера (раковину) с холодной водой и остудить при периодическом перемешивании
• лимонную цедру добавлять в уже остывший крем

На фотографии показана консистенция не горячего, но еще теплого крема. При полном остывании он станет чуть гуще.

тесто

• приготовить песочное тесто, используя или 280г гречневой муки, или 190г гречневой муки и 90г смолотой гречневой крупы
• как муку, так и крупу просеять через сито
• пошаговый процесс приготовления песочного теста из муки зеленой гречки можно найти здесь
• общий вес теста составит 560г, разделить тесто на 2 неравные части 300г и 260г
• сформировать плоский диск из каждой части, завернуть оба диска в пленку и поставить на 1 час в холодильник (тесто можно приготовить заранее и хранить пару дней в холодильнике или дольше в морозильнике)
• после приготовления пирога у меня осталось 125г теста из обрезков

размеры использованных форм для выпечки

• стеклянная  форма — 19.5 см диаметр на дне, 24 см  диаметр по верхнему периметру
• металлическая со съемным дном — 22.5 диаметр съемного дна, 24.5 диаметр бокового кольца

приготовление пирога

• раскатать тесто, предварительно обмакнув его в мучную смесь с обоих сторон, стряхнув остатки муки, протереть скалку рукой обмакнутой в муку
• раскатывать тесто нужно на листе пекарской бумаги, при желании можно раскатывать тесто между 2мя листами пекарской бумаги
• сложить раскатанное тесто на съемное дно формы для выпечки, размер раскатанного теста должен быть больше размера дна формы примерно на две высоты формы
• завернуть концы теста внутрь, так чтобы оно все помещалось на дне формы
• уложить дно в форму
• расправить тесто аккуратно вдоль периметра и загнуть избыток теста вовнутрь
• прижать тесто плотно к краям формы
• при разрывах и трещинах в тесте, аккуратно их заделать кусочками оставшихся при раскатке обрезков
• боковые края, образованные двойным слоем теста и хорошо прижатые к краям формы, испекутся прочно и красиво
• оставить избыток теста выступающего по краям

• раскатать второй диск теста, чтобы его размера с избытком хватило для того чтобы закрыть пирог
• сложить остывший крем в форму
• разровнять поверхность крема
• промазать края теста на бортиках яичной смесью или молоком
• накрутить вторую часть раскатанного теста на скалку
• поднести скалку к краям бортиков формы и аккуратно уложить слой теста на крем, так чтобы края теста свешивались с бортиков
• нежно прижать тесто к крему по всей поверхности (что я сделала неаккуратно!)
• прижать нижний и верхний слои теста друг к другу, желательно убедиться что они хорошо склеены
• наколоть верхний слой теста острой вилкой
• кисточкой помазать верхний слой теста молоком или водой
• рассыпать и распределить кедровые орешки равномерно по поверхности
• выпекать в нагретой до 170С духовке с вентилятором 50-55 минут, если в металлической форме (50-60 минут в разогретой до 180С если в толстой стеклянной форме)
• дать полностью остыть не снимая боковых бортиков формы
• дно формы отсоединять осторожно, желательно через несколько часов после остывания, или разрезать пирог не снимая его со дна
• со временем тесто на дне твердеет в крепкую корочку, какую же какая она сразу с боков
• остывший пирог присыпать сахарной пудрой

В процессе выпечки пирог поднимается, но при остывании эта высота опадает, небольшие трещины в тесте можно увидеть только при внимательном рассмотрении.

Пирог нежный и вкусный, на мой взгляд становится еще вкуснее на второй день. Пирог имеет чудесную корочку, твердую и хрупкую. Песочное тесто из муки зеленой гречки существенно улучшает общий вкус пирога. Тесто контрастирует с кремом не только по цвету, но и по ощущениям различных консистенций самого пирога. Песочное тесто на гречке суше, тверже и имеет ни с чем не сравнимый почти что ореховый вкус. Кедровые орешки замечательное дополнение во всех отношениях.

Сейчас у меня цветет одна из моих самых старых и любимых орхидей, и я не отказала себе в удовольствии одну красоту объединить с другой.

На фотографии ниже видно, что не особенно тщательное укладывание верхнего слоя теста отразилось на выпеченном изделии. Примерно на четверти торта верхний слой теста не прилегал плотно к крему, что привело к образованию воздушного карманчика.

В качестве общего вывода могу отметить, что в более глубокой стеклянной форме, где отсутствуют острые края, собрать торт легче. Более высокие края формы для выпечки и положение пирога, как бы глубоко погруженного в форму, дает возможность более щадящего и удобного режима выпечки, где верх пирога защищен от возможности преждевременного пригорания. Кажущаяся простота приготовления этого пирога с легким тестом и простым кремом, тем не менее не является таковой. Приготовление этого пирога требует внимания и аккуратности. Правда он того стоит.

Этот пирог можно испечь в виде индивидуальных тарталеток или даже закрытых мини-корзиночек на пару укусов. Процесс приготовления займет больше времени, но процесс выпечки существенно упростится.