Тесто Для Наполеона Без Глютена — 4 Рецепта

Торт Наполеон один из самых любимых и популярных. В нашей семье это самый желанный торт, который я пеку только на Рождество и свой день рожденья. Я могу только бесконечно радоваться тому, что ведение блогов обеспечивает мне постоянную причину разрабатывать все новые и новые рецепты Наполеона, как для различных диет, так и для различных образцов муки и мучных смесей. В этой статье я рада представить 4 различных рецепта теста для коржей Наполеона:

  1. Мой стандартный рецепт на смеси рисовой муки и универсальной мучной смеси фирмы ОрграН (OrgraN gluten free plain all purpose flour), которая имеется в широкой продаже по всему миру и доступна всем русскоязычным читателям за рубежами России)
  2. Рецепт, с использованием рисовой муки и универсальной мучной смеси без глютена российской компании Гарнец
  3. Рецепт, с использованием моей собственной смеси из рисовой и кукурузной муки, с добавлением тапиоки без разрыхлителей и загустителей
  4. Рецепт на основе смеси муки производства Гарнец, с исключением молока и масла, пригодный для выпечки коржей для диеты без глютена и молочных продуктов, что позволяет испечь коржи для людей исключающих лактозу и казеин

Примечание:  Универсальная мучная смесь без глютена производства Гарнец появится в продаже осенью 2015 года. Мне был предоставлен тестовый образец мучной смеси.

Рецепт Наполеона с рецептами коржей и крема без муки из зерновых, псевдо-зерновых, бобовых,  молочных продуктов и сахара можно найти здесь.

По своим характеристикам варианты теста, приготовленные по рецептам 1, 2 и 4 практически идентичны, как по вкусу, так и по твердости, сухости и возможности длительного хранения в плотно закрытом контейнере. Тесто по рецепту 3, имеет практически такой же вкус, но не имеет таких же характеристик, как 3 других теста, при пропитке теста кремом. Тесто по рецепту 3 поглощает больше влаги, что в результате дает более мягкий торт, в котором коржи не сохраняют твердости. Нельзя сказать, что это тесто ведет себя как песочное, но торт получается как нечто среднее между Наполеоном и тортом из коржей песочного теста с прослойками заварного крема. Этот торт был до эры Наполеона самым любимым в нашей семье в течение многих лет. Надо сказать, что всю свою жизнь я никогда не бралась за 2 вещи — дрожжевое тесто и торт Наполеон. Я никогда не пекла сама обычный Наполеон на пшеничной муке, и только 7 лет назад, использовала рецепт моей рижской подруги и адаптировала его на безглютеновый лад. Это получилось с первой попытки, когда я еще ничего не взвешивала. Торт оказался таким удачным, что это был первый рецепт в моей жизни, который я записала.

Ингредиенты:

Рецепт 1

  • 150г цельнозерновой рисовой муки
  • 270г универсальной простой мучной смеси ОрграН
  • 1 яйцо
  • 100г несоленого сливочного масла
  • 70г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 200мл молока, лучше всего использовать молоко полной жирности

rnapoleon-300

Рецепт 2

ниже приведен пошаговый процесс его приготовления

  • 150г цельнозерновой рисовой муки Гарнец
  • 270г универсальной мучной смеси Гарнец
  • 1 яйцо
  • 100г несоленого сливочного масла
  • 80г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 190-200мл молока

Примечание: для пробы всех характеристик теста, которое я использую не только для выпечки Наполеона, но также трубочек и корзиночек, я приготовила половинную порцию теста, испекла тесто в виде различных изделий (показанных на фотографии ниже) и проверила как тесто себя ведет при использовании различных кремов. На решетке представлена вся выпечка из половины количества ингредиентов, указанных в рецепте.

iPad_may2015-20

Рецепт 3

  • 150г цельнозерновой рисовой муки
  • 120г кукурузной муки (не кукурузного крахмала)
  • 150г муки из тапиоки
  • 1 яйцо
  • 100г несоленого сливочного масла
  • 80г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 100мл молока

rnapoleon-301

Рецепт 4

  • 170г цельнозерновой рисовой муки Гарнец
  • 270г универсальной мучной смеси Гарнец
  • 1 яйцо
  • 100г чистого свиного жира (Lard)
  • 80г сахара
  • 10г ванильного сахара
  • 200мл воды

rLardNapoleon-3

Приготовление теста:

показан процесс приготовления теста по рецепту 2

Пошаговое приготовление с большим количеством фотографий можно увидеть здесь или здесь.

