Рекомендую Авторский Рецепт Бисквита от Майкла Лим

Мои постоянные читатели знают, что только в исключительных случаях я готовлю, а особенно пеку по рецептам других авторов. Это происходит не потому что нет хороших или отличных вкусных рецептов. Они есть, и в большом количестве, но я обычно придерживаюсь других взглядов в стратегическом планировании рецепта, где основная идея заключается в трансформации вкусного мучного продукта в полноценную сбалансированную еду путем введения дополнительных, часто неожиданных ингредиентов. Главная цель одна, минимизировать пропорцию мучного ингредиента, не перегрузить продукт добавленными жирами, а при возможности вообще избежать их добавления, свести количество сахара до необходимого минимума, обогатить продукт белком, клетчаткой и минеральным компонентом. Рецепты других авторов я использую для нас самих, и рекомендую их своим читателям, как правило в тех случаях, когда я имею мало опыта работы с тем или иным ингредиентом, когда автором используется удачная и простая техника приготовления теста, или когда представлен рецепт с совершенно уникальным сочетанием ингредиентов и продукт при этом выдерживает проверку на очень высокий стандарт по структуре и вкусу.

Рецепт пирога манго «Mango Cake Gluten Free» by Michael Lim отвечает двум последним критериям. В рецепте бисквита меня привлекли сочетание и пропорция ингредиентов, элегантная, захватывающая дух своей простотой и красотой исполнения, техника приготовления теста, необыкновенно устойчивая структура бисквита, его прекрасные вкус и ощущение на укус. Если Вы не соберетесь испечь такой пирог, то уделите 10 минут Вашего времени и посмотрите видео ролик про этот пирог. Это того стоит.

Пусть Вас не смущает название пирога. В рецепте используются только кусочки вяленого манго, легко заменяемые на другие сухофрукты. Для украшения самого пирога свежее манго не обязательно. Важно не это. Важен состав сухих ингредиентов для этого бисквита. Посмотрите внимательно на структуру мякиша.

Даже на взгляд видна его стабильность при одновременной пышности, которая кстати сказать не пустая на укус. Как Вы думаете, какой основной сухой компонент в рецепте? Наверняка даже опытный кондитер не угадает. Это кокосовая мука! Удивлены? Я тоже. Посмотрев этот рецепт и некоторые другие рецепты Майкла Лима без глютена, я была просто потрясена как просто, без использования сложной техники и приемов, можно создать совершенно уникальный по рецептуре и вкусу продукт.

Испекла я этот пирог вчера и не могу удержаться, чтобы не порекомендовать его Вам, публикуя пост сразу после вчерашнего. Вчера вообще был день счастья. Я наконец-то стала чувствовать себя получше. Получше до такой степени, что после многих недель можно было начать функционировать с удовольствием и энтузиазмом. Тем более, что два новых миксера, один ручной, а другой настольный, ждали своего прочувствованного использования. Почему день счастья? Просто потому, что с утра с удовольствием на одном дыхании написала обзор по рулетам (давно кстати обещанный), сходила погулять с мужем, испекла этот пирог, который сфотографировали, и даже успела почитать внукам перед сном. Для меня это день небывалый рекорд по физической активности.

Поскольку рецепт этот не мой и все самоочевидно из видео, в котором нет речи, а только текст, рецепт дублирован под видео, я не привожу рецепт и не даю инструкций по приготовлению пирога. Но прежде чем Вы начнете приготавливать тесто, прочтите мои заметки. Они могут быть полезными. Я действовала строго по инструкции, до такой степени, что 20 грамм кукурузного крахмала в целях сведения ошибки к минимуму взвешивала на ювелирных весах, которые я обычно использую для взвешивания 1-10г ингредиентов, например камеди, агар агара, соли, соды и т.д.

