Замена Пшеничной Муки в Безглютеновой Выпечке

Статья переработана и дополнена ссылками на рецепты 12.2.2016

Статья дополнена ссылками на вновь опубликованные рецепты 27.3.2017

Приготовление еды на безглютеновой диете не представляет особых трудностей, когда речь идет о горячих и холодных закусках, супах, салатах, блюдах из мяса, рыбы, птицы, а также овощей и фруктов. Исходные вышеперечисленные продукты не имеют в своем составе глютена — белка клейковины, который содержится в пшенице и ряде других злаков. Особую осторожность нужно проявлять при использовании уже готовых, коммерческих соусов и смеси приправ, которые могут содержать в своем составе продукты переработки пшеницы и являться источником глютена. В этой связи можно рекомендовать пользоваться индивидуальными приправами или их домашними заготовками (здесь и здесь), что существенно облегчает жизнь на кухне. С безглютеновой выпечкой ситуация совершенно иная.

fbextra-10

Несколько слов о хлебе. Проблема хлеба без глютена обычно является самой болезненной при переходе на безглютеновое питание. Из моего личного опыта могу сказать, что можно, или временно отказаться от потребления хлеба, как ежедневной пищи, или найти удовлетворяющий по вкусу и консистенции коммерческий продукт, что часто не представляет реальной возможности. Можно научиться печь свой хлеб, как из готовых, фабричных смесей, так и своих собственных. Приготовление и выпечка своего собственного хлеба вполне разрешимая задача, требующая начальных затрат времени на поиск приемлемого рецепта, отработки рецепта с доступными ингредиентами и отлаживания процесса выпечки хлеба в каждодневной жизни. Могу сказать, что это вполне достижимо, и зависит только от мотивации, и готовности потратить на это время и силы. Вознаграждение в виде теплого свежеиспеченного хлеба или булочек не требует никаких дополнительных доказательств. Рецепты дрожжевого хлеба можно найти здесь, рецепты хлеба без дрожжей здесь, рецепт теста для выпечки хлеба, пирогов и булочек без муки, молочных продуктов, дрожжей и сахара здесь.

rextras-6

Следующим камнем преткновения при безглютеновом питании, являются макаронные изделия, популярные как гарнир к блюдам из мяса и птицы, а также с различными как мясными, так и овощными соусами. В настоящее время имеется большой выбор качественных макаронных изделий различной формы и различного состава, как из рисовой, так и кукурузной муки, или их смесей. Имеются и формулировки макаронных изделий из муки более экзотических злаков.

var-10

Основные сложности безглютеновой кулинарии возникают при желании воспроизвести традиционные привычные блюда из каждодневной жизни, будь то блинчики или оладьи на завтрак, пирожки к бульону, кексы и булочки к чаю, пельмени и вареники, торты для праздничного стола, а также любая другая выпечка или блюдо, включающее в свой состав в том или ином виде муку, сухари или хлеб. Но и тут я не вижу особых проблем, кроме необходимости переключиться на новые продукты или их комбинации, которые могут практически обеспечить свойства пшеничной муки в изделии. Мой взгляд на этот вопрос очень простой. Я анализирую ту роль или функцию, которую выполняет мука в том или ином готовом продукте, и заменяю ее на другой продукт, или смесь других продуктов, которые обеспечат  достижение желаемого вкуса и структурной консистенции выпечки. За многие годы моих экспериментов я пришла к выводу, что безглютеновая выпечка, а в особенности торты, кексы и печенье, просто вкуснее, чем аналогичные изделия из пшеничной муки. Использование огромного разнообразия ингредиентов без глютена дает возможность более широкой палитры как вкуса, так и структуры/консистенции изделия. Кекс,  испеченный на миндальной муке, существенно превосходит по вкусу любой мучной кекс и, кроме того, не требует добавления масла в тесто, так как орехи имеют 50-60% жира в своем составе, и жира, полезного по своим характеристикам. Таким кексам присуща необыкновенная мягкость и они не черствеют, как кексы на пшенице. Это можно распространить на всю выпечку с использованием муки как из цельных, так и очищенных от шкурки орехов: миндаля, фундука, фисташек, грецких орехов и т.д.

strategies-5

Степень помола, а также форма в которой орехи используются, может существенно варьировать. Так, миндаль можно использвать в целом неочищенном виде, в виде очищенных орехов целиком, нарезанных пластинками  и столбиками, а также в виде муки из цельных орехов с кожицей, или очищенных, для муки белого цвета, грубого или мелкого помола.