  • нарезать масло на кубики размером примерно 1см и положить его на 20 мин. в морозильник
  • просеять и смешать оба вида муки
  • поместить половину муки в кухонный процессор, добавить сахар, ванильный сахар и постепенно добавить охлажденное масло при работающем процессоре
  • в широкой миске смешать всю муку
  • альтернативно, без использования кухонного процессора, просеять и смешать всю муку и сахар, добавить в нее охлажденное, но не замороженное масло и мелко нарубить его ножом, постоянно смешивая с мукой

iPad_may2015-10

  • слегка взбить яйцо и смешать его с холодным молоком

iPad_may2015-11

  • сделать углубление в центре мучной смеси и влить туда молоко с яйцом
  • тупым ножом перемешать содержимое до образования комков влажного теста
  • собрать тесто вместе

iPad_may2015-12

  • выложить тесто на слегка присыпанную мукой тапиоки рабочую поверхность
  • вымесить тесто до однородного состояния
  • тесто можно использовать для выпечки сразу

iPad_may2015-13

  • при выпечке Наполеона разделить тесто на 9 равных по весу частей
  • сформировать плоский диск из теста, обвалять его в муке тапиоки и раскатывать на пищевом пергаменте до диаметра 11-12 см, перевернуть тесто на другую сторону
  • присыпать тапиокой еще раз и раскатывать до желаемой толщины (тесто хорошо раскатывается на 9 тонких коржей диаметром 25-26 см), я обычно сразу вырезаю круг, и после выпечки получаю корж и выпеченные обрезки, которые использую для присыпки
  • процесс раскатывания теста приведен в фото галлерее ниже на примере теста по рецепту 1
  • при выпечке других кондитерских изделий, я делю тесто на 3 или 4 части

iPad_may2015-14

  • из каждой части формирую плоский диск, присыпаю его мукой тапиоки, раскатываю

iPad_may2015-15

  • и вырезаю формочками необходимые мне размеры

iPad_may2015-16

  • выпекаю тесто в нагретой до 170 градусов Цельсия духовке с вентилятором, сразу по 3 коржа на 3-х уровнях до золотистого цвета
  • очень удобно приготовить заранее 9 листов пекарской бумаги, раскатать все 9 коржей и только менять лист с выпеченным коржом на противне, на лист с  невыпеченным тестом
  • особенностью теста по рецепту 4 является его бледный цвет при выпечке, для придания выпеченным коржам более «загорелого» вида, я помазала тесто перед выпеканием яйцом, взбитым с 2мя столовыми ложками воды (на фотографии ниже можно увидеть разницу в цвете выпеченных коржей)

rLardNapoleon-1

Специальные заметки об эффектах замены ингредиентов:

Хочу отметить, что различные виды молока могут иногда вызывать различные неприятные эффекты. Это у меня происходило несколько раз при замене сахара на мед, и при использовании миндального молока вместо обычного. Мучные смеси без глютена содержат различные добавки, так же как и миндальное молоко промышленного производства. Могу только предположить, что происходят реакции между этими соединениями, которые вызывают разжижение теста со временем. Самым надежным является использование ультрапастеризованного молока (UltraHeated Milk), которое является наиболее чистым продажным молоком (только в таком молоке работает кефирный грибок). Я специально упоминаю об эффекте разжижения теста, с которым я столкнулась, когда я стала экспериментировать в видами теста без сахара и молока. Привожу фотографию, где видно как растрескалось тесто при использовании меда и миндального молока при выпечке струделя из этого теста.