Заметки по ингредиентам:

1. яйца следует использовать большие, их размер совпал с теми видами яиц, которые я использую сама, вес примерно 55г без скорлупы
2. растительное масло я использовала из виноградных косточек, можно наверняка любое без выраженного вкуса
3. кокосовую муку в рецепте заменить нельзя ни при каких обстоятельствах !!! у меня была порция кокосовой муки очень грубого помола и было понятно, что такой вариант муки не подойдет, я просеяла эту муку через тонкое сито и получила обычную по своей структуре кокосовую муку
4. не советую заменять кукурузный крахмал, как дополнительный сухой ингредиент, ни на какой другой, крахмалы все-таки различаются по поведению в выпечке и по тому какое количество влаги они связывают
5. молоко я использовала полной жирности длительного хранения (то что было под рукой)
6. в качестве уксуса я использовала яблочный уксус, думаю, что вид уксуса не принципиально важен
7. сахар для взбивания белков нужно использовать мелкий, у нас он продается под коммерческим названием caster sugar
8. соль я использовала морскую без добавления йода
9. вместо миндального экстракта/эссенции в рецепте я использовала экстракт из орехов фундука (hazelnut)
10. размер моей разъемной формы был 16.5см в диаметре, вместо 15см у автора
11. я использовала 60г кусочков вяленого манго, вместо манго можно использовать курагу или вяленые груши, персики
12. красителя я не использовала, я его даже приготовила, но в процессе приготовления теста просто забыла

Заметки по процессу приготовления:

1. не расстраивайтесь и не волнуйтесь, если масса после вмешивания и набухания кокосовой муки станет очень плотной и большая ее часть окажется внутри венчика, у меня тесто на этой стадии было гуще, чем в видео, но при добавлении взбитых белков тесто по консистенции было точно таким же как на видео
2. используйте все техники представленные в ролике, не торопитесь и все получится, с жидким тестом легко работать шпателем как это делает Майкл
3. удивительно, но я впервые не промазывала бока формы, а тесто к нему практически не пристало, острый и тонкий шпатель проходил между пирогом и стенками свободно
4. выпекался мой пирог 45 плюс 15 минут, всего 60 минут, наверняка потому, что у меня нагревательный элемент в духовке только внизу, сверху его нет, у автора 45 минут при 160С режиме верх низ без вентилятора
5. измененный режим выпечки для условий моей духовки привел к тому, что пирог у меня поднялся почти в 2 раза и не опустился, у автора пирог практически остался на уровне жидкого теста, у меня пирог поднялся до верха формы, там и остался
6. пирог мы разрезали еще чуть теплым, поэтому срез не филигранный, у полностью остывшего пирога срез идеально ровный без крошек и заломов

Заметки по вкусу:

• в самом начале бисквит мне показался прятным по структуре и хорошим на вкус, но ничего особенного, муж со мной не согласился, ему он понравился сразу и очень сильно
• позже я поняла, что была не права, у бисквита деликатный и не простой вкус, вкус кокоса, который еще можно почувствовать в теплом пироге, полностью отсутствует в остывшем, это отличный бисквит со сложным и интересным, но нежным вкусом, в отличие от пирогов с апельсиновым или лимонным пюре, взрыва интенсивного вкуса нет, он скорее более сродни хорошему творожному бисквиту, но с большим послевкусием
• бисквит имеет достаточно влаги, его не надо прослаивать кремом
• я сервировала пирог со сливками, взбитыми с ванильным экстрактом, и свежим пюре без добавок из замороженного манго, растаяла остатки кусочков манго из морозилки и сделала их них соус, соус получился густым
• к сливкам добавила остатки кусочков вяленого манго
• сегодня (на следующий день) пирог остался совершенно неизменным по структуре и вкусу

По своему составу рецепт не соответствует основной массе моих рецептов. В нем используется крахмал и растительное масло. В бисквиты я никогда не добавляю крахмал, а вместо растительного масла для сочности стараюсь использовать фруктовые пюре. Однако, первая признаю, что нельзя быть узколобым догматиком. И для такого чудесного мякиша светлого цвета из кокосовой муки я готова пойти на исключения из правил. Обратите внимание на то, что в рецепте вообще не используется разрыхлитель. Если кто будет печь, напишите, что Вы думаете по поводу этого рецепта, мне интересно.