Тарт с фигами и творожным франжипаном

Читателям моего блога и зрителям канала хорошо известно, что одним из любимейших видов выпечки в нашем доме являются изделия с миндальным кремом франжипан. Однако я приготавливаю не его классический вариант с использованием масла, который дает слишком влажно-жирный крем, если не добавлять какое-то количество крахмалов или другого вида муки к миндальной муке. По моему глубокому убеждению крем франжипан на твороге не только дает выпечку с более пышной и приятной на укус структурой, но и существенно улучшает вкус будь то большой тарт или индивидуальные тарталетки. У меня в блоге много рецептов такой выпечки, с различными видами песочного теста, и различными прослойками и включениями. Все эти рецепты можно найти в Списке рецептов, они вынесены в отдельную главу.

Сегодня я хочу предложить Вашему вниманию еще один рецепт. Внешней оболочкой служит шоколадное тесто из муки и крупы зеленой гречки, на дно тарта используется густой абрикосовый джем, в творожный крем франжипан добавлена лимонная цедра и ванильный экстракт, а в качестве фруктовых включений используются четвертинки свежих фиг с гранатовой патокой.

Подробно приготовление теста и самого крема франжипан можно увидеть в видео ниже, только с той разницей, что в видео показано приготовление индивидуальных тарталеток, а не большого тарта.

Ингредиенты:

Шоколадное песочное тесто

Порции ингредиентов для шоколадного песочного теста хватит для приготовления 2-х круглых или прямоугольных тартов.

• 100г крупы зеленой гречки (смолоть в кофемолке или блендере)
• 160г муки зеленой гречки 20г порошка сырого какао (15г если темного алкализированного)
• 130г сливочного масла, комнатной температуры
• 40г обычного сахара
• 20г ароматного, не рафинированного сахара (у меня Панела)
• 10г ванильного сахара
• 1 большое яйцо

Миндальный крем франжипан на твороге

• 2 больших яйца, разделить на белки и желтки
• 1/2 чайной ложки яблочного уксуса
• 60г лучше мелкого сахара, можно любого
• 150г творога (у меня домашний, мягкий)
• 100г миндальной муки, просеянной через сито
• 1 чайная ложка ванильного экстракта
• 1 чайная ложка лимонной цедры (не обязательно)

Абрикосовый джем

• 4-5 столовых ложек (у меня домашний, однородный, без отдельных кусочков)
• используется как слой под франжипан и для промазывания инжира после выпечки

Гранатовая патока

• 2-3 чайные ложки, используется в фиги перед выпечкой и при желании для сервировки десерта

Свежие фиги

• количество по желанию, можно уложить их плотнее

Приготовление:

тесто

• смолоть крупу зеленой гречки
• смешать все сухие ингредиенты: перемолотую зеленую гречку, муку зеленой гречки, порошок какао, все виды сахара
• втереть в них кусочки мягкого масла
• добавить и вмешать яйцо
• вымесить тесто и собрать его в один комок (общий вес теста 544 грамма)
• разделить тесто на 2 равные части
• шоколадное песочное тесто из муки зеленой гречки можно использовать сразу же, без его предварительного охлаждения
• одну порцию теста я использовала для приготовления тарталеток, представленных в видео, а вторую порцию теста хранила в холодильнике пару недель и использовала для выпечки тарта
• если вы хранили тесто в холодильнике перед употреблением его надо размять до однородности
• раскатать тесто в прямоугольник или круг ( в зависимости от используемой вами формы)
• перенести его в форму, я люблю на дно формы уложить лист пекарской бумаги чуть превышающий размер съемного дна, это облегчает освобождение тарта из формы после выпечки
• снять лист пекарской бумаги, уложить его поверх теста, использовать керамические шарики как груз или рис/бобы
• выпекать оболочку тарта 15 минут в разогретой до 170С в режиме с вентилятором
• после выпечки, убрать груз, снять пекарскую бумагу и дать тесту остыть
• использовать абрикосовый джем, или любой другой густой и кислый джем, на дно тарта

миндальный крем франжипан

• разделить яйца на белки и желтки
• просеять миндальную муку
• взвесить сахар и разделить его на 2 неравные части, 1/3 для желтков, 2/3 для белков
• в большую и широкую миску поместить творог, добавить к нему ванильный экстракт и лимонную цедру
• добавить яблочный уксус в белки и взбить их до пенистого состояния
• продолжать взбивать порционно добавляя сахар до состояния плотных пиков (обращайте внимания на состояние белков и избегайте перевзбивания)
• в отдельной миске взбить желтки с сахаром до полного растворения сахара
• добавить столовую ложку желтков к творогу, растереть до однородности
• добавить всю оставшуюся желтковую смесь, размешать
• добавить в три приема миндальную муку, размешать до состояния плотной пасты
• добавить 2 столовые ложки взбитых белков, вмешать их в творожную смесь, она станет мягче и поддатливее
• добавить оставшиеся взбитые белки
• вмешать их аккуратными круговыми движениями в крем
• уложить крем в тарт поверх абрикосового джема
• разровнять поверхность крема
• помыть, просушить и нарезать свежие фиги на четвертинки (вместо фиг можно использовать дольки груш, половинки небольших слив, абрикосы, черешню без косточек, чернику, малину
• добавить дольки фиг в крем, слегка придавливая их внутрь
• в углубления долек фиг добавить несколько капель гранатовой патоки, можно заменить на пару капель лимонного сока и щепотку ароматного, например кокосового сахара
• выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором или верх/низ 35-45 минут, у меня процесс занял 38 минут

• дать тарту немного остыть в форме, отделить внешнюю часть формы от дна и дать тарту полностью остыть
• потом снять его с металлической подложки и удалить пекарскую бумагу
• нарезать тарт острым ножом, у свежеиспеченного тарта боковая корочка очень твердая и хрупкая, со временем она становится мягче

Подавать кусочки тарта можно со взбитыми сливками или любым соусом, я использовала сливки, взбитые с ванильным экстрактом и небольшим количеством гранатой патоки. Очень вкусный десерт, нежного и деликатного вкуса. Шоколадное песочное тесто придает изысканный оттенок десерту, а мягкие и нежные фиги дают тонкий привкус карамели. Но могу признать, что выпекать индивидуальные тарталетки в специальном противне с углублениями за один раз проще и быстрее, да и подавать их легче. Решайте сами. Тарт или тарталетки. И то и другое очень вкусно.

Удачи!