strudel_a-2

Я наблюдала эти эффекты несколько раз и для того, чтобы дополнительно подстраховаться, никогда не использую соли в рецепте этого теста, не использую миндального молока, и поэтому использовала просто воду в рецепте теста 4 — без молока и казеина. Самодельное миндальное молоко я подозреваю можно использовать, но я не проверяла. В свете всего вышесказанного особое значение приобретает использование как одного из компонентов мучной смеси — универсальную смесь Гарнец, которая не содержит никаких химических добавок в своем составе, в которой присутствуют разные виды муки и ксантановая камедь. При работе со смесью рисовой муки и универсальной муки в рецептах 2 и 4 я не наблюдала никаких неблагоприятных эффектов. Тесто в обоих случаях получилось замечательное и его отличал даже более выраженный «слоеный» эффект по сравнению с моим обычным рецептом 1.

gHorns-44

Рецепты различных кремов, как для Наполеона, так и для пирожных из этого же теста, можно найти здесь. Специальные статьи о выпечке и приготовлении трубочек

gHorns-1

и корзиночек я постараюсь опубликовать в ближайшем будущем.

gHorns-12

Специальные статьи о приготовлении различных типов Наполеона — обычного, высокого с большим количеством коржей, но меньшего диаметра,  а также индивидуальных пирожных Наполеон тоже в моих планах.

tallnapoleon-15

Реклама

Тесто Для Наполеона Без Глютена — 4 Рецепта: 28 комментариев

  1. Замечательный и очень познавательный сайт! Спасибо автору за прекрасное изложение кулинарных тонкостей! Читаю и экспериментирую с огромным удовольствием )

    Нравится 1 человек

      1. Здравствуйте! Очень рада знакомству с Вами и Вашим блогом! Спасибо за всю информацию, и на русском языке, и на английском!
        Хочу попробовать приготовить этот торт, но по рецептуре из английской части блога. Уменя вопрос: Объясните пожалуйста значение вот этого
        «chia seeds, ground and sifted».
        Что значит «ground» по отношению к специям?
        Спасибо!!!

        Нравится 1 человек

      2. Наталья, с удовольствием отвечаю на Ваш вопрос. Переводится это перемолотые и просеянные. Семена чии, льна, тыквенные семечки и просто семечки я размельчаю в маленьком стаканчике для измельчения специй и семян моего блендера, он показан на фотографиях в статье о миндальной муке в одной из самых первых статей блога. Можно перемалывать и в кофемолке, что я например делала для гречневой групы. Всю муку я всегда пропускаю через сито, а ту, что делаю сама из семян, иногда пропускаю дважды, так как те частицы которые покрупнее и остаются в сите, я перемалываю еще раз. Размер ячеек в сите тоже виден на фотографиях в той же статье. Молоть семена лучше небольшими порциями и стараться чтобы мука из них не перегревалась и не слипалась в процессе размельчения.

        Нравится

      3. Хочу добавить, что рецепт Наполеона без муки, молочных продуктов и сахара уже опубликован и в данном блоге. Название публикации Палео Наполеон. В рецепте представлены 2 варианта теста для коржей.

        Нравится

      4. Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,свиной жир это перетопленное свиное сало?

        Нравится

      5. Ксения,
        Ваш вопрос застал меня врасплох, я использовала то, что у нас продается в магазинах под названием lard. Сало это не совсем то же самое, как я поняла это правильнее называть смалец — или топленое сало, но обычно свиной жир для выпечки приготавливается из брыжеечного жира или внутреннего жира, а не подкожного. Но точно ответить Вам на вопрос я не могу. Тот продукт который я использовала мягче чем масло, легче тает, имеет абсолютно белый цвет и характерный запах, который по счастью в готовом изделии совсем не ощущается.

