Выпечка без Глютена из Гречневой Крупы

Публикация рецепта безглютенового песочного теста из муки зеленой гречки оказалась очень популярной. Для ответа на вопросы читателей, я много экспериментировала с различными вариантами этого теста. Результатами этих экспериментов являются рецепты песочного теста из гречневой муки домашнего приготовления. Основным ингредиентом рецептов, представленных в этой статье, является необработанная, сырая или зеленая гречневая крупа, смолотая в домашних условиях в муку грубого помола. По просьбам читателей, я также приготовила вариант теста с заменой половины количества гречневой крупы на пшено. Среди преимуществ использования крупы для приготовления теста, является ее доступность для покупателей, простота и быстрота ее помола даже в обычной кофемолке, и полный контроль за отсутствием глютена в полученной муке, так как не все производители гречневой муки гарантируют ее сертификацию как безглютенового продукта.

Песочное тесто на муке зеленой гречки домашнего помола, оказалось таким же простым в приготовлении, в работе с ним и при его выпечке, как и тесто на покупной муке из зеленой гречки. Мука домашнего помола не имеет такой же одинаковой консистенции, как мука фабричного помола. Она содержит некоторое количество крупинок, напоминающих по размеру песчинки. Я специально не просеивала эту муку на особо мелком сите, для того, чтобы часть мелких крупинок оставалась в муке. Они придают выпеченному тесту более интересную структуру и улучшают финальный вкус изделия. В этой статье представлено 2 базовых рецепта песочного теста. Первый рецепт песочного теста без глютена на сливочном масле, а второй — без глютена и молочных продуктов, с использованием чистого животного (свиного) жира. Оба рецепта использовались для выпечки различных изделий.

1. Выпечка самого простого печенья без добавок, для проверки вкуса и консистенции теста.

2. Выпечка индивидуальных тарталеток с творожным франжипаном и различными наполнителями. В качестве наполнителей я использовала или густой ягодный соус с яблоками на дне тарталетки под слоем франжипана,

или тонкие ломтики свежего яблока, вставленные в слой франжипана перед выпеканием изделия.

3. Выпечка индивидуальных корзиночек различного размера до полной готовности, и их последующее наполнения различными кремами и свежими ягодами, незадолго до подачи на стол. В этих экспериментах в качестве крема я использовала лимонный курд, приготовленный на кокосовых сливках.

Использование кокосовых сливок и меда, вместо сахара, позволяет получить чудесный нежный крем с пониженным содержанием жира, и улучшенным балансом пищевых веществ в продукте, что достигается за счет использования семян чии как загустителя. Этот крем можно применять в других десертах при диете не только с исключением глютена, но и с полным исключением зерна, молочных продуктов и сахара.

4. Выпечка лимонных тартов, как с использованием лимонной начинки, приготовленной на сметане, так и на кокосовых сливках. В первом случае лимонный тарт был только без глютена,

тогда как во втором случае он был без глютена и молочных продуктов.

Каждый базовый рецепт этого теста выполнялся как на чистой гречневой крупе, так и на ее смеси с пшеном 1:1. Использовалась оригинальное и уменьшенное количество сахара, которое особо уместно при использовании теста для выпечки тартов, тарталеток и корзиночек для их последующего наполнения кремом.

В качестве простого вывода могу сказать, что песочное тесто на зерне гречки домашнего помола, или его смесью с пшеном, как на масле, так и на свином жире, просто замечательное. После этого теста, я перестала пользоваться каким-либо другим песочным тестом вообще.

Ингредиенты:

Рецепт 1 — песочное тесто без глютена

• 280г крупы зеленой гречки (половина может быть заменена на пшено)
• 125г несоленого сливочного масла
• 100г  сахара для выпечки печенья (или 80г для выпечки тартов, тарталеток и корзиночек)
• 10г ванильного сахара
• 15г кокосового сахара (любого душистого, нерафинированного сахара)
• 1 яйцо
• щепотка соли
• при выпечке печенья можно добавить 1/2 чайной ложки питьевой соды или разрыхлителя без глютена (я перестала их добавлять даже в тесто для печенья и считаю, что это только портит вкус)

На фотографии сверху представлены 3 варианта жира, которые можно использовать для приготовления песочного теста. Справа налево — чистый свиной жир  (Lard), сливочное масло и кокосовое масло. Последний продукт я пока еще не использовала для приготовления песочного теста.

 Рецепт 2— песочное тесто без глютена и без молочных продуктов

• 280г крупы зеленой гречки
• 110г чистого свиного жира
• 100г  сахара для выпечки печенья или 80г для выпечки других изделий
• 10г ванильного сахара
• 15г кокосового сахара (любого душистого, нерафинированного сахара)
• 1 яйцо, примерно 50г
• щепотка соли
• 15мл холодной воды

Приготовление:

Пошаговый процесс приготовления песочного теста из коммерческой муки зеленой гречки был опубликован ранее (здесь). Процесс приготовления различных вариантов теста из гречневой муки домашнего помола ничем не отличается. В качестве первой стадии выступает помол крупы зеленой гречки или в кофемолке, или в блендере.

• смолоть крупу гречки порциями в зависимости от емкости чашки
• просеять муку на сите
• крупные частицы смолоть еще раз

•  замесить песочное тесто на показано здесь

• разделить тесто на 2 части
• придать тесту форму необходимую для последующего использования (диск или брикет)
• завернуть тесто в пищевую пленку и поместить его на 30 минут в холодильник
• перед раскатыванием теста слегка обсыпать его поверхность с обоих сторон мукой тапиоки
• для удобства, можно раскатывать тесто между 2-мя слоями пищевого пергамента

Конкретные рецепты изделий и продуктов, упоминающихся в статье, будут опубликованы позднее. Ниже приведены ссылки на то, что уже опубликовано или в этом блоге, или в моих других блогах на английском языке.

• Крем франжипан на твороге здесь
• Густой соус из ягод с яблоками и семенами чии здесь
• Лимонный курд — 2 отличающихся рецепта здесь и здесь
• Наполеон без муки, крахмала, молочных продуктов и сахара здесь
• Лимонный тарт здесь