strategies-7

Кроме ореховой муки, широкое примение для выпечки без глютена, находят целый ряд полезных для здоровья семян. Это и льняное семя, семечки тыквы и подсолнуха, мак, семечки кунжута (sesame seeds) и относительно новый продукт — семена чии.

var-30

Широчайшие возможности для экспериментов представляют различные виды муки из цельного зерна различных злаков, не содержащих глютена. К таковым можно отнести различные виды риса, курурузы, пшена, гречки и других, более экзотических продуктов — кинвы, амаранта, кокоса. Некоторые из них технически не являются зерновыми, а представляют из себя семена, как например гречка и кинва (как я поняла правильное правописание на русском языке quinoa).

strategies-3 - Copy

Такая мука, как в индивидуальном виде, так и в виде их различных смесей, широко применяется в безглютеновой выпечке. Существует еще одна группа, это мука не из цельного зерна, а из переработанного зерна, в виде выделенных крахмалов, которые имеют пониженную пищевую ценность из-за своего углеводного состава. Однако, благодаря своей мелкодисперсной природе, они придают воздушность финальному продукту, и поэтому широко используются в безглютеновых смесях для улучшения консистенции выпечки. К ним следует отнести картофельный и кукурузный крахмалы, муку из тапиоки.

strategies-4

Можно заметить существенную разницу в консистенции муки из цельного и переработанного зерна, что хорошо видно на представленной ниже фотографии 2-х типов муки — цельной муки из белого риса (слева) и муки — крахмала из кукурузы (справа).

seedsandflower-3

В особом ряду стоят такие продукты как кокосовая мука, которая приобрела в последние годы особую популярность как необходимый ингредиент для палео- диеты. Кокосовую муку следует отличать от кокосовой стружки, которые различаются по своему химическому составу, способу получения и свойств при выпекании. Из-за высокого содержания крахмалов и низкого содержания пищевых волокон, необходимых для фунционирования желудочно-кишечного тракта, в безглютеновых мучных смесях, особое значение приобретает добавка чистых пищевых волокон, или по простому — клетчатки, в мучные смеси для выпечки. Шелуха псиллиума получила широкое распростанение при выпечке безглютенового и беззернового хлеба.

strategies-8

Со временем я планирую расширять эту страницу, добавляя те или иные продукты, которые фигурируют в рецептах. Особое внимание я уделю использованию молочных продуктов, в частности творога, а также овощных и фруктовых пюре в безглютеной выпечке.

Опыт использования муки и мучных продуктов из зерновых, псевдо-зерновых, орехов и  семян показал, что поведение каждого индивидуального типа муки может быть различным при приготовлении теста и его выпечке. Скажу более, тип помола муки, и даже одна и та же мука от различных производителей, могут значительно отличаться по их способности удерживать влагу при сочетании различных ингредиентов в тесте. Иногда необходимо слегка менять количество влажных ингредиентов или количество муки в рецепте в зависимости от степени помола муки или использования муки от другого производителя. Поэтому я хочу еще раз подчеркнуть, что можно добиться замечательных результатов и в безглютеновой выпечке, надо был внимательным при использовании рецептов и очень осторожно производить замену одной муки на другую. Иногда такие изменения требуют полной переработки рецепта.

Важные новости: 11.05.2015

С большой радостью могу проинформировать моих читателей, что российская компания Гарнец любезно предоставила мне образцы своей продукции без глютена.

gCrepes-5

У меня появилась возможность разрабатывать и адаптировать рецепты, основанные на тех мучных продуктах без глютена, которые доступны Вам, моим читателям. Значение такой возможности трудно переоценить. Компания Гарнец не только производит продукцию без глютена, но и в своей стратегии на первое место ставит принципы здорового питания и производства продуктов из натуральных источников, и отказывается применять в своих смесях огромное число различных, порой мало изученных добавок, которыми просто насыщены многие другие безглютеновые смеси. Я полностью разделяю такой подход к безглютеновой диете и с большим воодушевлением начинаю процесс по использованию продукции компании Гарнец в приготовлении блюд и выпечки без глютена.

Чтобы не быть голословной о том какими вкусными,  и аппетитными по виду, могут быть продукты выпечки без использования пшеничной муки, приведу несколько примеров конкретных изделий, которые я испекла у себя на кухне из обычных ингредиентов, используя стандартное кухонное оборудование и обычную электрическую духовку с вентилятором.