        Нравится

  2. Спасибо хозяйке за красивый и вкусный блог и за ту огромную работу, которую они с мужем делают, чтобы найти-создать, попробовать б/г рецепты, выбрать подходящие и так красиво и подробно все представить! 🙂
    Коржи для Наполеона — первое, что я попробовала приготовить из рецептов Ирены. Делала по рецепту номер два, но смесь взяла ту, которая мне подходит по составу и которую могу купить — Мак Мастер ( рисовую). Делала половину порции, чтобы попробовать рецепт, яйцо брала одно (решила не делить его пополам). Коржи получились великолепные! Теперь буду использовать этот рецепт для приготовления уже полноценного торта.

    Нравится 1 человек

    1. Светлана,
      Большое спасибо за такое важное дополнение. Оно будет просто неоценимо для тех кто тоже попытается использовать этот продукт для теста коржей. Я сама очень люблю это тесто и часто пеку из него корзиночки. Они прекрасно сохраняются и их можно наполнить любым кремом. Очень удобно. Удачи Вам с Наполеоном, я жду не дождусь своего день рожденья, буду печь опять Наполеон. Спасибо и на добром слове, я рада, что дело которое мне так нравится находит спрос и все растущее число читателей.

      Нравится

  3. Ирена, добрый день!
    Я Ваш преданный читатель и пользователь рецептов: пельмени, равиоли, Песочное тесто, миндальный пирог с апельсиновым пюре и конечно же хлебушек и булочки! Спасибо Вам за такой бесценный труд и создание такого полезного ресурса! Я нахожу на Вашем сайте все необходимые мне рецепты из теста на любой вкус. Выпечка по Вашим рецептам всегда удается на славу!
    Как уже известно, Гарнец не стала выпускать универсальную смесь. Чем ее можно заменить из их линейки во втором рецепте? Основа для пиццы или белый хлеб? Или просто сделать новую смесь из различных видов муки?

    Нравится 1 человек

    1. Татьяна
      У меня для Вас хорошие новости. Чтобы не быть голословной я с утра сделала тесто для Наполеона, использовав остатки смеси для пиццы, которые у меня еще были, и испекла трубочки и корзиночки из них. Рецепт полностью как описан в статье. Рисовую муку я взяла такую, которая наиболее близко напоминает рисовую муку Гарнец. Молока я взяла 200мл на рецепт, но я делала полпорции и использовала 100мл долгохранящегося молока. Чтобы не возиться с миксером я просто втерла масло в мучную смесь руками как на песочное тесто, только масло было холодным, в мучную смесь добавила сахар и ванильный сахар, и влила туда холодное молоко смешанное с холодным яйцом (я использовала половину яйца). Тесто получилось просто идеальное, очень легко работать и раскатывать. У меня выпеклись твердые, устройчивые и очень крепкие трубочки, а это значит, что коржи испечь будет еще проще. Изделия крепкие и сухие и очень подходят для наполнения любым кремом, даже жидковатым.
      Кроме того на сайте у Гарнец появилась универсальная смесь, и я думаю, что она будет в приготовлении теста очень похожа с той, что я использовала. Там в составе есть камедь, значит никаких проблем с тестом быть не должно. Дайте мне и всем читателям знать если Вы будете использовать эту смесь, как из нее получится.
      В ближайшие несколько дней я буду печь Наполеон на муке из зеленой гречке на свой день рожденья. Не шоколадный, рецепт которого у меня опубликован, а обычный. Рецепт с фотографиями конечно-же опубликую. Думаю, что в таком рецепте не надо будет тревожиться о разжижении теста и можно будет использовать любое молоко.
      Спасибо за добрые слова в мой адрес, я всегда очень рада, когда у читателей получаются хорошие результаты.
      Удачи с Наполеоном!

      Нравится

  4. Добрый день, Ирена. Спасибо за ваши невероятные рецепты и такие красивые иллюстрации к ним.
    Скажите пожалуйста, возможно ли заменить крахмал из тапиоки на кукурузный в третьем рецепте?
    И еще хотела бы с вами посоветоваться. В последние несколько раз, когда готовила песочное тесто, при выпекании получалось что-то невразумительное — жесткий, жирный, плотно спресованный корж на выходе, а в процессе выпекания тесто пузырилось, если точнее, масло в нем пузырилось и вытекало. Не подскажите, с чем подобное связано?

