Замена Пшеничной Муки в Безглютеновой Выпечке

Статья переработана и дополнена ссылками на рецепты 12.2.2016

Статья дополнена ссылками на вновь опубликованные рецепты 27.3.2017

Приготовление еды на безглютеновой диете не представляет особых трудностей, когда речь идет о горячих и холодных закусках, супах, салатах, блюдах из мяса, рыбы, птицы, а также овощей и фруктов. Исходные вышеперечисленные продукты не имеют в своем составе глютена — белка клейковины, который содержится в пшенице и ряде других злаков. Особую осторожность нужно проявлять при использовании уже готовых, коммерческих соусов и смеси приправ, которые могут содержать в своем составе продукты переработки пшеницы и являться источником глютена. В этой связи можно рекомендовать пользоваться индивидуальными приправами или их домашними заготовками (здесь и здесь), что существенно облегчает жизнь на кухне. С безглютеновой выпечкой ситуация совершенно иная.

Несколько слов о хлебе. Проблема хлеба без глютена обычно является самой болезненной при переходе на безглютеновое питание. Из моего личного опыта могу сказать, что можно, или временно отказаться от потребления хлеба, как ежедневной пищи, или найти удовлетворяющий по вкусу и консистенции коммерческий продукт, что часто не представляет реальной возможности. Можно научиться печь свой хлеб, как из готовых, фабричных смесей, так и своих собственных. Приготовление и выпечка своего собственного хлеба вполне разрешимая задача, требующая начальных затрат времени на поиск приемлемого рецепта, отработки рецепта с доступными ингредиентами и отлаживания процесса выпечки хлеба в каждодневной жизни. Могу сказать, что это вполне достижимо, и зависит только от мотивации, и готовности потратить на это время и силы. Вознаграждение в виде теплого свежеиспеченного хлеба или булочек не требует никаких дополнительных доказательств. Рецепты дрожжевого хлеба можно найти здесь, рецепты хлеба без дрожжей здесь, рецепт теста для выпечки хлеба, пирогов и булочек без муки, молочных продуктов, дрожжей и сахара здесь.

Следующим камнем преткновения при безглютеновом питании, являются макаронные изделия, популярные как гарнир к блюдам из мяса и птицы, а также с различными как мясными, так и овощными соусами. В настоящее время имеется большой выбор качественных макаронных изделий различной формы и различного состава, как из рисовой, так и кукурузной муки, или их смесей. Имеются и формулировки макаронных изделий из муки более экзотических злаков.

Основные сложности безглютеновой кулинарии возникают при желании воспроизвести традиционные привычные блюда из каждодневной жизни, будь то блинчики или оладьи на завтрак, пирожки к бульону, кексы и булочки к чаю, пельмени и вареники, торты для праздничного стола, а также любая другая выпечка или блюдо, включающее в свой состав в том или ином виде муку, сухари или хлеб. Но и тут я не вижу особых проблем, кроме необходимости переключиться на новые продукты или их комбинации, которые могут практически обеспечить свойства пшеничной муки в изделии. Мой взгляд на этот вопрос очень простой. Я анализирую ту роль или функцию, которую выполняет мука в том или ином готовом продукте, и заменяю ее на другой продукт, или смесь других продуктов, которые обеспечат  достижение желаемого вкуса и структурной консистенции выпечки. За многие годы моих экспериментов я пришла к выводу, что безглютеновая выпечка, а в особенности торты, кексы и печенье, просто вкуснее, чем аналогичные изделия из пшеничной муки. Использование огромного разнообразия ингредиентов без глютена дает возможность более широкой палитры как вкуса, так и структуры/консистенции изделия. Кекс,  испеченный на миндальной муке, существенно превосходит по вкусу любой мучной кекс и, кроме того, не требует добавления масла в тесто, так как орехи имеют 50-60% жира в своем составе, и жира, полезного по своим характеристикам. Таким кексам присуща необыкновенная мягкость и они не черствеют, как кексы на пшенице. Это можно распространить на всю выпечку с использованием муки как из цельных, так и очищенных от шкурки орехов: миндаля, фундука, фисташек, грецких орехов и т.д.

Степень помола, а также форма в которой орехи используются, может существенно варьировать. Так, миндаль можно использвать в целом неочищенном виде, в виде очищенных орехов целиком, нарезанных пластинками  и столбиками, а также в виде муки из цельных орехов с кожицей, или очищенных, для муки белого цвета, грубого или мелкого помола.

Кроме ореховой муки, широкое примение для выпечки без глютена, находят целый ряд полезных для здоровья семян. Это и льняное семя, семечки тыквы и подсолнуха, мак, семечки кунжута (sesame seeds) и относительно новый продукт — семена чии.

Широчайшие возможности для экспериментов представляют различные виды муки из цельного зерна различных злаков, не содержащих глютена. К таковым можно отнести различные виды риса, курурузы, пшена, гречки и других, более экзотических продуктов — кинвы, амаранта, кокоса. Некоторые из них технически не являются зерновыми, а представляют из себя семена, как например гречка и кинва (как я поняла правильное правописание на русском языке quinoa).

Такая мука, как в индивидуальном виде, так и в виде их различных смесей, широко применяется в безглютеновой выпечке. Существует еще одна группа, это мука не из цельного зерна, а из переработанного зерна, в виде выделенных крахмалов, которые имеют пониженную пищевую ценность из-за своего углеводного состава. Однако, благодаря своей мелкодисперсной природе, они придают воздушность финальному продукту, и поэтому широко используются в безглютеновых смесях для улучшения консистенции выпечки. К ним следует отнести картофельный и кукурузный крахмалы, муку из тапиоки.