Кекс без глютена и вообще без муки из пюре вареных апельсинов, миндальной муки, яиц, сахара и мака.

orangepoppy-3

Палео хлеб без использования зерновых и орехов, на основе пюре из различных овощей, льняного семени, семечек подсолнечника и кокосовой муки.

eVeggiBread-8

Трубочки и корзиночки с ванильным заварным кремом без глютена

napoleonpastries-24

Часть рецептов, опубликованных на английском языке не трубует дополнительной работы, и я буду публиковать их без изменений. Некоторая часть моих рецептов в своей основе имеет специфические коммерческие мучные смеси, или доступные в продаже по всему миру, или только в Австралии. Такие рецепты мне необходимо будет адаптировать с использованием мучных смесей из исходных индивидуальных продуктов, доступных и распространенных в России и странах ближнего зарубежья. Для русскоязычных читателей по всему миру я буду всегда упоминать наоболее благоприятные для соответствующего рецепта смеси, производимые отдельными кампаниями, если это имеет принципиальное значение для вкуса и консистенции готового продукта.

rextras-3

С удовольствием могу отметить, что 2 из моих любимых рецептов — Пельмени и Наполеон, которые в своих оригинальных рецептах использовали специализированные формулировки безглютеной муки, в настоящее время уже адаптированы с использованием ингредиентов, доступных на российском рынке. В оригинальных рецептах для пельменей я использовала смесь муки австралийской кампании Well and Good и муки кинвы, а для Наполеона — смесь рисовой муки мелкого помола и  обычной безглютеной муки международной фирмы OrgraN.

xmas1415-32

Новости 8.6.2015

Рада сообщить, что первый рецепт теста для пельменей из мучной смеси без глютена «Основа для Пиццы» производства Гарнец можно найти здесь.

Новости 28.6.2015

Опубликованы рецепты теста (здесь) и крема (здесь) для Наполеона.

Новости 29.1.2016

Опубликованы рецепты Наполеона без муки, молочных продуктов и сахара (здесь), шоколадного Наполеона (здесь)

Дополнительную информацию о приготовлении теста для пельменей можно найти здесь, о приготовлении равиолей здесь.

Все рецепты выпечки с использованием различных видов муки можно найти как через список рецептов, так и через основное меню в категории Выпечка.

Реклама

Замена Пшеничной Муки в Безглютеновой Выпечке: 22 комментария

  1. Ирена, Вы просто волшебница! Теперь я точно откажусь от глютена, потому что поняла, что и без него можно не отказывать себе в выпечке. Спасибо Вам!!!

    Нравится 1 человек

    1. Спасибо на добром слове. Это интересно, как необходимость заставляет находить решения и открывает совершенно новые горизонты. Для меня создание новых и порой совершенно неожиданных сочетаний это увлекательный и стимулирующий процесс. Удачи Вам, Ольга.

      Нравится

    1. Пожалуйста Галина, столько всего надо попробовать и теперь, когда я убедилась, как отлично можно использовать муку из гречки, открываются большие возможности для сладкой и полезной выпечки.

      Нравится

  2. Как удачно я попала на ваш блог, спасибо. Мне гастроэнтеролог посоветовал перейти на безглютеновую диету. И я как-то сначала растерялась, думаю, что же тогда есть, если хлеба нельзя, бутерброд не сделаешь, ни пиццу не испечь, ни блинчиков. А сейчас почитала и поняла, что в принципе всё возможно. Надо только как-то приноровиться, сложновато, когда работаешь с 9.00 до 18.00, но тоже возможно. Хлеб можно печь по выходным. Буду пробовать потихоньку все рецепты. Завтра хочу испечь оладьи из гречневой муки с яблоками. И сына-подростка буду кормить, ведь в целом, такая диета очень даже полезная для всех

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Елена,
      Мой блог как раз и задуман для таких целей, наглядно показать, что можно вкусно и качественно питаться без глютена. Этот переход не случится в одночасье, но он вполне реален и питание при этом не становится менее вкусным или разнообразным. Мы уже очень много лет живем в безглютеновом доме, хотя у мужа нет никаких проблем. Он даже от обычного хлеба отказался, так как домашний, свежевыпеченный конечно же вкуснее. С закусками, супами и вторыми блюдами вообще нет никаких проблем, надо только быть очень осторожным с покупными смесями специй, соусами, майонезами, горчицей. Да и выпечка без глютена дает возможность такого разнообразия, которое просто недостижимо с пшеничной мукой. Трудно поверить, но даже мимо французских кафе с их знаменитыми булочками и пирожными я прохожу равнодушно, дома у меня все гораздо вкуснее, а уж полезней без сомнения. Буду только рада ответить на все Ваши вопросы.

