Чем хороши зеленые булочки без муки и дрожжей

Не буду интриговать читателя. В составе теста для этих вкусных, ароматных и мягких булочек нет пюре из шпината, чая мача, порошка хлореллы. Нет также зеленки или перемолотой травы из газона. Это мой самый обычный рецепт теста без муки зерновых и псевдо-зерновых, бобовых, крахмалов, молочных продуктов и, конечно, сахара и дрожжей для выпечки хлебо-булочных изделий. Тесто приготавливается на перемолотых семенах. От самого распространенного рецепта на яблочном пюре он отличается тем, что яблоки заменены на свежую цветную капусту. То есть рецепт подойдет для диабетиков, палео- и кето- диет. Из трех возможных вариантов основного сухого ингредиента в базовом рецепте — перемолотых тыквенных семечек, подсолнечных семечек, миндаля, или их сочетания в любом соотношении — использованы свеже-перемолотые подсолнечные семечки.

Я выпекаю различные изделия из этого теста вот уже более 8 лет и ни разу в моей практике не сталкивалась с явлением, которое периодически наблюдали читатели моего блога или зрители моего канала — частичного или полного изменения цвета мякиша, а иногда даже и теста. Сегодня я снимала на видео выпечку булочек из этого теста именно на цветной капусте, а не на яблоках, яблочном или свекольном пюре. Всё шло по плану, мне даже удалось успешно смолоть те же самые подсолнечные семечки, которые я использовала для выпечки печенья на семечках (вместо миндаля) как бюджетного варианта. В видео ролике (который выйдет скорее всего в декабре) можно будет увидеть прямо вживую, как я при разрезании булочки и обсуждении ее мякиша, начинаю наблюдать появление зеленой окраски, вначале точечно, только в отдельных частях мякиша. С течением времени (1-2 часа) окраска развивается во всей своей полноте, и я понимаю как мне повезло наблюдать этот эффект, и иметь возможность на конкретном примере показать что и почему произошло.

Охотно понимаю, что у некоторых людей такая жуткая картина может вызвать как минимум брезгливость, а как максимум рвотный рефлекс. Потому что это непривычно для хлеба, хотя у кондитеров зеленые бисквиты с добавкой чая мача, уже ни у кого не вызывают даже удивления.

Суть этого феномена очень простая, зеленая окраска вызывается наличием высокого содержания мощного антиоксиданта — хлорогеновой кислоты, которая присутствует во многих растениях, чаще всего в листьях и очень редко в семенах. Этим соединением богаты кофейные зерна, зеленый чай и цикорий, среди многих других. В щелочной среде высокая концентрация этого антиоксиданта вызывает зеленое окрашивание. Факт, известный многим пекарям, которые используют этот феномен специально для выпечки хлеба с зеленым мякишем, например на день Святого Патрика.

Эксперимент, не придуманный мною специально, а натурально случившийся в моей кулинарной практике, реально показал как два разных изделия из одних и тех же подсолнечных семечек, могут иметь совершенно различный цвет изнутри.

Различие очень простое. В составе теста для печенья использовался порошок разрыхлителя, а в составе теста для булочек — питьевая сода. Почему же раньше, при таких многократных выпечках этого теста на соде я никогда не наблюдала такого цвета? Ответ тоже простой. Чаще всего это тесто я выпекала на яблоках или яблочном пюре, которое частично нейтрализует питьевую соду. Почему же в первой публикации рецепта этих булочек на основе уже цветной капусты, мякиш булочек не потемнел? Тоже понятно. В качестве сухого ингредиента для теста там использовалась смесь миндальной муки и подсолнечных семечек, то есть концентрация семечек в тесте была гораздо меньше.

Отвечая на вопрос в заголовке, чем же хороши и замечательны эти булочки, повторюсь по пунктам и добавлю новые:

1. булочки вкусные, пышные, мягкие
2. тесто приготовить легко, оно надежно выпекается без проблем
3. кроме строгих диетических ограничений, тесто имеет к тому же совершенно натуральный состав
4. пищевая ценность изделий из этого теста практически ни с чем не сравнима, при этом выпечка не является по своему составу «мучным изделием» в общепринятом смысле, а представляет собой нормальную полноценную, сбалансированную еду, подходящую под очень многие суровые диетические протоколы
5. изделия из этого теста долго не черствеют, хранить их можно 3-4 для без изменения мягкости на укус
6. Дополнительно повышенное содержание мощного антиоксиданта, которое можно наблюдать наглядно, только добавляет полезных свойств таким изделиям. Роль антиоксидантов в здоровом питании нельзя переоценить.

Как бонус приведу рецепт выпечки еще раз.

Ингредиенты:

• 150г соцветий цветной капусты (но можно использовать любые части вилка цветной капусты)
• 2 больших яйца (у меня вес без скорлупы 113г)
• 100г размолотых и просеянных семян подсолнечника
• 20г размолотых и просеянных семян чии
• 50г льняной муки (у меня из золотистого льня), не размолотого льняного семени
• 15 мл оливкового/растительного масла
• 5г питьевой соды
• 5г морской соли, столовой соли гораздо меньше
• 1/2 чайной ложки порошка кумина (1.5г) (зира)
• 1 чайная ложка приправы (не обязательно, можно заменить на любые специи, если Вы хотите булочки более выраженного вкуса)
• семечки кунжута или другие семена для украшения
• для смазывания булочек перед выпечкой я использовала яичный желток, слегка разбавленный водой

Приготовление:

• смолоть подсолнечные семечки вместе с семенами чии, просеять через сито, оставшиеся крупные частицы перемолоть и просеять снова
• в широкую миску просеять порошок кумина и питьевой соды, добавить перемолотые семечки с семенами чии, льняную муку
• хорошенько перемешать сухие ингредиенты
• в блендере размолоть цветную капусту до мелкой крошки
• добавить яйца, соль и взбивать на высоких оборотах 4-5 минут
• перелить взбитую смесь в отдельную миску
• добавить смесь сухих ингредиентов и замесить тесто
• добавить оливковое масло и вмешать его в тесто, добиваясь однородной консистенции
• собрать тесто в шар, добавление влажных специй и приправ делать вместе с добавлением оливкового масла
• при желании испечь булочки одинакового размера, взвесить тесто, и разделить вес на количество булочек Вы хотите испечь (у меня 6 булочек)
• при желании смазать поверхность теста яйцом или желтком смешанным с небольшим количеством воды
• можно использовать семена кунжута
• выпекать в разогретой до 170С духовке в режиме конвекции (с вентилятором) примерно 40 минут
• разрезать или просто есть булочки можно теплыми

Считаю, что это счастливый случай, который позволил мне наблюдать манифестацию высокого качества семян подсолнечника, особенно богатых биологически активными соединениями, чем с радостью делюсь со своими читателями.

Приятного аппетита для тех, кто не слабонервный. Булочки оказались вкуснейшими. Я съела одну на завтрак с яичным салатом и овощами.