    Нравится 1 человек

    1. Оля, я не пробовала использовать кукурузный крахмал в рецептах, а пробовала только картофельный и по пропорции его нужно такое же количество как тапиоки. В принципе никакой драмы быть не должно. Но может быть несколько другое количество молока. Тесто это в уже готовом Наполеоне становится более мягким, больше впитывает влаги и не остается хрупким и сухим.
      Теперь насчет песочного теста из гречневой муки. Тесто, которое я планировала на мой последний Наполеон только из гречки не получилось как получалось раньше, но характерно, что выпекалось оно абсолютно точно также как Вы говорите. Масло пузырилось и как бы пропотевало из теста, при том что в этом тесте в 2 раза меньше масла. Это у меня была гречневая мука от совершенно нового источника, я ей пользовалась в первый раз. Перед этим у нас исчезла обычная мука из зеленой гречки без глютена. А когда появились новые, одна серо-темного цвета, которая давала почти черное тесто, правда которое светлело при выпечке. В хлебе эту мука вела себя хорошо, хоть и требовала больше жидкости, кекс с курагой на ней был очень сухой. Вторая же мука дала странное тесто для коржей. Правда когда я добавила рисовой муки и все-таки испекла пару коржей, они были очень сухими, но наверное подошли бы для Наполеона и не размокли бы от крема. Я склоняюсь к тому, что может быть и у Вас и у нас на рынке появилась мука зеленой гречки с другими свойствами. Я попробую еще раз из нее сделать и то и другое тесто и посмотреть были ли мои результаты случайностью или нет. Я обязательно напишу как получится.

      Нравится

  5. Здравствуйте! Подскажите, а если заменить молоко водой (молоко мне нельзя). Получится ли тесто? 4 рецепт не могу сделать так как нигде не найду чистый свиной жир.

    Нравится

    1. Вместо свиного жира можно использовать твердый жир не молочного происхождения, в том числе кокосовое масло. Однако я не пробовала использовать эти продукты как маргарины, так и кокосовое масло конкретно для этого теста, поэтому с абсолютной уверенностью сказать ничего не могу. Думаю, что если в одном тесте вода сработала, но получится и в другом варианте.

      Нравится

  6. Ирена, доброго времени суток. Огромное спасибо за Ваш блог
    Я сегодня попробовала приготовить коржи для наполеона по 4 рецепту. Тесто рвалось, коржи получились, но больше как песочные, а не слоеные. Хотелось бы услышать Ваше мнение, почему так получилось. Один немаловажный (как я думаю) момент, вместо цельнозерновой я использовала обычную рисовую муку ТМ Гарнец. Могло ли это быть из-за этого?

    Нравится 1 человек

    1. Здравствуйте Наталья,
      Не думаю, что причиной могла быть рисовая мука, скорее причиной могла быть универсальная смесь, состав которой может слегка отличаться от той экспериментальной мучной смеси с которой я работала. Важно чтобы в составе такой смеси была ксантановая камедь. Тесто которое я делала на свином жире было крепким и очень легко раскатывалось без повреждения. Все приведенные рецепты не дают полноценного слоеного теста, но оно и не песочное по консистенции, потому что не промокает от крема так как песочное. В тесте на свином жире в отличие от теста на сливочном масле меньше воздушных карманчиков и меньше выражен эффект слоености, потому что свиной жир быстрее теряет твердость при комнатной температуре.

      Нравится

      1. В составе есть ксантановая камедь, может конечно надо было муку в пачке перемешать сначала) вообщем буду пробовать дальше. А если тесто после замеса положить в морозилку ненадолго, это повлияет на его слоистость?