Можно заметить существенную разницу в консистенции муки из цельного и переработанного зерна, что хорошо видно на представленной ниже фотографии 2-х типов муки — цельной муки из белого риса (слева) и муки — крахмала из кукурузы (справа).

В особом ряду стоят такие продукты как кокосовая мука, которая приобрела в последние годы особую популярность как необходимый ингредиент для палео- диеты. Кокосовую муку следует отличать от кокосовой стружки, которые различаются по своему химическому составу, способу получения и свойств при выпекании. Из-за высокого содержания крахмалов и низкого содержания пищевых волокон, необходимых для фунционирования желудочно-кишечного тракта, в безглютеновых мучных смесях, особое значение приобретает добавка чистых пищевых волокон, или по простому — клетчатки, в мучные смеси для выпечки. Шелуха псиллиума получила широкое распростанение при выпечке безглютенового и беззернового хлеба.

Со временем я планирую расширять эту страницу, добавляя те или иные продукты, которые фигурируют в рецептах. Особое внимание я уделю использованию молочных продуктов, в частности творога, а также овощных и фруктовых пюре в безглютеной выпечке.

Опыт использования муки и мучных продуктов из зерновых, псевдо-зерновых, орехов и  семян показал, что поведение каждого индивидуального типа муки может быть различным при приготовлении теста и его выпечке. Скажу более, тип помола муки, и даже одна и та же мука от различных производителей, могут значительно отличаться по их способности удерживать влагу при сочетании различных ингредиентов в тесте. Иногда необходимо слегка менять количество влажных ингредиентов или количество муки в рецепте в зависимости от степени помола муки или использования муки от другого производителя. Поэтому я хочу еще раз подчеркнуть, что можно добиться замечательных результатов и в безглютеновой выпечке, надо был внимательным при использовании рецептов и очень осторожно производить замену одной муки на другую. Иногда такие изменения требуют полной переработки рецепта.

Возможности выпечки без глютена, и в частности перевод чисто мучных изделий в полноценную сбалансированную еду обсуждается в лекции на видео канале

Важные новости: 11.05.2015

С большой радостью могу проинформировать моих читателей, что российская компания Гарнец любезно предоставила мне образцы своей продукции без глютена.

У меня появилась возможность разрабатывать и адаптировать рецепты, основанные на тех мучных продуктах без глютена, которые доступны Вам, моим читателям. Значение такой возможности трудно переоценить. Компания Гарнец не только производит продукцию без глютена, но и в своей стратегии на первое место ставит принципы здорового питания и производства продуктов из натуральных источников, и отказывается применять в своих смесях огромное число различных, порой мало изученных добавок, которыми просто насыщены многие другие безглютеновые смеси. Я полностью разделяю такой подход к безглютеновой диете и с большим воодушевлением начинаю процесс по использованию продукции компании Гарнец в приготовлении блюд и выпечки без глютена.

Чтобы не быть голословной о том какими вкусными,  и аппетитными по виду, могут быть продукты выпечки без использования пшеничной муки, приведу несколько примеров конкретных изделий, которые я испекла у себя на кухне из обычных ингредиентов, используя стандартное кухонное оборудование и обычную электрическую духовку с вентилятором.

Кекс без глютена и вообще без муки из пюре вареных апельсинов, миндальной муки, яиц, сахара и мака.

Палео хлеб без использования зерновых и орехов, на основе пюре из различных овощей, льняного семени, семечек подсолнечника и кокосовой муки.

Трубочки и корзиночки с ванильным заварным кремом без глютена

Часть рецептов, опубликованных на английском языке не трубует дополнительной работы, и я буду публиковать их без изменений. Некоторая часть моих рецептов в своей основе имеет специфические коммерческие мучные смеси, или доступные в продаже по всему миру, или только в Австралии. Такие рецепты мне необходимо будет адаптировать с использованием мучных смесей из исходных индивидуальных продуктов, доступных и распространенных в России и странах ближнего зарубежья. Для русскоязычных читателей по всему миру я буду всегда упоминать наоболее благоприятные для соответствующего рецепта смеси, производимые отдельными кампаниями, если это имеет принципиальное значение для вкуса и консистенции готового продукта.

С удовольствием могу отметить, что 2 из моих любимых рецептов — Пельмени и Наполеон, которые в своих оригинальных рецептах использовали специализированные формулировки безглютеной муки, в настоящее время уже адаптированы с использованием ингредиентов, доступных на российском рынке. В оригинальных рецептах для пельменей я использовала смесь муки австралийской кампании Well and Good и муки кинвы, а для Наполеона — смесь рисовой муки мелкого помола и  обычной безглютеной муки международной фирмы OrgraN.

Новости 8.6.2015

Рада сообщить, что первый рецепт теста для пельменей из мучной смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец можно найти здесь.

Новости 28.6.2015

Опубликованы рецепты теста (здесь) и крема (здесь) для Наполеона.

Новости 29.1.2016

Опубликованы рецепты Наполеона без муки, молочных продуктов и сахара (здесь), шоколадного Наполеона (здесь)

Дополнительную информацию о приготовлении теста для пельменей можно найти здесь, о приготовлении равиолей здесь.

Все рецепты выпечки с использованием различных видов муки можно найти как через список рецептов, так и через основное меню в категории Выпечка.