      Нравится

    1. Здравствуйте Зоя,
      К амаранту отношусь очень положительно, и хотя многие блогеры считают что на основе амарантовой индивидуальной муки нельзя испечь ничего приличного, я не разделяю их мнения. Нам очень нравится амарантовая коврижка на твороге или сыре рикотта. Я ее пекла в различных вариантах как на размолотом в кофемолке амаранте, так и на уже готовой муке. Амарант дает уникальную, не характерную для какой либо другой муки консистенцию выпечки, она достаточно рыхлая, но не пышная с характерным влажным компонентом, примерно как в бизе, где твердая корочка а внутри может быть чуть влажный тягучий компонент. Как бы мягкая сочность. Очень вкусно. Пеку я с сухофруктами, курагой или вяленой клюквой. Рецепт можно найти в оглавлении, я Вам лично вышлю ссылку на почту. Почитайте ради интереса список рецептов, уверяю, там много интересного.

      Нравится

  3. Здравствуйте, Ирена! Случайно попала на ваш сайт и сразу пришла в восторг! Такое разнообразие! Правда, у нас тяжело найти какую-нибудь другую, не пшеничную муку. Есть рисовая и кукурузная мука. И вот совсем недавно стала появляться всякая экзотическая для нас мука. Поэтому ваш сайт это просто находка! Скажите, а нет ли у вас рецептов хлеба из муки амаранта, пшенной муки? Может, подскажете, с какой другой безглютеновой мукой их можно сравнить в выпечке, чтобы можно было заменить? Заранее благодарна за ответ. Наталья.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Наталья,
      Пшенная мука очень хороша в мучных смесях для выпечки безглютенового дрожжевого хлеба. Я ее широко использую и в составе мучной смеси для сдобного дрожжевого теста из которого я пеку пирожки и всевозможные булочки. Рецептов из чисто пшенной муки у меня нет. Есть очень любимая нами коврижка с сухофруктами на яблочном пюре, твороге и муке амаранта. Амарантовая мука обычно также используется в смесях, рецептов только на амарантовой муке очень мало из-за ее специфического вкуса.
      Взаимная замена в эквивалентном отношении различных видов муки без глютена в целом невозможна. Каждая мука имеет свои специфические свойства, которые могут различно проявляться в различных видах выпечки. Самая на мой взгляд интересная да и полезная выпечка из рисовой муки на твороге и фруктовых пюре. Из одной кукурузной муки я пеку только печенье. Самая распространенная мука среди моих рецептов — мука зеленой гречки из которой можно печь практически все. Не путайте ее с обычной коричневой гречневой мукой из термически обработанной гречневой крупы, это два совершенно разных по своим свойствам продукта.

      Нравится

  4. Ирена, добрый день!

    Спасибо огромное за статью! На редкость содержательно! Как Вы думаете, а в традиционных рецептах блинов реально ли заменять пшеничную муку?

    Нравится

    1. Здравствуйте Ирина,
      Ответ зависит от вида блинов которые Вы хотите испечь. Тонкие блинчики будут самыми требовательными. Я их все-таки пеку обычно из коммерческих смесей, содержащих загустители. В качестве индивидуальной муки использовала только муку зеленой гречки, с ней никаких проблем. По аналогии думаю, что можно использовать и муку кинвы/киноа, она тоже обладает связывающими свойствами. Но сама я не пробовала. Такие блинчики ввиду специфически выраженного вкуса кинвы лучше использовать с несладкими начинками.
      Оладьи или более толстые блинчики можно делать из любой другой муки, так как там соотношение муки к яйцам другое и тесто более густое. Можно пробовать и вариант домашней смеси индивидуальной муки без глютена с льняной мукой, которая заменит загустители и будет держать тесто. Соотношение льняной муки и другой муки будет зависеть от типа муки и вида блинов. Льняной муки всегда нужно меньше существенно, она выступает как связывающий компонент. В оладьи я люблю добавлять не мучные наполнители — творог, приготовленные или сырые овощи, овощные или фруктовые пюре.