        Нравится

      2. Можно попробовать охладить тесто перед раскаткой и выпечкой, но полного эффекта слоеного настоящего, а не быстрого теста можно достичь только полным процессом его приготовления, с раскатыванием слоя масла внутри сложенного в виде конверта теста. Не думаю, что свиной жир подойдет в таком случае, надо будет тогда использовать твердый при комнатной температуре жир, может быть маргарин. Да и безглютеновая мука не вбирает жир в таком же количестве как пшеничная, тесто не получается таким воздушным, а скорее перенасыщенным жиром. При этом разные виды муки или их смеси будут делать это по разному. Я несколько раз делала такое тесто и даже на масле это очень сложный и трудоемкий процесс, где финальный продукт сильно зависит от свойств мучной смеси. Именно поэтому я даже и не пытаюсь публиковать такой рецепт. Слишком все вариабельное и приходится делать очень много изменений на ходу.

        Нравится

      3. Ирена, и последний вопрос, какой толщины примерно у Вас получаются коржи после раскатки?

        Нравится

  7. Ирена, собираюсь печь торт к семейному празднику. В рецепте шоколадного наполеона вы упомянули, что крем может быть любой, в том числе из сгущенки. Вы имели в виду просто промазать коржи сгущёнкой?или сделать крем?подскажете рецепт?
    И какие ещё проверенные, но простые в приготовлении варианты крема могут быть?
    Такой крем подойдёт к обычному наполеону или только к шоколадному?
    Приготовление заварного крема выглядит сложновато с учётом быстро ползающей по полу дочки, от которой надолго не отойти…спасибо огромное!!!

    Нравится 1 человек

    1. Анна, крем со сгущенкой я сама никогда не делала, но часто видела его в чужих рецептах, чаще всего масло взбивалось со сгущенкой. Как получится торт с таким кремом сказать не могу. Простой заварной крем готовить достаточно просто и с ним обычно никаких проблем. Я всю свою жизнь пекла обычный песочный торт с заварным кремом. Он гораздо проще чем Наполеон, но отличается даже не столько по вкусу, сколько на укус. Заварной крем без масла пропитывает коржи и они становятся мягкими. Такой крем подойдет и для шоколадного Наполеона, можно использовать и просто взбитые с сахаром сливки.
      Если делать простой заварной крем, то единственный важный момент, его нужно все время мешать при нагревании, а так смешать яйца с сахаром, развести крахмал в небольшом количестве молока, смешать их вместе и добавить остальное молоко, можно холодное, можно теплое. Разница только в том, что с холодным молоком варить чуть дольше.

      Нравится

      1. Сделала торт. Крем делала заварной с маслом. Получился вкусный, но суховатый. Если пропитывать только заварным — он сильнее пропитается?или может дополнительно полить перед кремом коржи сиропом каким нибудь с водой?
        Кстати, коржи не раскатались как у вас, вышли около 22-23 см в диаметре. Хотя катала сразу на пергаменте
        В любом случае беру рецепт в нашу семью!спасибо огромное!делала на смеси #2(рисовая + универсальная)

        Нравится 1 человек

      2. Наполеон с таким кремом как раз и должен не пропитываться полностью и тонкие слои теста не должны быть полностью мягкими. Как я уже писала для мягкого торта, в который ложка или десертная вилка входят без труда, надо брать заварной крем.

        Нравится

  8. Ирена, хочу сделать Наполеон по 3 рецепту. Там где тапиока. А как? Просто смешать ее с кукурузной и рисовой мукой и все?
    Как то с ней работала, приходилось ее заваривать…

    Нравится

    1. Татьяна,
      все три вида муки просто смешиваются в одной миске, смесь нужно просеять, лучше 2 раза, так как кукурузная мука и тапиока не особенно сыпучие. Размешивать мучную смесь лучше всего венчиком. Вариант теста по этому рецепты больше всего напоминает песочное тесто и сам торт после пропитывания кремом будет самым мягким по сравнению с другими приведенными рецептами. Эффект слоеного теста, обычного для Наполеона будет наименее выраженным. Торт очень легко режется и ложка входит в него без сопротивления.

      Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s