      Нравится

      1. Какая вы классная Ирэна!!! Спасибо за ваш блог!!! Узнала недавно, что у меня интоллерантность с глютеном, кофе, алкоголь и сольфиты((( вот уже неделю читаю ваш блог, изучаю все рецепты. Забегу сегодня перед работой в био магазин и завтра буду пробовать. Дома все косятся на меня, потому что я объявила, что садимся на диету) но я уверенна, что ваши рецепты намного вкуснее всего, что делают у нас в ресторанах. Живем во Франции рядом с Италией. Все уже приелось если честно. Я рада, что можно попробовать новые вкусы.
        Думаю, если у меня интоллерантность, то глютен мог бы плохо влиять и на моих детей. Так что разнообразие только в пользу))))

        Нравится 1 человек

      2. Здравствуйте Екатерина,
        Рада, что блог оказался Вам полезен. Если, как я поняла у Вас обнаружили интолерантность к соединениям серы, но обращайте внимание не сухофрукты, особенно курагу. Почти во всех сухофруктах серусодержащие соединения используются как кончерванты. Только изюм, клюква, финики обычно их не содержат. Они могут быть использованы в неожиданных местах, например как консервант в кокосовой муке, или в некоторых продуктах желатина, даже листового. Ну и конечно почти все современное вино. Я это хорошо знаю, так как для всех рецептов моего второго английского блога, который создан под диетические ограничения нашей приятельницы, я вынуждена соблюдать полное исключение серусодержащих консервантов. Поэтому и вынуждена использовать некоторые продукты только органического ряда. Читайте внимательно этикетки состава продуктов всегда!

        Нравится

  5. Спасибо вам огромное за блог, вот только достала хлеб из гречневой муки, стоит остывает, завтра утром не терпится попробовать 🙂
    Скажите, а вы не пробовали черемуховую муку в выпечке?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Майя,
      Черемуховой муки в продаже у нас нет, а вот такой продукт как черемуховый торт от компании Гарнец, печь пробовала. Мне очень понравился. Пекла коржи как рекомендовано на упаковке и свой вариант на кокосовых сливках. Оба простые в приготовлении и выпечке и очень вкусные. Рецепты опубликованы.

      Нравится

  6. Ирена, спасибо Вам огромнейшее за труд и за такую полезную информацию. Очень вовремя я попала на ваш сайт, мне всего 44 года, а уже накопила болячек и чувствую себя на все 144. Руки начали опускаться, в 2013 году мужу сделали операцию по удалению камня в желчном и с тех пор посадили его, а заодно и меня, на одни углеводы с минимумом жира и белков. Как видимо, результат такого питания в дополнение с остальными факторами, дал о себе знать, у меня ГТР, АИТ, гипотериоз, анемия, у мужа проявился псориаз. Сейчас буду менять образ жизни, питания, налаживать работу кишечника, восполнять дефицит витаминов и микроэлементов. И Ваша информация — это для меня лучик надежды на то, что не все так плохо, главное не бояться и не придумывать проблемы на ровном месте, а искать пути их решения. Спасибо, здоровья Вам и Вашим близким.

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Анна,
      Абсолютно Вас понимаю и совершенно искренно и глубоко Вам сочувствую. Я была, и неоднократно, в Вашем положении, и самы сложный кризис был как раз, когда мне было 44 года, а первый диагноз я получила в 46. Два года тяжелых состояний, когда неизвестно куда бежать, потому что понятно, что никто не поможет, не посочувствует и не поддержит. Выбора нет, понимаешь, что надо включать мозги и начинать отталкиваться от дна ямы в которую попал, попал часто не без помощи советов врачей. Необходимо всегда думать самостоятельно и критически оценивать любые советы. Отвечать же все равно придется Вам состоянием Вашего организма.
      Потребуется много сил, может быть много времени, процесс может быть сложным и даже мучительным, с победами и поражениями, подвижками и ошибками. Можно полностью не поправить здоровье, но достичь разумного состояния с фунционирующим организмом реальная цель. И поверьте мне на слово, свою теперешнюю жизнь со всеми ее ограничениями и недомоганиями я ни за что не поменяю на полностью здоровую, с бесполезной тратой сил и энергии на ерунду. Болезни, ограничения и физические недомогания прекрасно дисциплинируют, расставляют приоритеты по полочками, позволяют просто и спокойно вычеркнуть из жизни все неважное. С такой радостью и удовлетворением как я живу сейчас, я не жила никогда. Так что не сдавайтесь, думайте что можно изменить на пользу, ищите причины, меняйте стиль питания и образ жизни, приспосабливайте его под свои нужды и возможности, окружайте себя и мужа тем что радует и мотивирует. Так или иначе жизнь станет лучше и легче.

      Нравится

      1. Ирена, благодарю Вас за такие добрые и мотивирующие слова, это для меня толчок к пониманию и принятию себя для обновления качества своей жизни, своего тела и силы духа.
        Здоровья, гармонии с самой собой и просто еще раз спасибо Вам за то, что Вы есть.

        Нравится 1 человек

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.